5.7 第五章 脂質.ppt

4.3脂肪的物理性質,1.氣味和色澤（SmellandColour）,純脂肪無色、無味多數油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油,乙酰吡嗪,壬基甲酮,黑芥子苷,2.熔點和沸點MeltingPointsandBoilingPoints,沒有敏銳的mp和bp。mp:游離脂肪酸甘油一酯二酯三酯。mp最高在40-55之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高。mp96%。bp：180-200之間，bp隨碳鏈增長而增高。,3.煙點、閃點和著火點,煙點：指在不通風的情況下觀察到試樣發(fā)煙時的溫度。閃點：指試樣揮發(fā)的物質能被點燃但不能維持燃燒的溫度。著火點：指試樣揮發(fā)的物質能被點燃并能維持燃燒不少于5秒的溫度。,結晶特性Crystallizationproperties,同質多晶：是化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物，但融化時可生成相同的液相。P162,X-射線衍射結果表明，型脂肪酸側鏈為無序排列，型和型顯示有規(guī)則的排列，型是按同一方向排列的。,甘油三酯在晶格中分子排列成椅式,三?；视托团帕蟹绞?三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列,易結晶成型的脂肪：大豆、花生、玉米、橄欖、椰子油和紅花油，以及可可脂和豬油等。易形成穩(wěn)定的型晶體：棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性豬油。型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因為它們有助于大量的小空氣泡的摻合，使產品產生更好的可塑性和奶油化性質。,可可脂主要甘油酯StOSt（30%）POSt（40%）POP（15%）St硬脂酸；O油酸；P棕櫚酸晶型：6種同質多晶型（-）晶型熔點：依順序增大晶型穩(wěn)定性：I型最不穩(wěn)定，晶型型最穩(wěn)定。,（2）油脂的塑性,概念：固體脂肪在一定外力作用下，當外力超過分子間的作用力時，開始流動，但是當外力停止后，脂肪恢復原有的稠度。（在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力）。影響因素：固體脂肪指數(SFI)：適當脂肪的晶型:型多，可塑性越大；型多，可塑性越小。熔化溫度范圍：熔化溫度范圍寬則可塑性越大。,(3)液晶態(tài)（Liquidcrystals）,固態(tài)脂類的分子在三維空間形成高度有序的結構，而在液態(tài)中，由于分子間的作用力減弱，分子自由運動成為完全無序狀態(tài)。介于液態(tài)和晶態(tài)之間，為介晶相或液晶態(tài)。,4.乳狀液和乳化劑,乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系。其中一相是以直徑0.1-50m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。,疏水端,親水端,分散相,（1）、乳濁液的分類,（2）、影響乳狀液穩(wěn)定性的因素,界面張力電荷排斥力細微固體粉末的穩(wěn)定作用大分子物質的穩(wěn)定作用液晶的穩(wěn)定作用連續(xù)相粘度增加對穩(wěn)定性的影響,(3)乳濁液的失穩(wěn)機制InstabilityofEmulsions,分層：重力作用可導致密度不同的相分層或沉降。絮凝：分散相液滴表面靜電核不足導致液滴之間斥力不足，液滴之間相互接近而導致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚結：液滴的界面膜破裂，液滴與液滴結合，小液滴變成大液滴，嚴重時會完全分相。（牛奶的脂肪上浮現象）,絮凝和聚結示意圖,(2)乳化劑的乳化作用EmulsificationofEmulsifiers,增大分散相之間的靜電斥力(離子型表面活性劑)增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜減小兩相間的界面張力微小的固體粉末的穩(wěn)定作用（小，物理壁壘）形成液晶相（形成液晶多分子層，范德華引力減弱）,(3)乳化劑的選擇SelectionofEmulsifiers,親水-親脂平衡(Hydrophilic-LipophilicBalance;HLB)HLB值具有代數加和性通常混合乳化劑比具有相同HLB值的單一乳化劑的乳化效果好。,(4)食品中常見的乳化劑EmulsifiersinFood,甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯硬脂酰乳酸鈉（SSL）大豆磷脂（卵磷脂）各種植物樹膠,4.3脂肪的化學性質TheChemicalPropertiesofFat,1、脂解Lipolysis,脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。,活體動物組織中的脂肪實際上不存在游離脂肪酸，然而動物在宰殺后由于酶的作用可生成游離脂肪酸，動物脂肪在加熱精煉過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。,2.oxidationReaction,變哈氧化的初產物是氫過氧化物(ROOH,Hydroperoxides)。ROOH的形成途徑（機理）,自動氧化光敏氧化酶促氧化,亞油酸-C11同時受到兩個雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構化，生成兩種ROOH。,亞麻酸：在C11、C14處易引發(fā)自由基，最終生成四種ROOH。其氧化反應速度比亞油酸更快。,脂類自動氧化的圖解,天然色素例如葉綠素和肌紅蛋白，都可以作為光敏化劑，產生1O2。人工合成色素赤鮮紅（erythrosine）也是活性光敏化劑。-胡蘿卜素是最有效的1O2猝滅劑，生育酚、原花青素、兒茶素也具有這種作用，合成抗氧化劑例如BHT和BHA也是有效的1O2猝滅劑。,二聚和多聚反應是脂類在加熱過程和氧化反應中的主要反應，通常還伴隨碘值降低以及分子量、粘度和折光指數增大。在低氧壓時脂類的兩個酰基之間可以按不同的方式形成碳-碳鍵。,己醛環(huán)狀三戊基三噁烷,亞油酸的氧化產物己醛可以聚合成具有強烈臭味的環(huán)