《餐飲加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)知識(shí)》答案

1、青島市2015年春季高考第一次模擬考試餐飲加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)知識(shí)試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第卷（選擇題，共100分）一、單項(xiàng)選擇題（本大題共50個(gè)小題，每小題2分，共100分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將符合題目要求的選項(xiàng)選出）12345678910CBADDAABCC11121314151617181920BADABBCBCC21222324252627282930DDBBCACADC31323334353637383940DABCABDCDA41424344454647484950CDCCABABCC第卷（非選擇題，共100分）二、簡(jiǎn)答題（本大題8個(gè)小題，每小題5分，共40分）1.

2、 維生素雖然不能產(chǎn)生能量，但它是人體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素。請(qǐng)問(wèn)維生素C有哪些生理功能？ 答：（1）參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，保護(hù)酶的活性；（2）促進(jìn)膠原蛋白的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常發(fā)育和功能，促進(jìn)傷口愈合；（3）增強(qiáng)機(jī)體抗體的形成；（4）對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可阻斷亞硝胺的形成；（5）促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成；（6）促進(jìn)膽固醇的代謝。（本題答對(duì)其中五條即可得5分）2. 我國(guó)的食品污染非常嚴(yán)重，如“福壽螺事件”、“三鹿奶粉事件”、“蘇丹紅事件”等都造成了嚴(yán)重的不良影響。食品污染會(huì)對(duì)人體健康造成什么危害？ 答：（1）慢性中毒。 （1分）（2

3、）致畸作用。 （1分）（3）致突變作用。 （1分）（4）致癌作用。 （2分）3. 世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有不同的規(guī)定，我國(guó)的食品添加劑使用時(shí)要注意哪些問(wèn)題？答：（1）使用添加劑在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。 （1分）（2）不得用于掩蓋缺點(diǎn)欺騙消費(fèi)者。 （1分）（3）使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)儲(chǔ)存條件，簡(jiǎn)化工藝，不能由于使用添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 （2分）（4）嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。 （1分）4制作“詩(shī)禮銀杏”所使用的主料是白果。請(qǐng)簡(jiǎn)述白果的漲發(fā)方法。答：（1）將白果砸致外殼裂開(kāi)，入冷水鍋煮熟。 （1分）（2）去硬殼和紅皮

4、衣。 （1分）（3）將果仁放入熱水中，加堿面，用刷子搓刷，至皮凈為止。 （1分）（4）擠出內(nèi)芯。 （1分）（5）將果仁放入盆內(nèi)，加清水蒸15分鐘左右，蒸透為好。 (1分)5“上漿”是中餐烹飪常用的施調(diào)方法。如果操作不當(dāng)制作的菜肴就達(dá)不到應(yīng)有的效果。上漿時(shí)應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)？答：（1）靈活掌握各種漿的濃度。 （1分）（2）恰當(dāng)掌握好上漿的每一環(huán)節(jié)。 （1分）（3）必須達(dá)到吃漿上勁。 （1分）（4）根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液。 （2分）6. 實(shí)習(xí)生小王制作“拌菠菜”時(shí)要使用熟花生碎。請(qǐng)你告述他應(yīng)采用何種刀法及操作方法。答：（1）他應(yīng)采用鍘刀切的刀法。 （1分） （2）a 左手（右手） 握

5、住刀背前部，右手 （左手）握刀柄； （1分） b刀刃 前部垂下，刀具后部翹起，被切原料 放在刀刃中部 ； （1分）c右手（左手）用力 壓切，再將刀刃前部翹起，接著左手（右手）用力壓切； （1分）d如此反復(fù)交替壓切，直至原料變成末狀為止。 （1分） 7. 煮是以水為傳熱介質(zhì),使制品成熟的一種方法，分出水煮（如水餃）和帶水煮（如高湯水餃）兩種。寫(xiě)出帶水煮的一般工藝流程。答：生料或半成品-入湯鍋（加入湯或水）-加熱-調(diào)味-成熟 （ 每條1分）8. 華師傅在設(shè)計(jì)家庭宴會(huì)菜單時(shí)有“熘魚(yú)片”。他為了鍛煉上初中的孩子小虎的生活能力，讓小虎去市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮魚(yú)。你作為烹飪愛(ài)好者，請(qǐng)告訴小虎新鮮的魚(yú)有哪些特征。答：

6、（1）魚(yú)鰓色澤呈鮮紅色或粉紅色，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無(wú)異味； （1分） （2）魚(yú)眼清澈透明，向外稍稍突起，黑白分明，沒(méi)有充血現(xiàn)象； （1分）（3）魚(yú)鱗完整并有光澤，緊貼魚(yú)體； （1分） （4）魚(yú)腹部無(wú)破裂，不膨脹，色澤正常； （1分）（5）魚(yú)肉組織緊密有彈性。 （1分） 三、計(jì)算題（本大題共一個(gè)小題，10分） 制作魚(yú)香肉絲一份，耗用原材料為：豬肉250克，單價(jià)為44元/千克；萵苣150克，單價(jià)為6元/千克；植物油、辣椒醬、蔥、姜、蒜、醬油、醋、白糖、淀粉等費(fèi)用3元；水電估計(jì)1元。若銷(xiāo)售毛利率為60%,試求這份菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格是多少？（保留整數(shù)）解：（1）肉的成本=0.25*44=11（元

