預(yù)防醫(yī)學(xué) 第八章 食物營(yíng)養(yǎng)與健康

1、第七章 生物因素與健康 內(nèi)容回顧,內(nèi)容回顧,第一節(jié) 生物性有害因素的來(lái)源 第二節(jié) 生物性有害因素對(duì)健康的危害 第三節(jié) 生物性有害因素危害的預(yù)防與控制,第八章 食物營(yíng)養(yǎng)與健康,本章目錄,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素 第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng) 第四節(jié) 特定人群營(yíng)養(yǎng) 第五節(jié) 臨床疾病營(yíng)養(yǎng),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素,一、蛋白質(zhì) 二、脂類 三、糖類 四、熱能 五、維生素 六、無(wú)機(jī)鹽與微量元素,全世界公認(rèn)的健康標(biāo)志,生氣勃勃,性格開(kāi)朗充滿活力,正常的身高體重,光澤的頭發(fā),堅(jiān)固并帶 淡紅色的指甲,粉紅的舌頭,食欲旺盛,正常的體溫脈搏 和呼吸率,健康的皮膚,正常的大小便,明亮的眼睛 粉紅的結(jié)膜,健康的牙齦 口腔黏

2、膜,不易得病,7,萬(wàn)物生長(zhǎng)離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)。 從字面上講，“營(yíng)”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，合起來(lái)是謀求養(yǎng)生。 對(duì)人來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)指的是機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的有效成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。 這些維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的食物中的有效成分，俗稱“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫作營(yíng)養(yǎng)素。,概 念,營(yíng)養(yǎng)素種類,六大營(yíng)養(yǎng)素,水,蛋白質(zhì),脂 肪,碳水化合物,維生素,礦物質(zhì),為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng),-人的一生要進(jìn)食60噸食物 -所選擇的食物是對(duì)人體有積累作用的，到60歲時(shí)，這些積累作用會(huì)在身體上顯現(xiàn)出來(lái)。 -學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)可以幫助你選擇合適的食物 -學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有助你增進(jìn)健康 -

3、我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得重視。 -日本每300人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才4000名營(yíng)養(yǎng)師。,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,1、生命的整個(gè)過(guò)程都離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng) 2、人的體格發(fā)育受到飲食營(yíng)養(yǎng)的影響 3、人體健康與疾病受到飲食營(yíng)養(yǎng)影響,均衡的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng) 缺乏都會(huì)導(dǎo)致疾病。 合理營(yíng)養(yǎng)是增進(jìn)健康、防治疾病、延年益壽的重要保證，關(guān)系到人類智力開(kāi)發(fā)、民族素質(zhì)的提高。,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,水,水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。,補(bǔ),水在人體中的作用,構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體

4、液的重要成分。 參與人體內(nèi)新陳代謝。 調(diào)節(jié)人體體溫。 潤(rùn)滑作用。 一般成人每天要飲水1500ml,補(bǔ),早起一杯水,補(bǔ)充水分，沖刷腸胃 防止便秘 排出毒素，美容養(yǎng)顏 降低血粘度，防治心腦血管疾病 注意： 空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、每天。,補(bǔ),一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì),正常人體內(nèi)Pro 約為16-19%,分解,合成,動(dòng)態(tài)平衡,組織Pro不斷 更新 修復(fù),每天約3%的 Pro被更新,正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,腸道 骨髓Pro 更新速度較快,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),身體修補(bǔ)更新 新細(xì)胞會(huì)替換舊細(xì)胞，新組織會(huì)替換舊組織, 皮膚細(xì)胞28天更新一次，胃壁細(xì)胞7天更新一次 腸細(xì)胞3天更新一次，紅細(xì)胞120天更新

5、一次，肝細(xì)胞180天更新一次 半年時(shí)間人體90細(xì)胞會(huì)被更新 一年時(shí)間人體98細(xì)胞會(huì)被更新,一、 蛋白質(zhì),一、功能,組織 構(gòu)成成分,瘦體組織*,構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,供能,約16.7 kJ (4.0 kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,EAA,蛋白質(zhì)生理作用 人體組織的基本構(gòu)成成分、 激素的生理調(diào)節(jié)作用、 酶的催化作用、 抗體的免疫作用、 運(yùn)載作用、脂蛋白、糖蛋白等 調(diào)節(jié)滲透壓平衡和酸堿平衡 肌纖蛋白的收縮作用 提供熱能,一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)不足 1.皮膚松弛、皺紋 2.血管松弛、心血管疾病 3.腸道松弛、便秘 4.胃酸減少、消化酶不足、消化不良 5.荷爾蒙制造減少、內(nèi)分泌紊亂

