日常監(jiān)督程序.ppt

1、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序、技巧、風險控制,吳會林,監(jiān)督檢查內(nèi)容 按食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第二十一條，二十二條要求進行 （1997年3月15日衛(wèi)生部令第50號發(fā)布）,（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓情況；（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；,（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況；（五）食品標識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況；,監(jiān)督檢查內(nèi)容 按食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第二十一條，二十二條要求進行 （1997年3月15日衛(wèi)生部令第

2、50號發(fā)布）,監(jiān)督檢查內(nèi)容 按食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第二十一條，二十二條要求進行 （1997年3月15日衛(wèi)生部令第50號發(fā)布）,（七）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現(xiàn)場檢查，進行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。對食品添加劑、食品容器、食品包裝材料和食品用工具及設備的巡回檢查，按衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的要求進行。,監(jiān)督檢查前的準備工作,（一）查閱被監(jiān)督對象的有關資料，了解其基本情況以及前次現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，有針對性地加強監(jiān)督。 （二）備好現(xiàn)場監(jiān)督檢查所需的現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、深圳市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分

3、表、當場處罰行政決定書、衛(wèi)生行政控制決定書、訊問筆錄和產(chǎn)品樣品采樣記錄約談通知書等執(zhí)法文書。 （三）備好現(xiàn)場監(jiān)督檢查所需的采樣及取證工具，包括相機、采樣瓶等。,監(jiān)督檢查程序,（一）監(jiān)督工作主要流程,兩名以上監(jiān)督員到達現(xiàn)場出示執(zhí)法證件說明檢查來意及依據(jù)，告知被檢查人所擁有的權利和義務 由被檢查方人員陪同，檢查現(xiàn)場衛(wèi)生狀況、有關衛(wèi)生設施運轉(zhuǎn)狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生，并通過詢問了解從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握情況、衛(wèi)生要求執(zhí)行情況等查閱有關衛(wèi)生證件及資料制作現(xiàn)場監(jiān)督筆錄，必要時制作監(jiān)督意見書、現(xiàn)場詢問筆錄等執(zhí)法文書 向受檢方通報檢查情況。,現(xiàn)場監(jiān)督檢查要求,按照全國衛(wèi)生監(jiān)督機構工作規(guī)范（2001）執(zhí)行。,1現(xiàn)

4、場檢查時，應當場制作現(xiàn)場監(jiān)督筆錄，由被檢查人核對無誤后，監(jiān)督員和被檢查人在筆錄上簽名；被檢查人或被詢問人對筆錄內(nèi)容有異議，可在筆錄上說明理由并簽名，監(jiān)督員應在其后簽名。,2檢查時，監(jiān)督員可對當事人或有關證人進行詢問，并當場制作現(xiàn)場詢問筆錄，由被詢問人核對無誤后，監(jiān)督員和被詢問人在筆錄上簽名。,3被檢查人或被詢問人拒絕簽名的，由兩名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名，并注明被檢查人或被詢問人拒絕簽名的情況，并可請在場的其他人員簽名作證。,現(xiàn)場檢查要求,4根據(jù)現(xiàn)場存在的衛(wèi)生問題制作衛(wèi)生監(jiān)督意見書。 5監(jiān)督員進行現(xiàn)場采樣的，應當制作產(chǎn)品樣品采樣記錄，并由當事人書面確認，由監(jiān)督員簽名。,現(xiàn)場檢查要求,6現(xiàn)場檢查所

5、取證物盡可能是原件、原物。調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由提交證據(jù)的單位或個人在復制品、照片等物件上簽章，并注明“與原件（物）相同”字樣或文字說明。 7在證據(jù)可能滅失或以后難以取得時，經(jīng)衛(wèi)生行政機關負責人批準后，可先行登記保存，并出具由衛(wèi)生行政機關負責人簽發(fā)的“證據(jù)保存通知書”。衛(wèi)生監(jiān)督機構應當在七日內(nèi)對所保存的證據(jù)做出處理決定。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,1“食品衛(wèi)生許可證” （1）“食品衛(wèi)生許可證”是否懸掛在營業(yè)場所的明顯位置，亮證經(jīng)營。 （2）“食品衛(wèi)生許可證”是否有效（“食品衛(wèi)生許可證”由深圳市或區(qū)衛(wèi)生行政部門發(fā)放，每四年復核一次，逾期未復核者，原“食品衛(wèi)生許可證”自行失效，不得偽造或涂改“食品

