食堂操作流程

1、食 堂 操 作 流 程保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運作的根本要求，建立食堂標準化操作流程， 采取可操控性量化操作， 可以更具成效的保障員工飲食安全?，F(xiàn)制定如下標準化操作流程，請食堂全體工作人員嚴格遵照執(zhí)行。第一部分原料的采購、驗收、結算與儲存（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應的資質，經(jīng)總經(jīng)理辦公室主任及食堂管理人員共同認證，向公司做出質量承諾并與公司簽有長期供貨協(xié)議。（二）提料單：1、食堂管理人員和廚師于每周四下午根據(jù)下一周菜譜共同制訂食品原料提料單，確定下周所需食品原料和相關物資數(shù)量及品質要求。2、進貨堅持量出為入，不浪費，盡量不庫存。（三）采購：食堂采購人員根據(jù)提料單向供貨商訂貨，確定

2、供貨品種、數(shù)量及供貨時間。（四）驗收：1、食堂工作人員須嚴格驗收并對所購物資品質和數(shù)量進行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉爛變質、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。2、蔬菜、魚類、肉類、家禽要求安全、新鮮。3、冷凍類食物原料，要確定有效保質期，并杜絕產(chǎn)品異味、異樣。4、對有外包裝的貨物要拆箱檢斤，不得以“箱、板”等做為計量單位。5、申購與驗收帶有 qs標志的包裝食品和調料， 食堂負責人可拒絕違反此項條款流程要求的不合格物資。6、驗收時食堂管理人員、食堂負責人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。7、不合格的貨品必須現(xiàn)場剔除，不準進入操作間，否則追究驗貨人員的責任。8、經(jīng)驗收合格的貨

3、品由食堂管理人員及食堂負責人在送貨單上簽字確認。9、電子秤應經(jīng)常校驗，以確保公平。驗收人員如被查出違規(guī)操作且有徇私舞弊行為的，將按公司規(guī)定嚴肅處理。10、供應商不能按質、及時供貨，食堂負責人在30 分鐘內(nèi)建議食堂管理人1 / 6員協(xié)調采購人員向備選供貨商訂購，并要求2 小時內(nèi)配送合格物資。（五）結算：1、采購物資經(jīng)食堂工作人員驗收合格簽字確認后，采購人員憑供貨商提供的發(fā)票結算貨款。2、采購人員應熟悉和了解采購物資的市場行情，有效降低與控制采購成本。3、對于供貨商價格高于同類同質產(chǎn)品市場價格的初次予以提示，經(jīng)屢次提示仍高價供貨的將取消其供貨資格。（六）儲存1、經(jīng)驗收合格的物資應分類進行儲存，需冷

4、藏、冷凍物品及時放入冰箱冷藏或冷凍，其他物品放入倉庫儲存。2、冷藏食品必須標記生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜應定期清洗，保持清潔、無異味。3、倉庫要保持通風、陰涼、干燥，物品擺放應分類存放，有物品名稱標志。4、倉庫由食堂管理人員保管并負責物資的出入庫管理，每月進行庫存盤點。第二部分食物原材料加工處理（一）蔬菜類初處理流程1、菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不可食用的莖和根）。2、蔬菜放入 2%濃度的食鹽溶液中浸泡 5 分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。3、鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡 510 分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學物質進行分解， 以

5、減少化學物質的殘留， 進一步提高食物原料的安全性。4、最后用凈水清洗3 遍，放入專用容具存放。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。（二）禽、蛋、肉類初處理流程1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2 遍存放在專用容具備用。2、蛋類在烹飪之前必須清洗2 遍。3、肉類原料用水流清洗1 遍存放于專用容具備用。2 / 6（三）水產(chǎn)品初處理流程1、洗凈魚身，刮除鱗片和鰓。2、劃開魚腹，挖除內(nèi)臟并刮凈內(nèi)壁黑衣，鯉魚要抽除魚腺。3、用凈水清洗 1 遍存放在專用容具備用。（四）加工制作流程1、面點：面點師制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛(wèi)生要求進行

6、制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等；粗糧饅頭制作按照 30:70 進行攪面；餡包制作按照30:70 用餡。2、原磨豆槳：要求鮮甜適口，且浸豆時間為6-10 小時。3、牛奶分裝過程嚴格進行保潔，避免二次污染。4、米飯根據(jù)當日就餐人數(shù)確定用量，清洗時要求在5 分鐘內(nèi)淘洗 2 遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25 30 分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料） ，隨后啟動蒸柜進行蒸煮， 30 分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。5、廚師加工肉類、魚類、禽類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前 30 秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10 秒鐘內(nèi)投入雞精等

7、鮮味調料入味；蒸式菜品在入蒸屜之前投鹽入味，熟透出屜后投入雞精等鮮味調料入味。6、烹調人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。7、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。8、烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120 分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損害。9、操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進行清洗，保持炊具潔凈。第三部分食堂衛(wèi)生、安全（一）食物容器和用品清潔消毒流程1、廚房內(nèi)部容器和餐具使用后進行嚴格消毒，并按照以下程序操作：一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。a、刷：用塑料刷清除餐具內(nèi)的殘余物。b、擦：用 40-55 c 的溫熱自

