公司廚房管理制度

公司廚房管理制度為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須取得健康證持證上崗。2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作人員要對(duì)廚房每日采購物品執(zhí)行驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。6、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。7、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、廚房衛(wèi)生要求1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。3、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，勿將食物在常溫中暴露太久。6、工作時(shí)候必須親自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。7、嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化整個(gè)烹調(diào)過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。9、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10、做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。11、各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。12、在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。13、垃圾最好當(dāng)天倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。12四、廚房管理要求1、廚房所有需購物品都必須呈報(bào)綜合部主管，再由綜合部門指定人員采購，購回單據(jù)按程序報(bào)綜合部主管簽字后報(bào)總經(jīng)理審核，然后財(cái)務(wù)出納處銷賬。2、廚房所購回之食品，由綜合部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容健康證持證上崗。2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作人員要對(duì)廚房每日采購物品執(zhí)行驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。6、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。7、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、廚房衛(wèi)生要求1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。3、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，勿將食物在常溫中暴露太久。6、工作時(shí)候必須親自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。7、嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化整個(gè)烹調(diào)過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。9、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10、做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。11、各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。12、在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。13、垃圾最好當(dāng)天倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。12四、廚房管理要求1、廚房所有需購物品都必須呈報(bào)綜合部主管，再由綜合部門指定人員采購，購回單據(jù)按程序報(bào)綜合部主管簽字后報(bào)總經(jīng)理審核，然后財(cái)務(wù)出納處銷賬。2、廚房所購回之食品，由綜合部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容。7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在1621攝氏度，濕度在5060。該庫存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用“的原則，交替存貨和取用。6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表“，報(bào)告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度保持在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方（5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用“的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用“的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤“，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)“中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)?。?。烹調(diào)加工管理制度1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必須用1100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤“。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必須用1100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤“。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。燒烤管理制度1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。8、原料采購來后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/9、開餐、結(jié)束后必須用1100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤“。11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。隔頓、隔夜熟食管理制度1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。留樣管理制度針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。4、任何食品都不得與留樣食品混放。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、新進(jìn)人員（包括臨時(shí)工）必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。5、對(duì)無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。6、對(duì)無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。從業(yè)人員健康管理制度1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾“、“傷寒“、“病毒性肝炎“、“活動(dòng)性肺結(jié)核“、“化膿性或滲出性皮膚病“以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。投訴處理管理制度1、目的妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。2、范圍適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。3、職責(zé)3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。3、2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程圖（見附圖）4、2接受投訴4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。4、3對(duì)本部門投訴的處理4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。4、3、2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì)。