年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒工廠設(shè)計(jì)

年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒工廠設(shè)計(jì)摘要本文對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計(jì)，針對(duì)獼猴桃果酒加工工藝進(jìn)行準(zhǔn)確的衡算，對(duì)物料、設(shè)備和人員配備進(jìn)行了全面的設(shè)計(jì)。并且運(yùn)用CAD繪制工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠平面布局圖。關(guān)鍵詞獼猴桃果酒；工廠設(shè)計(jì)；加工工藝DESIGNOFFACTORYWITHANANNUALOUTPUTOF3000TONSOFKIWIFRUITWINEABSTRACTTHISPAPERINTRODUCEDTHEINDUSTRIALPRODUCTIONOFKIWIFRUITWINE,KIWIFRUITWINEPROCESSINGTECHNOLOGYFORACCURATECALCULATION,MATERIALS,EQUIPMENTANDPERSONNELFORTHEOVERALLDESIGNANDTHECADDRAWINGPROCESSFLOWDIAGRAM,FACTORYLAYOUT,WORKSHOPLAYOUTDIAGRAMKEYWORDSKIWIFRUITWINEPLANTDESIGNPROCESSINGTECHNIC年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒工廠設(shè)計(jì)專業(yè)班級(jí)10食品科學(xué)2班學(xué)生名字蔡少凱指導(dǎo)教師靳桂敏講師1緒論11果酒的簡(jiǎn)介果酒作為一種新興時(shí)尚商品，兼顧美味和營(yíng)養(yǎng)功效為一體。從傳統(tǒng)的葡萄酒漸漸拓展綜合型果酒。越來(lái)越多的廠家生產(chǎn)甜型果酒、復(fù)合型果酒、高度果酒。再者我國(guó)農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，在供需方面，除去供求和出口，產(chǎn)量大量剩余。急需一個(gè)再加工方式處理農(nóng)產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)更多經(jīng)濟(jì)效益。果酒作為釀造發(fā)酵形成特殊風(fēng)味而對(duì)市場(chǎng)造成一定的消費(fèi)沖擊。在酒業(yè)占有一席之地。12獼猴桃的簡(jiǎn)介獼猴桃維生素C含量很高，其數(shù)值可達(dá)1000G4200G/1000KG,是蘋果、柑橘、葡萄等水果的幾倍，有的甚至幾十倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，因?yàn)檫€含有大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、糖等有機(jī)物和人體必需的多種礦物質(zhì)。根據(jù)美國(guó)RUTGERS大學(xué)食品研究中心測(cè)試，獼猴桃是各種水果中營(yíng)養(yǎng)成分最豐富、最全面的水果。因其含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質(zhì)，因此，能夠起到有效的預(yù)防和資料便秘、痔瘡等疾病，具有清熱降火的作用。其富含精氨酸，能有效地改善血液流動(dòng)，防止血栓的形成。因其含有抗突變成分的谷胱甘肽，因?yàn)榫哂锌拱┳饔?。其外，獼猴桃含有的天然糖醇類物質(zhì)肌醇，能有效調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞激素和神經(jīng)傳導(dǎo)效應(yīng)，對(duì)預(yù)防糖尿病和抑郁癥有特別的功效。由于其屬富含營(yíng)養(yǎng)和膳食纖維的低脂肪食物，對(duì)減肥健美、美容也有獨(dú)特的功效。0113獼猴桃果酒發(fā)展前景獼猴桃在采收期正是高溫多雨季節(jié)，由于它皮薄多汁的生物屬性，且對(duì)乙烯非常敏感，在采收后，容易變軟腐爛，對(duì)獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展非常影響。但是如果能及時(shí)加工，制作成商品，變有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，另一方面，對(duì)資源的利用也實(shí)現(xiàn)避免浪費(fèi)的環(huán)境保護(hù)作用。