6、衛(wèi)生許可證”）。 （3）檢查企業(yè)有無超出許可項目的經(jīng)營行為。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,隨機抽查不同崗位的食品從業(yè)人員10名或以上（不足10人全部檢查）持有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓證的情況。 （1）是否有“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”。 （2）是否每年進行一次健康檢查，每兩年復訓一次（檢查“健康證”是否在一年有效期內(nèi)，“衛(wèi)生知識培訓合格證”是否在兩年有效期內(nèi)）。 （3）有無偽造涂改“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”的情況。,2從業(yè)人員“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”,檢查上崗人員個人衛(wèi)生情況（穿戴整潔的工作衣、帽，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾，手部是否有破損潰爛現(xiàn)象，詢問近期是否患有傳染性疾病

7、、體溫異常或出現(xiàn)過腹瀉等有礙食品衛(wèi)生工作的癥狀，直接入口食品操作人員手部應清洗，須戴一次性口罩）。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,3衛(wèi)生組織制度 管理相對人是否能提供衛(wèi)生管理組織，衛(wèi)生制度、崗位衛(wèi)生職責的書面材料（是否健全、懸掛、裝訂成冊，落實情況如檢查、獎懲記錄）。衛(wèi)生制度、崗位衛(wèi)生職責是否包括衛(wèi)生法規(guī)要求的有關內(nèi)容。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,4采購與貯存 （1）檢查采購食品及其原料、食品用產(chǎn)品的索證索票情況，定型包裝食品的標簽、標識是否規(guī)范。,（2）檢查食品倉庫內(nèi)貯存的食品是否按類分架、隔墻離地擺放，隨機抽查3種或以上存放架上的食品查看其保質(zhì)期及有無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,4采購與貯存,（3）檢

8、查冷藏設施（冰箱、凍柜等）是否正常運轉(zhuǎn)，生熟食品不得混放，嚴格按生料、半成品、成品（熟食）進行分類貯存并有明確標識。冷藏設施（冰箱、凍柜等）須定期清理、除霜確保清潔衛(wèi)生并達到冷藏、冷凍效果。,5環(huán)境衛(wèi)生,（1）25米范圍內(nèi)不能存在對水源或食品構成污染的污染源，食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽動物。 （2）廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，明溝、地漏排水通暢，排油煙、排氣、通風設施良好，防蠅、防鼠、防塵設施完備。 （3）拖把等清潔工具的存放場所應與廚房處理區(qū)分開。,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,現(xiàn)場檢查內(nèi)容,6 加工過程的衛(wèi)生,（1）廚房面積要求： 食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲

9、業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合規(guī)定要求。,（2）廚房基本設施要求： 食品處理、加工制作區(qū)均應設置在室內(nèi)并按要求設置與之相應的專間或間隔區(qū)域。建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。地面應采用無毒、不滲水、易清洗、消毒、耐磨、防滑等功能的材料鋪設，常保持干燥、潔凈，排水通暢、不積水、積垢。,6 加工過程的衛(wèi)生, 粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。,（2）廚房基

10、本設施要求：,6 加工過程的衛(wèi)生,6 加工過程的衛(wèi)生,（2）廚房基本設施要求：, 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。水籠頭宜采用感應式等非手動式開關。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。,6 加工過程的衛(wèi)生,（2）廚房基本設施要求：, 各類水池應以明顯標識標明其用途。 餐用具宜用熱力方法進行消毒。餐用具清洗消毒水池的設置應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼

