全考點(diǎn)-西式面點(diǎn)師（初級(jí)）真題模擬考試題含答案

1、西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題1、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越長。（ ）2、【判斷題】()果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（ ）3、【判斷題】()我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。（ ）4、【判斷題】()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（ ）5、【判斷題】()重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。（ ）6、【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（ ）7、【判斷題】()機(jī)器分割面團(tuán)的速度較

2、快，重量也較準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)面筋有一定的損傷。（ ）8、【判斷題】如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。（ ）9、【判斷題】()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（ ）10、【判斷題】()對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（ ）11、【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。（ ）12、【判斷題】()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。（ ）13、【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（ ）14、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（ ）15、【判斷

3、題】()制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（ ）16、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切17、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（ A ）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素18、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（ D ）A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、

4、自燃20、【單選題】對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。（ A ）A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華21、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。（ B ）A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定22、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）A、蘇B、纈C、苯丙D、賴23、【單選題】下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。（ A ）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝24、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜

5、點(diǎn)心。（ C ）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠25、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（ A ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V26、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（ B ）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒27、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。（ A ）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清28、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果

6、()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（ C ）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割29、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖30、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（ B ）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性31、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（ B ）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)32、【單選題】()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（ C ）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛33、【單選題】大豆的加工方法不同

7、，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。（ A ）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){34、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife35、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類36、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在3040分鐘左右即可。（ D ）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵37、【單選題】()又稱明膠、魚膠。（ D ）A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力38、【單選題】制

8、作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。（ B ）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油39、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（ D ）A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平40、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（ D ）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類41、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。（ B ）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)42、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)43、【單選題】切酥

9、皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。（ B ）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀44、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。（ B ）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)46、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（ C ）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大47、【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。（ B ）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同48、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（ D ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派49、【單選題】制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響