培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱

1、.烹飪原料知識教學(xué)計(jì)劃及大綱（一）說 明烹飪原料知識是基礎(chǔ)理論課之一。它主要介紹烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、化學(xué)成分、性能、品質(zhì)、用途及烹飪原料的檢驗(yàn)和保管方法。烹飪原料知識課的教學(xué)以課堂教學(xué)為基本形式。為了提高教學(xué)質(zhì)量，教師應(yīng)做好原料標(biāo)本的收集、整理工作，教學(xué)時盡量利用原料實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行直觀教學(xué)。本課程的教學(xué)要求是：通過教學(xué)使學(xué)員了解烹飪原料的種類、化學(xué)成分和性能；熟悉各類原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途；掌握主要烹飪原料的檢驗(yàn)方法和儲存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)。在整個教學(xué)過程中，要聯(lián)系學(xué)員的思想實(shí)際，注意克服學(xué)生輕視學(xué)習(xí)本課程的思想。要發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，啟發(fā)學(xué)

2、員學(xué)習(xí)的主動性和積極性，通過雙方的共同努力，達(dá)致教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)目的和要求?？倢W(xué)時60學(xué)時。為了照顧不同學(xué)員的特點(diǎn)，其講授內(nèi)容由任課教師根據(jù)實(shí)際情況自行決定。（二）課時分配表章 目課 時第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合計(jì)概 述烹飪原料基本知識糧 食蔬 菜家畜肉及其肉制品禽 類、蛋 品水 產(chǎn) 品干 貨 類果 品油 脂 及調(diào)味品2481077982360（三）各章教學(xué)目的、教學(xué)重點(diǎn)及內(nèi)容提要第一章概 述目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生懂得什么是烹飪原料知識的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)本課程的目的、意義。講授重點(diǎn)：主要使學(xué)生明確烹飪原料知識一書所研究的對象和目的。內(nèi)容提要：第一節(jié)

3、烹飪原料的概念及烹飪原料知識所研究的對象和內(nèi)容第二節(jié) 學(xué)習(xí)烹飪原料知識的目的和意義第二章 烹飪原料的基本知識目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解烹飪原料的化學(xué)成分；選料的目的和原則及原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲存保管的基本方法。講授重點(diǎn)：主要講授選料的原則，原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（感官檢驗(yàn)）和儲存保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分第二節(jié)選料的目的和原則第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)方法第四節(jié)烹飪原料的儲存保管方法第三章 糧 食目的要求：使學(xué)員了解糧食是我國人民的主食，是烹飪的主要原料；懂得糧食的種類、營養(yǎng)成分及其對飲食業(yè)的重要作用。講授重點(diǎn)：主要講授大米和面粉對飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié)大米第二節(jié)面粉第三

4、節(jié)其他糧食第四節(jié)豆類及豆制品第五節(jié)淀粉及淀粉制品第六節(jié)糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲存保管第四章 蔬 菜目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解蔬菜的種類、主要品種及其對飲食業(yè)的作用；常見蔬菜的產(chǎn)地和上市季節(jié)。掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授蔬菜的分類，常見蔬菜上市季節(jié)的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法及其對飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié)蔬菜的公學(xué)成分及烹飪對其影響第二節(jié)蔬菜的分類及特點(diǎn)第三節(jié)蔬菜的主要品種及上市季節(jié)第四節(jié)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五章肉及肉制品目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、化學(xué)成分及烹飪對其影響；了解肉制品的分類及品種特點(diǎn)；懂得家畜肉及其制品在飲食業(yè)中的地位；掌握家畜

5、肉及其制品的品質(zhì)檢驗(yàn)、儲存與保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及品質(zhì)檢驗(yàn)方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)家畜肉的分類第二節(jié)家畜肉對飲食業(yè)的作用第三節(jié)家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、化學(xué)成分及烹飪對其影響第四節(jié)家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)肉制品一、肉制品的分類（一）燒制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌臘制品（五）灌腸制品（六）脫水制品（七）罐頭制品二、肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲存保管方法第六章禽類、蛋品目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解禽類、蛋品的類別及其在飲食業(yè)中的作用；懂得蛋品質(zhì)的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分；掌握禽類、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲存保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授禽類、蛋品的類別及其在烹飪中的作用，品質(zhì)檢驗(yàn)和儲

6、存保管方法內(nèi)容提要：第一節(jié)家禽的分類第二節(jié)家禽在飲食業(yè)的作用第三節(jié)一些常見的野禽及其在烹飪中的作用第四節(jié)家禽的檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及其化學(xué)成分第六節(jié)鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管方法第七節(jié)蛋制品第七章水產(chǎn)品目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解水產(chǎn)品的種類，主要水產(chǎn)品的上市季節(jié)、產(chǎn)地、外形、營養(yǎng)成分、特點(diǎn)及對烹飪的作用。講授重點(diǎn)：以講魚類為主，重點(diǎn)放在魚類的品種、用途、品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法上。內(nèi)容提要：第一節(jié)水產(chǎn)品在飲食業(yè)中的作用第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)成分及烹調(diào)對其影響第三節(jié)水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)特性及上市季節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)魚制品第八章干貨類目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員明確制作干貨原

