餐飲管理知識點

1、餐飲管理第一章餐飲管理基本原理概述第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性2、社會屬性3、文化屬性4、生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分目的：1、便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策2、便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位選擇主要的目標(biāo) 市場和經(jīng)營方向 3、便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外

2、經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會 的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的 重要行業(yè)第二節(jié)餐飲管理的特點任務(wù)和要求一、餐飲管理的特點（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷（二）化色品種多，技術(shù)要求咼（三）經(jīng)營方式靈活，收入彈性大（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營市場定位（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)（三）做好食品原材料采供管理（四）做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（五）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作（六）做好餐飲成本核算與控制餐飲管理的基本要求（一

3、）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營概念1、餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)：以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動過程 的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為 目的2、餐飲經(jīng)營的重點：研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系3、餐飲經(jīng)營的實質(zhì)：吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品 銷售（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容1、市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇3、經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織二、餐飲管理的經(jīng)營思想

4、（一）堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想（二）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切 活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想（三）堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人 和消費者相互關(guān)系的思想（四）堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù) 在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想（五）從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社 會效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想三、餐飲管理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針（二）企業(yè)經(jīng)營方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條

5、件（一）硬件方面的開辦條件1、必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施2、必須有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3、企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（二）軟件方面的開辦條件1、必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2、必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3、必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍二、餐飲管理的社會責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場（二）增加社會積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的

6、氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式（三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組 織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式P241、二星以下小型飯店賓館的

7、簡單模式2、三星以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式3、 四星五星級以上大型飯店的專業(yè)化模式P25（二）酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式1、小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式2、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離式組織模式3、大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)一般模式 第二節(jié) 餐飲管理人員編制方法與案例一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素（一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工1、組織決策工作2、食品原材料供應(yīng)3、廚房生產(chǎn)過程組織4、餐廳銷售服務(wù)管理5、餐飲成本核算與控制餐飲管理人員編制的影響因素1、餐廳檔次和座位數(shù)量2、市場狀況和座位利用率3、員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5、班次安排和出勤率

8、二、餐飲管理的人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法（二）上崗人數(shù)定員法n= （ D h 7） 15n定員人數(shù) D 每班上崗人數(shù)h 每天班次數(shù)（三）看管定額定員法n= （Q F） / （X f）x 7/5X=爐灶看管定額Q=廚房爐灶臺數(shù)F=計劃勞動班次 f =計劃出勤率 門=定員人數(shù)（四）接待人次定員法P31三、餐飲管理的人員編制案例 P31第三節(jié)餐飲管理的人員組織一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)（一）做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（二）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動力消耗（一）

9、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)（二）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提 高工作效率三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性（一）運用多種激勵手段，激發(fā)員工的熱情和士氣（二）定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)（三）獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制第三章餐飲經(jīng)營計劃管理第一節(jié)餐飲計劃管理概述、餐飲計劃管理的特點與基礎(chǔ)工作(-一）餐飲計劃管理的特點1、價值取向的外向性2、工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3、指標(biāo)安排的預(yù)見性4、工作內(nèi)容的綜合性(-二）餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作1、合理的計劃管理體制2、健全的經(jīng)營計劃指標(biāo)3、財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分?jǐn)倹Q策4、原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作

10、、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容和編制依據(jù)(-一）餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容1、餐飲市場營銷計劃內(nèi)容(1)產(chǎn)品銷售計劃(2)食品原材料計劃(3)產(chǎn)品生產(chǎn)計劃(4)餐廳服務(wù)計劃2、餐飲經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容（1） 營業(yè)收入計劃（2）營業(yè)成本計劃（3）營業(yè)費用計劃（4）營業(yè)利潤計劃(-二）餐飲經(jīng)營計劃編制的客觀依據(jù)1、地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢2、企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級規(guī)格和接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度三、餐飲計劃管理的工作任務(wù)和基本要求(-一）餐飲計劃管理的工作任務(wù)1、分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料2、預(yù)測計劃目標(biāo)，編制計劃方案3、搞好綜合平衡，落實計劃指標(biāo)4、發(fā)揮控制職能，完成計