4、3、3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報(bào)大堂副理。4、4相關(guān)部門投訴的處理4、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理?！竟緩N房管理制度】4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。顧客投訴處理流程圖接待投訴報(bào)告上級(jí)接受投訴記錄投訴的處理相關(guān)部門的投訴本部門投訴/本職大堂副理現(xiàn)場處理責(zé)任部門能當(dāng)即回復(fù)調(diào)查反饋提出處理意見提出處理意見NO回復(fù)顧客顧客滿意投訴處理管理制度1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、3、對(duì)原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時(shí)向廚師匯報(bào)，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進(jìn)行考核。食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)1、每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。5、每天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)情況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長進(jìn)行考核。6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。公司廚房管理制度四2017廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一做為一個(gè)酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原則，應(yīng)該全心投入到酒店的管理及工作當(dāng)中去，以主人翁的心態(tài)去看待和處理自身和周邊的事務(wù)開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店能夠正常發(fā)展下去的前提下，才能說到自身的擴(kuò)大和發(fā)展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點(diǎn)和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門，在服務(wù)行業(yè)中，廚房的組織動(dòng)作其實(shí)更像工廠的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品，根據(jù)以上觀點(diǎn)，所以我認(rèn)為，一個(gè)生產(chǎn)有序及高效的廚房，必須要做到一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)1、現(xiàn)代的廚房規(guī)范大，分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。3、設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實(shí)，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于廚房實(shí)施管理有序開展工作。二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求，通過各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和人品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。1、規(guī)范操作程序同一項(xiàng)工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹飪生產(chǎn)必須制定規(guī)范的操作程序（1）業(yè)務(wù)動(dòng)作管理程序客情通知，接收程序；原料申領(lǐng)，申購程序；設(shè)備、器材檢查；設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；菜點(diǎn)估清通知程序；客人退換菜品處理程序；安全器械保管、使用程序等。（2）廚房生產(chǎn)操作程序廚房原料加工、洗滌程序；水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；干貨原料漲發(fā)程序；原料活養(yǎng)、收藏程序；上獎(jiǎng)、掛糊程序；開餐前準(zhǔn)備程序；開餐產(chǎn)品程序；餐后收尾程序等等。2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。明確具體、切實(shí)可行的工作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動(dòng)浪費(fèi)，而且便利于消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。這些生產(chǎn)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括（1）廚房生產(chǎn)、作品規(guī)格原料加工切割規(guī)格原料腌槳規(guī)格烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格裝盤出品規(guī)格申購原料規(guī)格不同銷售菜價(jià)產(chǎn)品的規(guī)格等等（2）廚房工作標(biāo)準(zhǔn)廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；食品、生、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。3、提供必備的生產(chǎn)條件廚房要從事正常有序生產(chǎn)，從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、生產(chǎn)工作。原料的采供申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。廚房的生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利，設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。三、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體，對(duì)技術(shù)的精益求精的風(fēng)尚和精神就能形成并發(fā)揚(yáng)光大，反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。四、制定系統(tǒng)的管理制度制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必須的基本制度，即保護(hù)大家的正當(dāng)權(quán)益，又可以約束少數(shù)人員的不自覺行為。廚房的基本制度有廚房紀(jì)律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衛(wèi)生檢查制度，設(shè)備設(shè)施使用維護(hù)制度，技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度，廚房會(huì)議制度等等。廚房管理制度實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到處罰，制度一旦制定、公布，就要嚴(yán)格執(zhí)行，確保它的嚴(yán)肅性。制度好比“紅爐“其含義有紅爐始終滾燙警告性原則紅爐不管誰碰著，都會(huì)被燙傷公平性原則一旦碰到紅爐，立刻就被燙傷即時(shí)性原則五、成本控制及菜品開發(fā)一個(gè)酒店賺不賺錢，主要是在于它的廚房是否能夠控制好成本，提高菜品的毛利率，做好開源節(jié)流的工作，從身邊的一點(diǎn)一滴做起，那么就要求我們必須做到以下幾點(diǎn)1、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)緊抓菜肴毛利率，酒店?duì)I利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關(guān)系，從自身做起，樹立良好的道德品范2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不讓一點(diǎn)不合格的原材料進(jìn)入到酒店的內(nèi)部來，這樣不僅提高了原材料的出料和凈料率，又從根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物盡其用“，合格地對(duì)原材料的邊角余料進(jìn)行二次開發(fā)和利用。3、在原料加工過程中堅(jiān)持做到食品衛(wèi)生的“四不“。凡不符合要求的原則，由各工序操作者控制，不得進(jìn)入下一個(gè)工作環(huán)節(jié)，在配制過程中，杜絕失誤、重復(fù)、借配，執(zhí)行稱量標(biāo)準(zhǔn)，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。