四川幾款秘制燒烤配方

1、.腌料配方 A：腌制1、肉類：（1斤量）配方一：羊肉串料10克、紅小豆(細粉)0.2克、檳榔香水2克、白糖1克、松肉粉2克、味精10克、（胡蘿卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香蔥1份一起榨成汁）20克、特鮮1號3克、紅薯淀粉20克。此方可用于牛、羊、狗肉類)將上述腌料放在切好的肉中拌勻腌泡30分鐘即可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，中藥店有售。配方二：（1斤量）麻辣臭干料10克、精鹽4克、味精10克、白糖1克、松肉粉2克、特鮮1號3克、生姜（拍破）5克、香蔥（挽節(jié)）5克、檳榔香水1克、紅小豆0.1克、枸杞水1克、紅薯淀粉30克、牛肉香精粉1克。將以上腌料料放入切好的鮮肉條拌勻，腌

2、泡到30分鐘即可穿成串待烤。注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等配方方如下：（1斤量）麻辣臭干料10克、精鹽5克、味精6克，甘菘(粉)0.1克、特鮮1號3克、（胡蘿卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香蔥1份一起榨成汁）20克、松肉粉2克、白糖1克、紅薯淀粉10克，牛肉香精粉1 克。將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡30分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適應加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。3、排骨類：（1斤量）十三

3、香10克、五香粉2克、精鹽4克、松肉粉2克、白糖1克、味精6克、特鮮1號3克、（胡蘿卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香蔥1份一起榨成汁）20克、紅薯淀粉15克、牛肉香精粉1克。海鮮燒烤配方原料：鮮魷魚500克。調(diào)料：十三香1克、孜然粉4克、辣椒粉5克、嫩肉粉6克、花椒粉2克、味精3克、鹽2克、（胡蘿卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香蔥1份一起榨成汁）10克、白糖1克、料酒2克、淀粉10克、洋蔥末10克，燒烤醬、五香粉、芝麻、蔥花各適量。燒烤醬制作：蒜蓉辣醬200克、芝麻醬100克、香辣醬50克、花生醬100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒面

4、30克、味精80克，雞精100克，白糖20克、鹽20克，加溫開水500克攪勻即可。B：穿串先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成24厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你自定切塊；魚打鱗后破開，清除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串；肉串穿成丁字形；即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子；火腿腸，午餐肉為成品火腿撕開皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉形；午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷點香料。C：烤制1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為152厘米高的火層2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來復去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟雞爪等應烤到有炸響聲雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣椒面，孜然粉。