6、6.紅細(xì)胞制造不足、貧血 7.免疫細(xì)胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染,一、 蛋白質(zhì),氨基酸分類 氨基酸是蛋白質(zhì)基本組成單位 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需. 成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、 色氨酸、纈氨酸。 嬰兒有9種: 上述8種再加組氨酸,一、 蛋白質(zhì),非必需氨基酸 (non-essential amino acids,NEAA) 可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 精

7、氨酸，組氨酸 條件必須氨基酸 酪氨酸 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸蛋氨酸（EAA),一、 蛋白質(zhì),食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比值稱為氨基酸模式。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。,一、 蛋白質(zhì),幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。,一、 蛋白質(zhì),將某種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成與人體所需要的氨基酸模式相比較，其中含量不足的某種或某幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸,含量最

8、不足的稱為第一限制氨基酸。,一、 蛋白質(zhì),限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為L(zhǎng)AA。 LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 糧谷類第一LAA為賴氨酸 大豆類第一LAA為蛋氨酸,一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分類,按所含必需氨基酸的種類和比值： 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） EAA種類齊全，比例適宜。 半完全蛋白質(zhì) EAA含限制性氨基酸 不完全蛋白質(zhì) 缺乏數(shù)種EAA,一、 蛋白質(zhì),按來(lái)源分類 1. 動(dòng)物蛋白: 肉、魚(yú)、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 糧谷、薯、豆類等 按質(zhì)量分類 1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白大豆蛋白 2.普通（劣質(zhì))蛋白:（除

9、外動(dòng)物蛋白大豆蛋白),一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 (complementary action of protein) 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,一、 蛋白質(zhì),混合食物生物價(jià),供給機(jī)體熱能,氨 基 酸 代 謝,食物蛋白質(zhì),消化吸收,組織蛋白質(zhì),分解,體內(nèi)合成 非必需氨基酸,合成,組織蛋白,一般代謝,脫氨,脫羧,-酮酸,胺類,特殊代謝,其他含氮化合物,一、 蛋白質(zhì),消 化 道,攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN),糞便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),機(jī)體合成 蛋白質(zhì)300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白質(zhì)

10、150g,腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì)70g,肌肉 (30%),器官 體液 (50%),其它 (20%),一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即 氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失) 氮平衡一般有三種情況,一、 蛋白質(zhì),BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為負(fù)

11、氮平衡(negative nitrogen balance)；,一、 蛋白質(zhì),推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）： 理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡 但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好 我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro攝入占膳食總熱能百分比： 成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜。,一、 蛋白質(zhì),（二）供給量蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)有質(zhì)和量?jī)煞矫娴囊蟆?shù)量上：一般要求達(dá)到1-1.16g/kg體重， 1歲以內(nèi)兒童1.53.0 g/kg體重。質(zhì)量上：要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例要大于1

12、/3，對(duì)于老人、兒童、病人等特殊人群，要求達(dá)到1/2。,一、 蛋白質(zhì),（三）食物來(lái)源 動(dòng)物性食品：雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、奶 植物性食品：黃豆、綠豆、蠶豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子 成年人每日攝入動(dòng)物性食品100150g，大豆食品3050g。,Pro含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%， 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 （蛋白質(zhì)換算系數(shù)） 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高，畜禽魚(yú)蛋類10-20%， 糧谷類8-10%， 鮮奶類1.5-3.8%。,一、 蛋白質(zhì),良好來(lái)源,主要來(lái)源,糧谷類食品(米、面),優(yōu)質(zhì)Pro,注意

13、蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。,一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)與健康,一、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)與健康,蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）,PEM臨床表現(xiàn),混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足 Pro嚴(yán)重不足,浮腫型 (Kwashiorkor),又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)與健康,蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥”，表現(xiàn)為水腫,蛋白質(zhì)與健康,蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 ”, 表現(xiàn)為消瘦,蛋白質(zhì)與健康,F8-PEM,Marasmus 氏征,指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒

14、童營(yíng)養(yǎng)性疾病。,PEM綜合治療,藥物及其它治療,積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥,加強(qiáng)護(hù)理,全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素,增加營(yíng)養(yǎng),1,2,3,4,蛋白質(zhì)與健康,PEM的預(yù)防,1,2,3,4,5,注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食,預(yù)防疾病,合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉,母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式,各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng),蛋白質(zhì)與健康,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,迫使蛋白質(zhì)成為能源，氧化供能產(chǎn)生含氮廢物，增加肝腎負(fù)擔(dān)。（DM!） 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，身體趨向酸性，干擾酸堿平衡，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。 高蛋白膳食通常伴隨碳水化合物不足，引起胰島素敏感性下