11、或陶瓷等不透水材料，不易積垢，易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要，采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。,6 加工過程的衛(wèi)生,（2）廚房基本設施要求：, 餐具保潔，應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉，易于清潔，數(shù)量應與餐具周轉(zhuǎn)量相適應，宜采用不銹鋼材質(zhì)。 餐廳提供的毛巾、餐巾、所用的洗滌劑、消毒劑等應符合衛(wèi)生規(guī)范要求。 各功能間冷藏冷凍設備正常運轉(zhuǎn)。,6 加工過程的衛(wèi)生,（2）廚房基本設施要求：, 各專間的預進間，配備洗手、消毒設施，更衣架或柜。地面不得設明渠，地漏

12、應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 操作間，設彈簧門，可自動關閉，隨時保持與外界密閉狀態(tài)。操作臺正上方約1.5米處安裝紫外線燈管，應按功率不小于1.5W/m3設置，須設置可開合的食品傳送窗。 專間內(nèi)須設置專用冷藏設施。,6 加工過程的衛(wèi)生,（3）布局流程要求： 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。,粗加工區(qū),烹調(diào)區(qū),配餐區(qū),洗消區(qū),（4）各功能間要求：,6 加工過程的衛(wèi)生,（a）烹調(diào)

13、間： 保障有充足的照明設備。 經(jīng)粗加工后使用的食品原料須按“生料”、“半成品”分別放置冰箱內(nèi)進行貯存，并明確標識。 爐灶上方保障有足夠量的抽、排煙系統(tǒng)，全套設備須不銹鋼化。 應設置保潔柜，宜采用不銹鋼餐具保潔柜。 使用的食品調(diào)味用料，應分類存放在密閉容器。,6 加工過程的衛(wèi)生,（4）各功能間要求：,（b）洗碗間： 為餐具洗滌、消毒、貯存的專用場所，不得兼作洗消餐巾、洗菜、自磨豆腐等功能間使用，各專間須專用。 洗滌 應按照一洗、二刷、三沖的步驟進行。 消毒 餐具必須消毒，宜采用熱力消毒。根據(jù)不同的洗滌、消毒設施及方法如洗碗消毒機、紅外線高溫消毒柜、藥物等須在明顯的餐具消毒位置上標注詳細的中文使用

14、說明書及簡圖幫助洗消人員按照具體步驟正確操作使用。 貯存 設與餐具周轉(zhuǎn)量相適應的餐具保潔柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，隨時關閉柜門，維持與外界密閉狀態(tài)。,（c）點心部：須設制作間、烤制間。 如有蛋類，制作間內(nèi)須增設蛋類清洗消毒池、打蛋處。 烤制間內(nèi)須配備涼凍紗柜，烤爐上方安裝排氣設施。,6 加工過程的衛(wèi)生,（4）各功能間要求：,（d）熟食間、涼菜間、西冷間、裱花蛋糕間： 專間須專用，不得擺放雜物及個人物品，不得存放拖把等清潔工具。 預進間設施、設備應齊全。 操作間應隨時保持與外界密閉狀態(tài)，消毒水定期更換配備，空氣消毒裝置安裝符合規(guī)定要求，正確操作使用。 冷藏設施應專用。熟制食品上的點綴裝飾物必須為無毒

15、材料且清洗消毒后方可采用，若需冷藏保存的應與熟制食品分開存放。 室內(nèi)溫度不得高于25。 砧板不得有裂縫，刀用具不得有生銹現(xiàn)象,盛裝食品容器宜采用不銹鋼或無毒無色堅固的塑料制品，操作前須清洗消毒。,（4）各功能間要求：,6 加工過程的衛(wèi)生,（e）濕點間： 有早茶、午市供應的須設此間，該間須配備工作臺及2個以上水池。 （f）點心廚房： 有早茶、午市供應必設此專間，蒸籠放入保管柜貯存，使用時先預蒸15分鐘。蒸腸粉類須設專用切臺。 （g）燒烤間： 腌制、烤制、涼凍等操作單一流向，避免交叉污染。（清洗-腌制-烤制-涼凍） 未設置涼凍間，須設涼凍柜進行涼干操作。,（4）各功能間要求：,6 加工過程的衛(wèi)生,

