水產(chǎn)品類原料PPT課件

1、1,第五章水產(chǎn)品類原料,第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識,一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分,概念：水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價值的水生動植物原料的統(tǒng)稱,一）分類：水產(chǎn)品種類繁多，大致可分為海洋魚類，淡水魚類， 蝦蟹貝類，軟體類，爬行類,2,二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分,3,繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機(jī)鹽，具有較高的營養(yǎng)價值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好,三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點,4,二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu),1、魚類的體形,5,2、魚的分檔,6,第二節(jié) 常用海洋魚類的品種,我國海洋魚類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟(jì)價值的和

2、分類上具有代表性的約有230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強(qiáng)的季節(jié)性 具有一定經(jīng)濟(jì)價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等） 其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚）、烏賊,7,第二節(jié) 常用海洋魚類的品種,1.大黃魚,別 稱：大黃魚又稱大黃花、大王魚、大鮮 外 形 長約1150cm、重400800g體黃褐色，腹部金黃色， 產(chǎn) 季：暖水結(jié)群洄游魚類，4-6月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為10月，福建12月至來年3月，浙江為5月。 產(chǎn) 地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多,

3、8,特 點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：初加工可從口腔中取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等 多種烹調(diào)方法。一般整條使用 代表菜肴：山東家常熬黃花魚，上海的蛙式黃魚等 營 養(yǎng)：含蛋白質(zhì)高，含鈣磷鐵碘維生素等。中醫(yī)認(rèn)為大黃魚性平味甘,9,10,2.小黃魚,別 名：小黃花、小王魚、小鮮 外 形：體型酷似大黃魚，但尾柄短，鱗片較大，體長1120cm金黃色 產(chǎn) 季：3-6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的46月和910月。 產(chǎn) 地：小黃魚主要分布在我國黃海，渤海，東海 品質(zhì)特點：小黃魚肉孜鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛

4、。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸 熬湯等方法制作菜肴 營 養(yǎng)：小黃魚的營養(yǎng)成分基本同大黃魚,11,12,大小黃魚的區(qū)別,大小黃魚與大黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個獨立的品種。區(qū)別為,13,4.帶魚,別名：刀魚、裙帶魚、磷刀魚 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長如鞭，可長達(dá)1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一層銀白色的粉。 產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚類之一 產(chǎn)季：每年9月至來年3月為漁汛旺季 品質(zhì)特點：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。 烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。

5、代表菜肴：清蒸帶魚，紅燒帶魚等 品質(zhì)鑒別：魚體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚,14,5、龍頭魚（Bombay duck）屬脊索動物門，硬骨魚綱，燈籠魚目，狗母魚科，龍頭魚屬。俗名叫豆腐魚。 體柔軟，長形，略側(cè)扁，頭背稍圓。吻短，鈍圓，口甚大。 產(chǎn)地及產(chǎn)期 生活于暖溫性海洋的申下層。運動能力不強(qiáng)。常棲息于淺海泥底的環(huán)境中。每年春季為產(chǎn)卵期。雜食 性，以小魚、小蝦、底棲動物為食。 分布于太平洋、中國南海、東海和黃海南部均產(chǎn)之、尤以浙江的溫、臺和舟山近海以及福建沿海產(chǎn)量較多,15,16,沙尖魚 沙尖魚學(xué)名多鱗鱚，也叫沙鉆、船丁魚、麥穗等，是生活在淺海，偶爾喜歡到沙子里藏一下，外形飽滿健

6、美，跟麥穗的外形有幾分像,17,18,那哥魚,那哥魚學(xué)名是“多齒蛇鯔”，潮汕民間大多寫作“拿哥魚”或“那哥魚 此魚多齒、有鱗，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生魚肉富有彈性，是汕頭魚丸（魚蛋）的主要選料。新鮮魚做熟后，它的魚肉如云片糕似，用筷子輕挑可一片一片挑出，且不帶刺。 做法：冬菜煮那哥,19,20,21,淡甲魚,22,秋刀魚,特點：本魚體延長而纖細(xì)，側(cè)扁。體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色；體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶。體長可達(dá)35厘米。 分布：于北太平洋 營養(yǎng)分析 秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚含有人體不可缺少的不飽和脂肪酸有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用,23,24