15、降。 高蛋白膳食通常伴隨高脂肪攝入，引起血脂異常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌癥的高發(fā)。,二、脂類,（一）、脂類分類、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人體99%),類脂 (lipoid) (食物5% / 人體1%),脂類 (lipids),脂類（lipids）的分類,甘油三酯,磷脂、糖脂、固醇等,二、 脂類,中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。 類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。,二、 脂類,生理功能1儲(chǔ)存能量、隨時(shí)供給能量(9Kcal/g、20

16、%-25%)2為機(jī)體提供脂溶性維生素3為機(jī)體提供必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,二、 脂類,必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸(18:2)、亞麻酸(18:3) ?；ㄉ南┧?、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 。,二、 脂類,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類,n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-3系列 -亞麻酸* n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 n-6系列 亞油酸* CH3(CH2)n

17、CH2COOH 甲基端 羧基端,二、 脂類,不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶 由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢 因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。,二、 脂類,4類脂質(zhì)是組成機(jī)體細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦予細(xì)胞特定生理功能必不可少的物質(zhì)，如卵磷脂5改善食物感官性狀、增進(jìn)食欲、維持飽腹感等功能。6、其他功能？,維持體溫、保護(hù)臟器、內(nèi)分泌調(diào)節(jié),二、 脂類,植物 油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對(duì)較多,主要含 PUFA 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中,動(dòng)物 Fat,EPA DHA魚(yú)貝類食

18、物,磷脂：蛋黃 肝臟,食物來(lái)源及供給量,二、 脂類,脂肪的膳食來(lái)源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 （動(dòng)物脂肪、肉類） 不飽和脂肪酸 （植物種子） 亞油酸 （植物油） 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油） EPA、DHA （海產(chǎn)品、深海魚(yú)油） 磷脂 （蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇 （腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,脂肪供給量,一般成年人如能正常攝入動(dòng)物性食品（每日100150g），則每日食用植物油2550g即可。,EFA缺乏 引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病 但PUFA攝入過(guò)多 可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害,二、 脂類,

19、Fat攝入過(guò)多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25% EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3% SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入 n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。,二、 脂類,單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。寡糖：由310個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。,三、 糖類,食物中的碳水化合物（carbohydrates）按其生理功能不同可分為兩類：一類是能被機(jī)體消化吸收的，

20、包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；另一類是不能被機(jī)體消化吸收的，即膳食纖維（dietary fiber，DF），包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。,（一）生理功能,三、 糖類,能被機(jī)體吸收的碳水化合物：1.供給能量；2.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用；3.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，參與維持生命的代謝過(guò)程。,三、 糖類,膳食纖維是植物性食品中那些能抵抗人體消化道已知消化酶的物質(zhì)的總稱，主要是植物細(xì)胞壁的成分。它們雖然不能為人體所消化吸收，卻在消化道內(nèi)發(fā)揮重要的生理功能。,三、 糖類,（1）能調(diào)節(jié)腸道功能，減少腸道疾病發(fā)病率； （2）影響機(jī)體脂質(zhì)代謝，降低血清和組織中的膽固醇含量； （3）調(diào)節(jié)血糖代謝，

21、有預(yù)防和治療糖尿病的功能； （4）減少熱量的攝入和吸收，預(yù)防和治療肥胖癥。,三、 糖類,消化吸收,1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。,膳食纖維的來(lái)源,糧谷類、豆類的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；燕麥和大麥； 檸檬、柑橘、蘋(píng)果、菠蘿、香蕉等水果； 卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆、木耳等蔬菜，含有較多的果膠,（二）供給量和食物來(lái)源碳水化合物供能占總熱量的6070碳水化合物的主要食物來(lái)源是糧谷類、

22、薯類及根莖類，它們主要給機(jī)體提供淀粉類多糖（80左右）；各種糖果、甜食則是單、雙糖的主要來(lái)源；蔬菜水果是膳食纖維的主要來(lái)源。,三、 糖類,（一）供給量熱能的供給量應(yīng)與消耗量相平衡。人體熱能的消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、從事各種活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用三方面，其中以從事勞動(dòng)所消耗的熱能為最大。一般每人每天在8800 13380KJ之間。,四、 熱能,（二）食物來(lái)源各產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的比例以蛋白質(zhì)10-14，脂肪20-25，碳水化合物60-70為適宜。,四、 熱能,維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常物質(zhì)代謝和某些重要生理功能所必需的一些有機(jī)化合物的總稱。它們的生理功能重在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。機(jī)體對(duì)它們

