酒店成本控制.ppt

1、酒店成本控制,總體目的： 增強(qiáng)全員節(jié)約意識(shí)、實(shí)行人員定編定崗、嚴(yán)格控制二線部門的費(fèi)用、嚴(yán)格把好物資采購費(fèi)用開支審批關(guān)、部門的成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理。 節(jié)約一分錢永遠(yuǎn)比賺一分錢容易。,具體要求： 酒店推行全員節(jié)約方案，牢固樹立節(jié)約意識(shí)，人員定編定崗，合理配置人力資源； 部門成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理，嚴(yán)格把關(guān)； 加強(qiáng)物資采購的科學(xué)管理；經(jīng)常清理倉庫，盤活資金；加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，修舊利廢； 建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。 全面加強(qiáng)對(duì)水、電、氣、各種能耗的控制，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)政策，通過節(jié)約增效益，為全面完成營收目標(biāo)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。,酒店成本控制的三個(gè)常見誤區(qū),(1)、采購時(shí)，不是

2、借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購買物優(yōu)價(jià)廉的商品， 而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本； （2）、不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢； （3）、某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新， 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。,加強(qiáng)酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟(jì)效益,一、進(jìn)貨成本控制 1、 建立完善的采購申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購； 2、 設(shè)立由采購部、財(cái)物部、出品部三部門主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定報(bào)價(jià)表，盡量把價(jià)格壓到最低； 3、 采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價(jià)格。,二、營業(yè)成

3、本控制 營業(yè)成本控制是指包括廚房、桑拿、客房等營業(yè)部門的成本控制。 具體應(yīng)做到： 1、 對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-本期銷售，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償； 2、 不定期對(duì)廚房、酒吧等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；,三、后勤成本控制 后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到： 1、 不定期對(duì)各營業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)； 2、 對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度

4、，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)； 3、 監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新； 4、堅(jiān)決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。,以餐飲成本控制為例說明成本控制辦法,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。 在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。,12,成本，分廣義成本和狹義成本兩種

5、。 廣義的成本包括原材料費(fèi)用、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用(包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，租入財(cái)產(chǎn)租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等)即：=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用狹義成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。,成本概念,13,成本的組成酒店成本一般包括出庫成本、直拔成本、毀損成本(盤點(diǎn)凈損失)三個(gè)部份，即：酒店成本=出庫成本+直拔成本+毀損成本 所有酒店物資在進(jìn)入酒店經(jīng)驗(yàn)收后，收貨部根據(jù)物資申購部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，使用部門使用時(shí)辦理出庫手續(xù)（出庫成本）， 不入倉的下直拔

6、單，直接拔給使用部門使用（直拔成本）。 盤點(diǎn)凈損失是指通過實(shí)地盤點(diǎn)，盤點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異（毀損成本）。,14,與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素 一、勞動(dòng)力成本升降；人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。,成本概念,15,物質(zhì)消耗成本升降；這也是酒店成本控制的一大重點(diǎn)。目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個(gè)方面的問題: 1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng); 2)規(guī)章制度執(zhí)行不力; 3)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。,16,能源消耗成本升降。 能源消耗成本升降主要受三方面因素影

7、響: (1)價(jià)格因素; (2)設(shè)備、設(shè)施因素; (3) 浪費(fèi)因素。,成本概念,17,所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為.。 成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。 所謂宏觀成本控制是指國家綜合經(jīng)濟(jì)管理部門采取各種措施來降低酒店成本費(fèi)用的支出。如稅費(fèi)的收取比例、價(jià)格政策、產(chǎn)業(yè)扶持政策等， 所謂微觀成本控制是指酒店的會(huì)計(jì)部門在整個(gè)酒店范圍內(nèi)所實(shí)施的控制，它主要是對(duì)酒店應(yīng)完成的各項(xiàng)成本指標(biāo)所進(jìn)行的控制。,成本控制概念,

8、18,成本控制活動(dòng)的目的和意義,一、成本控制活動(dòng)的目的:是防止資源的浪費(fèi)，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。 二、成本控制的意義: 1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務(wù)于酒店的目的。降低的成本就是純利潤(rùn) 2.是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。 3.是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)。 特別提示：酒店控制成本的目的是為了盈利，不要為了控制而控制，,19,1財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理使用，有的甚至作為主辦會(huì)計(jì)使用。 2缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。從“部門申請(qǐng)采購入庫掛賬付款部

