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文檔簡介
1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,重難點聚焦,考點1與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾種微生物的比較,重難點聚焦,考點2果酒、果醋制作的原理,(1)酵母菌:有氧時大量繁殖,無氧時產生酒精。 (2)醋酸菌:糖源充足時:糖醋酸; 缺少糖源時:乙醇乙醛醋酸。 (3)應注意的問題 發(fā)酵溫度的控制:果酒制作時,溫度控制在1825;而果醋制作時,溫度嚴格控制在3035。 對氧氣的控制:果酒制作時,前期需氧后期不需;果醋制作時,一直需氧。 防止污染:所有發(fā)酵瓶都要洗干凈,且進行消毒。,制作果酒的發(fā)酵瓶需要1/3的空間,目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖;同時防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 發(fā)酵過程中產生CO2,需設置
2、排氣口,為了防止空氣中微生物污染,排氣后應該連接一個長而彎曲的膠管。 為了取樣即檢測發(fā)酵情況,需設置出料口。,特別提醒,考點3泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定,1.泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌、亞硝酸鹽的變化,2.實驗流程,例1圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是() A.B.C.D.,典例分析,解析:果醋制作的基本過程是挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵獲得果醋。在酒精發(fā)酵過程中,產生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性較弱),pH會下降,但不會急劇下降;當接入醋酸菌后,
3、在有氧的情況下,醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿?,酸性物質持續(xù)增加,pH持續(xù)下降,圖乙中曲線是比較符合此過程pH變化的。,答案:B,1.下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答: (1)食醋可以大米為原料經三步發(fā)酵來制作: 第一步:大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成糊精,然后進一步分解成葡萄糖,這一過程可用 (填淀粉指示劑)來檢測,因為該試劑遇淀粉呈藍色,遇上述糊精呈紅色。 第二步:用 菌將葡萄糖轉化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因 。 第三步:用 菌將乙醇轉化成乙酸,這一過程 氧氣。,課堂達標,(2)泡菜發(fā)酵過程中,會產生多種酸,其中主要是 ,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成 色化合物。進行樣品測定時,還要取等量水進行同樣的測定,目的是 。,解析:大米經過蒸熟以殺滅雜菌,在淀粉酶作用下,淀粉先被分解為糊精,然后分解為麥芽糖、葡萄糖,這一過程可以用碘液檢測,原因是淀粉遇到碘會顯藍色。在無氧條件下,酵母菌將葡萄糖分解為乙醇,同時產生二氧化碳,如果玻璃發(fā)酵瓶完全密閉,則可能引起爆裂。泡菜發(fā)酵過程中,主要是乳酸菌活動,其中產生的乳酸最多,還有亞硝酸、醋酸等。,答案:(1)碘
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