如何確定餐廳廚房面積大小

廚房面積在食物面積上要有適當(dāng)?shù)谋壤?。廚房面積對(duì)順利廚房生產(chǎn)至關(guān)重要，影響工作效率和工作質(zhì)量。面積太小，廚房擁擠，悶熱，不僅會(huì)影響工作速度，還會(huì)影響員工的工作心情；面積太大，員工工作時(shí)走的路程會(huì)增加，工作效率自然下降，所以廚房面積必須綜合考慮相關(guān)因素，測(cè)量后才能決定。% F6 o，- /h6 k1 I此資料詳細(xì)說(shuō)明了如何從三個(gè)方面確定餐廳廚房面積大?。簭N房面積注意事項(xiàng)、決定廚房總面積的方法，以及決定廚房每個(gè)工作區(qū)域面積。-G% A$ W，H4 U# D本材料的主要內(nèi)容包括：l4 c p；Z9 L1 4 V一、廚房面積確定注意事項(xiàng)4 Y6 a！J8 p，m(|$ ) T二、廚房總面積的確定方法G6 y) r: U# 3 u 3，確定廚房中每個(gè)工作區(qū)域的面積8 m R/D G2 S2 f！ ，X8 p: _(K UK！G* H，W|！H# l$ H7 A8 。O Q3 Y. J2 G$ D* T一、廚房面積確定注意事項(xiàng)/K！Og！M4f6 e) 1。原材料的加工量4 i4 o，E8 G5 j發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)霞庸じ鶕?jù)豬、牛等各種部件和用途，按規(guī)格、準(zhǔn)確性、標(biāo)準(zhǔn)分割，按質(zhì)量按需求定價(jià)，酒店購(gòu)買原料可以在不進(jìn)行大量加工的情況下切削。國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不足，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大部分多樣，原料大部分是原始的、未加工的低級(jí)原料，原料要從商店購(gòu)買加工。因此，不僅要增加加工工作量，還要增加生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。如果有以建材原料做很多菜的餐廳，廚房的加工場(chǎng)所，特別是干燥物的印象要更大。J；0 z n i9 c5d (S1 t # | 1 y1/y.n)2，經(jīng)營(yíng)的料理味道3 D7 F) D$ 8 a中國(guó)食物和西方廚房需要的面積要求各不相同，西餐比較小。這主要是因?yàn)槲鞣皆系墓?yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，加工精細(xì)，同時(shí)西方食物在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種比中國(guó)食物少得多。經(jīng)營(yíng)中國(guó)菜、淮北、兩菜廚房也比廣東料理的廚房相對(duì)大。因?yàn)榛幢薄刹说脑弦葟V東菜新鮮度低，加工、生產(chǎn)工作量大，化工菜多，爐子設(shè)備也要多。因廚房的面點(diǎn)相同，廣東點(diǎn)、淮、楊零食比廚房大，制作山西面食，秦面生產(chǎn)工藝需要大鍋爐在一起?？傊?，運(yùn)營(yíng)式風(fēng)味不同，廚房面積明顯不同。！N * v6e.q5 _/n $ m/ 3dm4 i1 h8 _ (k7t ，j $ v廚房產(chǎn)量是多少l % J(H)； # H9 Q7 Y7 H- c#生產(chǎn)基于餐數(shù)。家口多，廚房的產(chǎn)量多，器具設(shè)備、職員等多，廚房面積要大。但是與飯店規(guī)模、飯店服務(wù)對(duì)象(即是否社會(huì)開(kāi)放)、伙食方式(自助餐運(yùn)營(yíng)、零位或套餐運(yùn)營(yíng))有關(guān)。餐數(shù)經(jīng)常變化，通常以最高數(shù)作為計(jì)算產(chǎn)量的基準(zhǔn)。$ z9 U8 t a9 K！_ V T8 t7 D$ t，k . n/|)U2 j；4，設(shè)備的高級(jí)和空間利用率0 M6 e% Q# i 0 Y$ o廚房設(shè)備創(chuàng)新、變化快、設(shè)備發(fā)展，不僅提高了工作效率，而且功能齊全的設(shè)備還可以節(jié)省不少場(chǎng)地。像冷凍室切割工作臺(tái)一樣，冷凍室和工作臺(tái)一起使用，可以節(jié)省很多廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積的大小有關(guān)。