食品微生物污染及其預(yù)防 201Xppt課件

.,1,第七章食品污染及其預(yù)防,.,2,食品污染物的分類,1.生物性污染,2.化學(xué)性污染,3.物理性污染,.,3,1.生物性污染：,微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、腸道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等）昆蟲（甲蟲、螨、蛾、蠅、蛆等）,.,4,2.化學(xué)性污染：,來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)濫用食品添加劑在食品加工、貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì),.,5,3.物理性污染：,來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物食品的摻雜使假食品的放射性污染,.,6,食品污染造成的危害,1.影響食品的感官性狀2.造成食物中毒3.引起機(jī)體的慢性危害4.對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用,.,7,第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防,.,8,一、食品的細(xì)菌污染,食品的細(xì)菌污染主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.,.,9,1.食品細(xì)菌：在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌。致病性細(xì)菌相對(duì)致病性細(xì)菌非致病性細(xì)菌：絕大多數(shù),.,10,常見(jiàn)的食品細(xì)菌：,假單胞菌屬：食品腐敗性細(xì)菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌。微球菌屬和葡萄球菌屬：營(yíng)養(yǎng)要求較低，在肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見(jiàn)，有的能分解食品中糖類，且能使食品變色。,.,11,芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬：多見(jiàn)于肉和魚，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。,腸桿菌屬：為常見(jiàn)的食品腐敗菌，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉及蛋。,弧菌屬和黃桿菌屬：在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，在魚類等水產(chǎn)品中多見(jiàn)。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。,.,12,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長(zhǎng)，多見(jiàn)于咸魚。,乳桿菌屬：在乳品中多見(jiàn)。能使奶變酸。可用于制作酸奶。,.,13,2.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生意義：,評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌,.,14,（1）菌落總數(shù)：,定義：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。單位是cfu/g(ml,cm2)。Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumberoffood,expressedascolonyformingunit(CFU).,.,15,食品衛(wèi)生意義：,a.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。Apollutionlevelmarkeroffood,.,16,b.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit,.,17,(2)大腸菌群,定義：,來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭染色陰性桿菌。Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35and37,24h,generatingacidandgas.,.,18,Composition組成,腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）典型大腸桿菌,檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）腸桿菌屬（Enterobacter）克雷伯菌屬（Klebsiella）,Sources來(lái)源,Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。,.,19,Expression表示方法,TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標(biāo)。,TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）。,.,20,食品衛(wèi)生意義：,a.食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的標(biāo)志。其中典型大腸桿菌說(shuō)明糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。Stoolpollutedindexoffood,b.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteriacontaminatedfood,.,21,二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防,.,22,霉菌是真菌的一部分。菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的那一部分真菌，統(tǒng)稱為霉菌，亦稱絲狀真菌。,（一）霉菌與霉菌毒素概述,羊肚菌,水玉霉,.,23,1.霉菌毒素：,（1）霉菌毒素的定義：,是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，且多數(shù)可致癌。,目前已知的有200種左右。按其所產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來(lái)命名與分類。,.,24,（2）霉菌產(chǎn)毒的特征：,霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)菌種中的個(gè)別菌株；,產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；,產(chǎn)毒菌株與所產(chǎn)生的霉菌毒素之間并無(wú)嚴(yán)格的專一性。,產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。,.,25,（3）霉菌毒素中毒的特征：,沒(méi)有傳染性流行。,具有明顯的地方性與季節(jié)性。,沒(méi)有免疫性。,.,26,2.霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件：,（1）基質(zhì)：基質(zhì)是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件，也是霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，主要是糖、少量氮和無(wú)機(jī)鹽。