23、的生理需要量很小，常以mg或g計(jì)，但卻不能自身合成或合成數(shù)量不能滿足需要，必須由食物供給。,五、 維生素,脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，它們?cè)隗w內(nèi)的排泄效率低，過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積引起中毒；水溶性維生素：B族維生素和維生素C，它們的排泄效率高，在體內(nèi)無(wú)過(guò)多儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體達(dá)到飽和時(shí)就大量從尿中排出，所以一般不會(huì)中毒，但需注意經(jīng)常由食物補(bǔ)充。,五、 維生素,（一）維生素A與胡蘿卜素1生理功能參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，以維持正常的暗視覺(jué)；維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能有關(guān)；促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育；防癌抗癌的作用。,五、 維生素,胡蘿卜素（carotene）是維生素A的前體物質(zhì)，它在人體肝臟和腸粘

24、膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A，因而具有與維生素A相同的生物學(xué)效應(yīng)。-胡蘿卜素是其中最主要的。,五、 維生素,就生理活性而言，6g-胡蘿卜素相當(dāng)于1g維生素A。胡蘿卜素具有抗氧化機(jī)能，是體內(nèi)重要的小分子自由基清除劑。胡蘿卜素較維生素A具有更強(qiáng)的防癌抗癌效應(yīng)。,五、 維生素,2供給量視黃醇當(dāng)量（g）維生素A（IU）0.3-胡蘿卜素（g）1/6男性：800 g RE女性：700g RE,五、 維生素,3食物來(lái)源維生素A來(lái)自于動(dòng)物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、牛奶等；胡蘿卜素來(lái)自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，與植物的橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果的顏色越深胡蘿卜素含量越高。,五、 維生素,維

25、生素A缺乏癥,淚液分泌實(shí)驗(yàn),結(jié)膜上皮細(xì)胞損傷虎紅染色,（二）維生素D1生理功能 促進(jìn)鈣磷吸收， 調(diào)節(jié)鈣磷代謝， 促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。,五、 維生素,各種生理功能,生物學(xué)效應(yīng),小腸 骨 腎等靶器官受體,在腎臟 25-（OH）D3,在肝臟 25-（OH）-D3,在血液與球蛋白結(jié)合,維生素D3,維生素D3,維生素D2,人皮膚內(nèi)的7-脫請(qǐng)膽固醇,食物中的酵母菌、麥角固醇,維生素D3-25-羥化酶,25-（OH）-D3-1羥化酶,紫外光,紫外光,25-（OH）-D3-24羥化酶,25-（OH）2D3,紫外光,2供給量推薦的每日膳食中維生素D供給量：成人5g，兒童、孕婦、乳母10g。臨床上習(xí)慣用國(guó)際單位

26、（IU）表示維生素D數(shù)量，1g40IU。,五、 維生素,3食物來(lái)源：含維生素D豐富的食物有魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等。奶類含維生素D不高，故以奶類為主食的嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充魚(yú)肝油，但切忌過(guò)量。,堅(jiān)果、蔬菜、水果、蘑菇、谷類含少量或不含維生素D,五、 維生素,佝僂病雞胸、手鐲癥,（三）維生素B1 1生理功能維生素B1又稱為硫胺素（thiamine）。參與物質(zhì)代謝和能量代謝。硫胺素缺乏時(shí)，機(jī)體能量代謝障礙，丙酮酸、乳酸堆積，神經(jīng)組織能源缺乏，導(dǎo)致一系列神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的癥狀，稱為腳氣病。,五、 維生素,2食物來(lái)源硫胺素廣泛存在于天然食物中，主要食物來(lái)源為糧谷類、豆類、酵母、干果、動(dòng)物內(nèi)臟等。我國(guó)人民以糧谷類

27、為主食，一般不會(huì)發(fā)生硫胺素的攝入缺乏，但需注意其在烹調(diào)加工過(guò)程中的損失，如糧谷類加工精度過(guò)高、過(guò)度淘洗、烹調(diào)加堿、高溫油炸等均可使硫胺素?fù)p失過(guò)半，應(yīng)予避免。,五、 維生素,（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）1生理功能維生素B2也稱核黃素（riboflavin）。核黃素缺乏時(shí)在人類主要表現(xiàn)為眼、口腔、生殖器官、皮膚的非特異性炎癥，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜炎、陰囊皮炎等癥狀，有“口腔生殖綜合征”之稱。,五、 維生素,口角炎 (angular stomatitis),五、 維生素,3食物來(lái)源核黃素的主要食物來(lái)源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物的心、肝、腎等內(nèi)臟，其次為蛋

28、、奶。某些野菜、綠色蔬菜、豆類中也有一定含量，糧谷類中除小米外含量均較低。,五、 維生素,（五）煙酸1生理功能煙酸（niacin）亦名尼克酸（nicotinic acid），亦稱維生素PP。煙酸缺乏時(shí)導(dǎo)致癩皮?。╬ellagra），其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀。,五、 維生素,2供給量機(jī)體所需的煙酸，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。故膳食中煙酸的供給量可以煙酸當(dāng)量表示：,五、 維生素,3食物來(lái)源煙酸在食物中分布很廣泛，動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚(yú)、花生及酵母中含量最為豐富，糧谷類、豆類中含量也較豐富，奶蛋中含量雖不高，但其含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化