11、劃任務(wù)(-二）餐飲計劃管理的基本要求1、正確處理國家、企業(yè)、職工和消費者和投資人的關(guān)系2、堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3、堅持計劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性四、餐飲管理的計劃指標(biāo)及其內(nèi)容(-一）餐飲管理的計劃指標(biāo)1、計劃指標(biāo)是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映2、計劃指標(biāo)是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)3、計劃指標(biāo)是計劃編制和指標(biāo)分析的工具（二）餐飲計劃指標(biāo)的內(nèi)容體系第二節(jié)餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法（一）修正移動平均法（二）加權(quán)修正平均法二、趨勢型市場預(yù)測方法（一）變動趨勢法（二）一元回歸法（三）二元回歸法三、隨機(jī)型市場預(yù)測方法（一）PERT預(yù)測法（二）主觀概率法四、季節(jié)型市場預(yù)測方

12、法（一）季節(jié)指數(shù)法（二）累計百分比預(yù)測法第三節(jié)餐飲計劃方案的編制方法及貫徹實施一、餐飲管理的收支計劃編制方法(一)營業(yè)收入計劃方案編制方法1、確定餐廳上座率和接待人次2、確定餐廳人均消費和飲料比率3、編制營業(yè)收入計劃方案(-二）營業(yè)成本計劃的編制方法1、確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2、編制飲料成本計劃3、編制員工餐廳成本計劃4、確定簽單成本消耗5、編制餐飲成本計劃方案(-三）營業(yè)費用計劃的編制方法1、財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2、銷售額比例預(yù)算法3、人事成本預(yù)算法4、業(yè)務(wù)量變動法5、不可預(yù)見性費用預(yù)算法6、營業(yè)性稅金預(yù)算法、餐飲營業(yè)利潤計劃編制方法P71(-一）餐飲毛利計劃編制方法(-二）餐飲損益計劃編制

13、方法(-三）餐飲企業(yè)利潤分配方案編制三、餐飲計劃的貫徹實施(-一）下達(dá)計劃任務(wù)，落實計劃指標(biāo)(-二）發(fā)揮計劃控制功能，保證計劃任務(wù)順利完成第四章餐飲菜單設(shè)計與價格管理第一節(jié)菜單市場營銷作用及設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單分類及其特點1、按用餐與定價方式分類：零點、套餐、宴會、團(tuán)體菜單2、按市場與特定客人需求分類：固定、循環(huán)、即時性、客房、特定性菜單二、菜單市場營銷的作用（一）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)（二）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告（四）菜單是客人消費需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具三、菜單設(shè)計的原則（一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費

14、需求（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)（四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際四、菜單設(shè)計應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) P82第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新一、菜單設(shè)計的主要依據(jù)（一）目標(biāo)市場的客人需求：客源檔次客人消費方式客人用餐目的客人年齡結(jié)構(gòu)客人性別結(jié)構(gòu)客人宗教信仰客人的飲食習(xí)慣客人支 付能力（二）食品原材料的供應(yīng)狀況1、盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的食品原料2、需要從外阜或國外購進(jìn)的原料，必須事先訂保證及時供應(yīng)的合同3、需要庫存的食品原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用，才能列入 菜單4、季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種1、花色品種的選擇要盡量做到多樣化2、所選擇

15、的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量3、所選擇的花色品種在烹飪技術(shù)上要盡量全面4、不同的花色品種的口感和味道要綜合搭配（四）不同菜點的盈利能力P85(1)成本低、銷量大、盈利能力強的菜點(2)銷量大但成本咼、利潤低的菜點(3)銷量小但成本低、利潤高的菜點(4)既不暢銷又缺乏盈利能力的菜點1、 對成本低、銷量大、利潤高的一類菜點的比例應(yīng)安排60%70%2、對銷量大、成本高、利潤低的二類菜點，應(yīng)盡量少安排或不安排3、 對不暢銷但利潤高的三類菜點，應(yīng)該保留，可安排在15%20%4、 對銷量小、禾U潤低的四類菜點，可安排在5%10%（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單設(shè)計需要考慮達(dá)的因素 P86設(shè)計菜單要以客人

16、需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)產(chǎn)品風(fēng)味花色品種產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品價格成本消耗廚房技術(shù)外觀形象推銷 能力顧客感受等三、菜單設(shè)計的方法步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)1、菜單上花色品種的數(shù)量控制2、不同菜單菜點品種的選擇與確定3、菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述1、菜單程式2、突出重點推銷的菜肴以引起客人重視3、菜點要配有文字說明（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭（五）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果四、菜單設(shè)計需要避免的問題（一）過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次（二）印刷

