水產(chǎn)品加工技術(shù).ppt

第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù),第一章水產(chǎn)冷凍食品加工,一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？,二、需要掌握的幾個(gè)概念：1、凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（-60）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。食品的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率=（1-）食品的溫度4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間（h)之比。,三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在-18以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類(lèi)：生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類(lèi)制品、蒸煮類(lèi)制品、燒烤類(lèi),生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理魚(yú)類(lèi)：凍魚(yú)片（生鮮）；冷凍魚(yú)排（條理）蝦類(lèi)：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度在-20以下低溫貯藏。貝類(lèi)：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。,五、水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在-20凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。,d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚(yú)的退色4、脂肪氧化：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）,預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。,六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-154、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。,鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18以下，多脂魚(yú)-30，金槍魚(yú)等-40以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤,七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間,八幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝,冷凍海鰻片冷凍魷魚(yú)塊冷凍扇貝柱冷凍墨魚(yú)片,冷凍海鰻片,（一）加工工藝流程選料去頭（放血）洗滌剖腹（去內(nèi)臟）再洗滌切斷最后洗滌稱重保護(hù)處理真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏,（二）加工操作要點(diǎn),1、選料要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。2、去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。3、洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。,4、剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。6、切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(kāi)（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。,7、最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。8、稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。,10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。11、凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15以下。12、裝箱冷藏通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-1825。,（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求,1、產(chǎn)品色澤潔白，無(wú)血塊。2、氣味正常，無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。3、組織緊密，有彈性。4、細(xì)菌總數(shù)1105個(gè)/g（按ZBX09002-86檢驗(yàn)要求）。5、大腸菌群陰性。,冷凍魷魚(yú)塊,（一）加工工藝流程選料洗滌剖割去內(nèi)臟、軟骨、表皮清洗稱重裝盤(pán)速凍脫盤(pán)包裝冷藏。,（二）加工操作要點(diǎn),1、選料應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無(wú)損傷、色澤正常的魷魚(yú)原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。2、洗滌用筐裝適量魷魚(yú)在海水中攪洗，去掉魷魚(yú)體外的污物。3、剖割剖割魷魚(yú)時(shí)將其腹進(jìn)上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。對(duì)來(lái)不及加工的魷魚(yú)應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。,4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮將魷魚(yú)剖開(kāi)后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長(zhǎng)足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。5、清洗用清水浸洗魷魚(yú)體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤(pán)。如來(lái)不及裝盤(pán)應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時(shí)間不宜長(zhǎng)。,6、稱量每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時(shí)每盤(pán)裝1.02kg。7、裝盤(pán)把魷魚(yú)頭尾錯(cuò)開(kāi)平放入盤(pán)中。8、速凍將擺好盤(pán)后的魷魚(yú)及時(shí)送入凍結(jié)裝置速凍。9、脫盤(pán)采用水浸式脫盤(pán)方式。將魷魚(yú)凍盤(pán)依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝臺(tái)上輕輕一磕，魷魚(yú)塊即脫盤(pán)，同時(shí)鍍上冰衣。,10、包裝每一凍魷魚(yú)塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地、批號(hào)。11、冷藏包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18以下，少波動(dòng)。,冷凍扇貝柱,(一)加工工藝流程選料水洗開(kāi)殼剝?nèi)馊?nèi)臟及外套膜殺菌瀝水洗肉分級(jí)殺菌洗滌擺盤(pán)凍結(jié)脫盤(pán)鍍冰衣稱量包裝成品冷藏,(二)加工操作要點(diǎn),1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛?chē)間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開(kāi)殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。3、剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。,4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用23冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。,6、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤(pán)上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過(guò)鐵盤(pán))把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18或一20的冷庫(kù)中冷藏。,凍墨魚(yú)片,1洗刷：用海水或淡水將墨魚(yú)體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2四去：把刷凈的墨魚(yú)首先抽掉烏賊骨（此時(shí)墨魚(yú)背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來(lái)），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時(shí)應(yīng)先取墨囊，再取墨魚(yú)蛋、卵或墨魚(yú)穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚(yú)頭扯下，皮全剝下。墨魚(yú)頭和皮經(jīng)過(guò)洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。,3洗刷分級(jí)：經(jīng)過(guò)去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚(yú)片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚(yú)片前端兩側(cè)的小軟骨，同時(shí)按大、中、小分選級(jí)別，統(tǒng)級(jí)的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重?cái)[盤(pán)。4速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時(shí)加水，水量以基本上蓋住墨魚(yú)片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤(pán)前2-3小時(shí)，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚(yú)體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到-15攝氏度時(shí)即可，速凍時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。,5脫盤(pán)、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時(shí)出庫(kù)脫盤(pán)，用淋浴式脫盤(pán)法為好，脫盤(pán)速度要快，水溫不超過(guò)20攝氏度，防止冰被融化，脫盤(pán)后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時(shí)間3-5秒鐘。6包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫(kù)，庫(kù)溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個(gè)月。,復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