4、多開發(fā)一些成本比較低，但又賣得起價(jià)錢的菜，但必須要顧客接受方可經(jīng)常到一級(jí)市場調(diào)價(jià)，隨時(shí)掌握菜價(jià)行情，做到心中有數(shù)。5、菜品是酒店經(jīng)營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對(duì)競爭對(duì)手，不斷創(chuàng)新，以創(chuàng)新立足，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，同時(shí)注意新材料的引進(jìn)和開發(fā)。根據(jù)本地顧客的消費(fèi)心理和消費(fèi)水平、品味特點(diǎn)制訂深受市場歡迎的菜品，以下幾點(diǎn)，是本人多年來的積累注意菜肴的包裝，盡管原材料很低廉的菜肴，經(jīng)過創(chuàng)意包裝后，能讓顧客感覺到物有所值。注意菜品的穩(wěn)定性，抱著“10010“的管理模式，杜絕不符合要求的菜出品，經(jīng)常培訓(xùn)和考核廚部員工的業(yè)務(wù)水平?！竟緩N房管理制度】利用自身各地的廚師網(wǎng)關(guān)系，及時(shí)了解全國的餐飲信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特點(diǎn)和烹飪方法和技巧，舉一反三，開發(fā)適宜本店的菜品。注意菜譜中每道菜的特點(diǎn)和制作關(guān)鍵點(diǎn)，百菜百味，不盲目跟風(fēng)，制訂出自己有特色有個(gè)性的菜譜，從而使自己立于不敗之地。“菜無定味，適口者珍“，在了解顧客口味和注意營養(yǎng)的前提下，對(duì)菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進(jìn)行，南料北味，北料南味，菜點(diǎn)結(jié)合，飯菜結(jié)合的方式進(jìn)行創(chuàng)新，并對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、關(guān)于本人對(duì)前廳的看法前廳的服務(wù)流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對(duì)菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的發(fā)展，我們必須做到三點(diǎn)一線“顧客服務(wù)員廚房“從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調(diào)一致，達(dá)到共識(shí)，務(wù)實(shí)做到1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。2、對(duì)顧客進(jìn)餐中所提出的要求，及時(shí)快捷反饋給廚房，并告知廚房家中人的滿意程度。3、管理人員互相之間要密切配合，發(fā)現(xiàn)問題要協(xié)商解決，不可互相指責(zé)，推卸責(zé)任。本人從事餐飲16年，發(fā)現(xiàn)我們餐飲服務(wù)有一個(gè)誤區(qū)，那就是我們不應(yīng)該把客人當(dāng)作“上帝“，而應(yīng)該當(dāng)作“朋友“來看待，如果我們把顧客當(dāng)作“上帝“的話，服務(wù)員第一感覺到有心理壓力，得小心伺候，而不是服務(wù)了，這就脫離了多項(xiàng)服務(wù)的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制著人的全身，那么一旦大腦發(fā)出錯(cuò)誤信號(hào)的話，最終有可能得罪的是顧客，如果我們把顧客當(dāng)作“朋友“的話，那就好辦多了，對(duì)待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔(dān)一些責(zé)任，朋友來消費(fèi)，那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，服務(wù)人員的心境是親切的、善意的，跟“上帝“的區(qū)別很明顯，那么我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會(huì)有更多的消費(fèi)者來光顧廚房管理計(jì)劃書二廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁“為基礎(chǔ)，只有“仁“才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)?；蛑瞥煽ㄆ缰苽浞椒?，制作程序卡3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃一、廚房與其它部門營銷部、采購部、廣告部，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作建成立衛(wèi)生保潔部并設(shè)置衛(wèi)生專干兼對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人“的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無“既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱桶內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四“制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離“制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證“、“衛(wèi)生培訓(xùn)證“并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服帽上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。廚房管理計(jì)劃書三食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四“制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離“制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證“、“衛(wèi)生培訓(xùn)證“并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服帽上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。廚房管理計(jì)劃書三、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。2配制標(biāo)準(zhǔn)刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。2配制標(biāo)準(zhǔn)，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。第五章餐飲用具的使用第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。第六章附則第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)（一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。4、負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。7、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無害。8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。9、積極配合市、縣各級(jí)主管單位、部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時(shí)將報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報(bào)請(qǐng)公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。（二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責(zé)1、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進(jìn)行監(jiān)督和檢查。2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時(shí)就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者參加的座談會(huì)上提出意見、建議，并對(duì)餐廳經(jīng)營管理者進(jìn)行打分。（三）炊事員職責(zé)1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。4、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。5、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。8、負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。9、個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。第十八條本規(guī)定由公