29、為煙酸，故一般不易發(fā)生煙酸缺乏癥。,五、 維生素,（六）維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）1生理功能維生素C又稱抗壞血酸（ascorbic acid）。,五、 維生素,維生素C在體內(nèi)有多種功能：促使脯氨酸和賴氨酸羥化形成羥脯氨酸和羥賴氨酸，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)創(chuàng)口愈合；促使多巴胺羥化形成去甲腎上腺素、色氨酸羥化形成5-羥色胺，參與神經(jīng)介質(zhì)的形成；,五、 維生素,促使膽固醇羥化形成膽酸，降低血漿膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化；促使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促使葉酸還原為四氫葉酸，從而促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)葉酸的利用，防治貧血；,五、 維生素,促使二硫鍵（-S-S-）還原，提高體內(nèi)巰基水平

30、，從而發(fā)揮抗氧化、清除自由基的作用；有解毒作用，是鉛、砷、苯等毒物及細(xì)菌毒素的解毒劑；,五、 維生素,能阻斷某些致癌物如亞硝胺的體內(nèi)合成，防治癌癥；能促進(jìn)抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素C，可表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血，骨質(zhì)鈣化不良，傷口愈合減慢等。典型的缺乏癥為壞血?。╯curvy）。,五、 維生素,3食物來(lái)源：維生素C最好的食物來(lái)源為新鮮蔬菜和水果。如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西紅柿等蔬菜，以及柑橘、檸檬、鮮棗、柚子、草莓等水果。葉菜類比根莖類含量多。酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。,五、 維生素,五、 維生素,植物組織自身含有多種氧化

31、酶系統(tǒng)，在植物儲(chǔ)存過(guò)程中能催化維生素C的氧化破壞，故食用蔬菜水果應(yīng)盡量保證新鮮。維生素C對(duì)熱、氧、光、堿極不穩(wěn)定，也易隨水流失，因此建議蔬菜水果能生食者盡量生食，烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)先洗后切，并盡量減少烹調(diào)加熱的時(shí)間和溫度。,五、 維生素,缺乏癥,壞血?。╯curvy） 皮膚斑點(diǎn)，毛囊周圍輪狀出血（臀部、下肢），牙齦、結(jié)膜出血、傷口愈合延緩,六、無(wú)機(jī)鹽與微量元素,人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。 礦物質(zhì)可以分為兩類： 一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素； 一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳

32、、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過(guò)量，否則容易引起蓄積作用或中毒。,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鈣,生理作用： 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng). 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 其他功能：參與血液凝固等 國(guó)人鈣的攝入量只占推薦量的49.2% 缺乏癥狀： 嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形 青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鈣,食物來(lái)源： 奶和奶制品，可連殼吃的小魚(yú)小蝦等。 RNI： 成人： 800mg 生長(zhǎng)發(fā)育少年 1000mg 孕婦、乳母 1200mg UL：2000mg，過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化,人體的營(yíng)

33、養(yǎng)需要-鐵,生理作用： 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。 缺乏癥狀： 導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母 容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等 抵抗力低下 食物來(lái)源： 豬肝、肉類、蛋類、魚(yú)類、禽類 RNI：成年人：15-20mg UL：50mg,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鋅,生理作用： 多種酶組成成分 促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切 維護(hù)免疫功能 維持正常味覺(jué)功能 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育 缺乏癥狀： 食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺(jué)減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良 及皮炎等 生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鋅,食物來(lái)源： 貝殼類海產(chǎn)品、

34、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過(guò)細(xì)可致大量的鋅丟失。 RNI:成年人:11.5-15mg/d UL:37-45mg/d，2g以上，過(guò)量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-碘,生理作用： 構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。 缺乏： 單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。 食物來(lái)源： 海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-硒,生理作用： 抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶組成部分). 有毒重金屬的解毒作用 保護(hù)心血管和心肌健康 促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用 缺乏癥狀： 克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病 免

35、疫功能退化、衰老 前列腺肥大,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-硒,食物來(lái)源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚(yú)子醬，海參、哈蠣、豬腎 RNI:成年人40ug/d UL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等,人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鎂,生理作用： 體內(nèi)酶活力載體 防止軟組織鈣化 神經(jīng)傳導(dǎo)因子 降低膽固醇 缺乏癥狀： 肌肉顫抖 精神不振、抑郁 高血壓等心臟疾病 消化疾病增強(qiáng),補(bǔ),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鉀,生理作用： 鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重 要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來(lái)控制身體的水平衡。 缺乏癥狀： 皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁

