食品化學(xué)選擇題庫

1、1下列屬于食品品質(zhì)特性的有（ ABCDE ）A 顏色； B 風(fēng)味； C 質(zhì)地； D 營養(yǎng)價值； E 安全性2下列屬于自由水的有 （ AB ）A 滯化水； B 毛細(xì)管水； C 鄰近水； 3下列單糖甜度排列順序正確的是（ BCD ）A -D-葡萄糖-D-呋喃果糖-D-木糖 B -D-呋喃果糖-D-木糖-D-半乳糖C -D-呋喃果糖-D-甘露糖-D-木糖D -D-葡萄糖-D-甘露糖-D-木糖4下列屬于EFA的一組是（ B ）A 亞油酸、亞麻酸、DHA； B 亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C EPA、DHA、亞油酸； D 油酸、亞麻酸、花生四烯酸5下列屬于天然抗氧化劑的有（ ABCD ）A 維生素E； B

2、 維生素C； C -胡蘿卜素；D 還原型谷胱甘肽； E 葉綠素6下列哪些是變性蛋白質(zhì)所表現(xiàn)的特性（ ACDE ）A 溶解度降低； B 黏度變小； C 生物活性喪失；D 難以結(jié)晶； E 與水結(jié)合能力降低7蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)評價指標(biāo)有 （ ABCDE ）A 泡沫密度； B 泡沫強度； C 氣泡平均直徑和直徑分布D 起泡能力； E 泡沫穩(wěn)定性8下列屬于硒缺乏癥的是（ AC ）A 白肌?。?B 癩皮??； C 大骨節(jié)病； D 貧血癥9下列哪些是屬于食品的表觀屬性（ ABDE ）A 顏色； B 質(zhì)地 C 營養(yǎng)價值 D 色澤 E 風(fēng)味10 下列哪些是主要存在于冷凍食品中的冰晶體結(jié)構(gòu)（ ABCD ）。 A 六面體

3、 B 不規(guī)則的樹枝狀 C 粗糙的球狀 D 易消失的球晶11 下列屬于水的物理性質(zhì)特點的有（ ABCD ） A 比熱大 B 汽化熱大 C 介電常數(shù)大 D 溶解力強 E 易結(jié)冰12 下列屬于水與溶質(zhì)相互作用的是（ ABCD ） A 水與離子或離子基團的相互作用 B 水與極性基團的相互作用 C 水與非極性基團的相互作用 D 水與脂肪的相互作用13 下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（ AD ） A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型14 微生物可生長于下列哪種水分活度區(qū)間（ B ） A 0.20.5 B 0.50.8 C 0.40.5 D 小于0.115 下列屬于單糖的有（

4、ABCE ） A D-葡萄糖 B D-果糖 C D-鼠李糖 D D-蔗糖 E D-核糖16 下列在水中溶解度最大的是（ A ） A D-果糖 B D-葡萄糖 C D-木糖 D D-甘露糖17 美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（ ABC ） A 阿姆德瑞分子重排 B 海因斯分子重排 C 烯醇式分子重排18 下列對多糖水解過程中糖苷糖斷裂難易程度描述正確的有（ AB ） A -苷鍵-苷鍵 B 1,6-苷鍵1,41,31,2- C 1.2-苷鍵1,41,3-1,6- D -苷鍵 -苷鍵19 下列屬于直鏈淀粉的苷鍵有（ A ）， 屬于支鏈淀粉的苷鍵有（AB） A -1,4糖苷鍵 B -1,6糖苷鍵 C -

5、1,3糖苷鍵 D -1,2糖苷鍵20 下列屬于淀粉糖的是（ ABCD ） A 葡萄糖 B 果葡糖漿 C 麥芽糖漿 D 淀粉糖漿21 下列屬于脂類-水體系的液晶結(jié)構(gòu)有（ ABC ） A 層狀 B 六方型 C 立方結(jié)構(gòu) D 四方形22 下列對乳化劑的乳化作用描述正確的有（ABCD） A 減小兩相間的界面張力 B 增大分散相間的靜電斥力 C 形成液晶相 D 增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜23 下列對于HLB描述正確的有（ ACD ） A 疏水鏈越長，HLB值就越低 B 疏水鏈越長，HLB值就越高 C 表面活性劑的HLB值在140范圍內(nèi) D HLB7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E HLB半胱氨

6、酸胱氨酸色氨酸 B 半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C 蛋氨酸胱氨酸 半胱氨酸色氨酸D 色氨酸胱氨酸半胱氨酸 C 維生素E和維生素D3共同作用可獲得牛肉最佳的“色澤-嫩度” D 維生素E可作為抗氧化劑 32 下列對維生素C描述正確的有（ BD ） A 維生素C是一種脂溶性維生素 B 維生素C是最不穩(wěn)定的維生素 C L-抗壞血酸的生物活性低于D-抗壞血酸 D 維生素C在腌制肉品中可促進(jìn)發(fā)色并抑制亞硝胺的形成33 下列對維生素B1描述正確的有（ ABCD ） A 硫胺素是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種 B SO2或亞硫酸鹽對維生素B1具有破壞作用 C 硫胺素是-酮酸氧化脫羧酶系的輔酶 D 缺乏維生素B1會患

