廚師長崗位職責及每日工作流程

1、.五凌電力黑糜峰會所工作卡適用部門：餐飲部崗位名稱：廚師長頁號：第 1 頁/共 2 頁類別：餐飲部管理工作等級：周期： 1 天控制工時： 7.5 小時工作項目：廚房管理及生產(chǎn)一、 工作職責在餐飲主管的領(lǐng)導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產(chǎn)督導管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點。二、工作內(nèi)容1. 負責制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據(jù)會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定；2. 組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術(shù)培訓一次；3. 了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉(zhuǎn)；4.

2、 帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作， 聽取領(lǐng)導及相關(guān)人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質(zhì)量；5. 根據(jù)經(jīng)營情況審核廚房申購及領(lǐng)用計劃單；6. 每月推陳出新研發(fā)新菜式 （每月至少 2 次）；每月至少兩次對原材料進行市場調(diào)查7. 嚴格貫徹落實食品衛(wèi)生法 ，確保廚部飲食安全；8. 檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；9. 負責節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負責， 確保使用安全與效率；10. 嚴格遵守會所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程1. 上班前 5 分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；2.

3、參加班前例會，了解當日接待任務(wù)及早會傳達內(nèi)容（主管不在時，由廚師長此項負責）；3. 根據(jù)當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全1 / 2.并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；4. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調(diào)查；5. 檢查各項設(shè)施設(shè)備運行情況，出現(xiàn)故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；6. 督促廚師根據(jù)菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本） ；7. 根據(jù)當日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品

4、要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品， 配菜嚴格按照菜式出品標準， 嚴格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準備好當日煲湯及涼菜；8. 帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時間內(nèi)；9. 督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；10. 嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管 （米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；11. 負責監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；12. 負責根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃；13. 下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