中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所(考場)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)解讀

中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所（考場）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)一、編制說明為了使職業(yè)技能鑒定所認(rèn)定工作規(guī)范化、科學(xué)化，根據(jù)勞動部職業(yè)技能鑒定規(guī)定（勞部發(fā)（1993）134號）、勞動部1994年8月頒發(fā)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本標(biāo)準(zhǔn)。以下配置情況按50人/周期的鑒定能力設(shè)置。二、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于認(rèn)定及年度評估中式烹調(diào)師初級工五級、中級工四極、高級工三級、技師二級、高級技師一級級別的職業(yè)技能鑒定所考場。三、人員配置（6分）（一）領(lǐng)導(dǎo)成員2人（其中專職不少于1人），具體配置如下1所長1人，負(fù)責(zé)鑒定所全面管理工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級以上技術(shù)職稱，從事本專業(yè)工作8年以上，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2副所長1人，協(xié)助所長管理鑒定所的日常工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級以上技術(shù)職稱，從事本專業(yè)工作5年以上，從事培訓(xùn)考核工作3年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。具有鑒定技師功能的鑒定所，其所長、副所長至少有一人為職業(yè)技能技師以上技術(shù)等級。（二）管理人員34人，具體配置如下1辦公室主任1人，專職，協(xié)助所長管理職業(yè)技能鑒定所日常事務(wù)。具有大專以上文化程度，初級以上專業(yè)技術(shù)職稱，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2辦公室工作人員12人，專職不得少于1人，至少有1人持有中級計算機操作證書并能熟練進(jìn)行計算機操作。負(fù)責(zé)鑒定人員的報名、造冊、辦證等工作。具有高中以上文化程度，中級以上專業(yè)技術(shù)職稱，其中至少有1人從事培訓(xùn)考核工作3年以上，了解職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。3設(shè)備維修、保養(yǎng)人員1人，負(fù)責(zé)鑒定所設(shè)備維修、保養(yǎng)及材料管理。具有高中以上文化程度，有電工專業(yè)高級工以上技術(shù)等級證書和煤氣操作上崗證。（三）考務(wù)人員12人，承擔(dān)職業(yè)技能鑒定考場的具體事務(wù)性工作。具有高中以上文化程度。（四）考評員35人，自有考評員不得少于3人，具有本工種15年以上專業(yè)工齡，從事職業(yè)技能培訓(xùn)考核工作5年以上，具有本工種技師以上技術(shù)等級，持有人力資源和社會保障部門頒發(fā)的考評人員資格證。具有鑒定技師功能的鑒定所，其考評員應(yīng)為該專業(yè)的高級考評員。（五）財務(wù)管理人員2人，高中以上文化程度，具有財務(wù)人員資格證書。四、管理制度（4分）1、財務(wù)管理制度2、鑒定工作規(guī)程（報名、收費、鑒定、辦證）3、崗位職責(zé)4、檔案管理制度5、各種設(shè)備安全操作規(guī)程6、考評員、考務(wù)員工作守則、考場規(guī)則7、安全、保衛(wèi)制度8、設(shè)備、設(shè)施管理制度9、其它五、鑒定資料（2分）（一）必備資料1國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)2鑒定考核大綱3鑒定規(guī)程（二）相關(guān)資料1、培訓(xùn)計劃2、指定教材（三）相關(guān)管理文件和資料六、申報單位基本情況（簡況、經(jīng)費來源、固定資產(chǎn)、規(guī)模）需要有固定的經(jīng)費來源，有足夠的固定資產(chǎn)。鑒定規(guī)模符合建立鑒定所的要求。七、場地（28分）一辦公場地（4分）辦公用房不少于30平方米，桌椅、文件檔案柜、保險柜、電腦、打印機、復(fù)印機、電話等辦公設(shè)備齊全。二理論鑒定場地標(biāo)準(zhǔn)教室3間每間不少于50平方米，考場內(nèi)配置至少40套課桌椅，講臺、黑板等設(shè)施齊備，并有良好的照明和通風(fēng)條件。如果采用計算機考試的鑒定所，可以執(zhí)行以下標(biāo)準(zhǔn)理論鑒定教室面積不少于40平方米，配置20套電腦桌椅以及講臺、黑板、25匹空調(diào)機1臺等設(shè)施，并有良好的照明和通風(fēng)條件。技師鑒定所需要配備論文答辯室，不少于15平方米，并配備錄音設(shè)備。三實操鑒定場地（24分）按10個考核工位計算，中式烹調(diào)師初級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于140平方米，中級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于165平方米，高級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于175平方米。其中熱菜間不少于50平方米，平均每個工位不少于5平方米；配菜間不少于40平方米，平均每個工位不少于4平方米冷菜間不少于35平方米，平均每個工位不少于35平方米。考試準(zhǔn)備間不少于15平方米，消毒洗滌間不少于15平方米，評分室10平方米，庫房不少于10平方米。排煙排氣排水狀況良好，符合環(huán)境保護(hù)、勞動保護(hù)、用電用氣及消防安全和食品衛(wèi)生等各項要求。場地布局和設(shè)置不符合用電用氣消防安全、操作時存在嚴(yán)重安全隱患、環(huán)境保護(hù)和食品安全存在嚴(yán)重問題的，該項計0分。技師、高級技師職業(yè)技能鑒定所在常規(guī)配置的基礎(chǔ)上應(yīng)能提供一個用作示范教學(xué)的場地，作模擬教學(xué)考試。按組合操作工位設(shè)置的鑒定所要增加一個公用和能夠進(jìn)行面點制作的操作間，面積不少于15平方米。技師、高級技師職業(yè)技能鑒定所總面積為195200平方米。各個級別實操場地的配置標(biāo)準(zhǔn)如下國家職業(yè)資格五級（初級）場地配置項目單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2140照明相當(dāng)于200勒克斯其中熱菜間M2505配菜間M2405考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2102用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格四級（中級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2165照明相當(dāng)于200勒克斯其中熱菜間M2505配菜間M2404冷菜間M225配洗手池2考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格三級（高級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2175照明相當(dāng)于200勒克斯其中熱菜間M2504配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格二級（技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格一級（高級技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24八、設(shè)備、檢測儀器的配置要求（60分）本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，部分設(shè)備高級別包括低級別的要求。