17、質(zhì)量差，長期不換，又臟又破（三）數(shù)量控制不當(dāng)（四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改（五）遺漏和省略，給客人造成不方便五、餐飲菜單的使用和更新（一）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強維護(hù)（三）定期更換，以舊換新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成（一）餐飲產(chǎn)品的價格特點1、價格形成的特殊性（1）從生產(chǎn)到銷售過程中所生產(chǎn)的一切耗費、利潤、稅金，最 終都通過零售價格表現(xiàn)出來（2）餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成應(yīng)包括成本、費用、稅金和利潤，但 除食品原材料成本可以按品種核算外，其他各種合理的勞 動消耗、稅金、利潤都難于按品種、分環(huán)節(jié)核定。2、價格水平的靈活性3、價格形式的多樣性

18、4、價格管理的時令性（二）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成1、物化勞動的轉(zhuǎn)移價值2、活勞動消耗中的必要勞動價值3、活勞動消耗中的剩余勞動價值二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則（一）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場，隨行就市（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)（四）價格管理和成本控制相結(jié)合的原則三、餐飲產(chǎn)品價格策略（一）滿意利潤策略（二）市場占領(lǐng)策略（三）聲望價格策略或撇脂價格策略（四）差別價格策略（五）競爭價格策略：以開展市場競爭、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售、增強競爭能力為 主要定價目標(biāo)（六）心理價格策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格制定方法一、 餐飲產(chǎn)品定價程序（一）判斷市場需求：市場價格定價高于競爭對手低于競爭對手（二）核定產(chǎn)品原料成本：主料、配料、

19、調(diào)料成本（三）確定產(chǎn)品定價目標(biāo)（四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)1、地區(qū)內(nèi)企業(yè)星級的高低2、企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次高低3、冋一餐廳不冋類型的餐飲產(chǎn)品（五）選擇基價制定方法、餐飲產(chǎn)品基價制定方法（一）毛利率定價法1、銷售毛利率法產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本/ （1-銷售毛利率）2、成本毛利率法產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本 x （1+成本毛利率）3、兩種毛利率的換算r=f/ （1+f） f=r/ （1-r） r 銷售毛利率f成本毛利率（二）價格乘數(shù)法P99（三）主要成本法1、預(yù)算分類菜點成本率2、預(yù)算直接人工成本率3、計算產(chǎn)品定價系數(shù)r=Q/ （c1+c2）r=定價系數(shù) Q=預(yù)算收入c仁原料成本工成本4、核定產(chǎn)品基價

20、（四）毛利貢獻(xiàn)法1、編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算2、預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利率3、分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價P104、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定（一）分析市場競爭狀況（二）試驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng)（三）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略（四）盡可能米用心理定價方法市場導(dǎo)向 利潤導(dǎo)向 成本導(dǎo)向 競爭導(dǎo)向 享受導(dǎo)向目標(biāo)c2=直接人（一）市場供求關(guān)系的變化（二）原料成本與費用的變動（三）餐飲經(jīng)營者的市場策略變化1、將市場占有策略調(diào)整為新的價格策略2、因市場競爭激烈而調(diào)整市場營銷策略3、企業(yè)升級而調(diào)整人事政策，提高人員的平均工資、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟（一）選擇調(diào)價時機(jī)（二）分析調(diào)價范圍和品種第五節(jié)餐飲產(chǎn)

21、品價格制定方法、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù)（三）擬定調(diào)價方案（四）采取調(diào)價措施三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例（一）邊際成本法 產(chǎn)品價格越高，銷售量越??；反之亦然1、收集價格資料2、預(yù)測調(diào)價效果3、決定調(diào)價水平）選擇調(diào)價法1、選擇需要調(diào)價的菜點品種和數(shù)量2、計算產(chǎn)品調(diào)價需要增加的銷售收入3、計算新增收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?、預(yù)測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價額第五章餐飲市場營銷和客源組織第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系一、餐飲市場需求 P116二、餐飲市場供給 P117三、餐飲市場的供求均衡 P118四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律：市場不均衡均衡不均衡表現(xiàn)：1、在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、

22、暫時的2、在餐飲市場中，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，再到均衡，如此周 而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動第二節(jié) 餐飲管理的市場定位一、餐飲市場定位的作用（一）餐飲市場定位的含義1、市場定位的內(nèi)容 ：（1）定客源：類型 距離 層次（2）定產(chǎn)品：結(jié)構(gòu)品種風(fēng)味（3）定質(zhì)量：量器色香形味（4）定價格：毛利結(jié)構(gòu)單價（5）定環(huán)境：個性特色主題2、市場定位工作體系3、市場定位的量度關(guān)系（二）餐飲市場定位的作用1、餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和 基礎(chǔ)2、餐飲市場定位是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價 格水平的客觀依據(jù)3、餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從