再者作為新興時(shí)尚產(chǎn)品，對(duì)于轉(zhuǎn)型的消費(fèi)觀念具有非常大的市場(chǎng)效應(yīng)。具有很大的發(fā)展前景。14設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍本設(shè)計(jì)主要對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計(jì)，結(jié)合生產(chǎn)工藝流程和車間布置進(jìn)行工廠整體的設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)包括（1）廠址的確定、撰寫產(chǎn)品方案、分析經(jīng)濟(jì)效益。（2）確定并論證工藝流程、條件和參數(shù)。通過(guò)衡算，確定設(shè)備。（3）結(jié)合生產(chǎn)需要，對(duì)非工藝部分進(jìn)行設(shè)計(jì)（4）運(yùn)用CAD軟件繪制全廠總平面布置圖、生產(chǎn)車間平面布置圖、工藝流程圖。2廠址選擇及分析21廠址要求果酒制品工廠作為食品工程，其建造環(huán)境要求非常嚴(yán)格。選擇廠址時(shí)，其選擇條件包括選擇衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域。要遠(yuǎn)離粉塵、放射性物質(zhì)、有害氣體和其它擴(kuò)散性污染源的設(shè)施或者建筑，如化工廠、垃圾焚燒站、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等。果酒制品工廠應(yīng)與上述建筑保持15KM以上的距離。同時(shí)還應(yīng)該注意防止在果酒制品工廠周圍在規(guī)劃的后期建設(shè)此類設(shè)施。此外，由于人口稠密的居民區(qū)，造成環(huán)境的污染非常大，所以果酒制品工廠也不宜建在這些區(qū)域。果酒制品工廠不應(yīng)選在蚊蟲鼠蟻有可能大量孳生的場(chǎng)所。果酒制品工廠不應(yīng)建在受污染河流的下游，果酒制品工廠所處的位置在地勢(shì)上應(yīng)選擇相對(duì)周圍要高些的位置，以便工廠廢水的排放和防止外面污水和雨水流入廠區(qū)。根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當(dāng)?shù)匾荒晁募镜奶鞖鈼l件，以便處理工廠環(huán)境變化引起的影響。22廠址選擇廣東省河源市和平縣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。23廠址選擇原因分析（1）廠址接近原料生產(chǎn)地。減少經(jīng)濟(jì)損失，減少原料運(yùn)輸成本。保證原料質(zhì)量。（2）地理位置優(yōu)越。河源市位于廣東省的東北部和東江中上游。東接梅州市，東南與汕尾市接壤，南鄰惠州市，西聯(lián)韶關(guān)市，北連江西省贛州市。交通方便，擁有京九鐵路、廣梅汕鐵路、105國(guó)道、205國(guó)道、河惠高速公路、河梅高速公路粵贛高速以及廣河高速構(gòu)筑了河源四通八達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)，形成粵東北地區(qū)最重要的交通樞紐。便利的交通可以保證產(chǎn)品的能夠快速運(yùn)到各個(gè)城市以及降低運(yùn)輸成本。3生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)31產(chǎn)品方案的確定311產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)依據(jù)設(shè)計(jì)年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒的工廠，全年生產(chǎn)時(shí)間為250天，日產(chǎn)量12噸。為生產(chǎn)效益考慮，需要進(jìn)行24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，每8小時(shí)為一班，共3班，班產(chǎn)量為4噸。每小時(shí)處理量為05噸。312產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)的要求（1）產(chǎn)品方案必須綜合考慮經(jīng)濟(jì)效益，淡旺季需求，原料綜合利用等方面。（2）產(chǎn)品方案必須滿足產(chǎn)量、原料供應(yīng)、生產(chǎn)、設(shè)備和水電汽的消耗平衡。