餐飲值班管理系統(tǒng).ppt

1、臨家餐飲營運管理系統(tǒng),值班管理,課堂規(guī)則,二、值班管理是什么,目錄,四、如何進行值班管理,三、值班管理的好處是什么,一、值班經(jīng)理應(yīng)具備的能力,一、我擁有的9大能力項,溝通,9大能力項,學(xué)習力,技能,意愿,凝聚力,處置力,價值觀,領(lǐng)悟力,潛力,值班管理：是廚房或是樓面管理一個工作過程，通過有效地協(xié)調(diào)人員、設(shè)備和物料，使顧客、伙伴及股東都滿意，進而達成各項業(yè)務(wù)目標,二、值班管理是什么,三、值班管理好處,增加顧客滿意,增加團隊滿意,增加股東滿意,四、如何進行值班管理,認識系統(tǒng)圖,結(jié)果：一個營運良好的班次,值班經(jīng)理,圖例,值班管理系統(tǒng),值班后,值班前,值班前一天,值班中,制定值班計劃,值班前計劃準備,

2、檢查第二天班表,檢查各區(qū)域存貨量,檢視第二天營業(yè)額/客流量,崗會溝通值班目標,與顧客互動，展現(xiàn)高規(guī)格的服務(wù)，且必要時遵循重新贏回顧客程序,檢查員工儀容儀表、洗手情況,維持食品安全,維持品質(zhì)、清潔、服務(wù)的標準,依據(jù)觀察管理值班，生產(chǎn)、服務(wù)、員工崗位,必要時進行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工,監(jiān)督值班期間的目標進度,每半小時進行樓面巡視（設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動,值班中維持安全與保全,評估值班目標的結(jié)果并完成當天營運報告,留言記錄班次問題,下一次班次如何改進,為下一次班次值班最好準備及計劃,受影響的系統(tǒng)： 生產(chǎn) 服務(wù) 銷售系統(tǒng) 業(yè)務(wù)管理,樓面與廚房的溝通,值班經(jīng)理,圖例,值班管理系統(tǒng),值班前一天,檢查第二天班

3、表,樓面與廚房的溝通,檢視并預(yù)估第二天營業(yè)額/客流量（包括有無大型訂餐,檢查各區(qū)域的各物品存貨量,結(jié)果：一個營運良好的班次,值班經(jīng)理,圖例,值班管理系統(tǒng),值班前,制定值班計劃,值班前計劃準備,溝通值班計劃,結(jié)果：一個營運良好的班次,值班經(jīng)理,圖例,值班管理系統(tǒng),值班中,與顧客互動，展現(xiàn)高規(guī)格的服務(wù)，且必要時遵循重新贏回顧客程序,維持食品安全,關(guān)注三大關(guān)注點,依據(jù)觀察管理值班，生產(chǎn)(廚房)、服務(wù)、員工崗位,必要時進行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工,監(jiān)督值班期間的目標進度,每半小時進行樓面巡視（設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動,值班中維持安全與保全,維持出品、環(huán)境、服務(wù)的標準,結(jié)果：一個營運良好的班次,值班經(jīng)理,圖例

4、,值班管理系統(tǒng),值班后,評估值班目標的結(jié)果并完成當天營運報告,留言記錄班次問題,下一次值班，如何改進,為下一次班次值班做好準備與計劃,我是 值班經(jīng)理,我（值班經(jīng)理）的 職責和目標,團隊關(guān)注,股東關(guān)注,顧客關(guān)注,我的值班三部曲,我 （值班經(jīng)理,值班前（餐前,值班中（餐中,值班后（餐后,值班前,結(jié)合門店總經(jīng)理績效評分表及值班巡視表進行檢查，做出計劃,值班前計劃 （3步驟,我的值班前3步驟,1.值班計劃準備,2.制定值班計劃,3.溝通值班計劃,值班前步驟一：值班計劃準備,值班計劃準備,1.值班前一天,2.值班當天,1.值班計劃準備-值班前一天,值班前一天,1. 檢視并預(yù)估第二天營業(yè)額及客流量（包括第

5、二天有無大型訂餐,2.檢查第二天班表及存貨,4.樓面/廚房的溝通,3.檢查各區(qū)域存貨,2.值班計劃準備-值班當天（時間9:00-9:20,值班當天,1. 查閱前一天營業(yè)數(shù)據(jù),2.翻閱值班經(jīng)理留言本,4.樓面/廚房巡視,3.檢查當天班表,樓面/廚房 巡視三要點,1. 使用值班巡視表,2.按照固定的路線巡視你的樓面/廚房,3. 記錄并解決你的問題,值班前步驟二：制定值班計劃（時間9:20-9:30,制定值班計劃,1. 明確當日值班目標-當日各項業(yè)務(wù)目標,3.明確當日人員、設(shè)備及物料的安排計劃，其中需要明確人員第一工作職責及第二工作職責,2.明確實現(xiàn)當日各項業(yè)務(wù)目標的行動計劃,值班前步驟三：溝通值班

