膳食調(diào)查與評價

1、膳 食 調(diào) 查 與 評 價,主講：王鵬,營養(yǎng)調(diào)查,膳食調(diào)查,體格測量,營養(yǎng)狀況實驗室檢測,營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查,營養(yǎng)狀況,膳食狀況,膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分,膳食調(diào)查和評價,一、膳食調(diào)查的目的 二、膳食調(diào)查方法,膳食調(diào)查,膳食調(diào)查：通過各種不同的方法對膳食攝入量進(jìn)行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度,膳食調(diào)查的目的： 1）了解個體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度。 2）為國家制定膳食營養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。 3）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向。 4）為營養(yǎng)教育部門有針對性地進(jìn)行營養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)資料,膳食調(diào)查方法,回顧法 稱重法 記賬法

2、 食物頻率法 化學(xué)分析法,通過詢問和稱量得到被調(diào)查者消費食物的名稱和食物消費量等信息,評價膳食結(jié)構(gòu)是否合理,結(jié)合食物成分表計算營養(yǎng)素攝入量，并對攝入水平進(jìn)行評價,動作要領(lǐng)：五指緊握，指端緊觸手掌,50克大米 130克米飯（2.6） 50克面粉 70克饅頭（1.4） 70克面粉 100克饅頭,100克米飯,動作要領(lǐng)：虎口正對饅頭最高點,動作要領(lǐng)：大拇指和中指接觸,動作要領(lǐng)：雙手拇指、中指分別相對,75克胡蘿卜,160克青椒,動作要領(lǐng)：蘋果尖端在手心， 四指尖達(dá)到蘋果上緣平面,香蕉178克，皮63克，可食115克,動作要領(lǐng)：寬度：3指，長度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度,動作要領(lǐng)：食指尖平蝦頭

3、，虎口貼蝦背， 拇指尖平蝦尾,動作要領(lǐng)：像準(zhǔn)備漱口一樣喝一口水或牛奶,八連杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g,50克,30克,模型（實物,200g,150g,200g,模型（實物,100g,50g,50g,模型（實物,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（實物,50g,150g,75g,10mL,24h膳食回顧及近期膳食史調(diào)查表 序號： 調(diào)查日期： 近期膳食史調(diào)查（一個月內(nèi)食品消耗情況） 將此表與24h回顧法比較，有沒有較大差別，否則有誤。 就餐地點選擇：1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典,常見蔬菜和禽、魚類的可食部重量

4、和廢棄率的計算,一 工作準(zhǔn)備 （1）食物成分速查手冊或中國食物成分表2002，用于食物可食部和廢棄率的查詢。 （2）準(zhǔn)備西芹、萵筍、雞翅、帶魚、香蕉、白蘭瓜、葡萄等新鮮食物，并清洗干凈。 （3）食物秤，精確度為克級，并調(diào)試完好。 （4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前處理和裝盛,7.填寫記錄表 應(yīng)用以上方法計算芹菜、萵筍、排骨、帶魚、雞蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并將結(jié)果記錄在表格中,請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當(dāng)量,例1,1）查食物成分表,花蛤的食部為46% 花蛤的能量為45 kcal /100克食部,食物生熟重量比值的計算,一，工作準(zhǔn)備 1，一定量的食

5、物（如米飯、蔬菜、面條、肉類） 2，食物秤或電子秤等食物稱量工具。 3，盛食物的器具。 4，電磁爐或其他烹調(diào)用具。 5，紀(jì)錄用的紙和筆,二，工作程序,1，生食品稱量 2，面條加工煮熟。 3，稱量熟面的重量。 4，計算面條的生熟重量比值 食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 如，面條生重50g，煮好的重量是140g，則： 面條的生熟重量比值為0.36，即36g生面條煮熟后為100g,三 ，注意事項,1，食物的生熟重量比值與食物的種類和烹調(diào)方法等有關(guān)。 2，利用食物營養(yǎng)成分速查查詢食物生熟重量比值時，需要確保與實際食品相符,第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價,一、評價內(nèi)容,1) 攝入食物種類和

6、質(zhì)量與膳食寶塔比較（各類食物構(gòu)成比） 2）能量、營養(yǎng)素實際攝入量與同年齡同性別同生理狀況 同 勞動強(qiáng)度DRIs參考攝入量比較% 3）能量.蛋白質(zhì).脂肪的食物來源： 4）三大營養(yǎng)素供熱比； 碳水化合物50%65%蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30% 5）三餐熱能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30,烹調(diào)油25g30g 食鹽6g 奶類及奶制品300g 大豆類及堅果30g50g 畜禽肉類 50g75g 魚蝦類 50g100g 蛋類 25g-50g 蔬菜類 300g500g 水果類 200g400g 谷類薯類及雜豆 250g400g,飲水1200mL (6杯,身體活動 6000步,勞動強(qiáng)度，年齡，

7、氣候和體型均影響能量需要。 攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。 低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對身體會造成嚴(yán)重的影響,1. 能量評價,七個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d,二、營養(yǎng)素計算,查食物成分表計算 營養(yǎng)軟件計算,食物成分表的應(yīng)用,食物成分表中食物的種類,中國食物成分表2002中共21類,可食部88,100g可食部含有的能量,脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、 鈣、維生素、礦物質(zhì),編碼,一）、各類食物攝入量的計算,1、工作準(zhǔn)備 中國食物成分表和中國居民膳食寶塔。 2、以一名20歲健康女性為例，得到她一日食物消耗得登記表,1）、分類排序記錄食物 并計算各類食物攝入的總量,各類食物攝入量統(tǒng)計表,不同能量膳食各類食物參考攝入量,2）與膳食寶塔評價食物數(shù)量,3）評價膳食種類（9類）是否齊全,4）總體評價和建議,評價食物種類是否齊全？ 評價數(shù)量分布是否合理? 大致估計能量是否足夠？ 合理化建議,3、注意事項,1）、注意三餐分配量。 2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。 鮮奶攝入量=奶制品攝入量 X 蛋白質(zhì)含量/ 鮮奶蛋白質(zhì)含量。 黃豆攝入量=豆制品攝入量 X 蛋白質(zhì)含量/ 黃豆蛋白質(zhì)含量,二）、一份菜肴中營養(yǎng)素的計算方法,1、工作準(zhǔn)備 中國食物成分表、菜肴的原料及用量記錄表、計算器等。 2、工作程序 以青椒肉片為例，計算其主