制定方案如下表1年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱獼猴桃果酒年產(chǎn)量/T3000日產(chǎn)量/T12班產(chǎn)量/T41月/T1002月/T1003月/T2004月/T3005月/T3006月/T3007月/T4508月/T4509月/T45010月/T15011月/T10012月/T10032工藝流程33生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）原料處理綜合設(shè)備的維護(hù)以及工藝生產(chǎn)的要求，對(duì)于未成熟的果實(shí)，應(yīng)通過(guò)47天的后熟處理，具體時(shí)間，應(yīng)以果實(shí)達(dá)微軟為度。因?yàn)榻?jīng)后熟處理后，獼猴桃的果實(shí)含糖量會(huì)升高，而果膠、總酸、和單寧含量均降低，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有明顯的提升。進(jìn)行清洗時(shí)，由于獼猴桃的表皮比較粗糙，并且是帶皮提汁，因此應(yīng)特別注意洗滌過(guò)程。為減少污染，提高利用率，原料在提汁前段必須進(jìn)行洗滌，用流動(dòng)的水洗凈果皮上泥沙等雜質(zhì)，必要時(shí)，用高錳酸鉀溶液漂洗，再?zèng)_洗干凈。（2）破碎榨汁采用錘式破碎機(jī)破碎，破碎粒度要適中，粒度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響出汁率，一般破碎粒度以46毫米較好。采用機(jī)械式榨汁，可利用裹包式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，以利于提高出汁率。（3）SO2的使用作用在于除了抑菌和殺菌外，還可以抑制多酚氧化酶的活性，降低果汁褐變程度。還可以防止VC的氧化和促進(jìn)果汁澄清。PH30時(shí)添加30MG/LSO2PH35時(shí)添加100MG/LSO2；PH38時(shí)添加150MG/LSO2。倒酒時(shí)，每次倒酒檢測(cè)酒中SO2含量。當(dāng)游離含量低于30MG/L時(shí)，補(bǔ)加SO2使酒中游離SO2濃度控制在3040MG/L之間。在絕大多數(shù)情況下，裝瓶是應(yīng)添加5MG/LSO2，以補(bǔ)償裝瓶過(guò)程中氧化損失，裝瓶時(shí)應(yīng)控制濃度在25MG/L左右。（4）果膠酶的添加為了提高出汁率，提高原酒澄清和裝瓶后酒體的穩(wěn)定性，需進(jìn)行添加果膠酶的步驟。加酶量、酶解時(shí)間和酶解溫度，對(duì)澄清效果和出汁率有比較大的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)論證和生產(chǎn)實(shí)際，使用01012的果膠酶，2530酶解12H，效果最好。（5）糖分調(diào)整一般使用白砂糖進(jìn)行調(diào)整，白砂糖添加量的計(jì)算方法是根據(jù)18G/L糖產(chǎn)生1的酒，如果成品酒要求酒度11，果汁重WKG，果汁汁潛在酒度A果汁糖度（G/L）18；加糖量（KG）（11A）18W。在酒精發(fā)酵初期，用蔗糖對(duì)發(fā)酵醪的糖含量進(jìn)行調(diào)整，使總糖含量在180190G/L之間。酒精發(fā)酵結(jié)束后，最終在11（V/V）左右。（6）酸度調(diào)整獼猴桃酒總的有機(jī)酸主要為檸檬酸和蘋果酸，用CACO3把原酒酸度降到足夠低，過(guò)濾后再與高酸度酒勾兌，可以降低酒中CA2的含量。釀造果酒時(shí)，果汁PH值宜在3038之間，PH值高于33對(duì)保障果酒的感官品質(zhì)和抑制雜菌生長(zhǎng)均不利，應(yīng)添加適量有機(jī)酸將果汁的PH值調(diào)整到38以下。（7）皂土澄清酒精發(fā)酵結(jié)束后，要對(duì)原酒進(jìn)行皂土處理以達(dá)到酒體澄清。其方法為先用50少量熱水使皂土膨脹，并逐漸加水?dāng)嚢?，使之成奶狀然后再加進(jìn)酒中。在加皂土澄清前,要通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其用量,選擇澄清效果好、沉淀速度快、酒腳結(jié)實(shí)緊密和對(duì)酒的風(fēng)味影響不大的用量為準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，獼猴桃原酒使用L000MG/L皂土處理,效果較好。3（8）低溫發(fā)酵容器充滿系數(shù)控制為80，提供充分的氧氣，使酵母加速繁殖?？刂茰囟?820，一般的，3040H后發(fā)酵處于旺盛階段，大量CO2泡沫會(huì)冒出液面，醪液翻騰，液面覆蓋一層白色泡沫。