發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、 甘肅省高等教育自學(xué)考試畢 業(yè) 論 文論文題目：發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值專 業(yè)：食品科學(xué)與工程主考學(xué)校： 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 準(zhǔn)考證號(hào)： 9 指導(dǎo)教師： 甘肅省高等教育自學(xué)考試辦公室2013年11月28日目 錄摘要：2關(guān)鍵詞：發(fā)酵酒.營(yíng)養(yǎng)成分.毒副作用21.前言22各種酒類的營(yíng)養(yǎng)成分22.1啤酒32.2葡萄酒52.3黃酒62.4白酒73酒類的嫌忌成分和毒副作用83.1 甲醇83.2 甲醛93.3 雜醇油94 .酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分9結(jié)束語(yǔ)10參考文獻(xiàn)：11 發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值摘要：發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。

2、它含有17種氨基酸，其中8種是人體所需的。據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等1?？缮蚪饪?、增強(qiáng)食欲、健胃利尿和促進(jìn)血液循環(huán)。關(guān)鍵詞：發(fā)酵酒；營(yíng)養(yǎng)成分；毒副作用1.前言發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是糖，也是這類酒能量的主要來(lái)源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。另外還含有多種維生素、

3、鈣、磷、鉀、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。發(fā)酵酒中含有一定量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、醋等成分使它們具有特殊的風(fēng)味。酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。 酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.30.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。 2各種酒類的營(yíng)養(yǎng)成分2.1啤酒2.1.1 營(yíng)養(yǎng)分析以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。酒是以發(fā)芽大麥為

4、主要原料釀造的一類飲料。酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能； 啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營(yíng)養(yǎng)素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過(guò)，但確實(shí)有類似之處； 啤酒是醫(yī)療性飲料，能防治神經(jīng)炎、腳氣病、口角炎、舌炎、皮膚炎、軟化血管、促進(jìn)紅細(xì)胞增長(zhǎng)、阻止肝細(xì)胞脂肪化以及對(duì)肺、淋巴等部位結(jié)核有輔助治療作用等。啤酒特別是黑啤酒可使動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對(duì)心臟病有抵抗作用； 男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒，可以減少年老時(shí)得骨質(zhì)疏

5、松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因?yàn)楹写罅康墓?，?jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強(qiáng)健。2.1.2氨基酸啤酒中的氨基酸是原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶的作用分解而產(chǎn)生的，它的含量很豐富。啤酒中已分析出17種氨基酸，這17種氨基酸中有7種是人體不能合成的，而且是人體所不可缺少的。啤酒中還含有蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物肽和氨基酸（每升啤酒約有3.5克），它們幾乎可以100%被人體消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在151，最符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡。2.1.3維生素啤酒中含有多種維生素，b1、b2、b6、c以及菸酸和泛酸。啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素，每升啤酒中含有維生素

6、b10.10.15毫克，b20.51.3毫克，b60.51.5毫克，煙酰胺520毫克，泛酸0.51.2毫克，維生素h0.02毫克，膽堿100200毫克，葉酸0.10.2毫克。其中的維他命b族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫，菸酸則有軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，預(yù)防動(dòng)脈硬化。啤酒中的葉酸含量雖然只有0.10.2毫克，但它有助于降低人們血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高會(huì)誘發(fā)心臟病。2.1.4糖類物質(zhì)每升啤酒中一般含有50克糖類物質(zhì)，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。水解完全的產(chǎn)物，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵中可被酵母轉(zhuǎn)變成酒精；水解不

7、太徹底的產(chǎn)物，我們稱之為低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會(huì)引起人們血糖增加和齲齒病。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。美食中國(guó)2.1.5乙醇每升啤酒還含有大約35克乙醇，是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料，適量飲用啤酒，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。啤酒中沒(méi)有脂肪，飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過(guò)多引發(fā)的肥胖病。每升啤酒還有50克左右的co2，可以協(xié)助人們胃腸運(yùn)動(dòng)，也有益人體解渴。2.1.6無(wú)機(jī)離子啤酒從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)，如每升啤酒含有20毫克的鈉和80100毫克的鉀，鈉鉀比在145。這一比例有助于人們保持

8、細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。啤酒是低鈉飲料，不會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的鈉而引起高血壓。另外，每升啤酒約含有40毫克的鈣、100毫克的鎂及0.20.4毫克的鋅。鈣是人們骨骼生長(zhǎng)的必需離子，鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì)。鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。每升啤酒中的鋅和鎂足夠人們每日的需要量。每升啤酒還含有大約50150毫克的硅。一定量的硅有利于保持骨骼的健康，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的硅更有利人體的吸收。啤酒中還含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的ph值為4.14.4。由于人們的食物大多為堿性，因此，飲料的酸性有利于人體內(nèi)的酸堿平衡。2.1.7多種抗氧物

9、質(zhì)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體中代謝產(chǎn)物-超氧離子和氧自由基的積累，會(huì)引發(fā)人類的心血管、癌癥和加速衰老。啤酒中存在多種抗氧化物質(zhì)，如從原料麥芽和酒花中得到的多酚或類黃酮，在釀造過(guò)程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì)。特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對(duì)人體有益的低密度脂（ld）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。2.2葡萄酒法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德說(shuō)：“沒(méi)有陽(yáng)光的一天。”在法國(guó)已成為家喻戶曉。老二幼皆知的格言。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一組，稱為維持生命和健康源泉。300多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說(shuō)的“