23、 而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件餐飲市場定位的依據(jù)（一）投資人的經(jīng)濟(jì)實力和企業(yè)等級規(guī)格的高低（二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力大小（三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景（四）企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小1、企業(yè)地理位置的優(yōu)勢程度2、企業(yè)交通條件的方便程度3、裝飾布置的個性特點和形象吸引力的大小4、產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度5、企業(yè)經(jīng)營管理能力的強弱餐飲市場定位的內(nèi)容和方法（一）目標(biāo)市場消費群體定位（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位（三）采單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位（四）產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位1、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)疋位方法2、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法第三節(jié)餐飲管理的市場營銷一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)（一）

24、餐飲市場營銷的概念（二）餐飲市場銷售的實質(zhì)實質(zhì)：在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào) 節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò) 大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益（三）餐飲市場營銷的任務(wù)基本任務(wù)：根據(jù)市場需求，確定營銷目標(biāo)，選擇營銷策略，運用市場細(xì)分手段，廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客源需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期發(fā)展。具體任務(wù)：1、確定營銷目標(biāo)2、選擇營銷策略3、做好客源組織4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、餐飲市場營銷環(huán)境分析（一）市場營銷可控因素分析1、經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)2、營銷目標(biāo)和營銷組織3、勞動力成本金額技術(shù)設(shè)備4、就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量5、原材料成本和流通

25、費用6、產(chǎn)品毛利和價格（二）市場營銷不可控因素分析1、地區(qū)客人數(shù)量和收入2、替代餐飲產(chǎn)品價格3、企業(yè)地理位置和交通條件4、客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量5、企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局6、政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國家政策三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略：（一）產(chǎn)品策略1、選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種2、配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊伍3、保證優(yōu)質(zhì)食品原材料供應(yīng)4、做好廚房生產(chǎn)過程的組織5、要加強銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（二）價格策略（三）促銷策略1、建立銷售機(jī)構(gòu)，配備推銷人員2、落實銷售目標(biāo)責(zé)任制度3、采用多種促銷手段4、要控制銷售成本，降低費用消耗，主要是交通費用、廣告、公關(guān)費用（四）銷售渠道策略1、選好主要目標(biāo)市場2

26、、選擇主要客戶，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等3、針對不同客戶，運用不同推銷策略，加強同客戶的聯(lián)系，提高客戶到 本企業(yè)的就餐率。四、餐飲新型市場營銷策略（一）餐飲主題營銷策略1、選擇確定營銷主題2、設(shè)計布置主題餐廳3、做好主題營銷活動組織（二）餐飲品牌營銷策略1、選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計2、制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量3、開展品牌營銷，形成品牌效應(yīng)（三）忠誠客戶營銷策略1、堅持供求雙方共同受益的營銷思想和原則2、正確運用培養(yǎng)忠誠客戶的營銷措施和方法3、切實抓好忠誠客戶的隊伍培養(yǎng)第四節(jié)餐飲管理的客源組織一、餐飲客源組織的特點（一）市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主（二）顧客類型

27、多種多樣，客源組織緊迫性強（三）近期客人更換率高，長期市場回頭客多二、餐飲客源組織的基本要求（一）以餐飲質(zhì)量為根本（二）以目標(biāo)市場為對象（三）以營銷策略為手段（四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托（五）以組織措施為保證三、餐飲市場客源組織形式（一）飯店餐飲客源組織形式 P140（二）餐飲酒樓餐飲客源組織形式P141四、餐飲市場客源組織方法（一）營業(yè)推廣法（二）預(yù)訂推銷法（三）外出聯(lián)系法（四）表報聯(lián)絡(luò)法 主要適用于飯店、賓館（五）主動邀請法（六）內(nèi)部推銷法（七）廣告推銷法：1、選擇合適的傳播媒介2、選好廣告內(nèi)容 3、要連續(xù)一段時間反復(fù)刊登，引起客人重視4、注意節(jié)省費用開支第六章食品原材料采購供應(yīng)管理第

