中式面點師中級理論知識試卷.docx

中國糕點師傅中級理論知識試卷1.引起中毒的有毒食物是含有某種能引起人類中毒的致病物質(zhì)的食物。a、發(fā)燒b、中毒劑量c、嘔吐d、腸胃炎2.請從下列句子中選擇一個正確的。一、食物污染，會引起食物中毒烹飪材料的污染會導致食物中毒。c、食物含有有毒物質(zhì)，會引起食物中毒誰吃了有毒的食物，可能會引起食物中毒3.無論是細菌性中毒還是非細菌性中毒，一般都有許多共同的特點，如(b)食物中毒患者與健康人之間的區(qū)別。a、感染b、非直接感染c、相互感染d，有明顯關(guān)系4.副溶血弧菌也被稱為(d)。a、細菌b、有毒細菌c、霉菌d、致病性嗜鹽菌在發(fā)芽的土豆中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(d)。a、有毒肽b、亞硝酸鹽c、氫氰酸d、茄堿6.南方常用來制作五仁餡的干果主要有_ _種。A.杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、松仁、花生仁、杏仁、松仁、瓜子仁、芝麻仁7.根據(jù)加工的程度，鹽可以分為_ _ C _ _。A.海鹽、池塘鹽和礦物鹽C.原鹽，洗滌鹽，復(fù)鹽8.和面時，放入適量的鹽制成主坯。A.更軟的b .更有韌性的c .調(diào)整余味d .更有肌肉9.新鮮雞蛋貯藏中的“四大恐懼”是：對洗滌、高溫、潮濕和_ _ C _ _的恐懼。A.碰撞b .空氣c .蚊子，蒼蠅叮d .低溫10.制作甜餡的原料一般是_ _ _ _ _硼。A.粗b .細c .整個d .整個塊11.用于制作饅頭和面包的發(fā)酵面團屬于發(fā)酵面團。A.物理學b化學c生物化學d交叉12.擠壓新鮮酵母發(fā)酵面團時，酵母液應(yīng)是發(fā)酵的。A.用熱水融化b .預(yù)先預(yù)制c .過夜重復(fù)使用d .按需使用13.干糕點是由制成的。A.擦b .扔c .擦d .重擊14.快速有效的脆化方法是_ _ C _ _。A.折疊蛋糕b .涂抹蛋糕c .包裝蛋糕d .包裝蛋糕15.鍋巴主要以_C_為原料，可與適量的紫米和小米混合。A.秈米b .粳稻c .糯米d .大米16.泡菜應(yīng)該在食用前至少腌制(b)。a，5天b，20天c，10天d，15天17.毒素是高度耐熱和強致癌物質(zhì)。植物血凝素b、氫氰酸c、組胺d、黃曲霉毒素18.為了預(yù)防副溶血性弧菌，眼鏡蛇種子在食用前應(yīng)該用(D)浸泡，并多洗幾次。吃飯時必須加醋。a、冷水b、溫水c、熱水d、淘米水19.為了維持生命和健康，保證成長和發(fā)展，從事生產(chǎn)勞動，人類必須每天攝入一定量的食物，這些食物含有(b)并能提供人體所需的能量。A.各種礦物質(zhì)b，各種營養(yǎng)素c、各種蛋白質(zhì)d、各種維生素20.蛋白質(zhì)由(c)組成。碳、氟、氧、氮、碳、氫、氧、氟碳、氫、氧、氮、碳、氫、氟、氮21.請從下列句子中選擇一個正確的。蛋白質(zhì)的生理價值主要取決于它所含氨基酸的種類和數(shù)量蛋白質(zhì)的生理價值與飲食方法無關(guān)只要氨基酸的量足夠，它的生理價值就很高。混合和食用兩種以上的非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不能提高營養(yǎng)價值。22.含有更多飽和脂肪酸的脂肪大多是在常溫下。a，液態(tài)b，油狀態(tài)c，半固態(tài)d，固態(tài)23.每克糖在體內(nèi)完全氧化后都會產(chǎn)生熱量。a，9千卡b，4千卡c，6千卡d，5千卡24.人體內(nèi)的鐵存在于血紅蛋白中。甲、85%乙、80%丙、72%丁、62%25.請從下列句子(a)中選擇一個正確的。