食品營養(yǎng)學(xué)期末卷

1、食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)參考1. 營養(yǎng)素及其分類（不同角度）2. 營養(yǎng)學(xué)的基本概念3. 營養(yǎng)學(xué)及其各分支學(xué)科分類4. 消化系統(tǒng)、消化液及其成分和功能5. 消化吸收過程6. 能量相關(guān)基本概念7. 人體能量的來源、去向8. 人體能量消耗的常用測定方法9. 能量供給的原則、比例等10. PEM、BMI11. 蛋白質(zhì)的分類（化學(xué)組成、營養(yǎng)價值等角度）12. 蛋白質(zhì)的生理功能13. 必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)互補、蛋白的營養(yǎng)評價14. 脂類的分類、功能。15. 必需脂肪酸、重要多不飽和脂肪酸及其功能16. 碳水化合物的分類、生理功能17. 血糖生成指數(shù)18. 維生素的一般特點、分類19. RE和

2、IU20. 各種維生素的生理功能、缺乏與過量危害、典型食物來源21. 礦物質(zhì)的基本分類、概念22. 各種礦物質(zhì)的主要生理功能、缺乏與過量危害、典型食物來源23. 影響鐵吸收的因素24. 食物營養(yǎng)價值、INQ25. 谷類、豆類、蔬菜水果的一般營養(yǎng)價值及特點26. 動物性食物營養(yǎng)價值及其特點27. 孕期生理特點、孕期營養(yǎng)不良的各種影響28. 母乳（初乳、過渡乳、成熟乳）的特點29. 母乳和牛乳的營養(yǎng)差異、人工喂養(yǎng)的優(yōu)點30. 輔食添加依據(jù)、時間和原則31. 老年人的生理、營養(yǎng)特點32. 社區(qū)營養(yǎng)的概念33. 膳食結(jié)構(gòu)概念及類型34. 膳食指南、膳食寶塔35. 營養(yǎng)調(diào)查、各種典型體征與可能的營養(yǎng)不良

3、36. DRIs的概念、內(nèi)容、制定37. 食譜編制的基本步驟、評價原則2010學(xué)年第2學(xué)期 考試科目：食品營養(yǎng)學(xué)一、 選擇題（15分，1分/題） 1. 下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是(A ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的鈣含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳2當(dāng)維生素B12缺乏時會引起（ C ）A 地圖舌頭 B 口角炎 C 巨幼紅細胞貧血 D 佝僂病3通常來講，谷類以及水果蔬菜中不含有（ B ）A 維生素B6 B 維生素D C 煙酸 D 維生素C4成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的(B ) A. 5%B. 10%

4、C. 15% D. 20%5下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)（ D ）A 鈷 B銅 C鐵 D以上皆是6下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法錯誤（ A ）A歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B同齡女性基礎(chǔ)代謝率一般低于男性510C當(dāng)甲狀腺功能抗進時，基礎(chǔ)代謝率明顯增高D一般地，矮胖者的基礎(chǔ)代謝低于瘦高者。7為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B ) A.蛋類B.谷類 C.魚類 D.肉類8有關(guān)膽固醇的敘述，哪一個說法錯誤（ D ）A紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D B植物固醇可抑制膽固醇的吸收 C膽固醇水平過低，可引起免疫力降低，患病率增高 D細胞膜的重

5、要成分之一，增強細胞膜的流動性。（應(yīng)該是堅韌性）9大豆中能促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)是（D ） A 活性肽 B 大豆磷脂 C大豆異黃酮 D大豆低聚糖10某成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（C ）A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖11（ B ） 是葡萄糖耐量因子的重要組成成分A鐵 B鉻 C 鈣 D錳12人體吸收維生素B12需要下面哪種物質(zhì)協(xié)助（ B ）A “內(nèi)因子” B “肉因子” C 鈷 D 硒13肥胖者選擇食物可以多考慮INQ值（ B ）的食物。A 小于1 B 大于1 C 等于1 D 都可以。14（ D ）孕婦的營養(yǎng)不良可能造成什么影響？A 低出生體重兒；B 巨大兒

6、 C 小于胎齡兒 D 以上都是。15孕婦的葉酸過量補充可掩蓋（ B ）缺乏的血液學(xué)指標A 維生素B6 B 維生素B12 C 鐵 D 銅二、 填空題（15分，1分/題）1大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有 蛋白酶抑制劑 、脹氣因子、植酸、紅細胞凝集素等。2脂肪的吸收有血液和淋巴兩條途徑，以 淋巴 為主。3蛋白質(zhì)的食物能值為23.64kJ，代謝產(chǎn)物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它們的能值為5.44kJ，蛋白質(zhì)的消化率92%。蛋白質(zhì)的生理能值為 16.7kJ 4脂類營養(yǎng)價值評價的指標包括脂肪的消化率、 穩(wěn)定性 、脂溶性維生素含量、 脂肪酸組成及含量 。5、唾液中的溶菌酶及 硫氰酸 有殺菌的作用。6血磷

7、、骨磷以及組織細胞中的磷處于平衡狀態(tài)，由 甲狀旁腺激素 、降鈣素以及 維生素D 共同調(diào)節(jié)7蛋類中存在的 卵黃高磷蛋白 可阻礙鐵吸收。8“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的_ 碳水化合物 _供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。9鋅缺乏可能導(dǎo)致兒童食欲不振，是因為鋅是 味覺素 的組成成分。10母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、到 成熟乳 。11合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是 10%14% 。12一般地，營養(yǎng)調(diào)查包括 膳食調(diào)查 、人體營養(yǎng)狀況的生化試驗 和體格檢查。這三個部分由表及里，各具特點，又相互聯(lián)系，能夠比較全面的反應(yīng)人群的營養(yǎng)及健康狀況。

