餐飲菜單種類與設(shè)計課件

1、餐飲菜單種類與設(shè)計,知識回顧,1,餐飲菜單種類與設(shè)計,餐飲消費者的動機 餐飲消費者的需求 餐飲消費者的類型 餐飲產(chǎn)品的種類 餐廳選址的原則和步驟,2,餐飲菜單種類與設(shè)計,餐廳選址的原則,市場原則 與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。 投資回報原則 地價、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動力成本、原材料供應(yīng)等稅費問題。 方便性原則 靠近顧客所在地、方便顧客前來消費。 穩(wěn)定性原則 當(dāng)?shù)亟?jīng)濟穩(wěn)定；社會秩序安定；所選場地“安全”。 可見度原則 從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。,3,餐飲菜單種類與設(shè)計,餐廳選址的步驟,確定第一經(jīng)營區(qū) 找出直接競爭對手和間接競爭對手 估計第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型 開展問卷調(diào)查,4,餐飲

2、菜單種類與設(shè)計,情景二：菜單設(shè)計與餐廳布局項目1:菜單設(shè)計,5,餐飲菜單種類與設(shè)計,2,1,國內(nèi)外菜肴知識,菜單的設(shè)計制作,6,餐飲菜單種類與設(shè)計,了解中西方餐飲文化的發(fā)展,熟悉國內(nèi)外主要菜系和代表菜品,熟悉菜單的種類及其特點,理解菜單設(shè)計的原則和方法,能設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、實用、美觀的菜單,知識與技能要求,7,餐飲菜單種類與設(shè)計,模塊一：國內(nèi)外菜肴知識,8,餐飲菜單種類與設(shè)計,知識點一：中餐文化,9,餐飲菜單種類與設(shè)計,一、中餐文化的發(fā)展歷程,從古至今，餐飲業(yè)都被舉為“百業(yè)之首”，從“民以食為天”可見一斑。 原始、商周、秦漢、唐宋、明清、晚清、當(dāng)代 漢代：餐飲業(yè)大發(fā)展時期。體現(xiàn)在：旅游活動增加，少數(shù)民

3、族飲食和中原飲食的交流融合。 唐宋：餐飲禮儀和規(guī)模上一層次。體現(xiàn)在：由“筵席”上升為“坐席”；菜品多達(dá)兩百多個；出現(xiàn)了提供飲食的游船。 清朝：宮廷菜達(dá)到頂峰。體現(xiàn)在：“爐灶五十座”、“廚師五十人”、“正菜一百種”、“糕點、水果、糖食、干果等亦一百種”、“兩次小吃，每次至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥摇保ㄍ砬鍖m生活見聞）,10,餐飲菜單種類與設(shè)計,二、中餐代表菜系和菜肴,四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。 八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。 十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。 十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）,11,餐飲菜單種類與設(shè)計,（一）川菜,由成都

4、菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成。 口味：以味的廣、多、厚、濃著稱，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。 原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。 烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。 代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。,12,餐飲菜單種類與設(shè)計,（二）魯菜,由濟南（濟南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺）菜構(gòu)成。 口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮。 原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海鮮見長。 烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。 代表菜：,13,餐飲菜單種類與設(shè)計,蔥爆海參,14,餐飲菜單種

5、類與設(shè)計,扒原殼鮑魚,15,餐飲菜單種類與設(shè)計,16,餐飲菜單種類與設(shè)計,奶湯雞脯,17,餐飲菜單種類與設(shè)計,德州扒雞,18,餐飲菜單種類與設(shè)計,清蒸加吉魚,19,餐飲菜單種類與設(shè)計,20,餐飲菜單種類與設(shè)計,21,餐飲菜單種類與設(shè)計,拔絲地瓜,22,餐飲菜單種類與設(shè)計,（三）粵菜,由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成。 口味：重甜酸、味清淡。 原材料：取料廣博奇雜而重生猛。 烹飪方式：烹調(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。 代表菜：,23,餐飲菜單種類與設(shè)計,24,餐飲菜單種類與設(shè)計,東江鹽焗雞,25,餐飲菜單種類與設(shè)計,菠蘿咕嚕肉,26,餐飲菜單種類與設(shè)計,開煲狗肉,27,餐飲菜單

6、種類與設(shè)計,龍虎鳳,28,餐飲菜單種類與設(shè)計,（四）蘇菜,由淮揚（淮安、揚州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港） 等地方菜菜構(gòu)成。 口味：重清爽、鮮淡、平和（徐海咸鮮）。 原材料：選料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用。 烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐 。 代表菜：,29,餐飲菜單種類與設(shè)計,大煮干絲,30,餐飲菜單種類與設(shè)計,松鼠鱖魚,31,餐飲菜單種類與設(shè)計,32,餐飲菜單種類與設(shè)計,清蒸蟹粉獅子頭,33,餐飲菜單種類與設(shè)計,羊方藏魚,34,餐飲菜單種類與設(shè)計,三套鴨,35,餐飲菜單種類與設(shè)計,（五）浙菜,以杭州、紹興、寧波菜為主。 特點

7、： 杭州菜：制作精細(xì)、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主； 寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原汁原味； 紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。 代表菜：,36,餐飲菜單種類與設(shè)計,龍井蝦仁,37,餐飲菜單種類與設(shè)計,西湖醋魚,38,餐飲菜單種類與設(shè)計,叫花雞,39,餐飲菜單種類與設(shè)計,（六）閩菜,由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。 特點：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細(xì)、滋味鮮美、色彩美觀。 代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。,40,餐飲菜單種類與設(shè)計,41,餐飲菜單種類與設(shè)計,42,餐飲菜單種類與設(shè)計,43,餐飲菜單種類與設(shè)計,（七）湘菜,由湘江流