果汁糖度隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸下降，液面漸漸澄清，當(dāng)只有少量CO2泡沫冒出時(shí)，發(fā)酵已很微弱，待果汁中殘?zhí)菨舛炔辉俳档蜁r(shí)，發(fā)酵結(jié)束，降溫沉淀酵母，倒罐分離酒腳。（9）后發(fā)酵將主酵液送入后酵罐，在2025下，發(fā)酵1520天。當(dāng)發(fā)酵醪殘?zhí)?G/L，發(fā)酵結(jié)束后。分離掉酒腳，送入貯罐。（10）陳釀添加SO2100MG/L，原酒中補(bǔ)加SO2，滿罐陳釀，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止氧化褐變、減少酒液氧化而影響果酒色澤與風(fēng)味。在18以下密封陳釀，逐漸使酒味協(xié)調(diào)自然，進(jìn)一步澄清。貯存時(shí)間6個(gè)月4。（11）降酸添加酒石酸鉀和碳酸鉀聯(lián)合降酸，在低溫存放穩(wěn)定一段時(shí)間，再進(jìn)行粗濾。（12）除菌過(guò)濾采用瞬時(shí)滅菌，110115，時(shí)間68S5，后冷卻降至室溫。檢查酒液，澄清良好時(shí)用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。34質(zhì)量指標(biāo)341獼猴桃質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合生產(chǎn)需要和工藝要求，以及產(chǎn)品質(zhì)量的管理，對(duì)雜物的要求非常嚴(yán)格，制作之前要將泥沙、蟲卵洗去，不能有雜物。其果實(shí)應(yīng)充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細(xì)嫩。342白砂糖指標(biāo)本設(shè)計(jì)中使用的白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB3172006中的規(guī)定。即要滿足以下指標(biāo)表2白砂糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)蔗糖分，不少于（）9965還原糖分，不多于（）015灰分，不多于（）010水分，不多于（）007色值，不超過(guò)（ST）200343成品質(zhì)量指標(biāo)3431感官指標(biāo)表3感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤應(yīng)具有本品的正常色澤，酒液清亮，無(wú)明顯沉淀物、懸浮物和渾濁現(xiàn)象香氣應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，且與果香混為一體，無(wú)突出的乙醇?xì)馕蹲涛端崽疬m口，醇厚純凈而無(wú)異味，甜而不膩，酒體協(xié)調(diào)典型性具有獼猴桃果酒獨(dú)特的特征和風(fēng)味3432理化指標(biāo)表4理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酒精度（20），（體積分?jǐn)?shù)）718滴定酸（以酒石酸計(jì)），G/L4090揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)），G/L15總糖（以葡萄糖計(jì)），G/L501干浸出物，G/L90總二氧化硫，MG/L250鐵（以FE計(jì)），MG/L803433衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)鉛（以PB計(jì)），MG/L02無(wú)機(jī)砷（以AS計(jì)），MG/L005山梨酸，G/KG02苯甲酸，G/KG不得檢出（01）黃曲霉素B1，UG/KG5菌落總數(shù)，CFU/ML50大腸菌群，MPN/100ML3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4物料衡算41目的及原理通過(guò)物料衡算，可以清楚工廠設(shè)計(jì)時(shí)，設(shè)備所具備的生產(chǎn)能力和工作條件。42衡算依據(jù)依據(jù)每日生產(chǎn)獼猴桃果酒12T，一天生產(chǎn)三班，每班工作8H，每班生產(chǎn)獼猴桃果酒4T，即班產(chǎn)為4T，每小時(shí)產(chǎn)量為05T。