肉制品的保水問題.ppt

肉制品的保水問題,孫京新教授青島農(nóng)業(yè)大學(xué),問題的提出：,熱鮮肉冷凍肉冷卻肉生肉滴水損失（driploss）蒸煮損失（cookingloss）離心損失加壓損失等肉制品：中式肉制品西式肉制品低溫肉制品、高溫肉制品熟肉出品率：50%，80%，120%，150%,主要產(chǎn)品分割工藝,分割前排(1#肉),分割前腿肉:前腿肌肉(簡稱II號肉、2#肉),分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）,分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡稱IV號肉、4#肉）：,分割肋排：,控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗,探討背景,保水性概況,保水方面存在的問題,針對問題提出的解決方法,總結(jié),武定雞,快大雞,肉生制品方面肉熟制品方面隨著人民生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)要求的提高和肉品質(zhì)本身的矛盾，大大影響肉的銷售量。,一、保水性(waterholdingcapacity),定義保水性（系水力）是指當(dāng)肌肉(或肉制品)受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。,一、保水性,原理（immobilewater）不易流動水主要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。占總水的80%以上。肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。,一、保水性,影響因素,pH值,加熱,空間效應(yīng),脂質(zhì)氧化,離子強(qiáng)度,pH值的影響,圖肉的保水性與pH的關(guān)系,影響因素pH,動物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過快還會造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生PSE肉,PSE,normal,DFD,Pork,空間效應(yīng)對系水力影響（尸僵）動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。加熱過程系水力的變化加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質(zhì)（肌球蛋白）變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。脂質(zhì)氧化對系水力的影響脂質(zhì)氧化會增加膜的通透性，并使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉的系水力降低，滲出液體增加。,第一節(jié)尸僵(RigorMortis),1.概念:胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。,2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性,一、保水性,重要性在肉品的加工過程中從原料到成品,出品率的高低,是直接影響經(jīng)濟(jì)效益的一個重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相關(guān)。因此,提高肉品的出品率,必須保持和提高肉品的保水性。另和嫩度、口感等也有關(guān),二、保水方面存在的問題,動物福利animalwelfare,PSE（PaleSoftExudative）肉,雞的骨折（如圖5）問題和淤血（如圖6、7）問題也普遍存在。蒸煮后淤血處變?yōu)楹谏ㄈ鐖D8）。調(diào)查中了解到雞翅子的次品率為7.74%。,5雞翅骨折,6雞翅淤血,7雞腿淤血,8蒸煮的帶淤血的雞腿,妥當(dāng)?shù)淖龇?將豬運(yùn)到屠宰加工廠后，停放在待宰棚內(nèi)，讓其休息約2小時，使其恢復(fù)平靜，緩解一下緊張情緒，有利于肉品品質(zhì)。車間內(nèi)盡量保持安靜；卸豬時，員工應(yīng)要輕拿輕放，不要造成聲響及振動；放音樂，不要電驅(qū)趕豬、兩豬并行前進(jìn)、電昏條件：自動麻電電擊昏，170V電壓,800Hz；時間4S;低壓高頻不要過大電壓，否則引起骨折，放血不良，充血。致昏至刺殺的時間間隔，使不超過10秒。放血：小于5min燙毛：62-63，3-5min。,60浸燙胴體5.5-7.5分鐘,妥當(dāng)?shù)淖龇?將毛雞運(yùn)到屠宰加工廠后，停放在待宰棚內(nèi)，讓雞休息半小時以上，使其恢復(fù)平靜，緩解一下緊張情緒，有利于肉品品質(zhì)。車間內(nèi)盡量保持安靜；卸雞筐時，員工應(yīng)要輕拿輕放，不要造成聲響及振動；掛雞時，要求員工雙手將雞從雞筐內(nèi)取出，輕輕將雞掛在掛具上，不能有單腿吊掛的雞。電昏條件：35-50V,0.5A以下，400Hz,時間等電點(diǎn)（IP），鹽可提高系水力，當(dāng)pHIP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。,NH3+,Cl-,NH3+,Cl-,Cl-,Cl-,NH3+/Cl-,NH3+/COO-,NH3+,COO-,Water-RetentionAbility,4.04.55.05.56.06.5,pHofMeat,NH3+,+,+,_,_,0,0,食鹽的添加量為4%-6%時，肌球蛋白會全部溶解，但是咸度很大;,加磷酸鹽六偏磷酸鈉三聚磷酸鈉焦磷酸鈉復(fù)合磷酸鹽對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復(fù)合磷酸鹽的比例有所不同。,1%磷酸鹽溶液的pH值使用量一般為肉重的0.1%-0.4%。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。成熟肉的pH值一般在5.7以上,遠(yuǎn)離肉中蛋白的等電點(diǎn),復(fù)合磷酸鹽的添加比例,焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉,22：45：33,40：40：20,50：25：25,雞胸肉,雞腿肉,提高肉的pH值螯合肉中的金屬離子增加肉的離子強(qiáng)度解離肌動球蛋白,注意：,作用,1.有腐蝕性，溶解設(shè)備要不銹鋼或塑料2.焦磷酸鈉會結(jié)晶，減少用量或放高濕環(huán)境中。,（四）乳化或增稠保水劑,乳化劑,增稠劑,增稠劑,提高肉制品的蛋白含量，互補(bǔ)動物蛋白和植物蛋白；改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)改良劑：致密性，切片性、粘結(jié)性等改善肉制品的乳化性狀；乳化劑，增加脂肪利用率。