營養(yǎng)素的功能是提供熱能和調(diào)節(jié)生理功能營養(yǎng)素的功能是維持體內(nèi)的酸堿平衡營養(yǎng)素的功能是維持人體的正常發(fā)育和健康營養(yǎng)素的功能是提供熱能和維持體內(nèi)酸堿平衡26.剪刀的造型技術(shù)經(jīng)常和_ _一起使用。A.包裝、揉捏、b .拉伸、展開、c .切割、d .軋制、膠合27.下列品種是用捻線法形成的。A.油條b. inby c .油條d .煎餅28.綠色小吃可以讓客人想起_ _。A.安全，溫暖，高貴，純潔29.制作水和油皮面條的方法有油炸和扔餡餅。A.搓b .攪拌c .復(fù)制d .搓30.職業(yè)道德是廣泛的、多樣的、具體的。A.代表性b .實用性c .標準化d .可視化31.盡職調(diào)查和忠誠的對立面是_ _ C _ _。A.消極怠工；怠工；怠工；玩忽職守32.以下法律與烹飪?nèi)藛T的工作沒有密切關(guān)系。A.010301b .野生動物保護法C.010301d .消費者權(quán)利保護法33.用很少的錢吃魚翅湯是不可能的，因為它不符合原則。A.等價交換b .利益交換c .公平與合理d .市場規(guī)則34.糖的主要來源是谷類和燕麥。A.根莖b .家禽c .牲畜d .海鮮35.亞油酸是人類營養(yǎng)中最重要的碳。A.必需氨基酸b .非必需氨基酸C.必需脂肪酸d .非必需脂肪36.含有更多不飽和脂肪酸的脂肪是_ _ C _ _。A.雞油b黃油c大豆油d可可脂37.人體脂肪的日供應(yīng)量一般應(yīng)為_ b _ g。公元前30年，公元前50年，公元70年38.下列蛋白質(zhì)是完整的。A.豌豆，堅果，面粉，牛奶39.以下有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A.金銀卷b水果沙拉c米飯d牛肉卷心菜餃子40.影響成品率的主要因素有兩點：第一，原材料的規(guī)格和質(zhì)量：第二，以及(c)原材料。a、含水量b、來源c、處理工藝d、利用率41.根據(jù)季節(jié)變化，夏季小吃通常以軟糯米為主要冷卻點。a、濃湯b、淡味c、稍濃味d、脆而甜42.50人民宴會小吃四種常見食材28元，食材36元，6元，每套小吃的成本是(D)。甲、乙2.2元，丙2元，丁1.8元，丁1.4元43.面條價格的構(gòu)成也可以表示為原材料消耗成本和毛利的(c)。a，百分比b，產(chǎn)品c，總和d，差異44.請選擇下列正確描述的句子(c)。A.燒烤、沙河粉和翡翠蒸餃是廣東糕點的代表品種文樓湯包、三丁寶子和萬黃都是廣東面條的代表品種。蝦餃、叉燒包和蓮蓉甜露糕是廣東糕點的代表品種。阿膠粉、清油糕和馬蹄糕是廣式面條的代表品種。45.請從下列正確描述的句子(c)中選擇一個。蟹黃包、馬蹄糕和叉燒包是蘇式糕點的代表。蝦餃、寧波湯圓和船廠是典型的蘇式面條。三包子、文樓湯包和翡翠蒸餃是蘇式面條的代表菜肴裝運點、艾沃沃窩和蕓豆卷是蘇式面條的代表。46.請從下列句子(a)中選擇一個正確的。A.北京風味的糕點餡味道甜而咸，肉餡通常是“水打”的，味道鮮、咸、香、軟、松、嫩。北京風味糕點主坯主要由大米和面條制成，質(zhì)地略軟，造型性能好。C.扎江面，被稱為四大京味面食，不僅制作工藝精湛，而且口感綿軟。北京面點是指以北京為代表的長江以北的大部分地區(qū)，因此被稱為北京面點。47.選擇一組有代表性的北京風味糕點(四)。一、蕓豆卷、燒餅、玉蒸餃、菱角餅清油餅、叉燒包、小窩頭、燒餅制品取出龍須面，蓮蓉酥，蕓豆卷，豌豆黃狗不理包子、清油餅、豌豆黃、小窩頭48.大腦皮層約占大腦皮層的10%a、淀粉在一定溫度下吸水，表現(xiàn)出延展性，形成面條坯淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，形成面條坯成熟的糖和加熱的膠體使成品表面變成金黃色或棕紅色，從而起到著色的作用。