（一）國家職業(yè)資格五級（初級21）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個100評分3湯窩個20評分2各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜雙門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計20（一）國家職業(yè)資格五級（初級22）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分1不銹鋼方盤個2005冷菜加工技術(shù)1花式拼盤2圍碟3熟料加工及造型方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分05電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調(diào)料罐個1005調(diào)料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調(diào)機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設(shè)備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計6標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1花式拼盤2圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05輔助設(shè)施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準(zhǔn)備3資料存檔及音像設(shè)備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。（二）國家職業(yè)資格四級（中級21）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)料盅等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法蒸爐或蒸柜不銹鋼?；\屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分211燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計20（二）國家職業(yè)資格四級（中級22）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤碟圓形和橢圓形，18寸以上個25評分1不銹鋼方盤個20評分05方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分05電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調(diào)料罐個10評分05調(diào)料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調(diào)機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2評分消毒盆個2評分酒精棉球瓶個1評分清潔衛(wèi)生設(shè)備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05冷菜加工技術(shù)1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型小計6冷菜預(yù)制間標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預(yù)制技術(shù)1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設(shè)備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設(shè)施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準(zhǔn)備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（三）國家職業(yè)資格三級（高級21）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個100評分3湯窩個20評分1各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法小計301主副料切配2整料出骨砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分15水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分15刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計16（三）國家職業(yè)資格三級（高級22）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3不銹鋼方盤個201方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分1電冰箱雙門臺1必選（2）不銹鋼調(diào)料罐個1005冷菜加工技術(shù)1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型調(diào)料罐，配料盤不銹鋼配料盤個30評分05空調(diào)機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設(shè)備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計10標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設(shè)備數(shù)碼相機、電視機、錄像機臺各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設(shè)施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準(zhǔn)備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（四）國家職業(yè)資格二級（技師31）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺8090塊1必選（8）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1評分2真空煲個1評分1多功能攪拌機小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)組合工位1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調(diào)味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分2小型面按板塊1評分1垃圾桶帶蓋個1評分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評分7小計33配置完整性能良好布局合理的配置）16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法考核觀測點及要求配件齊全曬爐（面火爐）臺1評分1微波爐800W以上，配盤臺1評分1恒溫箱臺1評分1壓面機臺1評分1面點工具套5評分1拷爐臺1評分1水池個1評分1垃圾桶塑料、帶蓋個2評分1冰柜四門臺1評分2煲仔爐10眼?？