因此極易在含糖的餅干、面包等糧谷類食品上生長(zhǎng)。,.,27,（2）水分,a.游離水和結(jié)合水：結(jié)合水（boundwater）:是指存在于食品中的與蛋白質(zhì)、碳水化合物等非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水。游離水（Freewater）:是指存在于食品中的與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液。當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以分離出來(lái)；加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，游離水容易被蒸發(fā)脫出。,.,28,b.水分活性/水分活度,定義：凡只是能供微生物利用的那部分水分，稱為水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的溫度與壓力條件下，食品中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，aw=P/P0。水分活性的食品衛(wèi)生意義：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。,畢德平，肖梅青.在食品衛(wèi)生工作中推廣使用水分活性值指標(biāo)必要性的探討.中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志，1999，22（1）：16-17,.,30,按水分含量多少難以判斷食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量來(lái)考慮的。金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低AW為0.86水分含量：牛肉23，乳粉16，肉汁63降低食品AW的方法：干燥，加鹽或糖,.,31,（3）濕度,適于霉菌繁殖的環(huán)境相對(duì)濕度為8090%，環(huán)境中的相對(duì)濕度越小，越不利于微生物的繁殖和產(chǎn)毒，相對(duì)濕度降至70%霉菌則不能產(chǎn)毒。,.,32,（4）溫度：,大部分霉菌適宜生長(zhǎng)的溫度是2028，10或30生長(zhǎng)顯著減弱，0幾乎不生長(zhǎng)。,一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37，而產(chǎn)毒則以2832為宜。,.,33,（5）通風(fēng)：,通風(fēng)條件好，有利于食品的水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度從而不利于毛霉、青綠曲霉等霉菌的繁殖和產(chǎn)毒。,.,34,3.主要產(chǎn)毒霉菌：,（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等；,（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)張青霉等；,（3）鐮刀菌屬:三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。,（4）其他菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。,.,35,與食品污染關(guān)系密切且比較重要的霉菌毒素有：,黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素，鐮刀菌毒素，展青霉素、黃綠青霉素、島青霉素、桔青霉素等。,.,36,4.霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義,（1）食品衛(wèi)生意義：,霉菌污染引起食品變質(zhì)。Foodgomoldy,產(chǎn)生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock,.,37,（2）質(zhì)量評(píng)定：,污染度：,單位重量或容積的食品中霉菌菌落總數(shù)。cfu/g,檢測(cè)霉菌菌相構(gòu)成：,所謂霉菌菌相是指食品中污染霉菌的種類。曲霉和青霉食品即將霉變根霉和毛霉食品已經(jīng)霉變,.,38,.,39,三、食品的腐敗變質(zhì),食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）,指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化。Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.,.,40,（一）食品腐敗變質(zhì)的原因,Microbe微生物作用,Foodcomposition,character食品本身的組成和性質(zhì),Environmenteffect外環(huán)境（temperature,humidity,lightandnitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響,Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果。,.,41,（1）Microbeeffects微生物作用Animportantfactorforfoodspoilage.,占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。,常見(jiàn)的腐敗菌：Bacteria（細(xì)菌）：MajorMolds（霉菌）：MinorYeast（酵母）：Third,.,42,（2）食品本身的組成和性質(zhì)：,組織酶,食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成,pH,水分,滲透壓,.,43,（3）環(huán)境因素：,溫度、濕度、紫外線、氧氣對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有一定的影響。,.,44,例水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)的原因：,a.體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用。,b.水產(chǎn)品體內(nèi)水分較多。,c.水產(chǎn)品的pH值較高。,d.漁業(yè)生產(chǎn)供銷整個(gè)過(guò)程輾轉(zhuǎn)反復(fù)。,.,45,e.組織結(jié)構(gòu)較松，微生物易于在體內(nèi)擴(kuò)散。,f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和殺菌物質(zhì)。,g.水產(chǎn)品缺少碳水化物，產(chǎn)酸少，不能起抑制微生物的作用。,.,46,(二)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo),食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)成分的分解過(guò)程。由于食品成分分解的過(guò)程及其形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此選擇食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀指標(biāo)相當(dāng)困難。,.,47,Protein-abundantfood：蛋白質(zhì)腐敗含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類等，所以這類食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。