加熱后糖的熟化和焦化會使成品表面變成金黃色或棕紅色，從而起到著色的作用。50.請從下列正確描述的句子(b)中選擇一個。面粉中有多種蛋白質(zhì)，但最重要的是形成面筋的醇溶蛋白和谷蛋白，它們占面粉總蛋白質(zhì)的50%以上。面粉中有多種蛋白質(zhì)，但最重要的是形成面筋的醇溶蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，它們占面粉總蛋白質(zhì)的80%。醇溶蛋白溶于水，濕醇溶蛋白具有很強的粘附性和良好的延展性。不溶于水的麥谷蛋白和濕麥谷蛋白凝結(jié)性差，粘附性和延展性好。51.請從下列正確描述的句子(c)中選擇一個。根據(jù)加工精度、顏色和麩皮含量，面粉可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。根據(jù)面筋含量的多少，面粉可分為專用面粉、標準面粉和普通面粉。根據(jù)加工精度的色澤和麩皮含量，面粉可分為標準面粉、專用面粉和普通面粉普通粉末具有很強的彈性、延展性和可塑性。52.請從下列句子(a)中選擇一個正確的。大米中含有的蛋白質(zhì)是面筋和谷蛋白，它們吸水后不能形成面筋，所以米粉的主要原料沒有面筋網(wǎng)形成，也沒有包氣的能力。粳稻含有83%的直鏈淀粉c、米粉主坯可用于發(fā)酵大部分大米是直鏈淀粉，粘性很強。53.請在F欄中選擇一組正確描述的句子(c)。答：豆類含有最高的脂肪，所以它們營養(yǎng)豐富在綠豆、紅豆和大豆中，紅豆的胡蘿卜素含量最高中國糕點加工中常用的豆類品種很多。它們不僅可以作為主料，還可以作為餡料，因為它們有濃郁的豆香味和清爽的沙絨。紅豆也叫紅豆，如果粒大皮厚，紅色和紫色有光，臍上沒有白線，質(zhì)地最好。54.體內(nèi)缺乏維生素B12會導致_C_。A.腳氣病b .糙皮病c .惡性貧血d .軟骨病55.飲食中碘缺乏會導致腹瀉。A.貧血b .雞胸c .偏執(zhí)狂d .甲狀腺腫56.新生兒的身體含水量約占其體重的20% .40% B.50% C.60% D.80%57.營養(yǎng)物質(zhì)的消化主要發(fā)生在_ _ C _。A.口腔b .胃c .小腸d .大腸58._ B _ _含有植物殺菌素和芥菜籽的揮發(fā)油，具有抗菌作用。A.小白菜b .卷心菜c .花椰菜d .番茄59.在下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是_A_。A.魚、蟹、蝦、貝類60.醬油的清香主要來自于攝氏零度。A.鹽b糖c氨基酸d乙酸61.鹽的過量攝入通常是初級維生素C形成的主要原因。A.心臟病b高脂血癥c高血壓d尿毒癥61.昆蟲食物富含維生素D，并含有多種維生素和礦物質(zhì)。A.水分，碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)63.該茶具有抑制細菌生長和繁殖、保持皮膚健康、降低膽固醇和血脂的作用。成分是_ C _ _。A.可可堿b可可堿c茶多酚d咖啡因64.白酒中的_ _ C _ _含量增加，這不僅增加了酒的強度，還會引起灼熱感，對人體健康有害。A.醛酸b .醇c .醇d .酯65.用餐系統(tǒng)是指一天中的某幾天按照一定的次數(shù)、一定的時間間隔和一定的數(shù)量和質(zhì)量分配給每頓飯的系統(tǒng)。A.牛奶，雞蛋，肉，飲料，食物66.蘇式小吃的代表品種是_ _ B _ _ .A.蝦餃b. 3-d餃子c .蕓豆卷d. ai沃沃67.金指的是中國的_ _國_ _國。A.陜西b山東c廣西d山西68._ _ _ _ _ _時期是中國飲食文化的繁榮時期。A.中華民國商周明清秦漢時期69.每100克大豆的脂肪含量約為1克。a、18.4 B、10 C、0.8 D、0.570.選擇直鏈淀粉含量高的淀粉作為面團加工過程中面粉變質(zhì)的改