一年既定生產(chǎn)250日，則年產(chǎn)量250343000T43所需物料鮮果出汁率75，果汁相對(duì)密度1042T/M3，果汁糖度10BE，果汁含糖量85G/L，乙醇含量53，成品酒酒精度1011果汁的量獼猴桃經(jīng)出皮切碎壓榨之后得到獼猴桃果汁，一般情況下皮占整個(gè)果實(shí)的23，不能發(fā)酵釀酒的低檔壓榨汁2，因此所得獼猴桃果漿的量為3000（123）（12）22638T發(fā)酵原酒量獼猴桃汁經(jīng)發(fā)酵后，一般發(fā)酵情況下，酒腳量約占醪液的5，發(fā)酵過(guò)程中的管道及操作損失約1。因此所得原酒的量為22638（151）212797T陳釀原酒量經(jīng)過(guò)倒灌、分離酒腳等操作和儲(chǔ)存的過(guò)程。此部分，損耗量為3。因此，陳釀后的原酒量為212797（13）206413T44水、熱衡算穩(wěn)定后處理原酒的量在穩(wěn)定性的要求上，必須進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過(guò)濾。其中損失各位2，因此穩(wěn)定后處理的原酒量為212797（12）（12）20437T裝瓶后成品的量必須經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾后，才能進(jìn)入灌裝系統(tǒng)包裝。此過(guò)程過(guò)濾損失和機(jī)械損失為2。因此，裝瓶后成品的量為20437（12）200283T出酒率由物料衡算可知，3000T獼猴桃生產(chǎn)出200283T成品酒，則獼猴桃的出酒率為20028330001006676每噸酒耗獼猴桃量3000200283150T年產(chǎn)3000T獼猴桃果酒需要獼猴桃量為30001504500T二氧化硫的添加量生產(chǎn)3000T獼猴桃果酒，二氧化硫用量為50MG/L，使用6的亞硫酸調(diào)硫，添加量為300050/62500L。蔗糖添加量生產(chǎn)3000T獼猴桃果酒，出汁率為75，含糖為85G/L，生產(chǎn)11獼猴桃果酒，需補(bǔ)加蔗糖（111885）3000399T。冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）獼猴桃果汁溫度2520；冷水溫度1821；冷卻時(shí)間60MIN。QGC（T1T2）式中G3000KG/H，C098KCAL/KG（熱麥汁比熱）T125，T118，T220，T221Q3000098252014700KCAL/HFQ/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2逆流傳導(dǎo)時(shí)的平均偏差T1T1T225214T2T2T120182TCP42/LN42289先取用獼猴桃汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000KCAL/M2H，則F14700/2000289254M2過(guò)濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）獼猴桃汁溫度255；鹽水溫度100；冷卻時(shí)間60MIN。Q2GC（T1T2）式中G14700KG/HC098KCAL/KGT125，T110，T25，T20Q214700098（255）432180KCAL/HF2Q2/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2T1T1T225025T2T2T15（10）5TEP255/LN25/51243，取K2000KCAL/KG鹽水耗用量GQ總/C（T2T1），C037KCAL/KG鹽水量G432180/07310（10）11649T/H5設(shè)備選型51氣囊壓縮機(jī)進(jìn)行對(duì)獼猴桃的果皮殘?jiān)M(jìn)行壓縮榨汁?？砂聪率接?jì)算NEW式中N壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)；E進(jìn)料能力，HT；W壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力，TH。根據(jù)運(yùn)算結(jié)果，應(yīng)選擇1015TH的設(shè)備，因此選擇2臺(tái)機(jī)器，型號(hào)為DZJ20。52發(fā)酵罐由于要使用多個(gè)步驟，所以應(yīng)選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。體積DH13；所需容積400M3/罐；有效容積80；所需總?cè)莘e為40008500M3DH5218。所選發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為6個(gè)。53儲(chǔ)罐用于獼猴桃果酒的貯藏、控溫、控制PH值等。容積35285300M3；數(shù)量10個(gè)。