7、） （1分）（2）萵苣成本=0.15*6=0.9 （元） （1分）（3）調(diào)味料成本=3元 （1分） （4）合計(jì)成本=11+0.9+3=14.9（元） （1分） （5）售價(jià)=成本/1-銷(xiāo)售毛利率 =14.9（1-60%） =37（元） （5分）答：該份魚(yú)香肉絲的銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)為37元。 （1分）四、綜合應(yīng)用題（本大題共5個(gè)小題，每題10分，共50分）1. 胡先生一家人到威海旅游。在餐館就餐時(shí)，他們吃了“紅燒鮐魚(yú)”、“干煸四季豆”。食后不久，他們均出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉、全身皮膚潮紅癥狀，被送往醫(yī)院救治，醫(yī)生診斷為食物中毒。請(qǐng)分析：（1）導(dǎo)致他們食物中毒的原因是什么？（2）在烹制上述兩道菜肴時(shí)，如何預(yù)防

8、食物中毒？答：（1）食用紅燒鮐魚(yú)可能是魚(yú)組胺中毒。 （1分）食用干煸四季豆可能是豆素或皂素中毒 （1分）（2）制作紅燒鮐魚(yú)時(shí)從業(yè)人員不制作銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)的鮐魚(yú)； （2分）把魚(yú)燒透； （1分）燒制時(shí)加入雪里蕻或少許紅果和醋。 （2分）（3）制作干煸四季豆時(shí)宜將四季豆放在開(kāi)水中燙泡數(shù)分鐘，撈出后再煸炒（或過(guò)油）； （1分）煸炒時(shí)要熟透，原有生綠色消失，口感無(wú)生味和苦硬感。 （2分） 2. 廚師小王準(zhǔn)備制作菜肴“鹽水大蝦”、“清燉乳鴿”。他在宰殺鴿子時(shí)采用85-90的熱水浸泡2-3分鐘后褪毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟后，剁成塊他用走紅的方法進(jìn)行初步熟處理，然后上小火燉制。請(qǐng)回答一下問(wèn)題：（1）如何鑒別新鮮的蝦？（2

9、）他在制作燉乳鴿的過(guò)程中有哪些錯(cuò)誤并予以改正。答：（1）新鮮的蝦頭、尾完整，爪須齊全； （1分） 有一定的彎曲度； （1分） 殼硬度較高，蝦身較挺； （1分） 蝦皮色澤發(fā)亮，呈青綠色或青白色； （1分） 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩。 （1分）（2）不當(dāng)：褪毛方法（可以抄寫(xiě)原題的褪毛方法）和初步熟處理方法。 （2分）改正：褪毛應(yīng)采用干褪法。 （1分） 初步熟處理應(yīng)采用沸水鍋焯料。 （2分）3. 實(shí)習(xí)生小黃準(zhǔn)備制作菜肴“熗油菜”。在初加工時(shí)，經(jīng)過(guò)摘剔洗滌浸泡瀝水理順后放入冷水鍋中焯料，經(jīng)調(diào)味烹入熱花椒油裝盤(pán)成菜。請(qǐng)分析：（1）新鮮的葉菜類(lèi)蔬菜有哪些特征？（2）小黃加工油菜的步驟和初步熟處理的方法有哪些錯(cuò)誤？應(yīng)如

10、何改正？答：（1） 鮮嫩清潔 ； （1分） 葉片形狀端正肥厚； （1分） 無(wú)爛葉、黃葉、老梗； （1分） 大小均勻，無(wú)損傷及病蟲(chóng)害； （1分）無(wú)爛根、泥土。 （1分）（2）錯(cuò)誤：初加工步驟有顛倒；用冷水鍋焯料。 （2分） 改正：加工步驟應(yīng)該為經(jīng)過(guò)摘剔浸泡洗滌瀝水理順 （2分） 焯料應(yīng)采用沸水鍋焯水。 （1分）4. 牡蠣有“海中牛奶”之譽(yù)，螃蟹中維生素A含量是水產(chǎn)品中含量最高的，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。小明準(zhǔn)備學(xué)習(xí)制作“炸蠣黃”和“清蒸螃蟹”。面對(duì)市場(chǎng)上價(jià)格不一的螃蟹，他不知該如何挑選購(gòu)買(mǎi)。請(qǐng)你告訴小明：（1）應(yīng)如何鑒別新鮮的螃蟹？ （2）“炸蠣黃”的制作工藝。答： （1）新鮮蟹 身體完整 ； （1分）

11、腿肉堅(jiān)實(shí)；肥壯有力，用手捏有硬感，臍部飽滿(mǎn)； （1分）分量較重； （1分）外殼青色泛亮，腹部發(fā)白，肉質(zhì)新鮮。 （1分） 河蟹動(dòng)作靈活，翻過(guò)來(lái)能很快翻轉(zhuǎn)，不斷吐沫并有響聲，海蟹腿關(guān)節(jié)有彈性。 （2分） （2）炸礪黃制作工藝 海蠣子肉洗凈，放入漏勺控水，撒入精鹽入味，放入面粉沾勻。（2分） 炒勺（鍋）倒入花生油，中火加熱至七成（210）熱，將沾勻面粉的牡蠣肉放入炸約半分鐘，立即撈出；待油溫升至七八成熱，再放入稍炸，撈出控油，盛入盤(pán)中即成。外帶椒鹽蘸食。 （2分）5. 小紅要學(xué)習(xí)制作豆沙包，需要用發(fā)酵面團(tuán)和豆沙餡。已有赤豆500g，白糖600g。豬油150g。假如你是面點(diǎn)老師，請(qǐng)你回答小紅提出的問(wèn)題：（1）調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)要掌握哪些要領(lǐng)？（2）如何制作豆沙餡？ 答：（1）調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的要領(lǐng)