28、一節(jié) 食品原材料采購管理一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求（一）采購管理的組織形式1、財務(wù)部的二級部管理形式：是全店統(tǒng)一設(shè)置采購部，采供是企業(yè)財 務(wù)部的二級部優(yōu)點：從系統(tǒng)觀念出發(fā)，由財務(wù)部統(tǒng)籌全店的資金籌措、設(shè)備物資、 原料物品采供、會計核算、效果考核等，有利于資金的統(tǒng)一調(diào)度和使 用，有利于加強成本核算和控制。2、餐飲部門采購的組織形式3、餐飲采購直屬總經(jīng)理的組織形式：以私營經(jīng)濟(jì)為主的各種獨立的酒樓飯莊中廣泛采用（二）采購管理的工作方針面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)、堅持采購計劃，掌握市場行情、保證原料供應(yīng)，嚴(yán)格遵守制度、廉潔奉公，保質(zhì)保量、供應(yīng)及時、降低成本（三）采購管理的基本要求1、計劃性要求：品種

29、對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理，數(shù)量適當(dāng)，到貨準(zhǔn) 時2、質(zhì)量要求：部位準(zhǔn)確、色純味正、優(yōu)質(zhì)上乘、新鮮安全、規(guī)格達(dá)標(biāo)、確保衛(wèi)生3、價格要求：隨時掌握市場行情，選好供貨渠道，減少流通環(huán)節(jié)，掌 握合理價格，做到“價比三家，貨比三家”4、渠道要求：先市內(nèi)后市外，先國內(nèi)后國外，先國有后個體，先比較 后決定，力求減少流通渠道，降低進(jìn)價成本二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定（一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類蔬菜類禽肉類畜肉類海鮮類河鮮類水果類干貨類（二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量（三）分類制定“食品原材料采購規(guī)格書”三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌控（一）食品原材料采購方式的選擇（二）食品原材

30、料采購價格制定1、采購人員定價2、貨源報價制定價格3、集體競價定價（1） 確定原料物品定價期(2)聯(lián)系原料物品定價期(3)貨源報價和集體定價(4)原料采購價格實施(5)采購價格責(zé)任規(guī)定食品原材料采購價格掌控1、堅持貨源報價，嚴(yán)格定價制定2、公開價格管理，杜絕暗箱操作3、嚴(yán)格檢查定價實行情況，控制實際進(jìn)價四、食品原材料采購數(shù)量的確定方法（一）每日購進(jìn)核定法（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法（三）季節(jié)儲備核定法（四）經(jīng)濟(jì)批量確定法（五）特殊需求確定法五、食品原材料采購管理的程序(一)制定采購計劃(二)提出采購申請（三）做好采購審批（四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時組織進(jìn)貨六、對采購人員的素質(zhì)要求（一）有強

31、烈的事業(yè)心和責(zé)任感（二）有較豐富的原料專業(yè)知識（三）有較強的社交活動能力（四）有一定的政策水平和法律知識（五）廉潔奉公，不謀私利第二節(jié)食品原材料庫房管理食品原材料庫房管理的特點和任務(wù)（一）食品庫房分類原料食品展示柜食品庫房分類：干貨 恒溫保鮮極冷酒水庫廚房柜存 箱(二)食品原料庫房管理的特點1、庫存原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜2、儲存要求區(qū)別較大，管理過程不容易控制3、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大(三)食品原料庫房管理的任務(wù)1、當(dāng)好參謀，發(fā)揮畜水池作用2、科學(xué)儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)3、制定工作程序，嚴(yán)格管理制度4、做好出入庫管理，完善賬務(wù)手續(xù)食品原材料庫房管理的組織形式和制度要求

32、（一）食品庫房管理組織形式1、庫管部管理形式 P1592、餐飲部門庫房管理形式 P160（二）庫房管理基本制度1、四禁制度（1）禁止無關(guān)人員入庫（2）禁止為個人存放物品（3）禁止在庫房飲酒（4）禁止危險物品入庫2、四不制度（1）采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料（2）庫房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料（3）廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品（4）銷售人員不售變質(zhì)、變味的食品3、四隔離制度（1）生熟食品隔離（2）成品和半成品隔離（3）食品和雜物、藥物隔離（4）食品和天然冰隔離4、先一不原則(1)食品原材料庫房及出庫管理中堅持先進(jìn)先出(2)易腐易變的先出(3)有效期短的先出(4)腐壞變質(zhì)的不出5、四

