餐廳餐飲管理制度(doc 11)

通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM餐廳餐飲管理制度儀容儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務員上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務員頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰520元。勞動紀律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款520元。三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款520元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款520元。五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20200元。六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20200元并后果自負。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰15元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50100元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴重者開除。通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款520元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款550元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款15元。十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款1050元。物品管理制度一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50100元/次。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款520元。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款520元。三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工作。四、完成好上級領導安排的一切任務。五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50100元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款110元。四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款520元，兩次加倍。六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜熟食間存放。二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)肉禽、魚類要用不透水容器，不落地，有保潔、保鮮設施。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；炒菜、燒煮食品勤翻動；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準；工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM五、食品粗加工衛(wèi)生制度所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生制度銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質(zhì)期等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質(zhì)期等內(nèi)容；運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。九、除害衛(wèi)生制度操作間及庫房門應設立高50CM、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。十、衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查各類檢查應有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度有專人負責、專人保管；檔案應每年進行一次整理；檔案內(nèi)容衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。十三、食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。采購食品添加劑要有記錄并存檔。食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。不得在食品中亂加添加劑。實行食品添加劑使用責任追究制。十四、面食制作衛(wèi)生管理制度米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM通用業(yè)中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM進入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）設立更衣、洗手消毒專用間。設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。盛放食品的容器要專用，并有標志。銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）。所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。制作間必須設洗手消毒水池及設施。切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。