54螺桿制冷機(jī)組用于發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機(jī)的低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組，3060。30時(shí)，冷量可達(dá)190KW，工質(zhì)為R22。55發(fā)酵罐控制器用途用于控制發(fā)酵罐的酸度、糖濃度、循環(huán)系統(tǒng)、溫度、PH值、等。數(shù)量6個(gè)（因?yàn)榘l(fā)酵罐數(shù)量是6個(gè)）。56獼猴桃汁冷卻機(jī)果汁經(jīng)過(guò)壓榨后，需要冷卻，該機(jī)器可以間其降溫至20。型式板式冷卻器。所需冷卻面積計(jì)算冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）獼猴桃果汁溫度2520；冷水溫度1821；冷卻時(shí)間60MIN。FGC（T1T2）式中G3000KG/H，C098KCAL/KGT125，T118，T220，T221Q3000098252014700KCAL/HFQ/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2傳熱系數(shù)K逆流傳導(dǎo)時(shí)的平均偏差T1T1T225214T2T2T120182TCP42/LN42289值取2000KCAL/M2H，則F14700/2000289254M2綜合考慮降溫比熱，選擇冷卻介質(zhì)為鹽水獼猴桃汁溫度255；鹽水溫度100；冷卻時(shí)間60MIN。Q2GC（T1T2）式中G14700KG/HC098KCAL/KGT125，T110，T25，T20Q214700098（255）432180KCAL/HF2Q2/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2T1T1T225025T2T2T15（10）5TEP255/LN25/51243，取K2000KCAL/KG鹽水耗用量GQ總/C（T2T1），C037KCAL/KG鹽水量G432180/07310（10）11649056KCAL/H57酒瓶經(jīng)過(guò)計(jì)算，1T的果酒，需要750ML2瓶子數(shù)量為1350個(gè)/年需瓶量為30001350405萬(wàn)個(gè)；用水量主要在發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗和瓶子清洗等步驟上。其中1噸水的清洗面積可以達(dá)到305058設(shè)備選型設(shè)備名稱型號(hào)處理量（T/H）設(shè)備質(zhì)量（KG）外形尺寸MM數(shù)量臺(tái)/個(gè)皮帶輸送機(jī)LSS252512530060010001連續(xù)式壓榨機(jī)JTG201024453740111017902表6設(shè)備選型6工廠定員編制61勞動(dòng)力計(jì)算表7生產(chǎn)人員崗位或職務(wù)每班人數(shù)（共三班）/人人數(shù)合計(jì)/人成分分析及化學(xué)檢測(cè)412微生物檢測(cè)及成品采樣分析412現(xiàn)場(chǎng)品控26原料凈化515原酒陳釀412控溫發(fā)酵618儀器分析處理26原輔料預(yù)處理515一罐式連續(xù)發(fā)酵罐40020001800052006螺桿制冷機(jī)組JZKA125C21301儲(chǔ)罐3008008500520010沉淀真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)1洗瓶機(jī)QSP80020008000P35004200140013001灌酒機(jī)PS3030008000P23001800165018001全自動(dòng)包裝機(jī)DXDY604060箱37001620075015001蠕動(dòng)泵4活塞泵2板框?yàn)V機(jī)BM100332003480145013601配酒罐20040085036003酵母擴(kuò)大培養(yǎng)412灌裝、封口、打碼412機(jī)器保養(yǎng)、維修26總計(jì)46138表8輔助人員崗位或職務(wù)人數(shù)（每班、共兩班）人數(shù)合計(jì)原料庫(kù)26鍋爐房412配電室412輔料材料庫(kù)26成品庫(kù)26污水處理站26合計(jì)1854表9行政人員職務(wù)人數(shù)廠長(zhǎng)1副廠長(zhǎng)2車間主任1車間副主任2技術(shù)總監(jiān)1技術(shù)經(jīng)理5財(cái)務(wù)人員5行政人事員10采購(gòu)員5銷售部總經(jīng)理4外阜經(jīng)理1特渠經(jīng)理1銷售人員50總計(jì)88人員編制按每日三班制進(jìn)行生產(chǎn)，全廠的定員為280人，其中生產(chǎn)人員共138人，行政及技術(shù)人員共88人，其他輔助人員54人。