姜汁啤酒的研制

1、2011春季學(xué)期釀酒工藝學(xué)結(jié)課論文姜汁啤酒的研制 班級(jí)：生物技術(shù)（1）班 姓名：王靜 學(xué)號(hào)：姜汁啤酒的研制摘要: 經(jīng)過(guò)對(duì)冬季啤酒市場(chǎng)的分析, 發(fā)現(xiàn)人們對(duì)暖型營(yíng)養(yǎng)液啤酒的需求較大，尤其是姜汁保健啤酒，因此開發(fā)暖型啤酒具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。該試驗(yàn)采用生姜渣汁分離, 再對(duì)姜汁進(jìn)行處理。 姜渣在糖化工段加入, 姜汁在發(fā)酵工段加入, 可釀制出風(fēng)味獨(dú)特的姜汁啤酒。經(jīng)此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好, 口味獨(dú)特, 適應(yīng)冬季飲用, 具有防病健身, 理氣健胃的保健作用，具有一定的市場(chǎng)前景。關(guān)鍵詞: 啤酒; 姜汁啤酒; 研制Abstract: through the analysis on the winter the be

2、er market, found people warm type of beer were to demand is bigger, especially ginger juice health care beer so development warm beer has a certain type of market value. The experiment the ginger juice, slag again to ginger juice separation for processing. Ginger slag in the saccharification section

3、, ginger juice to join in, can be made from fermented section to join a unique flavor of ginger beer. Through this method production products of good quality, the taste is unique, adapt to the winter, with preventing drinking plenty of lack of fitness, health care function, has certain market prospe

4、ct. Keywords: beer; Ginger beer; development 前言：姜汁啤酒的生產(chǎn)方法設(shè)計(jì)（1）生姜是一種藥食兩用植物，它含有姜辣素、揮發(fā)油、樹脂等多種成分，具有獨(dú)特的辛辣芳香味。通過(guò)對(duì)生姜分析可知, 100g 生姜中含粗蛋白910g, 淀粉4. 2 8. 9g, 可溶性糖2. 6 8g, 脂肪0. 7g, 纖維素3. 8 5. 9g, 維生素C9. 81 16. 74g。此外, 生姜中還含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期藥理實(shí)驗(yàn)已證明, 分離出的姜辣素能刺激粘膜促進(jìn)氣體排放, 對(duì)大腦皮質(zhì)和血管運(yùn)動(dòng)中樞有興奮作用, 因而能促進(jìn)血液循環(huán)?，F(xiàn)新研究發(fā)現(xiàn), 生姜汁

5、有很強(qiáng)的抗氧化功能, 有消除人體自由基的作用。德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn), 生姜汁在一定程度上能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。生姜對(duì)人體有明顯的保健功效;它能促進(jìn)血液循環(huán)，散寒發(fā)汗，用于預(yù)防感冒;能促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化，抑制嘔吐;能防止含脂肪食品的氧化變質(zhì)，有較強(qiáng)的抗氧化性，可抑制人體內(nèi)過(guò)氧化脂的產(chǎn)生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。該產(chǎn)品特點(diǎn): 酒花苦味低, 口味獨(dú)特, 姜香濃郁, 與普通啤酒感覺不同, 飲后香甜淡辣, 回味無(wú)窮, 并能有病治病, 無(wú)病健身。（2）直接在大麥糖漿中加入未經(jīng)處理的鮮姜塊進(jìn)行發(fā)酵可能會(huì)帶人雜菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。這種方法經(jīng)實(shí)驗(yàn)