捎眯⌒兔簹鉅t代替，每工位1臺臺1評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)同上（公用設(shè)施與設(shè)備）輔助用具粉篩、磨刀石等套1評分1小計13國家職業(yè)資格二級（技師32）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評分6電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1電冰箱雙門臺1評分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼，籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個2評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)普通工位的配置）1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法小計30砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分15水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分15刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計16國家職業(yè)資格二級（技師33）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注拼擺操作案臺不銹鋼，18090CM張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3不銹鋼方盤個201方盤和圓盆不銹鋼圓盆個10評分1電冰箱雙門臺1必選（2）冷菜加工技術(shù)1像生拼盤2花式拼盤3圍碟4熟料加工及造型調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個10評分05不銹鋼配料盤個3005空調(diào)機或排氣扇性能好臺1評分05洗手池個2消毒盆個2酒精棉球瓶個1清潔衛(wèi)生設(shè)備帶蓋垃圾桶個2評分1紫外線消毒燈性能好套1評分05小計10標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分04爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分04砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分04水槽不銹鋼，上下水良好個1評分04塑料垃圾桶帶蓋個1評分04冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1像生拼盤2花式拼盤3圍碟小計2倉庫多層貨架10060175CM個4評分05急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分05音像設(shè)備數(shù)碼相機（500萬像數(shù)以上）、電視機、錄像機、錄音筆部各1評分05評分用品碗、筷、匙、剪套5評分05輔助設(shè)施急救用具1原料和物資的保存2急救用品準(zhǔn)備3資料存檔及演示4評分小計2總分60說明1要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。8可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“組合工位配置”，也可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“普通工位配置”。9組合工位不少于8套。10選擇標(biāo)準(zhǔn)后“刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)”項目不再考核。11此處組合工位的配置是一個工位的配置標(biāo)準(zhǔn)。國家職業(yè)資格一級（高級技師31）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺8090塊1必選（3）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1必選（2）真空煲個1評分1多功能攪拌機小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調(diào)味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分1小型面按板塊1評分1垃圾桶帶蓋個2評分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評分8教學(xué)演示工位用于教學(xué)演示考核套1評分4小計35配置完整性能良好布局合理組合工位的配置）14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法22授徒、教學(xué)考核觀測點及要求配件齊全曬爐（面火爐）臺1評分05微波爐800W以上，配盤臺1評分05恒溫箱臺1評分05壓面機臺1評分05面點工具套5評分05水池個1評分05垃圾桶塑料、帶蓋個2評分05冰柜四門臺1評分1煲仔爐10眼，可用小型煤氣爐代替，每工位1臺臺1評分1熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)同上（公用設(shè)施與設(shè)備）臺秤2公斤稱量臺10評分1輔助用具粉篩、磨刀石等套1評分05小計6國家職業(yè)資格一級（高級技師32）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要求配分自評分得分備注標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評分6電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1電冰箱雙門臺1評分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分3蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤個1003湯窩個201各式菜盤、湯窩、碗各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分2熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)普通工位的配置）1蒸烹調(diào)法2燜烹調(diào)法3炒烹調(diào)法4泡油烹調(diào)法5炸烹調(diào)法6煎烹調(diào)法7扒烹調(diào)法8煀烹調(diào)法9焗烹調(diào)法10滾烹調(diào)法11燴烹調(diào)法12浸烹調(diào)法13焯烹調(diào)法14煮烹調(diào)法15汆烹調(diào)法16清烹調(diào)法17燉烹調(diào)法18羔燒烹調(diào)法19返沙烹調(diào)垃圾桶帶蓋個2評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2教學(xué)演示工位用于教學(xué)演示考核套1評分4法20凍烹調(diào)法21鹵烹調(diào)法22授徒、教學(xué)小計32砧板臺不銹鋼18090CM張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分1水槽不銹鋼，上下水良好個101用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分1刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1主副料切配2整料出骨3原料腌制4餡料制作5鮮活原料的宰殺6蔬菜加工小計14國家職業(yè)資格一級（高級技師33）配置鑒定項目鑒定內(nèi)容設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量要