10、補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能；葡萄（白蘭地）酒具益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖的作用” 3。葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管各級(jí)組織正常機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份很高，大部分來(lái)自葡萄汁，其成份也很復(fù)雜，現(xiàn)已知的有250種以上。葡萄酒除去酒和水以外（水約占80-90%），還含有糖、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素、有機(jī)酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質(zhì)都是人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的。有關(guān)葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最重要的

11、大概是它含 25種氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的必需氨基酸。這些必需氨基酸的含量與人體血液中必需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中還含有多種維生素及其它生物流活性物質(zhì)，具體含量如下： 2.2.1多種糖類酒中的果糖，每升中含量為40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，這些糖都能被人體直接吸收。 2.2.2 有機(jī)酸每升葡萄酒內(nèi)，含酒石酸2-7克，蘋(píng)果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，檸檬酸0.1-0.75克，這些酸類也是維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)。也可以調(diào)味，有助消化。 2.2.3無(wú)機(jī)鹽微量元素每升葡萄酒中，氧化鉀含量為0.45-1.35

12、克、氧化鎂0.1-0.25克，它人體都有益；磷的含量也相當(dāng)高，每升中含五氧化二磷0.4-0.9克。葡萄酒中的鈣含雖不多，但可被人體直接利用。 2.2.4含氮物質(zhì)每升葡萄酒中含蛋白質(zhì)1克，含有25種氨基酸齊全。每升葡萄酒中，蘇氨酸含量16.4毫克、纈氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2毫克、色氨酸14.6毫克、苯氨酸25.5毫克、異氨酸32.4毫克、賴氨酸51.7毫克。這些氨基酸是合成人體蛋白質(zhì)所必需的原料。 2.2.5維生素每升葡萄酒中，硫胺素含量為0.008-0.086克、核黃素為0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、維生素B6為0.6-0.8毫克，葉酸為0.4-0.45微克，維生素B12

13、為12-15毫克。肌醇含量也較多。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)論，硫胺素能預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖代謝，防治神經(jīng)炎。核黃素能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原作用，促進(jìn)生長(zhǎng)，防止口角潰瘍及白內(nèi)障。尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。維生素B6對(duì)于蛋白質(zhì)的代謝很重要，能促進(jìn)生長(zhǎng)，治療濕疹和癲癇，防治腎結(jié)石。葉酸能刺激紅細(xì)胞再生及白細(xì)胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。維生素C能增強(qiáng)肌體的免疫力和促進(jìn)傷口愈合，防止頭發(fā)脫落，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的吸收能力，幫助消化的作用。2.3黃酒黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必

14、須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。2.3.1微量元素黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為2030毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；含硒量為11.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。2.3.2維生素 黃酒中維生素含量十分豐富，根據(jù)對(duì)紹興黃酒的檢驗(yàn)分析得知，維生素C含量1.059X10-4,維生素B2含量1.418X10-6,維生素B12含量6.456X10-5,煙酰胺含量 7.1X10-5 ，維生素A含量1.43X10-5，同時(shí)還有少量維生素D、K、E等。2.3.3有機(jī)酸黃

15、酒的有機(jī)酸含量根據(jù)分析檢驗(yàn)在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、檸檬酸、醋酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、丁酸等組成，這些有機(jī)酸類物質(zhì)，在發(fā)酵后熟和陳貯過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的共酵，在酶分子的促進(jìn)作用下，與醇類產(chǎn)生香氣成分物質(zhì)，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，給黃酒賦予純正、諧調(diào)、濃郁的酒香氣，形成黃酒的典型性。 2.3.4糖份黃酒所含糖的種類很多，其中以葡萄糖為主，還有麥芽糖、乳糖及多糖等多種糖類，它們都是由原料中的高分子淀粉被酶分解為低分子的物質(zhì)，這些糖對(duì)人體有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，極易被人體所吸收，可以補(bǔ)充人體的熱量。黃酒中還有大量低沸點(diǎn)、中沸點(diǎn)、高沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、仲丁醇

16、、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)形成黃酒風(fēng)格，具有一定的促進(jìn)作用。2.4白酒白酒又名燒酒，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)本草綱目記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露”由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。我國(guó)的白酒以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹(shù)一幟。2.4.1營(yíng)養(yǎng)分析 白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉（平均約為0.7毫克100克），銅（平均約為0.03毫克100克），鋅0.13毫克100克），幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人體吸收后，雖然也可

17、以氧化供熱，但是飲白酒后所感到的渾身發(fā)熱，并非酒精供熱的結(jié)果，而是在酒精的刺激下，由人體的微血管擴(kuò)張，體表大量散熱所致，實(shí)際上消耗的還是體內(nèi)的葡萄糖。據(jù)測(cè)定，每飲烈酒500克，會(huì)使體內(nèi)在一天內(nèi)所攝取熱量的1312被它白白消耗掉。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。3酒類的嫌忌成分和毒副作用 3.1 甲醇 蒸餾酒的甲醇主要來(lái)自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果

18、膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。 甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。 甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來(lái)的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。 由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá)99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過(guò)程，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變,最后引起視神經(jīng)萎縮。 3.2 甲醛 酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。若含有甲醛

19、，則對(duì)人體是有害的。 甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失等癥狀。同時(shí)，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。 3.3 雜醇油 雜醇油是一類較高級(jí)的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過(guò)程中也能產(chǎn)生雜醇油。 雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過(guò)高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級(jí)醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗(yàn)證明酸：酯：高級(jí)醇比例為1：2：1.5較為適宜。 雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過(guò)多者有頭痛、頭暈等癥狀，對(duì)人是有害的。按國(guó)家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計(jì)）應(yīng)0.2g/100ml6。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌等。 4 .酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分酒類除了