教你怎樣做月餅

1、教你怎樣做月餅普通蘇式月餅 目前的蘇式月餅，在質(zhì)量上，日有提高，花色品種也有了很大的發(fā)展，但在 制作方法與餡料、皮酥等配制方面，仍與傳統(tǒng)的配制方法相仿。原料配方 皮料：精白面粉 9公斤 熟豬油3.1公斤 飴糖1公斤80C熱水3.5公斤 酥皮料：精白面粉 5公斤 熟豬油 2.85 公斤餡料： (1) 清水玫瑰月餅熟面粉 5 公斤 綿白糖 11 公斤 熟豬油 4.25 公斤 糖制豬油丁 5公斤 核桃仁 1.5 公斤 松子 仁 1.5 公斤 瓜子仁 1 公斤 糖桔皮 0.5 公斤 黃丁 0.5 公斤 玫瑰花 1 公斤(2) 水晶百果月餅熟面粉 5 公斤 綿白糖 11 公斤 熟豬油 4.25 公斤 糖

2、制豬油丁 5公斤 核桃仁 2.5 公斤 松子 仁 1 公斤 瓜子仁 1 公斤 糖桔皮 0.5 公斤 黃丁 0.5 公斤 黃桂花 0.5 公斤(3) 甜腿百果月餅熟面粉 5 公斤 綿白糖 11 公斤 熟豬油 4.25 公斤 糖制豬油丁 5公斤 熟火腿肉 1 公斤 核桃 仁 1.5 公斤 松子仁 1 公斤 瓜子仁 0.5 公斤 糖桔皮 0.5 公斤 黃丁 0.5 公斤 黃桂花 1 公斤(4) 松子棗泥月餅綿白糖 16公斤 熟豬油 3.5 公斤 糖制豬油丁 0.75 公斤 黑棗 8 公斤 松子仁 2 公斤 瓜子仁1 公斤 糖桔皮 0.5 公斤 黃丁 0.5 公斤 黃桂花 0.5 公斤(5) 清水洗沙

3、月餅制成的豆沙 28.5 公斤 糖制豬油丁 2.5 公斤 糖桔皮 0.5 公斤 黃丁 0.5 公斤 黃桂花 1 公斤(6) 豬油夾沙月餅制成的豆沙 22.5 公斤 糖制豬油丁 8 公斤 黃丁 1 公斤 黃桂花 0.5 公斤 玫瑰花 0.5 公斤 制作方法1. 大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做 1 2只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán) 1.6 公斤，油酥面團(tuán) 0.775 公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮 (0.67 厘米) 。 卷成圓形條條，用刀切成 1 0塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄 餅形，就可包餡。要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太

4、窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。2. 小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。3. 制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品：(1) 松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿， 濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。(2) 清水洗沙：赤豆 9公斤，砂糖 15公斤，飴糖 1.5 公斤，生油 2.5 公斤，水 3公斤，制法 與豆沙餡同。(3) 豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖

5、、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。4. 包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。5. 成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成 1.67 厘米厚的扁形月餅坯，每只 90 克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。6. 烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240C左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤 67分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。7. 貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷最好 在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30C的氣溫中可保藏一個(gè)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時(shí)間較短。質(zhì)

6、量要求1. 色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。2. 形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。3. 酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。4. 內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。5. 滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味 廣式月餅 廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也 易于保藏， 因此在國(guó)內(nèi)和國(guó)際的食品市場(chǎng)上深受歡迎。 它的品名， 一般是以餅餡的主要成分 而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋 黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶

7、粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色 品種。原料配方 皮料：面粉 9.25 公斤 糖漿*(* 糖漿加工： 1 公斤砂糖加水 0.5 公斤，煮沸溶解， 即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。 )6.1 公斤 飴糖 1.25 公斤 生油 1.4 公斤 堿水 *(* 堿水加工： 堿粉 25 公斤加小蘇打 0.95 公斤用 100 公斤沸水溶解， 冷卻后使 用。 )0.175 公斤 飾面料：調(diào)勻蛋液 0.5 公斤餡料： (1) 豆沙月餅砂糖 16 公斤 赤豆 12 公斤 生油 5.5 公斤 糖玫瑰 1.5 公斤 面粉 1 公斤(2) 豆蓉月餅砂糖 15公斤 生油 3公斤 綠豆粉 10.5