8、來水按1：2000 配比含環(huán)保洗潔精的洗液擦洗3 / 6油污及殘留物。c、浸泡：用 80c 以上的熱水浸泡15 分鐘左右。d、沖洗：用自來水沖洗。e、消毒：放入蒸汽消毒柜內(nèi)高溫（100-103 c）消毒 30 分鐘。f：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避免二次污染。2、就餐后 2 小時內(nèi)必須對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。3、清洗餐具的擦布和面點墊布必須進行嚴格消毒并整齊攤掛存放。4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型用具消毒。5、操作間嚴禁外人在工作時間內(nèi)進入。（二）食堂責任區(qū)域清潔流程1、食堂內(nèi)清潔用品如掃帚、拖把、抹布等，嚴格與餐具、容器清

9、潔用品區(qū)分使用。2、灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區(qū)域地面必須及時進行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘渣潔凈狀態(tài)。3、廚房、餐廳要求在就餐完畢后3 小時內(nèi)按照上條標準要求做完清潔，白色擦布用以清潔與食物接觸的餐具，橙色擦布用以清潔灶具等與食物相關的臺面，綠色擦布用以清潔就餐桌椅。4、完成供餐工作后做到有效清除衛(wèi)生死角以及防蠅、防鼠、防蟲措施。（三）食物中毒預防措施與應急處理程序1、食物中毒的分類（1）細菌性食物中毒。（2）有毒性動、植物原料中毒。（3）含有超標化學物質的傳熱容具、器皿中毒。2、食物中毒的控制（1）加強食品原料和調料在采購、貯存、運輸過程的管理，

10、要求嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，確保食品原料和調料的安全。（2）食品制作過程執(zhí)行標準流程操作，制作與提供熟透的食物，保障食品4 / 6安全。（3）廚房設備、食品容具執(zhí)行標準流程操作，嚴格進行清洗與消毒處理，炊具可用高錳酸鉀溶液1： 1000 清洗消毒，餐具可用高溫蒸汽柜消毒。（4）加強廚房、餐廳及周邊區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理和消毒措施，每星期噴灑消毒水一次，并做蠅、蟲隔絕裝置的設計與安裝。（5）加強員工衛(wèi)生知識與技能方面的培訓，建立食品安全管理的制度和規(guī)范以及相關獎懲機制，推動全員積極參與食品安全管理。（6）成立食品安全與事故管理機構，以加強食品安全的預防與控制。3、食物中毒的應急處理（1）建立食品安全

11、事故準備金，以應急處理食品意外。（2）架構與附近具備醫(yī)療資質的醫(yī)院的應急合作程序，使醫(yī)療機構高效回應食品安全事故。（四）燃油爐具意外火災預防措施及應急處理程序。1、柴油爐灶使用注意事項（1）每次使用后，將油箱油路總開關關緊。（2）使用爐灶前和食堂工作人員下班前應使用引風機進行機械通風，防止油氣聚集。（3）每天由專人負責檢查連接油箱和爐灶的油管線、閥門、管接等部位，如有滲漏，及時維修，確保各部位連接緊密。（4）線表面滲出及滴落到地面的柴油要及時擦除。（5）廚房內(nèi)如使用明火時禁止向油箱內(nèi)加油。（6）油箱內(nèi)油品不應裝滿，應留有油箱總高度的1 至 1的安全高度。45（7）爐灶使用時應嚴格按照操作程序進

12、行操作。（8）煤氣爐、柴油灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。（9）油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過2/3 ，以防溢鍋引起 火災。（10）保持爐芯清潔，以防止油星飛濺。（11）食堂內(nèi)嚴禁吸煙。（12）配置 2 只手提式干粉滅火器， 每天認真檢查滅火器材的狀況， 確保滅火器材處于良好狀態(tài)，食堂工作人員熟練使用滅火器。5 / 6（13）定期檢查電氣線路、設備，確保設備處于完好狀態(tài)。（14）食堂工作人員下班離開食堂時，應將食堂防火門關閉。2、食堂事故應急處理煤氣泄漏（1）立即關閉煤氣閥門，打開門窗通風。（2）關閉明火，嚴禁在充滿煤氣的室內(nèi)接打手機，嚴禁打開或關閉燈具及其他電氣設備。（3）人員立即撤離，等待煤氣散盡。（4）報告食堂管理人員，查找泄漏原因。（5）當發(fā)現(xiàn)有人燃氣中毒時，應迅速將中毒人員抬離中毒環(huán)境，實施人工呼吸，及時送醫(yī)院搶救。柴油灑漏（1）立即關閉柴油管道總閥門（如油箱箱體損壞導致的柴油灑漏，則用其他容器將油箱內(nèi)的油品導出），關閉爐灶，熄滅明火，嚴禁在充滿油氣的室內(nèi)接打手機，嚴禁打開或關閉電氣設備。（2）布置消防器材，打開門窗進行通風，報告食堂管理人員。（3）使用純