9、門領(lǐng)料使用”整個(gè)過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。,目前國內(nèi)酒店成本控制的不足,20,3沒有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理。比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等。,目前國內(nèi)酒店成本控制的不足,21,4設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過10多個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，

10、有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。,目前國內(nèi)酒店成本控制的不足,22,樹立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其內(nèi)容包括： 1.樹立全員成本意識(shí)。向全體員工培養(yǎng)成本意識(shí)，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。 2.調(diào)動(dòng)職工成本管理的積極性。 抓管理人員廉潔奉公， 抓精神獎(jiǎng)勵(lì)，使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽(yù)。 抓物質(zhì)鼓勵(lì)，建立職工和企業(yè)的命運(yùn)共同體。 3.開發(fā)職工成本管理的能力。 建設(shè)人才成長(zhǎng)環(huán)境。一是心理環(huán)境建設(shè)，提高的認(rèn)識(shí)。,成本控制的理念,23,二是、政策環(huán)境建設(shè)，出了問題領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任，取得成績(jī)時(shí)，榮譽(yù)、獎(jiǎng)勵(lì)、署名權(quán)屬于員工。 三是、物質(zhì)環(huán)境建設(shè)

11、，改善工作環(huán)境和生活環(huán)境。 建立人才培訓(xùn)體系。 一是、設(shè)立專職的責(zé)任部門和責(zé)任人，制定以崗位培訓(xùn)為主，以脫產(chǎn)培訓(xùn)、專題進(jìn)修為輔的教育培訓(xùn)制度等。 二是、在崗鍛煉，迅速提高員工成本管理的認(rèn)識(shí)和技能。 4.滿足員工不同層次的需求，創(chuàng)造一個(gè)各盡所能的氛圍，以充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性。,24,成本控制的基本工作程序如下：,一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)。,二、監(jiān)督成本的形成。,成本控制的程序,三、及時(shí)糾正偏差。,25,一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法,1、計(jì)劃指標(biāo)分解法。 即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo)。分解時(shí)，可以按部門、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進(jìn)行分解，若更細(xì)致一點(diǎn)，還可以按工序進(jìn)行分解。,2、預(yù)算法

12、。 即用制訂預(yù)算的辦法來制訂控制標(biāo)準(zhǔn)。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計(jì)劃來制訂較短期的（如月份）的費(fèi)用開支預(yù)算，并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn)。,26,一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法,3、定額法 即建立起定額和費(fèi)用開支限額，并將這些定額和限額作為控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應(yīng)把定額建立起來，如材料消耗定額、工時(shí)定額等等,27,即根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成本形成的各個(gè)項(xiàng)目，經(jīng)常地進(jìn)行檢查、評(píng)比和監(jiān)督。 不僅要檢查指標(biāo)本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標(biāo)的各項(xiàng)條件，如設(shè)備、工藝、工具、工人技術(shù)水平、工作環(huán)境等。 成本日常監(jiān)督、檢查的主要方面有： （1）材料費(fèi)用的日?？刂疲?（2）工資費(fèi)

13、用的日?？刂?； （3）間接費(fèi)用的日?？刂?。,二、監(jiān)督成本形成的方法,28,三、及時(shí)糾正偏差的方法,針對(duì)成本差異發(fā)生的原因，查明責(zé)任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進(jìn)措施，加以貫徹執(zhí)行。 采用“預(yù)算執(zhí)行改進(jìn)”三步走的制度，及時(shí)提示實(shí)際成本偏離預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異，對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行日?？刂?。,29,一、根據(jù)自身定位，健立各成本標(biāo)準(zhǔn)，以此作為各相關(guān)部門努力的目標(biāo)和財(cái)務(wù)部門對(duì)相關(guān)部門或人員考核的依據(jù)。 所謂建立成本標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。先進(jìn)的效益型酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)額百分比的范圍是： 1、總成本占總營業(yè)額的22%25%。 其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%； 娛樂場(chǎng)所的營業(yè)成本占其營

14、業(yè)額的10%15%； 2、營業(yè)費(fèi)用：占營業(yè)額的20%30%； ；,成本控制的有效方法,30,3、管理費(fèi)用：占營業(yè)額的8%10%； 在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用費(fèi)用總額的20%25%，占營業(yè)總額的 10%15%；,成本控制的有效方法,31,燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%6%，占營業(yè)總額的2%4%； 水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%20%，占營業(yè)總額的8%10% 低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%0.8%，占營業(yè)總額的0.1%0.2%； 物料消耗占費(fèi)用總額的5%8%，占營業(yè)總額的2%4%； 招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%2%，占營業(yè)總額的0

