《食物中毒與預(yù)防》PPT課件.ppt

1、1,第3章 食物中毒及預(yù)防處理,2,目前在中國(guó)，微生物性食物中毒占據(jù)首位，餐飲單位(集體食堂、賓館、飯店)占中毒責(zé)任單位的百分之六十以上，而動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水產(chǎn)品占百分之十。 中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅稱：食源性疾病是中國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。劉秀梅指出，生食水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌和寄生蟲，熟肉制品中的單增李斯特菌和沙門氏菌，生食蔬菜中的腸出血性大腸桿菌，乳制品中的葡萄球菌腸毒素以及嬰幼兒食品中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等生物性危害應(yīng)成為有關(guān)部門重點(diǎn)控制的對(duì)象。,3,2006年11月09日中國(guó)全國(guó)目前有2億人超重、1.6億人患高血壓、1.

2、6億人血脂異常、6000多萬(wàn)人肥胖、4000萬(wàn)人血糖異常此間一位專家在援引第四次“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”調(diào)查的一組數(shù)據(jù)提醒說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于食品，上述食源性疾病狀況如不盡快改變，中國(guó)人口營(yíng)養(yǎng)健康惡化趨勢(shì)就無(wú)法得到有效遏制，勢(shì)必降低中華民族競(jìng)爭(zhēng)力。,4,二 、食物中毒 食物中毒的概念，特征與分類 1 概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 2 特征： （1）潛伏期短，發(fā)病突然，時(shí)間集中; （2）病人有類似的臨床表現(xiàn); （3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系； （4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，采取措施后控制快。,5,分類,細(xì)菌性 化學(xué)性

3、危害 有毒動(dòng)植物 真菌毒素 不明原因,6,廣東餐飲業(yè)的食物中毒特點(diǎn),廣東氣候溫暖，環(huán)境潮濕，是造成微生物和植物性食物中毒高發(fā)的重要原因 （每年510月細(xì)菌性中毒的高發(fā)季節(jié)） 儲(chǔ)藏不當(dāng)或生熟交叉污染 烹調(diào)時(shí)間和溫度不夠,7,1.食源性細(xì)菌病原體 （1）沙門氏菌 （2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌 （3）耶爾森氏 （4）志賀氏菌 （5）大腸桿菌 （6）弧菌 （7）蠟樣芽孢桿菌 （8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌 （9）肉毒梭菌 （10）金黃色葡萄球菌 （11）產(chǎn)氣夾膜梭菌 （12）流產(chǎn)布氏桿菌,8,2. 食源性病毒 （1）甲型肝炎病毒 （2）諾沃克病毒 （3）瘋牛病 （4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生蟲 旋毛蟲、絳

4、蟲、孢子蟲等 隱孢子蟲 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜 圓孢子蟲 污染生水、水果 這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。,9,10,3.真菌毒素 我國(guó)已開(kāi)展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。,11,4.天然毒素類 海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素 毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病

5、 苦杏仁及木薯：含氰甙類 粗制棉籽油：含棉酚,12,其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒,13,5.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。,14,化學(xué)性危害 農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英） 工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留 食品添加劑和食品輔助劑 放射性危害,15,細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因,食品被致病性細(xì)菌污染 交叉污染 人員污染， 食用前未加熱或加熱不徹底， 存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度控制不當(dāng)， 餐具不潔,16,細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則,原則一 預(yù)防食物收到細(xì)菌污染 保持清潔 生熟分

6、開(kāi) 食用安全的水和食品原料 原則二 控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 冷藏 510度 熱儲(chǔ)存60度 時(shí)間 2小時(shí),17,原則三 殺滅病原菌 原則四 控制加工量,18,餐飲業(yè)食物中毒處理原則,1. 立即停止供應(yīng) 2. 送醫(yī)治療 3. 報(bào)告監(jiān)管部門 4. 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng) 5. 配合事故調(diào)查,19,葡萄球菌腸毒素食物中毒,（1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為3037，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。 葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見(jiàn)的是A、D型。,20,（2）流行病學(xué)

7、特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高 中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)。 （3）中毒機(jī)制：葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐癥狀，腹瀉等急性胃腸炎癥狀。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。,21,（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，24小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，12天，預(yù)后良好。,22,八、 肉毒梭菌食物中毒,（1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為1830。 肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中

8、毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)，其次是B、E 型。,23,附：,常見(jiàn)食物中毒的類型及處理方法,24,一. 細(xì)菌類中毒 流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。 中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起 尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。 中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過(guò)程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。,25,（3）中毒機(jī)制： （4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般1248小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清

9、楚，病死率較高。 嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無(wú)力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。,26,（5）細(xì)菌性食物中毒的處理： 1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平 衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清,27,.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則： 1）防止污染 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素,28,二.魚類引起的組胺中毒 1.有毒成分及中毒機(jī)制： 某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。 組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。 2.中毒癥狀與治療 3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。,29,三.

10、麻痹性貝類中毒 1.中毒原因我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。,30,有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate) ，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的 藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石 房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶 于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299 ，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種 神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng) ，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。,31,2.中毒癥狀主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌

11、、指尖 麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡 心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥 者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息 而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗 胃、導(dǎo)瀉。,32,3.預(yù)防措施(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。 (2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。 (3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。,33,四.毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因 蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。 常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。,34,2.臨床表現(xiàn)

12、（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分） 胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚。 可能是一些類樹(shù)脂樣物質(zhì)，此型多對(duì)癥治療。,35,神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹(shù)酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥

13、狀。 阿托品類藥物治療,36,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素 臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。 用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。,37,3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食 有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受

14、損部流出乳汁。,38,五.含氰甙類食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李 子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下， 可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人 的最低致死量為0.5-3.5 mg/kg體重。,39,3.診斷要點(diǎn) 1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。 2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、 頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意 識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休 克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹,40,4.實(shí)驗(yàn)室檢查： 1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證

15、實(shí)有氰化物存在 2）尿中硫氰酸鹽含量增加。,41,6.預(yù)防 加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，熱水浸泡 一天，不加蓋煮熟，可食用。,42,第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因 一.亞硝酸鹽中毒 1 中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。 2 中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。,43,3.臨床表現(xiàn)與急救： 組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡 急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。 4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)