36、、反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生長(zhǎng)遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。,補(bǔ),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鈉,生理作用： 鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)。 對(duì)維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。 缺乏癥狀： 腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺(jué)、頭疼、心悸、味覺(jué)紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動(dòng)作協(xié)調(diào)較差、容易感染、體重減輕。,補(bǔ),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-鉻,生理作用： 促進(jìn)機(jī)體糖代謝的正常進(jìn)行 促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝的正常進(jìn)行 酶的激活劑 缺乏癥狀： 糖代謝障礙 循環(huán)系統(tǒng)

37、障礙 免疫功能降低，易患腫瘤 食物來(lái)源：肉類和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、猶魚(yú)、鰻魚(yú)） RNI：成年人50ug/d UL：成年人500ug/d,補(bǔ),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-錳,生理作用： 是與蛋白質(zhì)與脂肪的代謝 維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的健康與血糖的控制有用 維持正常的骨骼生長(zhǎng)及生殖 缺乏癥狀： 導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)發(fā)生問(wèn)題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀 食物來(lái)源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚(yú) RNI：成年人3.5mg/d UL：成年人10mg/d,補(bǔ),人體的營(yíng)養(yǎng)需要-銅,生理作用: 維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化（酶

38、的組成成分） 缺乏癥狀： 貧血、皮膚、毛發(fā)脫色、腹瀉、 神經(jīng)變性（腦萎縮等 食物來(lái)源：存在于各種食物中，牡蠣、動(dòng)物肝、堅(jiān)果類 RNI：成年人2mg/d UL：成年人8mg/d，過(guò)量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味,補(bǔ),第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、糧谷類 二、大豆類 三、動(dòng)物性食物 四、蔬菜、水果類 五、純熱能食物,一、糧谷類優(yōu)點(diǎn)：熱能的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量一般為7-12，攝入的絕對(duì)量大；是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和煙酸的重要來(lái)源；糧谷類的無(wú)機(jī)鹽含量約1.5-3。,第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,缺點(diǎn)：所含必需氨基酸不平衡，賴氨酸為其第一限制氨基酸；脂肪含量少，約為2；無(wú)機(jī)鹽的吸收利用不佳。

39、,1.玉米 膳食纖維比精米面高410倍,可預(yù)防大腸癌、便秘和痔瘡。 含有7種“抗衰劑”鈣、谷胱甘肽、胡蘿卜素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。 能降低膽固醇，防止冠心病、抗血管硬化。 玉米黃素對(duì)抗眼睛老化、白內(nèi)障 。 維生素比大米白面高5-10倍。,一、糧谷類,2.蕎麥,豐富的蛋白質(zhì)，賴氨酸含量高。 油酸、亞油酸占總脂肪的80%。 VB2是其他谷類的4-24倍，豐富VE、煙酸。 蘆丁類物質(zhì)軟化血管，保護(hù)視力； 膳食纖維是精大米10倍，預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌。降“三高” ：降血壓、降血脂、降血糖。 黃酮成分：抗氧化、抗菌消炎、止咳平喘。,3.紅薯,富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、10余種無(wú)機(jī)鹽

40、。 -胡蘿卜素、維生素C及高含量的膳食纖維，有預(yù)防癌癥的作用。 富含鉀、胡蘿卜素、葉酸、VC和VB6，有助于預(yù)防心血管疾病。 長(zhǎng)壽食品、減肥食品、抗癌食品。,100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的13，是很好的低脂肪、低熱能食品。 曰本國(guó)家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。,3.紅薯,優(yōu)點(diǎn)：富含蛋白質(zhì)，且賴氨酸含量豐富，是糧谷類蛋白的理想互補(bǔ)食品；不飽和脂肪酸含量高（85），且以亞油酸含量為最高，大豆油的天然抗氧化能力較強(qiáng)，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油；鈣、磷和硫胺素的含量也很豐富，并有一定量的核黃素；豆芽含有豐富的維生素C，在新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)，是食物中良好的維生素C供給

41、來(lái)源。,二、大豆類,缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)的消化率低，如整粒熟大豆的消化率為65.3，加工成豆?jié){為84.9，但制成豆腐則高達(dá)9296。生大豆中含有蛋白酶抑制劑，如抗胰蛋白酶因子，影響其消化吸收，需充分加熱破壞之。,二、大豆類,一杯豆?jié){ 天天保健康,豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以和牛奶相媲美，而養(yǎng)生保健價(jià)值更勝一籌，含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子，是“心腦血管保健液”。 天然的雌激素補(bǔ)充劑。 堅(jiān)持喝豆?jié){，可改善女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩衰老，減少青春痘的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤。 含有高纖維，能飽腹、預(yù)防便秘，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。,“不可一日無(wú)豆”,“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆?！?宋代醫(yī)書(shū)延年秘錄：“服食大豆，令人

