現(xiàn)代廚房管理教案-01.第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)

1、【教學(xué)課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)【教學(xué)目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)【教學(xué)難點(diǎn)】對(duì)廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的理解【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué)法【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過(guò)輸入原料，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門(mén)。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類(lèi)烹任原料按照一定規(guī)

2、格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作的特點(diǎn)：（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時(shí)間內(nèi)來(lái)餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有： 天氣變化的影響 就餐者選擇吉日良辰的影響 民族節(jié)日、公假、例假的影響 客情臨時(shí)變化的影響2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 孔子有訓(xùn)曰：“不時(shí)不食”講的時(shí)廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對(duì)時(shí)令性原料，要搶先應(yīng)世，對(duì)快過(guò)時(shí)的原料，要積極推銷(xiāo)。同時(shí)，原料的性質(zhì)對(duì)廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對(duì)簡(jiǎn)單，廚房生產(chǎn)快捷。3.消費(fèi)導(dǎo)向和出菜

3、節(jié)奏的影響。一是就餐客人對(duì)菜肴需求的銷(xiāo)售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時(shí)間間隙。4廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1.生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工，主要體現(xiàn)在： 廚房菜點(diǎn)品種繁多：中餐、西餐、零點(diǎn)、宴會(huì)、大菜、小食、甜品、點(diǎn)心等成百上千種 產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬(wàn)別 生產(chǎn)批量小 技術(shù)要求復(fù)雜2.手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有： 廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成熟度把握不一致。 廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、

4、裝盤(pán)裝飾等不同。3.手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大（三）、生產(chǎn)工藝的配合性規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個(gè)人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴(lài)于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。（四）、產(chǎn)品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品 具有食用價(jià)值，并符合食品衛(wèi)生法規(guī)定，無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小 廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個(gè)別的、零星的、時(shí)短時(shí)續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。3.產(chǎn)品銷(xiāo)售的即時(shí)性 廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。因此，廚

5、房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性（五）、成本的復(fù)雜性 廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時(shí)包括了采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對(duì)生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個(gè)變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。（六）、工作環(huán)境條件較差1.位置偏背，接觸面窄 廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影響。同時(shí)缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2.工作條件艱苦 廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。 加工廚房及冷庫(kù)低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。 噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。（七）產(chǎn)品銷(xiāo)售信息反饋困難1.產(chǎn)銷(xiāo)難見(jiàn)面，第一手資料少 廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和想法很難及時(shí)反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。 菜點(diǎn)質(zhì)量顧客遷就 就餐客人時(shí)間有限 客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。課堂總結(jié)：本節(jié)主要講解了兩個(gè)概念和七大特點(diǎn)。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)，這是入手廚房管理的基礎(chǔ)。了接其特點(diǎn)，將有助于我們進(jìn)行廚房管理。其中對(duì)廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成