乳清粉的生產(chǎn)、分類及簡易鑒別方法

1、乳清粉的生產(chǎn)、分類及簡易鑒別方法一、乳清粉的生產(chǎn)、分類：1.概述：乳清是生產(chǎn)干酪或干酪素時的副產(chǎn)品，乳清總固體占原料乳總干物質(zhì)的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。乳清蛋白占總?cè)榈鞍椎?0%，牛乳中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中。具有很高的營養(yǎng)價值。從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品乳清稱為甜乳清，其pH值為5.96.6；鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值為4.34.6，為酸乳清。乳清加工產(chǎn)品流程簡圖2. 乳清粉的種類乳清粉屬全乳清產(chǎn)品，它是以乳清為原料，采用真空濃縮和噴霧（或滾筒）干燥工藝制成。乳清粉、部分脫鹽乳清粉及部分脫糖乳清粉的大致組成如下：蛋白

2、乳糖脂肪灰分低蛋白乳清粉2480.00.11.06.59.2高蛋白乳清粉12.974.51.18.1部分脫鹽乳清粉15.078.02.05.0部分脫糖乳清粉162460（最高）141127、乳清粉的種類：乳清粉根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉。根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉。根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉。在美國，根據(jù)加工方法和程度不同，乳清產(chǎn)品可歸納為：、甜性乳清粉產(chǎn)品：分低、中、高蛋白乳清粉。低蛋白乳清粉（滲析乳清粉）指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖產(chǎn)品；再經(jīng)巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為2.0-4.0%用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳

3、糖，作為幼小動物的能量來源，亦能促進乳酸的合成，并提供多種氨基酸及微量元素，改善飼料質(zhì)地及口感。在食品行業(yè)中，可以作為補充乳糖的來源高蛋白乳清粉指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為11.0-14.5%用途：在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經(jīng)濟的乳固形物來源。在高溫蒸煮和焙烤中強化色澤的形成；作為高溫乳粉的替代品，對優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。、改性乳清粉產(chǎn)品：包括低乳糖乳清粉，脫鹽乳清粉、乳清蛋白制品：乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列通常有WPC34、50、60、75、80

4、幾種，數(shù)字代表制品中蛋白質(zhì)的最低含量，其中WPC34制品的理化指標(biāo)十分接近脫脂乳粉。乳清分離蛋白（WPI）乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。3.乳清粉的生產(chǎn)工藝：（1）、普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)普通乳清粉工藝流程：乳清的預(yù)處理殺菌濃縮 乳糖的預(yù)結(jié)晶噴霧干燥（滾筒干燥）冷卻篩粉包裝技術(shù)要點：、乳清的預(yù)處理首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分離除去脂肪和乳清中的殘渣。、殺菌殺菌條件為85，15s。、濃縮將乳清濃縮至干物質(zhì)為30%左右的濃度再經(jīng)另一套蒸發(fā)器濃縮至最終所需濃度、乳糖的預(yù)結(jié)晶在結(jié)晶缸中，溫度20左右下保溫34h，攪拌速度控制在l0r/min左右、噴霧干燥（或滾

5、筒干燥）脫鹽乳清粉生產(chǎn)工藝基本與普通乳清粉相同，所不同的是脫鹽乳清生產(chǎn)所用的原料乳清經(jīng)脫鹽處理，改變?nèi)榍逯械碾x子平衡。乳清脫鹽多用離子交換樹脂法和離子交換膜的電滲析法。（2）、乳清蛋白制品的生產(chǎn)技術(shù)乳清濃縮蛋白制品（WPC）生產(chǎn)工藝 、乳清預(yù)處理首先采用自動排渣、離心分離機去除乳清中的細菌發(fā)酵劑細胞 、乳清超濾超濾的適宜溫度是50（最高為55）。對蛋白質(zhì)含量超過60%65%的產(chǎn)品，有必要采用重過濾。 、干燥超濾后的截留液需在冷藏條件下貯存（4），可采用6672，15s熱處理截留液，可降低細菌總數(shù)乳清分離蛋白（WPI）乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分 ，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得二、乳清粉的簡易鑒別方法： 感觀上，正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白至淺黃色，有奶香味。 如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理，其產(chǎn)品呈乳白色，如不經(jīng)過漂白處理，顏色由白色至淺黃色不等，這是由于生產(chǎn)不同品種的奶酪得到的乳清顏色有差異。方法：將少量乳清粉充分溶于水中，靜置。品名 溶液外觀 氣味低蛋白乳清粉 澄清