7、料的意義，以及在烹飪中的作用。了解干貨原料的種類產(chǎn)地、品種、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、食用方法。講授重點(diǎn)：本章教學(xué)重點(diǎn)是干貨類的品種、名稱、性能、用途、品質(zhì)檢驗(yàn)及保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)山珍類一、熊掌二、駝峰三、蛤士蟆四、鹿筋第二節(jié)海味類一、蝦蟹類二、魚類三、貝類四、名貴海味類五、海藻類六、其他海味品第三節(jié)干菜類一、食用菌類二、黃花菜三、玉蘭片四、脫水制品第四節(jié)干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第九章果 品目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解果品在烹飪原料中的地位；了解蜜餞與果脯的有關(guān)知識；懂得果品的分類方法。講授重點(diǎn)：主要果品的分類，性能及用途。內(nèi)容提要：第一節(jié)果品的分類一、鮮果二、干果第二節(jié) 蜜餞與果脯

8、制品第三節(jié)果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第十章食用油脂及調(diào)味品目的要求：主要使學(xué)員了解食用油脂的基本基本概念及其在烹飪中的地位和作用；了解調(diào)味品原料的特點(diǎn)、性質(zhì)、產(chǎn)地、使用方法，從而在烹飪中能正確地運(yùn)用各種調(diào)味品。講授重點(diǎn)：重點(diǎn)講解烹飪中常用的油脂及調(diào)味品品種及其性質(zhì)、作用等基本知識。內(nèi)容提要：第一節(jié)油脂一、油脂在烹飪中的作用二、油脂的分類及其化學(xué)成分三、油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第二節(jié)調(diào)味品一、調(diào)味品的特點(diǎn)及作用二、調(diào)味品的分類 （1）咸味類（2）甜味類（3）酸味類（4）辣味類（5）鮮味類（6）香味類（7）苦味類四、烹飪原料加工技術(shù)教學(xué)計(jì)劃及大綱（一）說 明烹飪原料加工技術(shù)是飲食服務(wù)業(yè)的一門基礎(chǔ)理論

9、課和必修的專業(yè)課。烹飪原料加工技術(shù)的主要內(nèi)容包括：原料的初步加工、漲發(fā)、生熟原料的切配、食品雕刻等方面的基本知識，基本理論和基本技能。教學(xué)的目的要求是：通過教學(xué)，使學(xué)員明確本課程在烹調(diào)過程中的地位和作用，緊密聯(lián)系實(shí)際，使學(xué)員從理論上了解原料加工技術(shù)的意義，基本掌握常用原料的加工方法。教育學(xué)生熱愛本專業(yè)，牢固地樹立起全心全意為人民服務(wù)的思想。烹飪原料加工技術(shù)是一門技術(shù)性、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，教學(xué)中，在加強(qiáng)“三基”教學(xué)的同時，必須根據(jù)課程的目的要求，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)員堅(jiān)持實(shí)踐第一的觀點(diǎn)，在理論指導(dǎo)下實(shí)踐，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提高理論技術(shù)水平。為了加強(qiáng)學(xué)員的感性知識，多進(jìn)行一些直觀教學(xué)，有助

10、于對教學(xué)內(nèi)容的進(jìn)一步理解和鞏固。教學(xué)過程中，可以安排幾次參觀、訪問和專題講座等，更好地貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則。本大綱規(guī)定總課時80課時安排教學(xué)內(nèi)容的。根據(jù)具體情況并參照本大綱的要求可自行掌握。（二）各章時間分配表課時分配各章名稱順序講授課時第一章概述3第二章鮮活原料的初步加工10第三章干貨原料漲發(fā)6第四章刀工刀法20第五章出肉、取料、去骨4第六章配菜16第七章冷菜的切配15第八章食品雕刻常識6合 計(jì)80（三）各章教學(xué)目的、教學(xué)重點(diǎn)和教學(xué)內(nèi)容第一章概 述目的要求：使學(xué)員了解烹飪原料加工技術(shù)的地位和作用，明確學(xué)習(xí)烹飪原料加工技術(shù)的重要意義，熱愛本業(yè)，繼承和發(fā)揚(yáng)祖國的文化遺產(chǎn)，使之為“四化”建設(shè)服務(wù)