廚房高度足夠，安裝天花板等設(shè)備方便，可以配置高主體設(shè)備或工作臺(tái)，在平整的場(chǎng)地上有很大的節(jié)約。沒(méi)有廚房平整規(guī)則和隔斷、龍骨等障礙，為廚房合理、綜合的設(shè)計(jì)和設(shè)備布置提供了便利，也為節(jié)省廚房面積提供了可能的條件。4n $ h；X |/GW，h B-r # a3 y/z a v :s！U5，廚房輔助設(shè)施狀態(tài)F“# G5 W”W4 m % J是確保廚房生產(chǎn)所需的輔助設(shè)施，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮到這一點(diǎn)。員工更衣室、員工食堂、員工休息室、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、浴室等輔助設(shè)施，大部分都是超越廚房，充分節(jié)約廚房面積的。否則，廚房面積將大大增加。這些輔助設(shè)施除了職員福利用房外，還有與生產(chǎn)密切相關(guān)的天然氣系統(tǒng)室和天然氣罐室、天然氣罐室、柴油倉(cāng)庫(kù)、餐具庫(kù)等。M4 v(W/gX，Q2 X. h$ N Ud* O2 u二、廚房總面積的確定方法I F)；M- : C，C N Yh(g1，廚房面積(b % _ 0w)(o :n(d；I/y6 q，用餐位計(jì)算廚房面積，要與餐廳運(yùn)營(yíng)方式相結(jié)合。一般供應(yīng)自助餐廳的廚房，每個(gè)座位所需的廚房面積約為0.5-0.7平方米；供應(yīng)咖啡館制造簡(jiǎn)易食品的廚房由于快速生產(chǎn)要求，供應(yīng)品種比較少，所以每個(gè)餐室所需的廚房面積約為04平方米。美食室，政餐廳相應(yīng)的廚房面積應(yīng)該很大。供應(yīng)量大，規(guī)格高，烹飪和制作過(guò)程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，每個(gè)餐室需要的廚房面積約為0.5-0.8平方米。具體比例見(jiàn)表1。T7 I-v1 M；Q. z表1各種類型的餐廳餐位和相應(yīng)的廚房面積比例表4 k0 w* - G3？ f) t/W y飯店類型4 P.！M9 R(q Y廚房面積/餐位# D；L9 cL3 a4 j* e自助餐廳)s k* k) h(y7 b0.5-0.7/c S8 F# y W(D！c咖啡館-W，E3 B6 ！C% E9 b5 |0.4-0.6: p/e66 z/l5 1 鄭餐廳6 7 o，Z* Q，v# I L9 E0 0.5-0.85 A0 k * p；A1 k7 R0 D: Q3 D7 I！F1 (/et U6 O- T7 |/j S9 M/a1 u* 2，按餐廳面積計(jì)算廚房面積I3 r . y3b . ！S- A) |) % p) n海外廚房面積通常占餐廳面積的40% 1 60%。據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積為餐廳面積的40% 1 50%，餐廳面積越大，廚房面積的比例也就越小。9 m) G6 A0 P. v(k)！_國(guó)內(nèi)廚房加工工作繁重，制作工藝復(fù)雜，加工度低，設(shè)備粗糙，生產(chǎn)人力多，廚房和餐廳的面積大致占70%。)C4 D9 s* n# (f* y1 I上海的6個(gè)著名餐館面積和廚房面積比率見(jiàn)下表，根據(jù)飯店吃飯的具體功能、結(jié)構(gòu)等，全背景面積比率也不同。請(qǐng)參閱表2。* q2u5d # a% y，A% k2 Q/表2上海的幾家著名餐館、宴會(huì)廳、咖啡廳和廚房面積統(tǒng)計(jì)$ C，l f % g9 r0 v，M3 M- Z餐廳名稱(i1 B8 G A餐廳面積)M5 i6 e . ；El F2 s8s()0v/o；y，Q2 宴會(huì)廳面積！x！t d % qk9 ( 9p)n * p1b3 y % r咖啡館面積C7 z(| 8 c :h . q/f(m)5 x07k # l，z9 j x前三個(gè)項(xiàng)目的總和-嗯？* c8 U8 g9。a；GT；面積()4 g% 5 Z. F8？9 /k廚房面積1？H9d * t2k2 n e()Y% Y# N* 8 D1 K7？0 w比率/D7 H9 M3 E5 N(k) t8 n# V上海酒店% w$ z(n4 M4 e9 k15650 b$ * _ b！