面包制作工藝流程

1、.面包制作工藝流程組建配方材料秤重?cái)嚢杌景l(fā)酵分割 面團(tuán)秤重滾圓中間發(fā)酵整形裝模成形后發(fā)酵入爐烘烤出爐涮上光劑冷卻成品1、 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制在攪拌機(jī)中進(jìn)行，攪拌中使面團(tuán)延伸、折疊、卷起、壓延、揉打，不斷反復(fù)，使原輔料充分揉勻，并與空氣接觸，發(fā)生氧化，盡量避免對(duì)面團(tuán)有拉裂、切斷、摩擦的動(dòng)作。2、 發(fā)酵過(guò)程的控制 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度。發(fā)酵室的工藝參數(shù)溫度一般為2830攝氏度，相對(duì)濕度一般為70%-75%。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)采用的發(fā)酵方法以及酵母用量而定。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)通過(guò)對(duì)面團(tuán)表面彈力的測(cè)試和膨脹程度的觀察，正確判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度，必要時(shí)需進(jìn)行翻面操作以促進(jìn)發(fā)酵。一般情況

2、下，發(fā)酵好的面團(tuán)體積應(yīng)達(dá)到未發(fā)酵面團(tuán)體積的2.53倍。3、 中間醒發(fā) 面團(tuán)經(jīng)搓圓后，一部分氣體被排出，面團(tuán)彈性變差，不宜立即整形。需要有一段時(shí)間的中間醒發(fā)，使面團(tuán)消除張力而松弛，使酵母重新產(chǎn)氣，使面團(tuán)表面光滑，不黏附在整形機(jī)的輥上。中間醒發(fā)的理想溫度為28攝氏度左右，相對(duì)濕度為70%-75%。5、 成型 將發(fā)酵成熟的面團(tuán)制成一定形狀的面團(tuán)坯。成型包括切塊、稱量、搓圓、靜置、整形、入模、或裝盤。在此期間，面團(tuán)仍繼續(xù)著發(fā)酵過(guò)程。在這一過(guò)程中不能使面團(tuán)冷卻和表皮干燥，溫度控制在2528攝氏度，相對(duì)濕度調(diào)整為65%-70%。面包放入整形機(jī)做形，整形后需要裝模。裝模時(shí)要將面團(tuán)合縫向下，放入模具里，光面朝

3、上。為了防止面團(tuán)粘連在模具上，通常在模具上涂抹植物油。6、 面團(tuán)醒發(fā) 醒發(fā)室的溫度以3540攝氏度為宜，相對(duì)濕度為85%-90%，以85%為適宜，不可低于75%。7、 烘烤 分為三個(gè)階段：烘烤初階段，面火不宜超過(guò)120攝氏度，底火一般為250260攝氏度。第二階段，當(dāng)面包內(nèi)部溫度達(dá)到5060攝氏度，便進(jìn)入第二階段，這時(shí)上下火可以同時(shí)提高溫度，最高可達(dá)到270攝氏度，經(jīng)過(guò)這一階段，面包就定型了。烘烤第三階段，面火可使用180200攝氏度，底火可使用140160攝氏度。8、 面包冷卻 采用混合冷卻。當(dāng)車間溫度較低時(shí)，采用自然冷卻，當(dāng)車間溫度較高時(shí)，使用鼓風(fēng)機(jī)適當(dāng)吹放，加速面包冷卻。通常面包中心部位冷卻到35攝氏度左右時(shí)即可進(jìn)行包裝。9、 包裝這部分關(guān)系到保質(zhì)期的問