人員要求獼猴桃果酒生產(chǎn)各工序?qū)θ藛T素質(zhì)、工藝技術(shù)、設(shè)備操作等具有較高要求。要求其具有大專文化水平，關(guān)鍵崗位要求操作人員應(yīng)具備本科文化水平,行政人員要求具有本科以上相關(guān)專業(yè)的人員擔(dān)任，專業(yè)技術(shù)崗位等專業(yè)崗位應(yīng)該聘請(qǐng)具有研究生以上的學(xué)歷相關(guān)專業(yè)人員擔(dān)任。7生產(chǎn)車間工藝布局671生產(chǎn)車間布局要求及設(shè)計(jì)方法711布局要求（1）在考慮車間之間的聯(lián)系和貼條上，同時(shí)滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生的要求，在總體上進(jìn)行布局設(shè)計(jì)。（2）考慮生產(chǎn)操作方面、生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)占、設(shè)備安裝、維護(hù)的方便性、兼顧成本維修費(fèi)用等原因，重型設(shè)備應(yīng)安裝在底層。（3）有利于空間利用，節(jié)約能源和土地，要兼顧不同車間的運(yùn)輸。進(jìn)行設(shè)計(jì)傳輸設(shè)備上多考慮此類問(wèn)題。（4）增加調(diào)節(jié)距離，使用保證敏捷。（5）對(duì)衛(wèi)生方面，進(jìn)行多層次管理。不管是生產(chǎn)車間還是工廠布置，都應(yīng)該注意預(yù)防關(guān)于水、電器潮濕、火災(zāi)等事項(xiàng)。（6）應(yīng)該有對(duì)生產(chǎn)環(huán)境控制的設(shè)施設(shè)備。例如采光、通風(fēng)等。712設(shè)計(jì)方法本設(shè)計(jì)中設(shè)計(jì)獼猴桃果酒釀造的設(shè)備體積不大，數(shù)量不多。故使用單層平面的生產(chǎn)車間。設(shè)計(jì)步驟如下（1）羅列設(shè)備清單和各部分建筑的面積。（2）按照工藝流程圖，將設(shè)備進(jìn)行初步布置。（3）對(duì)設(shè)備清單進(jìn)行系統(tǒng)的分析，對(duì)于體型大、笨重的、固定的和專用的設(shè)備，排在車間四周；對(duì)于體型小、輕的、可移動(dòng)的設(shè)備，排在車間的中間，這樣在更換產(chǎn)品時(shí)調(diào)換設(shè)備比較方便。（4）按照以上的布置原則和生產(chǎn)的需求，確定合適的建筑結(jié)構(gòu)的形式，按比例將各設(shè)備畫出，然后進(jìn)行多種布置方案的比較分析。比較的方面有建筑結(jié)構(gòu)的造價(jià)；管道安裝；車間運(yùn)輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件；通風(fēng)采光；操作條件。通過(guò)對(duì)上述各方面的列出優(yōu)缺點(diǎn)，綜合評(píng)價(jià)，系統(tǒng)分析，選出最佳方案。然后把生活間、車間辦公室等進(jìn)行布置，再確定剖視位置，畫出剖面圖，最后作出施工圖紙。72生產(chǎn)車間建筑結(jié)構(gòu)采用2030的長(zhǎng)方形生產(chǎn)車間。這樣有利于流水作業(yè)的布置。721層數(shù)綜合考慮獼猴桃果酒生產(chǎn)連續(xù)性、物料運(yùn)輸便利性，設(shè)備布置和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)等原因，廠房層數(shù)采用單層。722廠房跨度廠房跨度取1015M，由于跨度小于18米，所以建筑的模數(shù)取3M，實(shí)際跨度根據(jù)車間的寬度進(jìn)行選取。723柱距柱距采用常用的6M柱距，柱網(wǎng)布置的擴(kuò)大模數(shù)為300MM，以此根據(jù)車間長(zhǎng)度進(jìn)行選擇。724車間高度及車間開間高度經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)采用455M處吊頂。層高200MM擴(kuò)大模數(shù)。平面開間采用300MM的擴(kuò)大模數(shù)。725墻面和隔斷墻裙用瓷磚鋪制2M以上。墻角用不易脫色、防水、防霉、容易清洗的材料覆涂。為方便清洗，地角和頂角應(yīng)呈弧形。車間地面用3M3M的瓷磚鋪制。726門和窗戶門的作用，不僅僅用來(lái)生產(chǎn)，更要注意在緊急狀態(tài)下的使用。所以選擇時(shí)，應(yīng)顧及設(shè)備和安全等原因進(jìn)行。其次就是便利。