植物性食物ppt課件

1、各 類 食 物 的 營(yíng) 養(yǎng),1,第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述,動(dòng)物性食物：畜禽肉、 內(nèi)臟、蛋、乳類、 一、 水產(chǎn)品 分類 植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、 堅(jiān)果、蔬菜、水果 以動(dòng)植物食物為原料制取的精純食品： 如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料,2,二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定： 1、營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：食物成分表 2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：消化利用的程度 3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）： 反映了食物中單位能量所對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素含量的高低 INQ該食物某營(yíng)養(yǎng)素密度/該食物能量密度 例：書(shū)74頁(yè) 4、評(píng)價(jià)的意義,3,INQ=1營(yíng)養(yǎng)素的供給等于能量的供給 INQ1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 INQ1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 例題：計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)、V

2、IT A B1 B2的INQ 注意：一般以成年男子輕體力勞動(dòng)推薦攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算,4,谷 類,5,6，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪,6 7 ，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和VitB、礦物質(zhì),83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì),2 3 ，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 VitB、VitE,一、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,6,1、蛋白質(zhì) 含量： 7.5 15 蛋白組成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白 必需氨基酸：組成不合理 賴、蘇、蛋、色、纈氨酸含量低,二、營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn),7,幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,8,幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸,9,如何提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？,蛋白質(zhì)互補(bǔ) 氨基酸強(qiáng)

3、化 基因改良 不過(guò)分追求精米精面,10,2、脂肪 含量：大米、小麥為12，玉米、小米為4 優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸 弊端：含量低且易流失,11,減少脂肪流失？,1、不過(guò)分追求精米精面 2、糠麩的再利用（如米糠油、 谷維素、谷固醇、胚芽油等）,12,3、碳水化合物 7080，主要形式為淀粉 直鏈淀粉： 支鏈淀粉：,13,谷物中兩種淀粉的比較,14,含量：1.53 分布：谷皮、糊粉層、胚芽 種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等 弊端：易在谷類加工過(guò)程中流失 多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 含鐵較少,4、礦物質(zhì),15,5、維生素 種類：是膳食B族維生素的重要來(lái)源 玉米與小麥胚芽中含有較

4、多的維生素E 玉米和小米含有少量的胡蘿卜素 弊端：加工過(guò)程中易流失、烹調(diào)過(guò)程易破壞 玉米中尼克酸（B5)為結(jié)合型，不易被人體利用,16,碳水化合物：含量最多，主要為淀粉，烹調(diào)后容易吸收和利用， 是最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 蛋白質(zhì)：含量較少，且生物利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。 脂肪：質(zhì)量較好，但含量低且易流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。 礦物質(zhì)：易流失且膳食纖維和植酸影響其吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。 維生素：VitB含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但易流失及破壞； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。,三、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,17,1、貯藏 適當(dāng)條件：含水量低于14%，低溫、干燥、通風(fēng)良好。

5、貯存不當(dāng)：造成三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解及谷物霉變 B族維生素的損失,四、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,不同貯存條件B族維生素?fù)p失率,18,2、加工加工精密度越高，糊粉層和胚芽流失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素顯著,不同出粉率小麥B族維生素含量的變化（mg/100g),19,不同加工精度大米和小麥中主要營(yíng)養(yǎng)素含量（g/100g),20,如何克服加工弊端？,九五米、八五粉 米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 改良加工工藝 提倡粗細(xì)糧搭配,21,淘洗： B族維生素及礦物質(zhì)易流失 淘洗次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多 一般蒸、烤、烙：B族維生素?fù)p失相對(duì)較少 高溫油炸： B族維生素?fù)p失較大、美拉德反應(yīng)

6、電飯煲保溫：隨著時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1損失增加 面食烤焙：美拉德反應(yīng),3、烹調(diào),22,一般淘洗后營(yíng)養(yǎng)素的損失率（%）,23,不同烹調(diào)方法下米飯和面食的B族維生素的保存率（%）,24,面筋,主要由面粉中不溶性蛋白質(zhì)形成，包括醇溶蛋白和麥谷蛋白，前者具有黏合作用，后者呈現(xiàn)對(duì)強(qiáng)度有利的韌性和彈性。,25,豆類及其制品,豆類： 大豆：黃、黑、青 雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等,26,大豆及制品（Soy bean）,27,28,一、豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)素 含量 （大豆） 其他豆類 蛋白質(zhì) 3040 20 30 碳水化合物 2530 5565 脂肪 1520 5 礦物質(zhì) 46 鈣、磷、鐵 維生

7、素 B族、胡蘿卜 B族 素、維生素E 特殊成分 多種活性成分 大豆異黃酮,29,限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）,蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，尤其賴氨酸，與谷類食物混合食用，蛋白質(zhì)的互補(bǔ),30,二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素,1、胰蛋白酶抑制劑； 2、植物紅細(xì)胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶； 4、植酸。 三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 消化、吸收率明顯提高： 制品 消化率 大豆 65 豆?jié){ 85 豆腐 9296,31,三、大豆的加工制品,1、豆?jié){ 蛋白質(zhì)含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 鐵含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆?jié){81.90% 充分煮沸,32,2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白

8、質(zhì)含量豐富，消化率可達(dá)95% 鈣的含量極為豐富，約為164mg/100g,33,4、大豆芽,大豆蛋白在發(fā)芽過(guò)程中分解成氨基酸或多肽，同時(shí)破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白質(zhì)的生物利用率。維生素C在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每100克可達(dá)10mg15mg。,34,5、大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵：醬油、腐乳等,大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解成小分子含氮物質(zhì)，使之更為鮮美，如醬油、腐乳等 維生素B2、B6、B12,35,6、大豆油,飽和脂肪酸11.5% 不飽和脂肪酸占88.6% 油酸，亞油酸，亞麻酸 Vit E,36,四、豆類及豆制品的含量利用,1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：煮沸后文火5分 鐘有害物資徹底 破壞；