6、證明是不可取的。我們采用先將生姜經(jīng)過(guò)處理制成生姜汁后再添加的方法，效果較好。（3）為使姜汁啤酒具有較低的酒精度，在釀造過(guò)程中，應(yīng)適當(dāng)控制啤酒的發(fā)酵度。（4）生姜具有獨(dú)特的辛辣芳香味，提高大麥糖漿中非發(fā)酵糖的比例，降低啤酒的發(fā)酵度，增加殘?zhí)呛?，賦予成品啤酒以適宜的甜味，有助于使其辛辣味變得柔和。檢測(cè)前發(fā)酵后啤酒的殘?zhí)呛浚缬斜匾?，可在后發(fā)酵過(guò)程中加人一定量的甜味劑加以調(diào)配，啤酒的口感和風(fēng)味可大大提高。1 實(shí)驗(yàn)研究 通過(guò)對(duì)生姜物質(zhì)成分分析研究, 發(fā)現(xiàn)生姜的成分比較復(fù)雜, 要想把生姜有效成分溶于啤酒中, 而又不影響啤酒質(zhì)量是我們首先要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。1. 1 生姜的添加方法 以3%生姜添加量制姜

7、汁, 姜渣添加到糖化中, 并加30ppm卡拉膠, 然后將姜汁進(jìn)行分解處理, 滅菌加到發(fā)酵液中發(fā)酵, 發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾, 過(guò)濾時(shí)間為21 分鐘,濁度為0. 80EBC, 生姜的香氣突出, 辣味柔和, 效果很好。因此, 選擇將生姜渣汁分離, 渣添加到糖化醪中, 汁經(jīng)處理添加到發(fā)酵液中的方法來(lái)釀制姜汁啤酒。1. 2 生姜的加入對(duì)啤酒發(fā)酵有無(wú)影響 利用同一麥汁, 分別在編號(hào)為1、3、5 樣品中加3%生姜碎塊, 煮沸10, 冷卻加酵母進(jìn)行發(fā)酵, 在編號(hào)為2、4、6 樣品作為空白對(duì)照實(shí)驗(yàn), 發(fā)現(xiàn)麥汁中生姜的成分對(duì)酵母發(fā)酵生長(zhǎng)、降糖、還原雙乙酰能力等基本無(wú)影響。2 批量生產(chǎn)2. 1 糖化工藝2. 1. 1 配

8、料 寧波澳麥( 65kg 20 包) 1300kg, 新鮮優(yōu)質(zhì)粳米( 90kg 7 包) 630kg, 黃姜450kg, 要求新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變黃姜。2. 1. 2 姜汁制備 使用設(shè)備為不銹鋼打漿機(jī),型號(hào)6TL300型;不銹鋼壓汁機(jī),型號(hào)8XF100型。姜汁制備工藝如下:黃姜挑選洗滌打碎壓榨姜渣(備用)姜汁姜汁處理分裝滅菌(備用)-淀粉酶,中性蛋白酶2.1.3工藝流程糊化:投料(50)95(20)100(20)糖化:投料(50)65(60)70(I2檢完全)76送過(guò)濾槽靜止(10)回流(5)過(guò)濾(120)麥汁煮沸(80)沉淀槽(20)冷卻(60) 酒花、卡拉膠姜渣2. 1. 4 操作方法 混

9、合料水比1 4. 2, 采用浸出糖化法。頭號(hào)麥汁濃度14 0. 3Bx, 洗糟水溫度76 78 , 殘?zhí)?. 5 2. 5Bx,混合麥汁濃度8. 8 0. 1Bx, 終了麥汁濃度10 0. 3Bx,酒花添加量0. 4 , 煮沸時(shí)物料添加方法見表1。煮沸時(shí)間80 分鐘, 煮沸強(qiáng)度8% 10%, 熱麥汁總量15000L,沉淀時(shí)間20 分鐘, 麥汁理化指標(biāo)見表2, 糖化工藝曲線見圖1。2. 2 發(fā)酵工藝2. 2. 1 工藝流程冷卻(7.5)前酵池主酵池(9.5)下酒至后酵罐 充氧酵母泥姜汁、葆釀丹C后貯30天(-10)清酒灌裝成品 CO22. 2. 2 操作方法 冷卻溫度7. 5 0. 2 , 溶解