再者考慮經(jīng)濟(jì)成本方面綜合設(shè)計(jì)。常用門的規(guī)格分為普通門和車間大門。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進(jìn)出，故門的尺寸不需要很大。一般單扇門規(guī)格（寬高）有10002200，10002700（單位MM）一般雙扇門的規(guī)格有15002200，15002700，22002700（單位MM），車間大門主要是滿足機(jī)器設(shè)備、貨物和大型交通工具的順利通過(guò)。若是滿足機(jī)器設(shè)備進(jìn)出，門的寬高尺寸應(yīng)大于機(jī)器設(shè)備的進(jìn)出，則應(yīng)該根據(jù)不同的交通工具來(lái)確定門的大小、對(duì)于電瓶車或手推車，門的規(guī)格可用20002400，30002400（單位MM）；對(duì)于汽車、門的規(guī)定可用30003000，40003000（單位MM）。一般來(lái)說(shuō)，門的大小與交通工具大小的關(guān)系是門的高要比裝滿貨物后的車高出400500MM；門的兩邊都要寬出300500MM。本設(shè)計(jì)中車間的大門為一般型號(hào)30002400（單位MM）。窗戶主要是用于采光通風(fēng)。一般要求食品工廠生產(chǎn)的采光系數(shù)為1/41/6。采光系數(shù)就是指采光面積和房間地坪面積的比值。窗一般分為側(cè)窗和天窗兩大類。側(cè)窗就是開在四周墻上的窗。側(cè)窗要求要開得高些，光線照射的面積比較大。生產(chǎn)車間工人坐著工作時(shí)，窗臺(tái)的高度（H）可以取0809M；車間工人立著工作的時(shí)候，窗臺(tái)的高度（H）可以取112（13）M。此外食品工廠常用的側(cè)窗有單層固定窗。此結(jié)構(gòu)只作采光，不作通風(fēng)。設(shè)計(jì)為雙層內(nèi)外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）,因?yàn)樵谑称饭S生產(chǎn)車間，雙層內(nèi)外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）比單層內(nèi)外開平開窗（一層玻璃窗）用得多。推拉窗不占使用空間，但密封不是很好，一般布置在較低的部位。固定窗構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，造價(jià)也低，只作采光，不作通風(fēng)。一般用在房屋的層高較高、側(cè)窗的窗洞亦較高時(shí)的上下部之組合窗中。懸窗可分為上懸窗、中懸窗和下懸窗。這種窗便于采用側(cè)宙開關(guān)器進(jìn)行啟閉，是車間外墻上部理想的窗型。其缺點(diǎn)是構(gòu)造較復(fù)雜、造價(jià)也高。立旋窗沿垂直軸轉(zhuǎn)動(dòng)，可裝置手拉聯(lián)動(dòng)開關(guān)設(shè)備，啟閉方便，通風(fēng)性好，但密閉性差。應(yīng)用人工采光的時(shí)候，車間生產(chǎn)照明采用日光燈，設(shè)車間內(nèi)每12平方米有一雙管日光燈，每盞日光燈為30W。8全廠布局681全廠平面設(shè)計(jì)的基本原則本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室、成品庫(kù)、輔助與包裝材料庫(kù)、配電室、機(jī)修間、鍋爐房、廢水處理站、辦公樓、食堂、員工宿舍等。進(jìn)行全廠布置時(shí)應(yīng)服從以下原則（1）在設(shè)計(jì)時(shí)，在用地上，做到布置緊湊，合理規(guī)范?？紤]經(jīng)濟(jì)原因，也適當(dāng)節(jié)約用地。（2）設(shè)計(jì)應(yīng)符合工廠生產(chǎn)工藝的要求，建筑物、構(gòu)筑物布置上基本符合生產(chǎn)，既實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)節(jié)約，又能保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性。（3）工廠平面設(shè)計(jì)必須符合工廠衛(wèi)生要求。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，適當(dāng)建設(shè)員工娛樂(lè)區(qū)，以改善廠內(nèi)環(huán)境和形成工廠文化。（4）建筑物和構(gòu)筑物之間的距離要科學(xué)。建筑設(shè)計(jì)必須包括安全意識(shí)，并應(yīng)在主車間、鍋爐房及配電室等處設(shè)有消防栓防水和逃生通道等。9廢水處理91來(lái)源及處理果汁生