42、長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。 每日食用大豆食品：營(yíng)養(yǎng)、防病、保健、防癌。 世界上許多國(guó)家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。,動(dòng)物性食物包括肉、魚(yú)、禽、蛋、奶等。優(yōu)點(diǎn)：供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及一些重要的無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鋅等）和維生素（A、D、B2等）。,三、動(dòng)物性食物,缺點(diǎn)：脂肪含量及組成差異較大，肉類脂肪含量較高（1030），以飽和脂肪酸為主，肥肉、內(nèi)臟、蛋黃中膽固醇含量很高，易引起血脂升高； 膳食纖維和維生素C含量低，乳類食品維生素D、鐵的相對(duì)較低，應(yīng)注意。,魚(yú)類營(yíng)養(yǎng),1.蛋白質(zhì)含量1520%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜、禽肉更易消化，消化率達(dá)8798%。 2.魚(yú)肉中B族維生素含量高

43、，內(nèi)臟中維生素A、D多。 3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦 物質(zhì)含量豐富。,4.脂肪含量13%，高蛋白、低熱量。 魚(yú)的脂肪和肉的脂肪大不一樣，其中富含omega-3脂肪酸，特別是EPA，對(duì)降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇、減少動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)具有很好的作用。 而DHA是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的脂肪酸，對(duì)大腦的生長(zhǎng)和發(fā)育起著極為重要的作用。,怎么吃魚(yú)最健康,omega-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸難以承受煎炸的高溫，且非常容易氧化，故魚(yú)類不宜采用煎炸的烹調(diào)方法。 從健康角度來(lái)說(shuō)，清蒸最有利于保持魚(yú)的低脂健康特色，水燉類也比較好，可基本保持脂肪酸的穩(wěn)定。 燒烤魚(yú)應(yīng)當(dāng)注意少吃外層焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部分

44、，獲取有益的脂肪酸。,優(yōu)點(diǎn)：含有一定量的碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽類（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）和某些維生素（胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、葉酸等）的含量很豐富，也是膳食纖維和天然抗氧化物的主要食物來(lái)源。缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低，,四、蔬菜水果類,綠葉蔬菜，如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。 為了增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。 黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾種所謂的“減肥蔬菜”，就很難獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,四、蔬菜水果類,一日吃三棗，終身不顯老,1.豐富的VC和VP，維持血管壁的彈性。 2. “活維生素丸“ 3.抗腫瘤，解毒保肝 。 4.養(yǎng)

45、血美顏 。 5.所含的蘆丁可降低血壓。,石 榴,1.兩大抗氧化成份-紅石榴多酚和花青素。 2.多種氨基酸和微量元素，軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等。 3.消食化滯、養(yǎng)顏美容。,番 茄,防癌抗癌、延緩衰老、預(yù)防心臟病。 番茄紅素：抗氧化、增強(qiáng)免疫力 、抗輻射、祛黃褐斑等 ，患癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯偏低。 食用時(shí)加油、加熱可促進(jìn)番茄紅素的釋放,包括動(dòng)植物油脂、各種食用糖、淀粉和酒類，主要提供熱能。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,五、純熱能食物,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),一、平衡膳食 二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 三、中國(guó)居民膳食指南 四、中國(guó)居民平衡膳食寶塔,一、平衡膳食膳食應(yīng)供給足量的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足

46、機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要。各種營(yíng)養(yǎng)素之間要保持?jǐn)?shù)量上的平衡。要有合理的烹調(diào)加工手段。要有合理的膳食制度。食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)害。,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),烹調(diào)： 糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2保存率由高至低排列，順序?yàn)椋赫艉椭?、烙、烤、油煎、油炸?肉類烹調(diào)以炒最好，蒸煮次之、烤和炸再次之,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),膳食指南,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),第一類為谷類及薯類：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 第二類為動(dòng)物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),第三類為豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維

47、生素。 第四類為蔬菜水果類：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（一）食物多樣、谷類為主八寶粥、肉菜大包、水餃、春卷、青椒木耳肉片、芹菜豆干、海帶三絲。目標(biāo)：每天進(jìn)食種類達(dá)到30種以上。五個(gè)多樣：類別多樣、品種多樣、顏色多樣、形式多樣、口味多樣,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（二）多吃蔬菜、水果和薯類 可代替部分主食、每天2-3次新鮮水果，甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹(shù)薯、木番薯）、芋頭。含糖量較低的水果（10%），如杏、李、柚、枇杷、木瓜、檸檬、草莓等,第三節(jié)

