食品技術(shù)原理習(xí)題

1、.6. 舉例說明食品冷凍的目的。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率，因而能夠延長食品的保藏期限。7. 何謂食品的冷卻、凍結(jié)、深度凍結(jié)、繼續(xù)凍結(jié)、冷藏、凍藏?冷卻：肉體溫度由宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點溫度(在工業(yè)上為04)的過程，稱之為冷卻。凍結(jié)：肉體的溫度由臨界溫度(如無過冷現(xiàn)象出現(xiàn)則為冰點以上溫度)降至冰點以下溫度(至低熔共晶點為止)并形成冰結(jié)晶的過程，稱之為凍結(jié)。深度凍結(jié)：繼續(xù)凍結(jié)：由任何冰點以下溫度繼續(xù)下降至低熔共晶點的過程，稱之為繼續(xù)凍結(jié)。冷藏：將肉體溫度維持在恒定的某一冰點以上溫度(一般指04)的保藏過程，稱之為冷藏。凍藏

2、：將肉體溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度(一般指-15- -18)的保藏過程稱之為凍藏。8.低溫下為什么食品能夠較長時間保藏?14.采用冷空氣冷卻果蔬時如何獲得最佳的冷卻效果?19.簡述食品凍結(jié)的過程，并說明食品凍結(jié)的規(guī)律。20.試述食品凍結(jié)曲線概念與特征。21.圖示食品快速凍結(jié)、緩慢凍結(jié)時的溫度曲線，并說明兩者的主要區(qū)別。23. 何謂凍結(jié)食品的可逆性？凍結(jié)食品能否或得100%的可逆性？為什么?凍結(jié)食品的可逆性：經(jīng)凍結(jié)的食品在解凍時仍能保持和恢復(fù)其固有性質(zhì)和最初狀態(tài)的能力。24.在實際生產(chǎn)中如何提高凍結(jié)食品的可逆性?25.食品凍結(jié)的方法及其特點與應(yīng)用?26.當細胞間的水首先發(fā)生凍結(jié)時，出現(xiàn)同溫

3、度下固液兩相(水與冰)共存，就會出現(xiàn)水分的轉(zhuǎn)移。為什么？28.在冷藏和凍藏食品時如何獲得最佳保藏效果?29.食品在冷凍保藏過程中有哪些變化？31.重結(jié)晶的概念、對食品的危害及防治的措施?重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大現(xiàn)象。P49 33.在實際生產(chǎn)中如何提高凍結(jié)食品的品質(zhì)?35.冷藏食品回?zé)岬哪康呐c方法？回?zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩旌笠驗楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)。36.解凍速度對食品的品質(zhì)有什么影響?37.實際生產(chǎn)中常采用的解凍凍結(jié)方法及其特點？調(diào)查食品市場凍藏食品的干縮狀況，分析干縮的原因，提出減輕食品干縮的措施。41食品熱殺菌的意義?42. 影響食品熱殺

4、菌的因素?43.殘存活菌曲線、TDT曲線的概念45. D值、TRTn值的概念。46. D值、TRTn值之間的關(guān)系及換算47.預(yù)包裝食品熱殺菌條件的表達方式?48.傳熱曲線的概念及類型？49.理論上判斷殺菌條件合理性的方法及其實際應(yīng)用?50.安全殺菌F值、實際殺菌F。值得概念及其計算方法?51.食品熱殺菌條件制定的原則是什么?52.通過計算說明殺菌溫度測量與控制的重要性。 53.如何用圖解法推算罐頭殺菌時間?54.食品熱殺菌的常用的方法、特點及其應(yīng)用?55.反壓冷卻的概念與應(yīng)用概念：在（高壓蒸汽）恒溫殺菌結(jié)束，降溫降壓前先通入一定的壓縮空氣，使殺菌釜內(nèi)保持一定的壓力，以維持罐內(nèi)外壓力平衡，防止容器變形，再放入冷水進行冷卻的方法稱之為反壓冷卻。應(yīng)用：62根據(jù)干制過程中