9、2、營(yíng)養(yǎng)成分的變化：豆豉維生素B2增加； 3、發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分的變化: 增加的 減少的 利用率增加的 VC 蛋白質(zhì) 鈣、鋅、鐵、鎂 B1 脂類 B2 植酸 煙酸,37,幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量,38,39,40,第四節(jié) 蔬菜和水果,41,一、蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),豐富的：礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白質(zhì)、脂肪 其它的：類胡蘿卜素、有機(jī)酸、黃酮類、 花色苷等,42,二、常見(jiàn)蔬菜和水果類,蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、 水果：鮮果、干果類、 堅(jiān)果,43,1、葉菜類,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等 是胡蘿卜素、維生素B2，葉酸、維生素C和礦

10、物質(zhì)的主要來(lái)源。 （1）蛋白質(zhì) ：含量偏低1%-2% （2）脂肪 ： 含量不足1% （3）碳水化合物 ：含量為2%-4% （4）膳食纖維 ：含有較多纖維素、果膠、和有機(jī)酸1.5% （5）礦物質(zhì) ：含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。 （6）維生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。,44,2、根莖類 主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%為高， 竹筍2.3%為低。 （2）膳食纖維：較葉菜類低相差也大以蓮藕15.2%為 高，以春毛筍為低1.3% （3）礦物質(zhì)：含量低于葉菜類 （4）維生素：以胡蘿卜素較高，藕含維生素C高

11、于一般葉菜類，其他維生素含皆低于葉 菜類。,45,3、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般為0.5%-3.0% （2）膳食纖維 ：含量1%左右。 （3）礦物質(zhì) ： 一般含量也較葉菜類低 （4）維生素 ：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為 高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高， 以黃瓜、絲瓜較少。,46,4、鮮豆類 鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 （1）蛋白質(zhì)：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超過(guò)0.5% （3）碳水化合物：4%左右

12、（4）膳食纖維：高于蔬菜，1%-3% （5）礦物質(zhì)：富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒， 以毛豆、蠶豆、刀豆為高。 （6）維生素：維生素B2含量與葉菜類相似,47,5、菌藻類 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇20%以上。 （1）蛋白質(zhì)：含量高于所有動(dòng)、植類食物 （2）脂肪：含量低約1%左右 （3）碳水化合物：含量?jī)H次于谷類、薯類， 平均在30%以上,48,（4）膳食纖維：高于所有其他類食物，平 均在20%以上。 （5）礦物質(zhì)：含量也有食物之冠的美稱 （6）維生素：含量也高其他類食物，以胡蘿 卜素和維生素B族含量豐富,49,6、蔬菜類的合理利用,（1）合理的選擇：

13、嫩、上、深、鮮 （2）合理的加工與烹調(diào) （3）豆類的合理利用 （4）菌藻類的合理利用及食品安全,50,水果類 水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅(jiān)果和野生果。 水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、多酚類物資,51,1、鮮果類（包括瓜類、草莓）,（1）蛋白質(zhì)：含量較低皆不超過(guò)1% （2）脂肪：含量也低于1% （3）碳水化合物 ：含量差異較大以棗28.6% 為高，以杏7.8%為低 （4）膳食纖維 ：一般含量與蔬菜相似,52,（5）礦物質(zhì)：除個(gè)別水果以外，相差不大， 低于蔬菜 （6）維生素：含量差異大一般含維生素B族 含量不高，胡蘿卜素以芒果、 黃巖蜜桔、北京小葉桔為高， 維生

14、素C以鮮棗、草莓、獼猴 桃為高。,53,（7）甜瓜類：,一般三大營(yíng)養(yǎng)素含量較水果類低； 維生素、礦物質(zhì)以木瓜含量較高，胡蘿卜素為870mg/100g，維生素C43mg/100g； 水果、瓜類的碳水化合物主要以雙糖和單糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用,54,干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅、核桃、松子、瓜籽等。 維生素?fù)p失較多Vit C 便于貯存 別具風(fēng)味 具有一定的食用價(jià)值,干果類,55,堅(jiān)果類,淀粉類、油脂類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其共同特點(diǎn)低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。,56,（1）蛋白質(zhì)：一般12%-22%，西瓜子南瓜子為30

15、%, 而栗子蛋白質(zhì)含量低，只有4%-5% 左右 （2）是植物性蛋白的重要補(bǔ)充來(lái)源，或生物價(jià)低，或 含量較低，需要互補(bǔ)作用,57,（2）脂肪：干果內(nèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必 需脂肪 酸是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。大多數(shù)干 果類食物所含熱量較高500-700kca/100g,58,（3）碳水化合物：可消化的部分較少，多在15%以 下，花生和榛子5.2%，4.9%.而銀杏 和干粟，蓮子較高為72.6%， 77.2% ，64.2%。,59,（4）膳食纖維：干果類膳食纖維含量較高， 一般1.2%-3%，花生6.3%， 杏仁達(dá)19.2%,60,（5）富含礦物質(zhì)：杏仁、葵花子是鈣的較好來(lái) 源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量較高 （6）維生素：富含維生素E和維生素B族， 包括B1、B2、煙酸、葉酸。,61,62,富含亞油酸：葵花子、核桃、西瓜子 富含亞麻酸：核桃、松子、亞麻、紫蘇子 單不飽和脂肪：杏仁、美洲山核桃、開(kāi)心果 5