11、。講授重點(diǎn)：闡明烹飪原料加工技術(shù)的概念，加工技術(shù)在烹調(diào)過程中的地位、作用、范圍和任務(wù)。學(xué)習(xí)本課程的方法，以及它及其它專業(yè)課的關(guān)系。內(nèi)容提要：第一節(jié)烹飪原料加工技術(shù)在烹調(diào)過程中的地位和作用。闡述原料加工在菜肴調(diào)過程中的重要作用，它是整個烹調(diào)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。第二節(jié)烹飪原料加工的范圍和任務(wù)。主要介紹烹飪原料的操作技術(shù)，包括整理、洗滌、宰殺、漲發(fā)、切配等方面內(nèi)容。原料加工要盡量保持原料的營養(yǎng)成份，減少損耗和浪費(fèi)，合理分檔取料，做到物盡其用，并符合食品衛(wèi)生和操作衛(wèi)生要求。第二章鮮活原料的初步加工目的要求：使學(xué)員了解鮮活原料的特點(diǎn)和初步加工的要求；掌握各類鮮活原料的整理、洗滌和宰殺方法，熟悉鮮活原料

12、加工質(zhì)量好壞對菜肴的影響和作用。講授重點(diǎn)：闡述鮮活原料初步加工的概念，明確鮮活原料初步加工的重要性，介紹各類原料初步加工的方法，以及要求和操作關(guān)鍵。內(nèi)容提要：第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工。闡述蔬菜整理和洗滌的基本要求，各種不同種類蔬菜（包括菜類、根莖菜類、瓜果類、豆類）的整理、洗滌方法，以及蔬菜半制成品的保管方法。第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工介紹水產(chǎn)品初步加工的方法和要求，主要講授常見魚類的初步加工步驟，不同魚品種的初步加工方法和應(yīng)掌握的要求。介紹鱔魚、甲魚等幾種活魚的宰殺、洗滌方法和應(yīng)掌握的操作關(guān)鍵。第三節(jié)家禽、家畜的初步加工介紹家禽初步加工的一般方法和具體要求，介紹家禽心、肺、腸、肚等臟腹類原料的洗

13、滌方法和半成品的加工方法。第四節(jié)常見野味初步加工介紹野味初步加工的方法和要求，主要講授當(dāng)?shù)爻Ｓ靡拔兜脑讱⒑拖礈旆椒?，以及?yīng)掌握的關(guān)鍵。第三章干貨原料漲發(fā)目的要求：使學(xué)員明確原料漲發(fā)的意義，了解干貨原料的特點(diǎn)以及漲發(fā)方法。運(yùn)用直觀教學(xué)的方法指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐，從而逐步掌握部分干貨原料的漲發(fā)方法。講授重點(diǎn)：講清原料干制方法與干料漲發(fā)方法的內(nèi)在聯(lián)系，啟發(fā)學(xué)員了解干料漲發(fā)的基本原理，干料漲發(fā)的意義與要求。內(nèi)容提要：第一節(jié)干料漲發(fā)的意義及要求闡述干料漲發(fā)的原理，干料漲發(fā)與菜肴質(zhì)量的關(guān)系，在干料漲發(fā)過程中應(yīng)注意的環(huán)節(jié)，以及鑒別原料漲發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)干斜漲發(fā)的主要方法主要介紹水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和堿發(fā)等常用的漲發(fā)

14、方法，并介紹一些特殊的漲發(fā)方法，具體講清水發(fā)和油發(fā)兩種方法。第三節(jié)干料漲發(fā)實(shí)例介紹常用干料的漲發(fā)方法，選擇有代表性的干料，具體說明漲發(fā)的全過程和具體要求，進(jìn)一步闡明干料漲發(fā)方法的綜合運(yùn)用。第四章刀工刀法目的要求：使學(xué)員了解什么是刀工、刀法以及刀工在整個烹調(diào)過程中的重要性，引起學(xué)員對刀工學(xué)習(xí)的重視。在刀工基本功訓(xùn)練時，要求學(xué)員有一個正確的操作姿勢，并較熟練的掌握有關(guān)刀法的要領(lǐng)，使原料成形符合規(guī)定的形狀要求。強(qiáng)調(diào)刀工工具的保養(yǎng)，維修的作用。還要求學(xué)員學(xué)習(xí)一定的刀工美化知識，并能具體運(yùn)用。講授重點(diǎn)：重點(diǎn)講授刀工、刀法的意義及基本要求，強(qiáng)調(diào)刀工工具保養(yǎng)在刀工中的重要性，各種刀法的要領(lǐng)及刀工美化的運(yùn)用。

