食堂工作人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容

1、食堂工作人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂體現(xiàn)“以生為本”的工作理念，免費(fèi)加飯例湯窗口嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法、單位集體用餐管理等規(guī)定，投入六十多萬元對(duì)五所學(xué)校原有食堂按貯藏、粗細(xì)加工進(jìn)行功能分區(qū)改造和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，操作間添置了不銹鋼蒸飯柜、保溫車、餐具消毒柜，修建了蔬菜和肉類浸泡、清洗池，學(xué)生餐廳按就餐人數(shù)的三分之一配備不銹鋼餐桌椅等，同時(shí)托管公司對(duì)食堂工作人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂一）把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。（二）原材料采購1.周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食

2、品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場(chǎng)的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場(chǎng)洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行 四不 制度；A.采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B.保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；C.加工人員不用、過期或三無原料；D.服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。（三）食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。（四）食品置放加工與清洗1.食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并

3、定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行 三隔離 A.生熟隔離B.食品與雜物、藥物隔離C.成品與半成品隔離1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4)食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出 原則擺列整齊。2.食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3.食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意

4、煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A.烹飪需注意煮透煮熟；B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C.如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。E.同類食品烹飪多樣化。（六）開餐服務(wù)1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加蓋。3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4.開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5.開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。（七）食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣（取鍋時(shí)提取）并做好記錄，樣

5、品分量不少 200 克，留樣時(shí)間在 48 小時(shí)。（八）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行 四過關(guān) 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。3.廚房衛(wèi)生1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 四害 4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺

6、放，不亂堆雜物。（九）冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。（十）安全教育與管理1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。2.采取制度化管理。（十一）離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴(kuò)大經(jīng)營范圍從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā)，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，利用自己資源優(yōu)勢(shì)，增加服務(wù)項(xiàng)目，為消費(fèi)者提供更多選擇。人人吃的飽1,食堂工作人員須

7、知-重點(diǎn)在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知-衛(wèi)生,杜絕浪費(fèi),IC卡打卡等做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊(duì)伍，時(shí)常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。早餐營養(yǎng)：公司擁有專業(yè)的包點(diǎn)師傅，早點(diǎn)如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除必須設(shè)有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴(yán)禁混用。 第二、加強(qiáng)食物中毒事故報(bào)告制度，當(dāng)自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物確有感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，一