33、防制度防火防盜防腐防毒（三）庫房管理基本要求1、六化要求檢查管理專業(yè)化 貨位固定化碼放規(guī)范化計量標(biāo)準(zhǔn)化庫房整潔化 經(jīng)?；?、 四懂要求（1）懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）懂原料物品的特點和用途（3）懂庫存物品的保管知識（4）懂庫存原料的業(yè)務(wù)流程3、 四會要求(1)會識別食品原材料(2)會制疋庫存帳卡(3)會保管、儲存不同的原料食品(4)會庫存物品盤點食品原材料入庫驗收管理程序和方法（一）入庫驗收程序1、驗收申請2、貨物驗收3、填制驗收單據(jù)（二）食品原材料驗收方法1、品種與數(shù)量驗收2、質(zhì)量與規(guī)格驗收3、商標(biāo)與產(chǎn)地驗收4、箱裝與包裝驗收5、色澤與新鮮度驗收6、特別要求與價格驗收（三）

34、食品原材料驗收日報1、直接使用的原料驗收日報2、庫存原料驗收日報3、酒水飲料驗收日報四、庫存食品原料管理方法（一）庫存原料儲存保管方法1、掌握與控制好庫房溫度2、適時調(diào)節(jié)庫房濕度3、原料保存要規(guī)范4、搞好庫房衛(wèi)生5、定期檢查以防變質(zhì)6、預(yù)防細(xì)菌繁殖（二）庫存原料賬面管理方法1、建立庫存貨物標(biāo)準(zhǔn)2、使用“庫存貨卡”3、做好庫存物品明細(xì)賬記錄4、編制庫存物品進(jìn)銷存月報五、食品原材料盤點與出庫管理（一）庫存原料盤點管理1、清點庫存物品，填寫盤點清單2、處理盤點結(jié)果，調(diào)整庫存數(shù)據(jù)3、編制盤點報表，做好盤點核算（二）庫存原料出庫管理1、審查領(lǐng)料申請2、準(zhǔn)備發(fā)貨出庫3、填寫出庫日報六、食品原材料庫房管理人

35、員工資考核1、庫房人員的勞動效率庫房人員的勞動效率=計劃期保管噸位數(shù)/同期職工平均人數(shù)2、帳貨相符率帳貨相符率=（計劃期帳貨相符筆數(shù)/庫存帳貨總筆數(shù)）X100%3、保管損失率保管損失率=（計劃期保管損失金額/同期平均儲存額）X100% 第三節(jié)食品原材料采供管理控制采購進(jìn)貨成本控制（一）掌握成本控制標(biāo)準(zhǔn)（二）檢查每次進(jìn)貨價格（三）核算每月實際進(jìn)貨成本（四）分析進(jìn)貨成本差額零庫存與業(yè)務(wù)需要量控制（一）選好需要實行零庫存的原料品種和供應(yīng)商（二）簽訂實行零庫存的原料采購供貨合同（三）專人負(fù)責(zé)零庫存的每日原料進(jìn)貨聯(lián)系和驗收 庫存容量控制（一）最高存量控制1、掌握庫存余額2、及時補充進(jìn)貨3、控制最高存量（

36、二） 最低存量控制 四、經(jīng)濟(jì)批量控制(-一）確定需要建立批量控制的原料種類二）收集資料，計算經(jīng)濟(jì)批量C三）根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量五、采購訂貨點控制(-一）安全存量法1、收集訂貨點的資料2、根據(jù)安全存量和提前采購天數(shù)，確定訂貨點庫存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn)3、在掌握訂貨點的基礎(chǔ)上，按期提出并組織進(jìn)貨二）庫存貨卡控制法1、建立庫存貨卡2、確定訂貨點存量3、按訂貨點要求進(jìn)貨第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點及基本要求一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心一衛(wèi)星廚房組織形式二、廚房生產(chǎn)管理的

37、特點（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大（二）烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求（一） 批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱潮熱賣（二）堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準(zhǔn)化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法（一）經(jīng)驗估計法：主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計報表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)（二）統(tǒng)計分析法：主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會議用餐和包飯 服務(wù)。1、統(tǒng)計團(tuán)隊用餐情

38、況2、統(tǒng)計會議用餐情況3、統(tǒng)計預(yù)約用餐和包飯的情況4、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)（三）預(yù)訂統(tǒng)計法：適用于宴會廚房（四）喜愛程度法：主要適用于零點餐廳二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測法（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、廚房食品原材料需要量的確定方法（一）粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等視頻原材料 需要量的確定（二）耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的 確定（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法（一）產(chǎn)