8、公斤 豬油 1公斤 五香粉 0.25 公斤 麻油 2.5 公斤 精 鹽 0.1 公斤 生蔥 1 公斤(3) 棗泥月餅砂糖 8.25 公斤 生油 6.5 公斤 綠豆粉 1.5 公斤 黑棗 18.7 公斤 熟糯米粉 1.5 公斤(4) 百果月餅砂糖 9.5 公斤 生油 1.5 公斤 糖玫瑰 1 公斤 熟糯米粉 2.5 公斤 凈白膘肉 7.5 公斤 橄欖仁1 公斤 瓜子仁 2 公斤 核桃仁 2 公斤 熟芝麻 2.5 公斤 糖冬瓜 2.5 公斤 大餅 0.5 公斤 大曲 酒 0.375 公斤 杏仁 0.5 公斤 糖金錢桔 1.5 公斤(5) 金腿月餅砂糖 8.75 公斤 生油 7.5 公斤 糖玫瑰 1

9、.5 公斤 五香粉 0.175 公斤 熟糯米粉 3 公斤 凈白膘 肉 6.75 公斤 橄欖仁 1公斤 瓜子仁 2 公斤 核桃仁 2 公斤 熟芝麻 2 公斤 糖冬瓜 1.5 公斤 大 餅 5.5 公斤 大曲酒 0.125 公斤 杏仁 1.5 公斤 糖金錢桔 2.5 公斤 火腿 1.5 公斤 麻油 0.25 公斤 胡椒粉 0.175 公斤 精鹽 0.065 公斤(6) 椰蓉月餅砂糖 12.25 公斤 豬油 5.25 公斤 熟糯米粉 26.25 公斤 椰子粉 10.5 公斤 雞蛋 6.575 公斤 香 精 100 毫升(7) 冬蓉月餅砂糖 7.5 公斤 生油 1.5 公斤 豬油 1.5 公斤 熟糯米

10、粉 3.75 公斤 凈白膘肉 3 公斤 糖冬瓜15 公斤 熟面粉 3.75 公斤(8) 蓮蓉月餅砂糖 16.875 公斤 生油 6.565 公斤 蓮子 15 公斤 堿水 0.25 公斤制作方法1. 制皮(1) 制糖漿： 以 1 公斤白砂糖 2 公斤水的比例， 煮沸溶化后加入飴糖， 再煮 5 分鐘左右 ( 飴糖 可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時(shí)加入)。糖漿制成后需存放1520天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。(2) 制皮：面粉過篩，置于臺(tái)上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪 和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。要點(diǎn)：糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn)

11、：要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。2. 制餡(1) 豆沙餡制法同前。(2) 豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水 燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地?cái)嚢?，熬制成泥即成?要點(diǎn)：豆蓉餡不易保管、 水分不得超過 10%。油一般為綠豆粉的 35 50%。糖為綠豆粉的 100 140%。(3) 棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每 100 公斤棗漿加 50 80 公斤的砂糖， 50 80 公斤的熟豬油或植物油，同時(shí)入鍋溶化， 濃縮成厚泥，

12、最后加入 5 公斤左右糕粉拌勻即成。(4) 椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。(5) 冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。(6) 蓮蓉餡：以蓮子為主料 (用湘蓮制成的質(zhì)量較好 ) ，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以11.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。 百果餡：白膘切成小丁，用糖腌 （比例為1 : 1）。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘 加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。（8） 金腿餡：除

13、火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。要點(diǎn)：切料顆粒要均勻，不可亂斬；應(yīng)按糕粉吸水量加水；拌白砂糖時(shí)，要先全部溶 解；炒蓉是關(guān)鍵，隨時(shí)注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會(huì)使 淺色餡變色；下油時(shí)要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。3. 包餡：先將餅餡及餅皮各分 4 塊，皮每塊約 5 公斤，餡每塊約 8 公斤。皮、餡各分 40只。 取分摘好的皮料， 用手掌撳扁， 放餡， 收口。 口朝下放臺(tái)上， 稍散干粉， 以防成型時(shí)粘印模。4. 成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出 ?？凇Ｈ缓笄妹撚∧?，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。5. 飾面： 將飾面用的雞蛋打勻， 先刷去餅上干粉， 再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加 光澤。6. 烘烤：爐溫一般調(diào)用 250280C，約烘烤1520分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐 溫與時(shí)間。烘軟貨時(shí)，爐溫略低，時(shí)間稍長(zhǎng)，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。質(zhì)量要求 1. 色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點(diǎn)和氣泡，底部圓周 沒有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料含水 分過高 （ 如豆沙、棗泥、蓮蓉 ） ，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。2. 形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