15、.5%0.8%； 電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%3%，占營業(yè)總額的0.5%2%； 宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%。,成本控制的有效方法,32,二、強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理職能，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。 1、財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理， 2、將采購、收銀納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用；,成本控制的有效方法,33,成本控制的有效方法,三、制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。 酒店對(duì)每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下”的

16、方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算、工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí),34,四強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。 1、加大對(duì)采購成本的控制力度。 （1）應(yīng)建立采購管理制度； 采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施。 采購人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。 付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。,成本控制的有效方法,35,加大對(duì)采購成本的控制力度,貨物采購、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。 審核付款人與付款人職務(wù)分離。 （2）建立嚴(yán)格

17、的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員， 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。,36,（3）建立并完善嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)做好記錄。,加大對(duì)采購成本的控制力度,37,導(dǎo)入“五常”管理理念，創(chuàng)設(shè)

18、現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法 。通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費(fèi)，降低成本。,加大對(duì)物資管理的力度,38,（4）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。 根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上 下限，從降低庫存數(shù)量方面著手控制儲(chǔ)存成本。 （5）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使 用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律

19、追究相關(guān)人員責(zé)任。,39,提示：本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，控制好餐飲成本就等于降服了龍頭！ 餐飲成本控制的方法： 1、明確責(zé)任。餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，真正責(zé)任人是行政總廚。 2、直接成本控制方法 （1）建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。,五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度,餐飲成本控制：降成本從6點(diǎn)著手,一、抓原料采購降成本,餐飲成本構(gòu)成主要是原料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。首先要明確餐飲廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔

20、次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，財(cái)務(wù)成本會(huì)計(jì)要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。,二、抓菜品創(chuàng)新降成本,1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料；2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；4. 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成

21、本的根本出路和關(guān)鍵所在。,三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本,企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。,四、抓可控費(fèi)用降成本,將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。,五、抓制度降成本,成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，

22、將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。,六、抓隱性成本降成本,過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。,餐飲成本控制：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分,第一：采購1. 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)

23、準(zhǔn)。）2. 只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。 3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。4. 采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。,第二：驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。（1） 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。（2） 量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。（3） 價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。,第三：庫存 1、控制各種原因引起的原料變質(zhì)或丟失。 2、原料的貯存保

24、管工作必須由專人負(fù)責(zé)。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。3、庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。4、另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。5、月末，必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。,第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1） 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。（2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。,第五：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做

25、到：（1） 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工。 （2） 對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。（3） 對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。,第六：切配切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。,第七：烹飪產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作

26、，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。,第八：銷售一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。,第九：服務(wù)服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要

27、表現(xiàn)為：（1） 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。（2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。（4） 傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。,第十：收款和點(diǎn)菜 抓好收款和點(diǎn)菜控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（1） 防止漏記或

28、少記菜品價(jià)格和數(shù)量；（2） 結(jié)賬時(shí)核算正確；（3） 防止漏帳或逃帳；（4） 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 （5）掛賬單一定按規(guī)定填寫防止出現(xiàn)掛帳追繳的后續(xù)問題。,第十一：審核全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。,59,1、采購管理（略）； 2、人力資源管理 （略）； 3、物品控制。對(duì)一次性物品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放。如住店客人打開的香皂不必全部換掉，住客用剩的手紙、單人住客的牙刷不需一日一換等。另外，潔凈完好的香皂盒，浴液可回收和利用。,六、加大對(duì)客房成本的控制力度,60,4、客房部應(yīng)在本部門中培養(yǎng)兼職維修人員，通過專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)一些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、保養(yǎng)，需要小修小補(bǔ)的設(shè)備，進(jìn)行及時(shí)處理 5、能源管理。如面盆、浴盆，坐便的長(zhǎng)流水；房間、衛(wèi)生間的長(zhǎng)明燈；空房空調(diào)和暖瓶熱水蒸24小時(shí)都處于供應(yīng)狀態(tài)（可在客人到店前四小時(shí)做好準(zhǔn)備）；電視機(jī)、電腦待機(jī)狀態(tài)，服務(wù)員清掃衛(wèi)生間時(shí)，房間內(nèi)的燈沒及時(shí)關(guān)閉等， 6、報(bào)