8、本題得分三、 名詞解釋（15分，3分/題）1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2 保健食品保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。3氨基酸評分（amino acid score，AAS）是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。4功能性鐵功能性鐵是鐵的主要存在形式，約占70%，其大部分存在于血紅蛋白中，其次為肌紅蛋白，還有少部分存在于含鐵的酶（過氧化氫酶等）和運輸鐵中。5混溶鈣池正常人體中不到1%的鈣，一部分

9、與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，一部分則以離子狀態(tài)分布與軟組織、細胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。四、 簡答題（30分，6分/題）1 簡述胰液的主要成分和作用。2 膳食參考攝入量（DRIs）的定義，簡述DRIs包括哪些指標，各自的含義是什么？3 簡述鐵的生理功能，機體缺鐵可分成幾個階段以及各期的指標變化情況?4簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的主要因素。5膽汁在消化過程中有何作用？簡述膽鹽的腸肝循環(huán)。五、 論述題（25分）1 論述鈣對人體的重要性。影響鈣吸收的因素有哪些？如何通過膳食改善人體的鈣營養(yǎng)狀況？（15分）2 試述嬰兒的生理特點，嬰兒配方奶粉的基本要求？嬰兒輔助食品（斷乳食品）的添加原則。（10分

10、）華南農(nóng)業(yè)大學(xué)重修考試試卷（B卷）2010學(xué)年第2學(xué)期 考試科目：食品營養(yǎng)學(xué)考試類型：（閉卷） 考試時間：120 分鐘 六、 填空題（10分，1分/空）1當(dāng)營養(yǎng)素的膳食攝入量超過UL值時，隨著攝入量的進一步增加，其產(chǎn)生（ 毒副 ）作用迅速增加。2生黃花菜中含有（秋水仙堿 ），可能導(dǎo)致人食用后中毒。3食品的設(shè)計通常采用（ ）方法。4鋅缺乏可能導(dǎo)致兒童食欲不振，是因為鋅是（ 涎蛋白 ）的組成成分。5豆豉通過發(fā)酵，可使得其中的（ VB12 ）含量提高。6EPA是一種（ 多不飽和脂肪酸 ），又叫（ 二十碳五烯酸 ）。7從營養(yǎng)學(xué)的觀點分析，俗語“原湯化原食”能夠補充因為煮制過程中導(dǎo)致的食物的（ 水溶性維

11、生素 ）的損失。8葡萄糖耐量因子是一種含（ 鉻 ）的有機物，是胰島素的輔助因子。9嬰兒輔食的添加一般是在（ 46 ）月后開始。10烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反應(yīng)，生成深褐色的（ ）。本題得分七、 選擇題（30分，2分/題）1.（ C ）維生素E在體內(nèi)是與下面哪種礦物元素協(xié)同起抗氧化作用。A 銅 B 錳 C 硒 D 磷2（ C ）當(dāng)維生素B12缺乏時會引起A 地圖舌頭 B 口角炎 C 巨幼紅細胞貧血 D 佝僂病3（ B ）通常來講，谷類以及水果蔬菜中不含有A 維生素B6 B 維生素D C 煙酸 D 維生素C4（ A ）當(dāng)人體長期缺乏碘時會引起A 甲狀腺

12、腫 B 骨質(zhì)疏松 C 夜盲 D 皮炎5（ D ）糧谷類第一限制性氨基酸為A 蘇氨酸 B 苯丙氨酸 C 纈氨酸 D 賴氨酸6（ A ）癩皮病是由于缺乏A 維生素PP B 維生素A C 維生素B1 D 維生素B27（ A ）當(dāng)維生素C缺乏時會引起A 牙齦出血 B 干眼病 C 巨幼紅細胞貧血 D 口角炎8（ B ）腳氣病主要是由于缺乏下面哪種營養(yǎng)素而引起的A 核黃素 B 硫胺素 C 生物素 D 鈷胺素9（ A ）人體必需脂肪酸為A -亞麻酸和亞油酸 B 亞油酸和油酸 C 花生四烯酸 D A和B10（ A ） 人體吸收維生素B12需要下面哪種物質(zhì)協(xié)助A “內(nèi)因子” B 硒 C 膽酸 D 鐵11人體必需

13、的常量元素有（ A ）種。A 7種 B 8種 C 9種 D 10種12體重（ B ）的新生兒成為低出生體重兒？A 2kg； B 2.5kg C 3kg D 3.5kg13孕婦的葉酸過量補充可掩蓋（ B ）缺乏的血液學(xué)指標？A 維生素B6 B 維生素B12 C 鐵 D 銅14對妊娠后期的孕婦來說，我國建議的鈣的RNI值為（ C ）？A 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/d D 1500mg/d15當(dāng)前我國的膳食指南內(nèi)容是（ D ）制定的？A 1988年 B 1990年 C 1997年 D 2007年。本題得分八、 名詞解釋（15分，3分/題）1 營養(yǎng)素密度一定量（100g）食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度2 限制性氨基酸 3.食物特殊動力作用4.體質(zhì)指數(shù)3 成酸性食品食物經(jīng)過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內(nèi)的稱酸性食物。九、 簡答題（20分，5分/題）4 一普通男大學(xué)生，其一日膳食中，碳水化合物約有450g，蛋白質(zhì)約75g，脂肪25g，試分析其膳食是否合理。5 什么是蛋白質(zhì)的互補作用？舉例說明。6