紅茶作業(yè)指導(dǎo)書

江西香檀山茶業(yè)有限公司 XTSCY/-ZYZD-02-2012茶 葉 類 作 業(yè) 指 導(dǎo) 書（紅茶）編制 日期 審核 日期 批準(zhǔn) 日期 2012-3-10發(fā)布 2012-3-15實施江西香檀山茶業(yè)有限公司 發(fā)布1、 鮮葉采摘鮮葉必須為“一芽一葉”初展，4月5日清明前的茶青。2、 萎凋自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)。鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在810小時之間。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。3、 揉捻 揉捻是工夫紅茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。（一）揉捻的目的通過揉捻，使萎凋葉發(fā)生以下3種變化：一是使葉細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，并形成光澤的外形。揉切是將茶葉通過機(jī)械方式強(qiáng)烈解體，通常采用強(qiáng)烈擠揉、機(jī)械錘擊或撕切卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工的特有工序。（二）揉捻的方式目前我國廣泛采用機(jī)械揉捻的方法，揉捻機(jī)類型較多。如大型的90型雙動、90型單動揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻機(jī)，小型的40型揉捻機(jī)等；揉切機(jī)有轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、錘擊機(jī)、C.T.C揉切機(jī)幾種類型。（三）揉捻的技術(shù)揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時間與次數(shù)、加壓與松壓、解塊篩分以及控制揉捻室溫度、濕度等條件有關(guān)。揉捻通過不同機(jī)型聯(lián)裝組成連續(xù)化生產(chǎn)方式。揉捻時間的長短受揉捻機(jī)性能、葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件因素的影響，在保證揉捻質(zhì)量前提下，允許有一定靈活。陛。每次揉捻后進(jìn)行解塊篩分。加壓與松壓：壓力輕重是影響揉捻質(zhì)量的一個主要因素。根據(jù)葉子在揉桶中運動翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律，一般掌握“輕、重、輕”的原則。但老葉最后不必輕壓，以免回松條索。加壓和松壓要逐漸加重或減輕，不要突然改變壓力。加壓輕重程度要根據(jù)具體情況靈活掌握，如“嫩葉輕壓、老葉重壓”，“輕萎凋葉輕壓、重萎凋葉重壓”。加壓應(yīng)分次進(jìn)行，每次加壓710分鐘、減壓35分鐘，加壓與減壓交替進(jìn)行。揉捻開始一段時間或第一次揉捻不加壓，使葉片初步成條，逐步加壓收緊茶條。一般揉捻結(jié)束前一段時間應(yīng)減壓，使條形收圓、葉汁回收。4、 發(fā)酵發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。溫度：通常室溫控制在2025左右，發(fā)酵的葉溫保持在30左右為宜。如葉溫超過40，要進(jìn)行翻拌散熱,以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤?cè)~要厚，必要時采取一些保溫措施。濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。攤?cè)~厚度：一般在812厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為23小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在3090分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。5、 烘干發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110120，使茶葉含水量在2025%，第二次稱足火，溫度8595，茶葉成品含水量為6%。6、 計量稱重主要設(shè)備:包裝間、電子秤（精度1g）、紫外線燈；包裝間包裝前紫外燈消毒30分鐘以上；內(nèi)包裝袋用