7、腳氣病34 下列對維生素B2描述正確的有（ BCD ） A 維生素B2在生物機體內(nèi)以FMN和FDA兩種形式存在 B 是生物體內(nèi)一些氧化還原酶的輔基 C 核黃素缺乏易患口角炎、角膜炎等 D 牛奶在透明玻璃器皿中放置后產(chǎn)生“日光臭味”是由于核黃素分解所致35 下列對維生素B5描述正確的有（ ABCD ） A 維生素B5又稱為煙酸和維生素PP B 在生物體內(nèi)有NAD和NADP兩種活形式 C 是最穩(wěn)定的維生素 D 缺乏時易患“三D癥”36 下列屬于維生素類似物的有（ ABCD ） A 膽堿 B 肉堿 C 肌醇 D 異黃酮37 下列哪些因素可影響食品中維生素的含量和營養(yǎng)（ ABCD ） A 食品原料本身

8、（成熟度、不同組織部位） B 食品加工前的預(yù)處理 C 碾磨、熱處理、干燥 D 輻照、冷卻或冷凍38 根據(jù)礦物對人體健康的影響可分為（ BCD ） A 宏量元素 B 必需元素 C 非必需元素 D 有毒元素39 下列對鈉和鉀描述正確的有（ BC ） A 鈉是血漿和其他細(xì)胞外液的主要陰離子 B 鈉可誘發(fā)食品中典型的咸味 C 鈉的主要來源是食鹽和味精 D 人們易患鈉和鉀缺乏癥40 下列對鈣磷描述正確的有（ ACD ） A 體內(nèi)絕大多數(shù)的鈣存在于骨骼和牙齒中 B 老年人缺鈣易患佝僂病 C 鈣對血液凝固、神經(jīng)及肌肉的興奮性都有重要作用 D 鈣的食品工業(yè)中可用作質(zhì)構(gòu)改良劑，而磷則可用作膨松劑41 下列對鐵描

9、述正確的有（ ABCD ） A 鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白和構(gòu)成 B 鐵在食品工業(yè)中可用作顏色改變劑 C 可用作營養(yǎng)強劑 D 鐵缺乏易患貧血42 下列對碘描述正確的有（ AD ） A 碘在機體內(nèi)主要通過構(gòu)成甲狀腺素而發(fā)揮各種生理作用 B 在面粉加工焙烤食品時，KIO4可作為面團改良劑 C 機體缺碘會產(chǎn)生甲狀腺腫，幼兒缺碘會導(dǎo)致侏儒癥 D 碘在各類海產(chǎn)品中含量豐富43 下列對硒描述正確的有（ ABCD ） A 硒參與谷胱甘肽過氧化酶的合成 B 缺硒易患白肌病或大骨節(jié)病 C 硒能加強維生素E的抗氧化作用 D 生物體對硒利用率最好的來源是亞硒酸鹽44 下列對鉻和描述正確的有（ABCD） A 鉻在生物體

10、內(nèi)的作用是通過葡萄糖耐量因子來體現(xiàn)的 B 鉻可促進(jìn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，影響核蛋白、RNA和核酸的合成 C 機體鈷缺乏會導(dǎo)致貧血癥 D 鈷在機體內(nèi)的功能主要是通過四氫葉酸來體現(xiàn)的45 下列對酶描述正確的有（ AB ） A 食品原料中酶的分布是有一定的空間的 B 酶在本質(zhì)上是具有催化活性的生物大分子 C 酶包括蛋白質(zhì)類酶和DNA類酶 D 酶具有很低的催化效率46 下列對Km描述正確的有（ BD ） A Km大表示酶與底物的親合力大 B Km為反應(yīng)速度為最大反應(yīng)速度一半時底物的濃度 C 競爭性抑制不會影響Km D 反競爭性抑制會導(dǎo)致Km的減少47 下列對脂肪氧合酶在食品中描述正確的有（ ABC ） A

11、可用于小麥粉和大豆粉的漂白 B 在制作面團中形成二硫鍵 C 產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，它們具有特殊的青草味 D 保持葉綠素和胡蘿卜素48 下列能對食品質(zhì)地產(chǎn)生影響的酶有（ ABC ） A 果膠酶 B纖維素酶 C 淀粉酶 D 脂肪氧合酶49 下列可產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)的食品或果蔬有（ AD ） A 茄子 B 蘿卜 C 豬肉 D 香蕉50 下列屬于控制酶促褐變的主要途徑有（ BCD ） A 純化酶的活性 B 改變酶作用的條件 C 隔絕氧氣的接觸 D 使用抗氧化劑51 下列對食品風(fēng)味描述正確的有（ ABCD ） A 風(fēng)味是一種短時、綜合的生理感覺 B 食品風(fēng)味是一種主觀感覺 C 大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用的濃度都較

12、低 D 風(fēng)味物質(zhì)之間存在相乘現(xiàn)象52 下列描述正確的有（ BD ） A 味覺是呈味物質(zhì)作用于舌面上的神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的 B 舌尖對于堿味較敏感 C 舌兩側(cè)對于苦味最為敏感 D “饑不擇食”現(xiàn)象是由于心理因素在起作用53 下列屬于苦味物質(zhì)的有（ AB ） A 生物堿類 B 苦瓜 C 蘋果酸 D 葡萄糖54 食品中主要澀味物質(zhì)有（ ABCD ） A 金屬 B 明礬 C 醛類 D單寧55 下列對色素描述正確的有（ ABCD ） A 顏色是通過色素對自然光中的可見光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的 B 食品中的天然色素有植物色素、動物色素 C 不同色素的顏色差異和變化主要取決于發(fā)色基團和助色基團 D 食品呈紫色是由于其吸收綠色光所致56 下列對食品添加劑描述正確的有（ ABC ） A 食品添加劑可延長食品的貨架壽命 B 改善食品的品質(zhì) C 有利于食品的加工操作和連續(xù)化生產(chǎn) D 過多不會對人體產(chǎn)生不良影響57 下列對于抗氧化劑的描述正確的有（ A