16、（h）備餐間： 預進間，配備洗手、消毒設施，更衣架或柜。 操作間，設彈簧門，可自動關閉，隨時保持與外界密閉狀態(tài)。操作臺正上方約1.5米處安裝紫外線燈管，應按功率不小于1.5W/m3設置。 （i）果盤制作間： 應設洗手、消毒設置。 水果須清洗處理后帶入制作間，浸泡消毒后進行切制。,（4）各功能間要求：,6 加工過程的衛(wèi)生,量化等級評審,（1）深圳市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表在現(xiàn)場檢查時可當作現(xiàn)場監(jiān)督筆錄使用。 （2）新開業(yè)的餐飲企業(yè)需進行許可量化評分，領證一年后再進行量化評級。 （3）監(jiān)督員每年對已評級的企業(yè)，進行一次經(jīng)常性和許可量化評分，根據(jù)評分結果，評定A、B、C級，并在“食品衛(wèi)生許可證”上貼

17、標。,衛(wèi)生監(jiān)測,樣品的采集及監(jiān)測，按照全國衛(wèi)生監(jiān)督機構工作規(guī)范（2001）的要求操作。 （一）日常抽檢： 日常對餐（飲）具有關衛(wèi)生指標抽樣檢測由CDC完成。,（二）專項監(jiān)督抽檢：由監(jiān)督機構現(xiàn)場完成采樣，送CDC檢驗。 采樣前或采樣后應立即貼上標簽，填寫產(chǎn)品樣品采樣記錄，應寫明樣品名稱、樣品規(guī)格、樣品數(shù)量、樣品包裝狀況或儲存條件、樣品的生產(chǎn)日期或批號、樣品標注的生產(chǎn)或進口代理單位、采集樣品的具體地點。由被檢查人核對無誤后，監(jiān)督員和被檢查人在記錄上簽名；監(jiān)督員應在其后簽名。 樣品特別是微生物樣品應于3小時內(nèi)送實驗室檢驗，存放樣品的器具密封性要好。送檢時必須認真填寫申請單，以供檢驗人員參考。,衛(wèi)生監(jiān)

18、測,工作重點：現(xiàn)場快速檢測,現(xiàn)場記錄,在現(xiàn)場對檢查、詢問、監(jiān)測等檢查內(nèi)容，采用文字或音像的形式準確記錄下來，以便作為檔案管理、科學研究、行政處罰、行政訴訟的證物。,監(jiān)督指導,對不符合衛(wèi)生法規(guī)所存在的問題，提出改進意見，制作衛(wèi)生監(jiān)督意見書，并給予衛(wèi)生技術指導。,一、監(jiān)督前準備：有關文書、取證器材、和被監(jiān)督單位個人信息、資料等。,二、注意自身形象及舉止言行：該講必講、不該講不講、不懂不講、一知半解不講。,三、陪同檢查一定要是餐廳主要負責人，如法人代表、總經(jīng)理、樓面經(jīng)理、總廚、衛(wèi)生負責人、行政管理人員,食品監(jiān)督中應該注意的技巧,四、監(jiān)督時一定要保持嚴肅認真的態(tài)度，千萬不要走馬觀花，準備好寫字板，檢查每一項都要進行記錄。示圖（理光1592）,五、尊重被監(jiān)督客戶正確要求，如進行檢查廚房就要進行廚房衛(wèi)生要求步驟進行。,六、查高不查低：健康證、培訓證、個人證，重點檢查高層管理人員。,七、排除干擾，按照衛(wèi)生監(jiān)督程序進行監(jiān)督檢查。,八、監(jiān)督時抓住重點，不要眉毛胡子一齊抓。 九、以點帶面。,十、整治處罰一小部分，教育一大片，起殺雞儆猴的作用。 十一、監(jiān)督時切記公平、公正，千萬不要帶有偏見和私心進行監(jiān)督工作。,十二、相互利用，相互促進。 十三、多說小動，有耐心、細心。依法依理依情進行說服教育。,十四、千萬不要激進、激動，不要將自己意愿強加被監(jiān)督者身上。（法律法規(guī)除外