Fat-richedfood：脂肪酸敗含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。FoodrichinCarbohydrate：碳水化合物酵解主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過(guò)程的主要標(biāo)志是酸度增高。,.,48,1.食品中蛋白質(zhì)的分解：,蛋白質(zhì)的分解過(guò)程：,胺類氨、一甲胺、二硫化氫（組胺、酪胺）甲胺、三甲胺,氨基酸,蛋白分解酶,蛋白質(zhì),肽,肽鏈內(nèi)切酶,脫羧,脫氨,脫硫,.,49,鑒定指標(biāo)：,感官指標(biāo),物理指標(biāo),化學(xué)指標(biāo),微生物指標(biāo),.,50,a.感官指標(biāo):,蛋白質(zhì)食品，目前以感官指標(biāo)最敏感可靠。包括氣味、色澤、粘度、彈性。通過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。,.,51,b.化學(xué)指標(biāo)：,揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）,是指食品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。適用于肉、魚類、大豆制品。,例豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-94）：20mg/100g,.,52,三甲胺trimethylamine,是季胺類含氮物經(jīng)微生物作用還原產(chǎn)生的。魚貝類肉內(nèi)正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被細(xì)菌的三甲胺還原酶還原生成三甲胺（TMA）。,主要適用于魚、蝦等水產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)。,.,53,K值（Kvalue）：,是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物總和的百分比。,K值主要適用于鑒定魚類早期腐?。篕20%，魚體絕對(duì)新鮮；K40%，魚體開(kāi)始有腐敗跡象。在實(shí)際的工作中，主要測(cè)定TVBN加感官指標(biāo)進(jìn)行判斷。,.,54,c.物理指標(biāo)：,主要是測(cè)定食品浸出物量、浸出液的電導(dǎo)度、折光度、粘度、pH等指標(biāo)，其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感。,d.微生物指標(biāo)：,.,55,2.食品中脂肪的酸?。?影響脂肪酸敗的因素：,a.促進(jìn)因素：,脂肪酸不飽和度，紫外線，氧，水分，銅、鐵、鎳等金屬離子，油料動(dòng)植物殘?jiān)?b.抑制因素：,天然抗氧化物（維生素E，植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化劑,.,56,脂肪酸敗的基本過(guò)程：,a.加水水解：,脂肪甘油、游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。,b.自身氧化：,脂肪過(guò)氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羥酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸縮合物等,.,57,鑒定指標(biāo)：,a.感官指標(biāo)：,包括色澤、透明度、氣味、味道等。脂肪酸敗時(shí)，感官性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，如魚、肉食品脂肪變黃，油脂具有特殊的刺激氣味，俗稱“哈喇味”等。,.,58,b.理化指標(biāo)：,有比重、凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)）、碘價(jià)、折光指數(shù)，皂化價(jià)、過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)等。脂肪酸敗的早期指標(biāo)：過(guò)氧化值酸價(jià)羧基價(jià),.,59,3.碳水化物的分解：,酵解過(guò)程：,食品中的碳水化物在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下，發(fā)生酵解而生成各種低級(jí)產(chǎn)物。,CHO單糖醇、醛、酮、羧酸CO2+H2O,.,60,鑒定指標(biāo)：,a.感官指標(biāo)：,產(chǎn)氣，酸甜味、醇類氣味,b.理化指標(biāo)：,測(cè)定中間產(chǎn)物，酸度。,.,61,四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施,食品保藏（foodpreservation）：為了防止食品腐敗變質(zhì)，常通過(guò)改變食品的溫度、水分、pH、滲透壓以及采用其他抑菌、殺菌措施，對(duì)食品進(jìn)行加工處理。,.,62,（二）低溫保藏,1.低溫工藝的應(yīng)用原理：,（1）延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需時(shí)間。（2）顯著降低食品中酶促及非酶促化學(xué)反應(yīng)速度。溫度每降低10，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。（3）低溫可降低水的蒸氣壓、水分活性值。純水在0、-10、-20和-30時(shí)水分活性值分別為1.00、0.907、0.823和0.750。,.,63,2.低溫保藏的方法：,（1）冷藏,是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0）中進(jìn)行貯藏的方法。冷藏溫度一般為-215，常用冷藏溫度為48。,.,64,（2）冷凍,是采用急凍或緩凍方法將食品凍結(jié)，然后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12-23，適用凍藏溫度為-18。,.,65,4.低溫工藝的食品衛(wèi)生問(wèn)題：,（1）食品冷藏前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染，以延長(zhǎng)保存期限。,（2）選定適宜的低溫范圍。低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20才基本停止活動(dòng)，因此，長(zhǎng)期保藏肉類、魚類，在-20-30下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸敗。,.,66,（3）用水或冰制冷時(shí)，水和結(jié)冰用水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生要求。,（4）冷藏設(shè)備的冷媒，如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人員、貨品出入污染。,（5）食品冷藏庫(kù)應(yīng)建立衛(wèi)生制度，如貨品先入先出，不超期存放，嚴(yán)格控制并記錄溫度、濕度。,.,67,（三）高溫保藏,高溫工藝主要是利用熱源，通過(guò)水、汽、油及金屬器具等介質(zhì)，對(duì)食品進(jìn)行熱處理。一般從60開(kāi)始即可認(rèn)為是熱處理。,.,68,1.高溫工藝的應(yīng)用,可以改善食品色、香、味、形，提高食品的消化吸收率。加工食品時(shí)采用高溫，既可使食品燒熟煮透