6、計劃（09:30-09:45,溝通值班計劃,1. 崗會,2.小組會議,3.銷售計劃會議,1.我的崗會（9:30-9:45,崗會的內(nèi)容： 1.檢查出勤及員工的儀容儀表； 2.評估前一天門店業(yè)務(wù)目標達成情況，并認知團隊伙伴； 3按照當天的業(yè)務(wù)計劃分配工作目標給各個小組（包括各小組的第二工作職責） ； 4. 其他，比如管理公司及門店重要信息的傳達（如宣布當日重要客人的相關(guān)信息、宴會、新菜品等）； 5.跳舞 （可根據(jù)實際情況，如夏天,2.參加小組會（9:45-9:50,1.評估前一天小組目標達成情況并認知團隊伙伴； 2.分配小組的各項目標給到小組成員（包括小組成員的第二工作職責,銷售計劃會議： （10

7、:50-11:00,1.與廚房值班經(jīng)理溝通當日廚房銷售計劃； 2.與各小組長溝通當日廚房銷售計劃,值班中-早班 (11:30-14:00,在營業(yè)時間里把我們?nèi)康木εc熱情都獻給顧客 -臨家向上向善箴言,三大關(guān)注點,我的值班中,迎 客（11:30-12:00,我的值班中,待 客（12:00-13:00,我的值班中,一、值班中待客我要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,通過觀察管理值班：生產(chǎn)(廚房)/服務(wù)（樓面,每半小時進行樓面巡視： 出品、服務(wù)、環(huán)境、安全（設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動,十大承諾,顧客最佳的用餐體驗,一、值班中待客我要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,速度,配套器皿,出品,熱度,成品品質(zhì),一、值班中待客我

8、要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,服務(wù)面貌,服務(wù)技能,有效協(xié)調(diào),服務(wù),呵護顧客,一、值班中待客我要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,氛圍創(chuàng)造,清潔衛(wèi)生 （洗手間,環(huán)境,規(guī)整能用,一、值班中我要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,食品,顧客,財產(chǎn),安全,操作,消防,必要時遵循重新贏回顧客程序與顧客互動 十 大 承 諾,一、值班中待客我要三大關(guān)注,一.顧客關(guān)注,必要時進行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工 人才培養(yǎng) 員工滿意,一、值班中待客我要三大關(guān)注,二.團隊關(guān)注,監(jiān)督值班期間的各項銷售目標及廚房銷售計劃的達成進度： 客流量 營業(yè)額、客單價、家園卡、 廚房銷售計劃,一、值班中待客我要三大關(guān)注,三.股東關(guān)注,值班管理待客的工作中，追蹤三大關(guān)

9、注的過程，即是追蹤值班計劃執(zhí)行的過程,一、值班中待客我要三大關(guān)注,值班經(jīng)理在值班管理過程中需要掌握4點要求： 1.知道如何糾正出現(xiàn)的問題； 2.防止問題的再次發(fā)生； 3.知道如何認知出色的工作表現(xiàn)； 4.運用正面認知，激勵員工再接再勵,二、值班中如何解決問題,技巧一：授權(quán)不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題,值班管理過程中解決問題的3點常用技巧,技巧二：追蹤所有的問題,技巧三：確定立即行動和長期行動計劃,二、值班中如何解決問題,授 權(quán),委派區(qū)域主管,技巧一：授權(quán)不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題,讓人人都有出彩的機會-臨家向上向善箴言,技巧二：追蹤所有的問題,1.確認問題已經(jīng)被解決； 2.找出問題發(fā)生的

10、根本原因； 3.收集問題的事實情況，采取長期的行動，防止問題的再次發(fā)生。 在下班前，解決好自己能處理的問題，我要使用留言本記錄問題和機會點，以便讓其他伙伴得知，避免再次發(fā)生,技巧三：確定立即行動和長期行動計劃,找出根源，制定立即行動和長期的行動計劃,我的值班中,送 客（13:00-13：30,我的值班中,午餐收市（13:30-14：00,1.安排好人員休息及留守，關(guān)注后期顧客的服務(wù) 2.檢查各區(qū)域的物品歸檔、擺放、清潔狀況 3.檢查各區(qū)域的安全管理（水電、燃氣、現(xiàn)金保全） 4.安排人員為晚餐做準備,午餐收市注意事項,值班后 14:00-16:30,1.評估值班目標的結(jié)果，目標達成狀況； 2.留言記錄班次問題； 3.下一次值班時，我應(yīng)如何加以改進 4.關(guān)注晚餐預(yù)訂； 5.下一個班次做好值班準備及計劃,工作總結(jié),值班中-晚班 (16:30-21:30,16:3016:45下午崗會；17:3018:00檢查餐前準備工作； 18:0018:30迎客； 18:3020:30待客； 20:3021:00送客； 21:0021:10檢查門店晚班收市工作； 21:1021:15與廚房值班經(jīng)理溝通當天值班情況； 21:1521:30值班總結(jié)會,晚班值班,值班后 (21