10、氧6 8mg/ L, 酵母菌種TJ- 05, 代數(shù)3 代, 酵母添加量0. 8% 0. 9%, 酵母增殖時(shí)間16 18 小時(shí), 發(fā)酵高峰溫度9. 5， 發(fā)酵高峰時(shí)間48 72 小時(shí), 發(fā)酵周期6 8 天, 下酒糖度3. 2 3. 4Bx,下酒溫度6 7 ,下酒酵母數(shù)10 12 個(gè)/ml,下酒時(shí)添加姜汁、葆釀丹C( 30ppm) , 貯酒室溫01 , 隔一天封罐, 貯酒壓力0. 11 0. 13MPa, 酒齡2530 天, 清酒備壓0. 1MPa, 采用硅藻土粗濾, 管道精濾機(jī)做精濾, CO2 備壓、灌裝, 殺菌值15 20PU, 容量640 10ml。2.2.3成品姜汁啤酒分析a.感官評(píng)定 外

11、觀淡黃色，清澈透明，無(wú)沉淀及懸浮物泡沫潔白細(xì)膩，持續(xù)3分鐘以上，風(fēng)味有明顯姜香味，微甜爽口，無(wú)其它異味。b.理化指標(biāo) 見表3。3 結(jié)果與討論3. 1 糖化過(guò)程中不加甲醛, 對(duì)于提高姜汁啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有很大的幫助, 同時(shí)消除殘留甲醛對(duì)人體的危害,利用在發(fā)酵過(guò)程中添加30ppm 葆釀丹C 來(lái)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性, 大大提高姜汁啤酒的保持期和貨架壽命, 同時(shí)可以減少硅藻土的用量。3. 2 糖化過(guò)程中酒花添加量較以前有所減少, 這樣對(duì)突出姜汁啤酒特點(diǎn)有一定的好處, 同時(shí)節(jié)約成本, 煮沸過(guò)程中添加卡拉膠, 對(duì)于沉降姜麥汁中大分子蛋白質(zhì)等物質(zhì), 降低麥汁的濁度, 有利于發(fā)酵、過(guò)濾的順利進(jìn)行,提高姜汁啤酒

12、質(zhì)量。3. 3 糖化麥汁濃度控制在上限, 為在發(fā)酵液中加姜汁做準(zhǔn)備, 避免因加姜汁帶來(lái)成品啤酒原麥汁濃度不合格。3. 4 采用65糖 化, 減少還原糖的產(chǎn)生, 控制適中的啤酒發(fā)酵度, 有利于姜汁啤酒口感諧調(diào)。3. 5 發(fā)酵過(guò)程采用低溫發(fā)酵, 雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母有利于啤酒的口感柔和, 并對(duì)啤酒的成熟期起到一定的作用。3. 6 麥汁中加生姜、姜汁, 對(duì)酵母的繁殖、發(fā)酵、降糖、還原雙乙?；緹o(wú)影響。3. 7 姜汁啤酒中姜汁對(duì)啤酒有一定的抗氧化作用, 在一定程度上保護(hù)了啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。4姜汁啤酒的發(fā)展前景 姜汁作為暖型啤酒的營(yíng)養(yǎng)液，可使啤酒風(fēng)味獨(dú)特，冬季飲用尤佳，且生姜資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，姜汁制作也方便，簡(jiǎn)易。因此使姜汁啤酒的生產(chǎn)更加容易?，F(xiàn)如今隨著人民生活水平的不斷提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，酒類產(chǎn)品趨向低度化，多樣化。而姜汁啤酒作為新的啤酒品種，是啤酒行業(yè)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，適應(yīng)了廣大消費(fèi)者文化、素質(zhì)的提高和衛(wèi)生、安全、健康的消費(fèi)趨勢(shì)，與世界上溫和性酒的發(fā)展趨勢(shì)吻合，具有一定的市場(chǎng)發(fā)展前景。相信在不久的將來(lái)，姜汁啤酒會(huì)走向千家萬(wàn)戶，被越來(lái)越多的人認(rèn)可。參考文獻(xiàn): 1 管敦儀. 啤酒工業(yè)手冊(cè)