D2 F. J2 z720$ X E) |- S% w97.I2 f* y j，I/u# m) D: 。2382)v！W: U(i. F. X20225 E0 U: S C7 Y6 z7 X. n(1:085)I6a！B 靜安希爾頓酒店5 R% R/g% O4 Q2 P. c u2088% c0 L) 4 8 e9 I R10534 D2 v. w1 M% N，p y；f394 C* U: d$ R7 P0 P6 Uw(R(3535) g ( 0 4 z2 1 x) o j * l3030$ P/U；# G4 1: 0.86% n $ j * v : r ；N$ O C5 C新的錦江酒店* R3 A0 n* j* u3 S4 n* b1507) * -g j5 1054d (u，q1e8e # s z * b7k (m433)，Q a A3？) V6 F7 (M29948 s/D！C5 b；J0 a2103/波9f) l :m！C5 G0？1: 0704小時(shí)！K u9 y $ l *帕福斯長(zhǎng)江飯店-1 3 r) w19154 b；W y！z；C7 D% F535)C1 n) K/0 u7 Cc2406 j2f) n w6p% m/。2690 * Q；O* Q4 V% U7 x#？19901 /G# X3 X(E# a $ 4 3 B9 Q8 C1: 0748K；R4 Q8 4 I h8 i、G- H(e- X太平洋酒店5 n，e$ W2 d) $ E4 k3 Z1125% V6 H$ |2 w$ Z7 q8 n7 8 V1482: j* p% d9 L5 z o H2 H372M/i5 2 o I- k2979: d9 L # L S7 G；o1390波90 T3 P0 e，p q% z！D# T1: 0473 ) c $ r x-u c v，k貿(mào)易海大飯店* m(w 95 o z！I；p( L M6 t8 W；v1020.V% F3 M U5 D% P8 |7 W. S10t0 U9 R# 。m；B/G2 X Z(| : k/a y # R6 m3-e% h2060O% X6 v1 L$ B91810，C7 E！P- Y% p/S4 e j，M7 HL: 088: _% o g B- 。u3 e國(guó)際龜頭酒店# |% | I I2 f，Z. u1780% C；T1 L- 2 E5 I- m(S573 E) J$ j- G I412 o) tH# L H v s/t27651 V(M2 T5 r(S F% D7 M)1716 p(# j% Q0 x# H1: 062Y F) o n7 H F0 f9 f . m2 G；S3 c？h6 O$ # B: h|* Y5 # N D3，廚房面積計(jì)劃O * $ a N7 F 53360廚房的面積在整個(gè)餐廳面積中要有適當(dāng)?shù)谋壤?，餐館各部門的面積分布要比較合理。從表3可以看出，廚房生產(chǎn)總餐臺(tái)面積的21%，倉(cāng)庫(kù)生產(chǎn)8%。這里要指出的是，該地區(qū)包括服務(wù)員設(shè)施和倉(cāng)庫(kù)等輔助設(shè)施的比例。如果市場(chǎng)供應(yīng)充足，廚房倉(cāng)庫(kù)的面積可以相應(yīng)地縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可以適當(dāng)?shù)卮笠恍? 5 U)；Q# x# _？* 2g表3餐飲部門面積比率表/L/X6 p* X7 Y. T1 A0 s/x q每個(gè)部門的名稱7 K) R$ Y6 6 y% $ U！I(Z！j；m食物面積比x2 Q7 B7 R1 D6 n！: 7 G6 /t餐廳/5 X 。y！D4 h Q4 e O，D客運(yùn)設(shè)施(洗手間，通道)* B4 p : 1 A4 g -R廚房8G/Z/v；M* t水洗-？4g * u8。e2k0h6b # z) d倉(cāng)庫(kù)Ya(F p$ $ b) Q3 Q員工設(shè)施)k X- 5 H/yU1 E辦公室2 D3 3 k7 S: a5 a50%6 K/c、W. O1 v/B 7.5%.y# A(？V$ PD 21% p9 4 T2 S3 W(？ # f7.5%) | 7k0o # a1 D2 r #。8%G0 1 tj1 h2c * t9x(v /u 4% 1d8k 4 * f v6k)2%8 a M8 H3 u5 y1 X(t% c)% x # c；/Z B) u7 T7 J 3，確定廚房中每個(gè)工作區(qū)的面積B，S2 X$ U# y，a確定廚房的總面積后，還需要確定廚房中每個(gè)工作區(qū)域的其他面積比率。廚房中的每個(gè)工作