酒店管理師試題庫(kù)及答案5

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 酒店管理師試題庫(kù)及答案5考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。（六）論述題1餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來(lái)選擇?2如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱?3餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么?4如何根據(jù)餐廳的需要和用途來(lái)設(shè)計(jì)花型。5飲茶有什么禁忌?6服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些?7怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形?8餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些?（七）案例分析題1某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問(wèn)服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度?”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道：“1

2、1”。女賓一聽說(shuō)太高了，不要。另外一位客人說(shuō)：“這11不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里，35。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對(duì)酒店聲譽(yù)有何影響?2某大酒店的小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過(guò)癮，建議換點(diǎn)酒精飲料?？腿顺了家粫?huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了10來(lái)分鐘，還不見酒水送來(lái)。這時(shí)急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒(méi)扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人

3、面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。在后臺(tái)，李總詢問(wèn)小劉，為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。她說(shuō)：“我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了，他不理我?！崩羁偱瓪鉀_沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問(wèn)，他支支吾吾答不上來(lái)。李總真的氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及l(fā)第三天，小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō)：“開除我沒(méi)意見，您能不能聽我一句話?”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚離去試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。答案

4、（六）論述題1答：（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花形；（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花形；（3）根據(jù)花色冷盤選用花形；（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形；（5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花形；（6）根據(jù)賓主席位選擇花形；（7）根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。2答：（1）電冰箱要豎立搬動(dòng)，不要倒置搬動(dòng)；（2）電冰箱的門開啟時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少；（3）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。（4）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。（5）電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣；（6）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。3答：（1）建立服務(wù)規(guī)程

5、；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)服務(wù)的要求來(lái)制定，同時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)需求狀況及飯店自身情況來(lái)確立；（2）必須收集質(zhì)量信息；（3）抓好全員培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)為人才的競(jìng)爭(zhēng)，只有訓(xùn)練有素的員工才能提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長(zhǎng)的花型，予以高雅獨(dú)秀之感；（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高；（3）中餐圓桌宴會(huì)插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右；（4）西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)可選用半橄欖型，因?yàn)椴妥朗情L(zhǎng)方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄

6、欖型恰好適合；（5）大型酒會(huì)一般用花籃插上大花來(lái)裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好而定。5答：（1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過(guò)量飲茶。因?yàn)檫@樣會(huì)加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)；（2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；（3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能；（4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中的某些化學(xué)成分相化合，影響藥效；（5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械镊匪釙?huì)與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸收的物質(zhì)，可能導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良；（6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過(guò)燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6答：（1）向公司付款的客人提供價(jià)格高的項(xiàng)目；（2）向獨(dú)自用餐的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且份量適中的項(xiàng)目；（3）家宴時(shí)，注意孩子們的選擇；（4）一對(duì)情侶，注意女土的選擇；（5）向素食者推薦低熱量的食品和飲料。7答：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時(shí)，每桌可選用一種花形，使各臺(tái)面的花形互不相同而顯得多姿多彩。當(dāng)餐廳接待翻臺(tái)頻繁時(shí)，可選用簡(jiǎn)單的花形且多桌選用一種花形，以節(jié)省操作時(shí)間，搞好其它服務(wù)工作。8答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