48、 合理營(yíng)養(yǎng),（三）常吃奶類、豆類或其制品 豆類消費(fèi)量日人均41克，提供膳食 蛋白質(zhì)的20%。 黑豆、大豆、綠豆、扁豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、豌豆,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（四）吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（五）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重體質(zhì)指數(shù)（BMI）：即千克體重除以身高平方米（kg/m2）建議標(biāo)準(zhǔn)是BMI在18.5-24.9為正常范圍，大于24為超重，大于28為肥胖。小于18.5為體重不足。,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（六）吃清淡少鹽的膳食 食鹽攝入量每人每日不超過(guò)6克。 （七）如飲酒應(yīng)限量 （八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),中國(guó)居民平衡膳食寶塔,合理

49、膳食的十個(gè)要素,用十個(gè)字來(lái)概括：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑。 一：每天一袋奶 二：250克碳水化合物 三：三份高蛋白 四：四句話即“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽” 五：500克蔬菜和水果,“紅”補(bǔ)心，戰(zhàn)勝癌癥。西紅柿、蘋(píng)果、紅辣椒、草莓。 “黃”補(bǔ)脾，預(yù)防成人病。胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒。 “綠”補(bǔ)肝，重返自然。綠色蔬菜和食品,茶葉當(dāng)中綠茶最好,綠茶可抗氧自由基。 “白”補(bǔ)肺，降膽固醇。燕麥片、牛奶、豆腐。 “黑”補(bǔ)腎，重現(xiàn)年輕。黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑米、紫菜。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),一、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng) 二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng) 三、老年人營(yíng)養(yǎng),特定人群營(yíng)養(yǎng) 一

50、、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng) （一）孕婦營(yíng)養(yǎng) 1熱能：從孕中期起（4個(gè)月后）孕婦攝入能量每日增加200千卡。一般以孕中后期每周增重0.30.5kg，孕全程增重12kg左右為適宜。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),2蛋白質(zhì)：孕早期每日增加蛋白質(zhì)攝入5g，孕中期（46個(gè)月）每日增加蛋白質(zhì)攝入15g，孕后期（79個(gè)月）每日增加25g，盡量多選用動(dòng)物類及豆類食品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量最好能達(dá)到總蛋白質(zhì)的50。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),3無(wú)機(jī)鹽與微量元素：鈣：孕中期每日攝入鈣增加至1000mg，孕晚期增加至1500mg。鐵：鐵的供給量由18mg增加至每日28mg。鋅：由非孕婦女的15mg增至20mg。碘：由150g增至175g。,第四節(jié)

51、合理營(yíng)養(yǎng),4維生素：維生素A，維生素D，維生素B1，維生素B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C的供應(yīng)量均應(yīng)適當(dāng)提高。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),孕婦的膳食是在成人平衡膳食基礎(chǔ)上再適當(dāng)加以補(bǔ)充。重視孕婦熱能、蛋白質(zhì)足量而熱能與脂肪不可過(guò)多，鈣、鋅、維生素A、B1、B2必須補(bǔ)足。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),妊娠初期：孕婦各種營(yíng)養(yǎng)素需要量與孕前基本相同。,妊娠中期：增加魚(yú)、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物，增加含鈣豐富的奶類食物、含無(wú)機(jī)鹽、維生素和膳食纖維豐富的蔬菜、水果等。每日應(yīng)盡量攝入以下食品：谷類350400g，豆類及制品100g，肉、魚(yú)、禽等100g，蔬菜500g，烹調(diào)用油15g，水果100g，牛奶或豆?jié){20

52、0m1。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),妊娠后期：在上述膳食基礎(chǔ)上每日再增加50g禽、魚(yú)或250g牛奶或豆?jié){。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),妊娠期間與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的問(wèn)題,酒精：胎兒酒精綜合征 咖啡因：出生低體重 300mg/d 糖尿?。合忍旎翁?巨大兒 妊娠高血壓,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),（二）乳母營(yíng)養(yǎng)1熱能：乳母能量攝入每日增加500kcal。2蛋白質(zhì)：乳母膳食蛋白質(zhì)每日應(yīng)增加20克，其中最好有50來(lái)自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3無(wú)機(jī)鹽與微量元素：乳母鈣攝人量每日為1500mg，鐵每日應(yīng)供給28mg。4維生素：維生素D、維生素A,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),乳母膳食攝入量應(yīng)不低于妊娠后期的孕婦，供給乳母充足的熱能、蛋白質(zhì)，適量脂肪，豐富的鈣、鐵、鋅與維生素A、B族及維生素C。對(duì)乳母的膳食不應(yīng)只重視產(chǎn)后一個(gè)月，應(yīng)將優(yōu)質(zhì)食品分散在哺乳期幾個(gè)月中。,第四節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)（一）嬰兒 母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物。補(bǔ)充維生素A、D、K添加輔食的原則：一種到多種，由少量到多量，由稀到稠，由細(xì)到粗，根據(jù)不同個(gè)體