加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)；凝膠性功能蛋白質(zhì)，先于肌纖維收縮彈性、保水性，提高出品率。經(jīng)濟(jì)性。20元/kg,大豆分離蛋白,添加量：2%-10%,卡拉膠,來自海藻如角叉菜，麒麟菜等。天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠體，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成均一的凝膠加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠性,可以保持肉類制品中的大量水分,減少汁液的流失;具有良好的彈性和韌性；能防止鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白的損失,抑制鮮味成分的溶出；很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪?？ɡz透明度好于瓊脂；粗品：30-40元/kg；精品70-80元/kg瓊脂來自洋菜，發(fā)硬，不適合肉中添加。（果膠，海藻膠）,添加量：0.1%-1.0%,卡拉膠吸收自身重量20-40倍水，相當(dāng)于海綿,淀粉吸收自身重量2倍水，大豆蛋白4倍水,卡拉膠的分類,目前工業(yè)生產(chǎn)和使用的主要有k-卡拉膠、L-卡拉膠和-卡拉膠三種，尤其以k-卡拉膠多見。,k-卡拉膠,-卡拉膠,L-卡拉膠,溶解時，注意磨碎，與糖等預(yù)混合，先在水中加入磷酸鹽，溶解；再將卡拉膠加入溶液中分散；再將其余的鹽和亞硝酸鹽加入溶解。,注意順序：,火腿腸中加0.4%卡拉膠，同時加磷酸鹽和食鹽，產(chǎn)品得率可達(dá)130%，脂肪利用可增加5%-7%。,淀粉,增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度改善組織結(jié)構(gòu)防止肉制品滲油滲水增強(qiáng)保水性，提高成品率,淀粉的功能特性是在加熱過程中淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化作用的結(jié)果。,淀粉分類（按來源分）,玉米淀粉,甘薯淀粉,馬鈴薯淀粉,綠豆淀粉,玉米淀粉顆粒較小，熱粘穩(wěn)定性較高；冷卻后淀粉糊粘度增高；膨脹較小，強(qiáng)度較高，抗剪力穩(wěn)定性高。,原料肉經(jīng)上漿、掛糊后，旺油油炸，防止水分蒸發(fā)，外焦里嫩。,淀粉分類（按來源分）,顏色:木薯淀粉呈白色。氣味:木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等?？谖?平淡木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。漿糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。粘性：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng),吃木薯葉子抗癌,淀粉分類（按分子結(jié)構(gòu)分）,直鏈淀粉,支鏈淀粉,大多數(shù)淀粉都含直鏈淀粉和支鏈淀粉，且直鏈淀粉20%，直鏈淀粉越多，糊化后越易老化；淀粉中支鏈淀粉含量高的，增稠效果好，強(qiáng)度大；,淀粉分類（按是否經(jīng)過化學(xué)或酶處理）,非變性淀粉,變性淀粉,目前常用的變性淀粉：環(huán)糊精，交聯(lián)淀粉，接枝共聚淀粉，氧化淀粉等,酸解淀粉,變性淀粉無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)。,其用量一般為原料的3%-20%，有時甚至達(dá)50%,(五)控制加熱溫度,快速高溫,低溫,蒸煮時溫度控制在70-80延長加熱時間蛋白質(zhì)不易變性,調(diào)理食品掛糊或加面包屑然后用快速高溫大大減少水分的損失,（六）機(jī)械法促進(jìn)保水,注射法,滾揉按摩,斬拌乳化,鹽水注射應(yīng)注意的問題,鹽水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的鹽水可加入肉盤中浸漬。,滾揉的目的,提高溶質(zhì)（主要是鹽）的擴(kuò)散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性；使肉質(zhì)松軟，可塑性大大增加；改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；通過鹽溶性肌球蛋白的萃取，這些蛋白質(zhì)外滲作為黏合劑將肉塊粘合在一起，改善制品的粘結(jié)性和切片性，制品不松碎；降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率；通過小塊肉或低品質(zhì)的修整肉生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。,滾揉時的注意問題,滾揉時應(yīng)注意溫度不宜高于8，最好0-5，一般在冷卻間進(jìn)行；滾揉時最好抽真空,真空度一般600-700mmHg;間歇滾揉：正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、間歇:10min-10min-40min，或5min-5min-50min，滾揉時間4-12h;或連續(xù)滾揉：先滾揉1.5h,停，腌制4-12h，再滾揉0.5h；,取三份一定重量的鮮雞胸肉，將其切成塊（3.0cm1.5cm），按照菲利特保水配方配制腌制液(鹽2.3kg,糖1.3kg,味精0.4kg,亞硝酸鹽10g,異抗壞血酸鈉80g,P18-A1.9kg,防腐劑0.3kg,冰水35kg)，腌制液按照比例加入原料肉中，放在04冰箱中腌制8h，將腌制好的三份肉放在滾揉機(jī)中分別滾揉45min、90min和180min。再將滾揉后的雞胸肉分別在70、75、80、85不同的溫度下蒸煮至中心溫度70。蒸煮后冷卻稱重，測其出品率。,圖1滾揉時間和蒸煮溫度對雞胸肉出品率的影響Fig.1Effectsoftumblingtimeandcookingtemperatureontheyieldofchickenbreast,表1不同滾揉方式Table.1Thedifferenttumblingmethod,滾揉時間90min，蒸煮溫度85，20min,85下蒸煮，20min,熟制品,斬拌（乳化）的目的,將經(jīng)過腌制的肉中鹽溶蛋白進(jìn)一步溶出，作為乳化劑，和水一起將斬碎分散的脂肪顆粒包住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。所有配料混合均勻的過程。,斬拌是肉糜類肉制品如肉腸、肉