39、品配方標(biāo)準(zhǔn)化（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié)廚房原材料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求（一）保持原料營養(yǎng)成分（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點定量標(biāo)準(zhǔn)（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購（一）庫房原料領(lǐng)用（二）鮮活原料請購（三）購進(jìn)原料驗收（四）食品原材料的調(diào)撥廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織1、蔬菜加工2、鮮活物辛殺3、肉類拆卸4、冷凍原料解凍5、干貨原料漲發(fā)6、原料刀工處理（二）檢查各類原料加工質(zhì)量（1）粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé)（2）細(xì)加工的質(zhì)量檢查（三）按需發(fā)送各種原料（1）做好

40、原料定量包裝（2）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購料要嚴(yán)選料要精，保證原料質(zhì)量（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售烘烤和烹制三、面點食品烹調(diào)制作管理方法：和面拌料發(fā)面和造型四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法（一）選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道（二）深加

41、工，細(xì)操作，掌握湯菜火候（三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理第一節(jié)餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù)一、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳酒吧數(shù)量配備1、飯店賓館的餐廳酒吧數(shù)量配備2、酒樓飯莊餐廳酒吧數(shù)量配備（二）餐廳酒吧餐位配備1、飯店賓館餐位配備2、酒樓飯莊餐位配備（三）餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備1、餐廳酒吧餐臺配備2、餐廳酒吧餐位配備二、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理特點（一）管理目的的明確性（二）管理過程的協(xié)作性（三）工作內(nèi)容的龐雜性（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性三、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù)（一）提供優(yōu)良消費環(huán)境（二）組織菜點酒水銷售（三）切實提高服務(wù)質(zhì)量（四）保證銷售收入逐期完成

42、四、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求（一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化（二）服務(wù)操作程序化（三）對客服務(wù)感情化第二節(jié)餐廳銷售服務(wù)過程的組織一、餐前準(zhǔn)備工作的組織（一）掌握客情，做好組織安排1、掌握團(tuán)體、會議和包飯客情2、掌握人員組織工作3、做好人員組織工作4、組織員工熟悉菜單的內(nèi)容(-二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境1、餐桌椅的擺放2、高檔餐廳的環(huán)境布置3、餐廳清潔衛(wèi)生的保證(-三）準(zhǔn)備餐茶用品，保證銷售服務(wù)需要1、備餐室茶用品的準(zhǔn)備2、服務(wù)人員的用品準(zhǔn)備3、餐廳準(zhǔn)備效果的檢查、餐廳鋪臺服務(wù)的組織(-一）明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺標(biāo)準(zhǔn)和要求(-二）準(zhǔn)備好臺面和用品，組織服務(wù)人員做好鋪臺服務(wù)(-

43、三）檢查鋪臺質(zhì)量，保證鋪臺效果三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)的組織(-一）選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù)(-二）檢查著裝儀表，準(zhǔn)備迎接客人(-三）主動熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)四、客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織(-一）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果(-二）準(zhǔn)備迎接客人（三）提供優(yōu)良就餐服務(wù)（四）加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮（五）把握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格五、餐后服務(wù)工作的組織（） 善始善終，接待好最后一位客人（二）準(zhǔn)備收款結(jié)賬，歡迎客人再次光臨（三）指揮服務(wù)員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生第三節(jié)酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法一、酒吧類型及其柜臺設(shè)計與配置（一）酒吧類型1、根據(jù)酒吧銷售方式：立式、服務(wù)、宴會、雞尾酒吧2、根據(jù)客源對象：男士

44、、女士、會員、公共酒吧3、按酒吧位置和重要程度：大堂、屋頂、中心酒吧（二）酒吧吧臺造型選擇1、直線或曲線圭寸閉形2、圓形或空方陣形3、馬蹄形或半圓形（三）酒吧柜臺設(shè)計方法1、前吧柜臺設(shè)計：吧臺操作臺操作設(shè)備2、后吧設(shè)計：高度與寬度設(shè)備配置走道安裝（四）酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料二、酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式與特點任務(wù)（一）酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式（二）酒吧銷售的特點1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機(jī)性強2、銷售單位小，花色品種多3、酒水成本低，銷售毛利率高4、銷售網(wǎng)點多，管理不易控制（三）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供管理，保證酒水供應(yīng)2、制訂銷售計劃，落實管理目標(biāo)3、制定酒水管理制度，形成管理