8、域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。 特點：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。 代表菜：麻辣子雞、東安子雞,44,餐飲菜單種類與設(shè)計,45,餐飲菜單種類與設(shè)計,46,餐飲菜單種類與設(shè)計,（八）徽菜,由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)菜肴構(gòu)成。 特點：選料樸實、講究火工、重油。 代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等。,47,餐飲菜單種類與設(shè)計,48,餐飲菜單種類與設(shè)計,49,餐飲菜單種類與設(shè)計,50,餐飲菜單種類與設(shè)計,特別提醒,除了幾大菜系之外，我國悠久的歷史和多民族的文化特點，造就了頗具地方特色的風(fēng)味菜式和民族飲食，這些也是菜

9、肴創(chuàng)新的來源之一。 例如,51,餐飲菜單種類與設(shè)計,特味地羊（廣西）,52,餐飲菜單種類與設(shè)計,紙包雞（梧州）,53,餐飲菜單種類與設(shè)計,改刀肉（河北）,54,餐飲菜單種類與設(shè)計,過油肉（山西）,55,餐飲菜單種類與設(shè)計,廬山石雞（江西）,56,餐飲菜單種類與設(shè)計,小結(jié),熟記：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名稱。 熟悉：四大菜系的口味、烹飪方式、取料特點、代表菜品及其來源。 了解：八大菜系的口味特點。 了解：主要烹飪方式的含義。 積累地方風(fēng)味菜式的種類和特色。,57,餐飲菜單種類與設(shè)計,知識點二：西餐文化,58,餐飲菜單種類與設(shè)計,一、西餐的發(fā)展,西餐，我國對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。 自鴉片

10、戰(zhàn)爭以后，隨西方各國傳教士、商人和外交官的到來，而傳入我國。 西餐的發(fā)展：古埃及、古希臘、古羅馬、現(xiàn)代。 西餐的興盛期：以古羅馬帝國為代表。強盛的帝國文化奠定了西餐飲食講究排場的特點。“吃”不僅是生理需要，更是為滿足社交、自尊等精神方面的需要。 隨著西餐的普及，當(dāng)今社會吃西餐的休閑娛樂性大于正餐的性質(zhì)。,59,餐飲菜單種類與設(shè)計,二、西餐文化和風(fēng)味,進(jìn)餐順序： 先冷菜、湯類，同時吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點、咖啡和水果。 西餐風(fēng)味因“國”而異 法式取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩 英式原汁原味、滋味清淡 俄式油大、味全,60,餐飲菜單種類與設(shè)計,（一）法式菜肴,西餐中

11、最有地位，譽為“最亮的明珠”。 選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽為上好原料。 烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。 調(diào)味：用酒較重，且很有講究。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點用利口或白蘭地。 代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。,61,餐飲菜單種類與設(shè)計,62,餐飲菜單種類與設(shè)計,（二）英式菜肴,選料：羊肉和野味為最。 烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。 調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，

12、因此口味清淡。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動手調(diào)味。 代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。,63,餐飲菜單種類與設(shè)計,64,餐飲菜單種類與設(shè)計,（三）美式菜肴,以英國菜為基礎(chǔ)。 選料：廣泛，以家禽、家畜為主。 烹飪：鐵扒最為普遍。 調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點，喜歡色拉，因此口味特點是咸里帶甜。忌辣味。 代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。,65,餐飲菜單種類與設(shè)計,66,餐飲菜單種類與設(shè)計,（四）俄式菜肴,選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。 調(diào)

13、味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。 代表菜：羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。 俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）。,67,餐飲菜單種類與設(shè)計,68,餐飲菜單種類與設(shè)計,（五）意大利菜肴,選料：海鮮種類多、喜食米飯和面食。 調(diào)味：除鹽和胡椒外，以番茄汁、橄欖油、紅花為主；較少使用其他調(diào)味品，多直接利用物料本身的鮮味。 烹飪：與法式一樣，注重原汁原味，紅燜紅燴的菜較多，燒烤較少。 代表菜：意大利餛飩、奶酪焗通心粉、比薩餅、意大利菜湯等。,69,餐飲菜單種類與設(shè)計,小結(jié),熟記：

14、西餐主要代表菜式及其特點。 了解：西餐文化代表國家各自的口味特點及其世界名菜。,70,餐飲菜單種類與設(shè)計,復(fù)習(xí)總結(jié),71,餐飲菜單種類與設(shè)計,本節(jié)內(nèi)容： 中西餐文化的發(fā)展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表國及知名菜式。 復(fù)習(xí)思考： 溫習(xí)本節(jié)所學(xué)知識，在此基礎(chǔ)上廣泛搜集資料，小組討論，集思廣益，為你們將要開業(yè)的餐廳確定擬經(jīng)營的菜式品種。 預(yù)習(xí)： 下節(jié)將學(xué)習(xí)如何設(shè)計符合標(biāo)準(zhǔn)、美觀實用的菜單?？上炔殚嗁Y料、觀察收集各式菜單，建立直觀印象。,72,餐飲菜單種類與設(shè)計,知識銜接烹調(diào)方式介紹1,炒：最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一

15、種烹調(diào)方法。 煎：以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。 燒：是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹調(diào)方法。 干燒：是將主料經(jīng)小火燒制 使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā) 成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法 干煸：又稱煸炒或干炒，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水時再加入配料繼續(xù)煸炒的烹調(diào)方法。,73,餐飲菜單種類與設(shè)計,知識銜接烹調(diào)方式介紹2,爆：用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。 扒：先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。 溜：先將原料用炸的方法（或用煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上，或?qū)⒃贤度胲椭袛嚢璧囊环N烹調(diào)方法。,74,餐飲菜單種類與設(shè)計,知識銜接烹調(diào)