15、講解原料成形與烹調(diào)方法的內(nèi)在聯(lián)系。內(nèi)容提要：第一節(jié)刀工的意義闡述什么是刀工，刀工的內(nèi)容，刀工的基本操作方法（握刀持料）。刀工的作用和基本要求。第二節(jié)刀和菜墩的使用與保養(yǎng)介紹菜刀的種類、用途和刀工的基本操作姿勢及應(yīng)注意的問題，介紹菜墩的使用與保養(yǎng)方法。第三節(jié)刀功方法介紹什么是刀法、刀法的分類，每類刀法具體包括哪些刀法，以及操作的方法。第四節(jié)刀法的運(yùn)用原料形狀。主要講述常用的原料形狀：塊、片、絲、條、丁、粒、末等，按不同性質(zhì)的原料使用不同的刀法。第五節(jié)刀工的美化介紹刀工中混合刀法美化原料的技能，包括剞刀法的具體要求和要領(lǐng)。第五章出肉、取料、去骨目的要求：使學(xué)員了解出肉、取料、去骨加工的意義和加工的

16、方法；掌握出肉、取料、去骨的基本技能，并能在實(shí)際工作中應(yīng)用。講授重點(diǎn)：出肉、取料、去骨的概念和基本區(qū)別，剔雞剔魚的方法和整雞去骨的要領(lǐng)，豬、牛、羊各部位的名稱及用途。內(nèi)容提要：第一節(jié)出肉加工什么是出肉加工？出肉加工的要求，介紹豬、雞、魚、蝦、蟹、螺等出肉加工的方法。第二節(jié)分檔取料闡述按用途，分部位取料對保證菜品色、香、味、形的重要作用。以及分檔取料就注意的問題，介紹雞、豬、牛、羊各部位取料的具體方法和技巧及具體要求。第三節(jié)整料去骨講述整料去骨的要求和特點(diǎn)。以雞、魚為例，詳細(xì)介紹技術(shù)操作的全部過程，包括每個步驟的要求，刀法和應(yīng)掌握的關(guān)鍵。第六章配 菜目的要求：使學(xué)員了解配菜在整個烹調(diào)中的意義及其

17、重要性，應(yīng)嚴(yán)格遵守配菜的幾項(xiàng)要求和一般原則，確定菜肴名稱的規(guī)律，掌握配菜的方法和技巧，學(xué)會一般筵席菜肴的配菜。講授重點(diǎn)：重點(diǎn)講授什么是配菜，配菜的方法，配菜在整個烹調(diào)中的意義和配菜的一般原則，整桌菜的配菜常識。內(nèi)容提要：第一節(jié)配菜的意義及重要性闡述配菜的概念，配菜包括哪些內(nèi)容和配菜對菜品定型、定質(zhì)、定量的作用。第二節(jié)配菜的基本要求說明配菜技術(shù)的重要性，配菜的八項(xiàng)要求，配菜應(yīng)懂得一定的烹調(diào)和成本核算知識。第三節(jié)配菜的原則和方法介紹配菜的一般原則和方法，闡明配一般菜和花色菜的技巧，以及一般菜和花色菜確定名稱的原則。第四節(jié)筵席中整桌菜的配菜常識介紹整桌菜所包括的內(nèi)容、不同等級筵席中的各種菜點(diǎn)所占的比

18、重，著重介紹一般筵席菜的配菜要求和成本核算知識。第七章冷菜的切配目的要求：使學(xué)員了解刀工在冷菜中如何運(yùn)用，以及常用刀法在冷菜、熱菜切配中的主要區(qū)別；同時了解冷盤的種類；掌握一般冷盤和花色冷盤的拼擺手法和方法步驟。內(nèi)容提要：第一節(jié)刀工在冷菜中的應(yīng)用介紹冷菜切配的作用和刀工上的特點(diǎn)，詳細(xì)講解幾種常用刀法在冷菜切配中的應(yīng)用。第二節(jié)冷菜的拼擺闡明冷菜拼擺的概念、冷菜拼擺的一般要求和應(yīng)注意的問題。第三節(jié)花色藝術(shù)拼盤什么叫花色藝術(shù)拼盤，花色拼盤的一般步驟，如構(gòu)思定題、選料、拼擺成形等。第四節(jié)一般冷菜拼盤的步驟介紹一般冷菜拼盤的墊底、圍邊、碼麗、襯托等步驟。第五節(jié)冷菜拼盤的種類介紹冷菜拼盤的五種類型，以及形式方面的四種情況，根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r舉例說明冷菜拼盤的種類。第六節(jié)冷菜拼盤的手法舉例講明冷菜拼盤的六種手法。第七節(jié)冷菜拼盤實(shí)例舉例說明單拼、雙拼圍邊、碼面三拼盤、什錦拼盤和花色拼盤的特點(diǎn)，要求色彩搭配恰當(dāng)、形態(tài)美觀。第八章食品雕刻常識目的要求：通過本章的講述，使學(xué)員概括了解食品雕刻基本知識和它的意義。并要求學(xué)生掌握食品