45、規(guī)范4、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果三、酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水1、沒有酒吧的低星級飯店和餐館2、設(shè)有酒吧的高星級飯店和餐館（二）合理制定酒單及其雞尾酒的配方（三）堅持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售標(biāo)準(zhǔn)定額、酒單、配方、基酒、價格、操作程序四、酒吧銷售服務(wù)過程的組織（一）開吧前的準(zhǔn)備工作組織：吧臺準(zhǔn)備桌椅準(zhǔn)備 人員準(zhǔn)備提供優(yōu)質(zhì)（二）酒水銷售服務(wù)過程的組織：主動迎接客人做好酒水推銷服務(wù)（三）收吧盤點工作的組織：柜臺酒水盤點酒吧銷售日報收吧安全衛(wèi)生五、酒吧雞尾酒銷售服務(wù)工作的組織（一）合理制定雞尾酒配方（二）選擇配備好基酒和酒杯（三）掌握雞尾酒配制的操作要點酒杯降溫

46、 酒杯加霜 冰的使用 糖的使用 合理攪拌 準(zhǔn)確搖酒正確倒酒多色飲料配制 合理使用配料（四）正確運用酒水服務(wù)技巧和方法第四節(jié)餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析一、銷售彈性系數(shù)分析二、價格彈性系數(shù)分析三、產(chǎn)品銷售額ABC分析四、喜愛程度與毛利分析（ME分析法）第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理第一節(jié)宴會類別及其經(jīng)營特點一、宴會活動分類1、按性質(zhì)禮儀劃分：國宴、團(tuán)宴、家宴2、按服務(wù)方式劃分：正規(guī)宴會、自助餐宴會、冷宴會、雞尾酒會3、按舉辦者的目的劃分：慶賀宴會、歡迎宴會、商務(wù)宴會、會議型宴會4、按主人角色劃分：喜宴、壽宴、便宴二、宴會經(jīng)營的基本特點1、目的方式的多樣性2、需求規(guī)格的多層次3、消費服務(wù)過程的享受性4

47、、經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性三、宴會在餐飲管理中的重要作用1、宴會是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源2、宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會3、宴會是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會4、宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件第二節(jié)宴會推銷和預(yù)訂管理方法一、宴會客人的需求分析（一）環(huán)境與場景需求（二）社交與禮遇需求（三）菜點與酒水需求（四）服務(wù)于享受需求二、宴會推銷管理方法（一）確定宴會市場定位（二）印制宴會推銷資料1、宣傳冊封面2、宴會推銷內(nèi)容3、宴會菜單與菜點介紹（三）廣泛建立客戶聯(lián)系（四）做好宴會推銷洽談1、主動熱情接待客人2、誠懇推銷宴會產(chǎn)品3、正確運用洽談技巧（五）培養(yǎng)創(chuàng)

48、造忠誠客戶宴會預(yù)訂管理方法（一）做好宴會預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作1、查閱宴會預(yù)訂情況2、做好信息溝通和資料準(zhǔn)備（二）受理宴會客人的預(yù)訂申請1、了解客戶基本情況2、詢冋客人預(yù)訂要求3、落實宴會客人預(yù)訂（三）填寫宴會訂單資料1、填寫“宴會預(yù)訂單2、處理宴會預(yù)訂資料（四）做好宴會預(yù)算與定金收?。ㄎ澹┖炗喲鐣贤c確認(rèn)處理1、簽訂宴會合同2、簽發(fā)預(yù)訂確認(rèn)書（六）做好宴會預(yù)訂善后服務(wù)工作1、取消預(yù)訂處理2、預(yù)訂更改處理3、預(yù)訂日報處理4、檔案資料處理第三節(jié)宴會服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計方法一、宴會主題場景設(shè)計（一）主題場景內(nèi)容選定（二）主題意境創(chuàng)造（三）主題場景布置二、宴會廳堂臺面設(shè)計（一）廳堂臺形布局設(shè)計（二）廳堂臺面圖案設(shè)計1、臺面中心的圖案設(shè)計2、臺面餐位的口布疊花3、臺面圖案設(shè)計的責(zé)任人臺面座次禮遇設(shè)計1、主桌和餐位朝向2、臺面座次安排3、臺面名次牌擺放宴會菜單內(nèi)容設(shè)計（一）分檔宴會菜單設(shè)計1、確定不同檔次的宴會標(biāo)準(zhǔn)2、制定分檔宴會毛利率標(biāo)準(zhǔn)3、以可容成本為依據(jù)設(shè)計分檔宴會菜單（二）客人預(yù)訂宴會菜單設(shè)計1、根據(jù)宴會檔次確定可容成本2、根據(jù)宴會主題突出主業(yè)菜點3、根據(jù)宴會