7、,巴浪魚,巴浪魚，學(xué)名藍(lán)圓鲹，別名又名刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占、池仔 體紡錘形，稍側(cè)扁。脂眼瞼發(fā)達(dá)，前后均達(dá)眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。背鰭前部上頂有一白斑。 分布：于中國海南省到日本南部；在東海主要分布于中國福建沿岸。 產(chǎn)季：生命周期短,最大為6齡。生長快,1齡就能產(chǎn)卵。自12月至翌年 4月分群產(chǎn)卵。夏季在沿岸廣泛出現(xiàn)幼魚密集區(qū),25,26,比目魚（Flat fish,27,烹調(diào)比目魚的注意點,比目魚因其表現(xiàn)有一層 厚的粘性蛋白液，極易被細(xì)菌污染二引起變質(zhì)，所以不易儲存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會因脫水而變得松散無力，因此最好趁新鮮時烹制。比目魚在烹制菜肴時忌大火長時間燒煮，否則魚肉會爛成

8、糊狀,28,鰈魚（plaice） 鰈魚屬于冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于太平洋西部海域。鰈魚魚體側(cè)扁，呈長橢圓形，一般體長1020厘米左右，體重100200克左右，兩眼在右側(cè)，有眼一側(cè)體褐色，無眼一側(cè)為白色，鱗細(xì)小，體表有粘液。鰈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美,且小刺少，尤其適宜老年人和兒童食用。但因含水份多，肌肉組織比較脆弱，容易變質(zhì)，一般需冷凍保鮮,29,30,舌鰨 俗稱：龍舌魚，名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一 主要分布于北太平洋西部海域。我國沿海均有出產(chǎn)，但產(chǎn)量較小。 舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀，眼常位頭左側(cè)，一般體長2540厘米、體重5001500克左右。頭部很短，眼小、兩眼均在頭的左側(cè)，鱗較大，有眼一側(cè)呈淡褐色，

9、有2條側(cè)線；無眼一側(cè)呈白色，無側(cè)線。背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連；無胸鰭；尾鰭尖形。 尤以夏季的魚最為肥美，食之鮮肥而不膩,31,32,33,7.鯧魚,別名：銀鯧、鏡鯧、平魚、白鯧。 外形：體側(cè)扁而高，卵圓形，口小牙細(xì)。成魚腹鰭小時，胸鰭長，背鰭和臀鰭長，尾鰭呈深叉形，下葉長于上葉。 產(chǎn)地：東海南海出產(chǎn)較多，河口和秦皇島產(chǎn)的最好 產(chǎn)季：45月品質(zhì)最佳，數(shù)量最多，910月也有出產(chǎn)，但產(chǎn)量少。 品質(zhì)特點：是名貴的食用魚類，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。 烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主 營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)14.5%脂肪4.1%

10、及碳水化合物，鈣鎂磷鐵膽固醇等含糖量居首,34,35,鱸魚,別名：鱸魚又稱花鱸，鱸子魚、板鱸 外形：體側(cè)扁口大，下顎突出，背厚、鱗小肚小背部和背鰭有小黑斑點，第一背鰭由硬棘組成。該魚棲息近海，早春在咸淡水交界處的河口產(chǎn)卵。 產(chǎn)地：主要產(chǎn)于黃海、渤海，以遼寧的大東溝、山東的羊角溝、天津北塘產(chǎn)量多 產(chǎn)季：38月，立秋前后為旺季，有春鳘秋鱸之說。 品質(zhì)特點：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強(qiáng)不易碎 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、等除整條使用外，魚肉還可加工成片絲茸泥等。著名菜肴有山東菜兩吃魚、軟熘鱸魚片，清蒸鱸魚,36,37,海鰻,別名：狼牙鱔、牙魚 外形：體狹長，1m以上，亞

11、圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無鱗光滑，口大，牙大尖銳。背鰭和臀鰭與尾鰭相連，無腹鰭。 產(chǎn)季：海鰻以冬至前后捕撈最適宜 品質(zhì)特點：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴?？杉庸こ啥?、塊也可剔下魚肉制成魚片或茸泥,38,39,石斑魚,外形：是暖水性的大中型海產(chǎn)魚類。體型中長，側(cè)扁，其色彩變異很多，常呈褐色或紅色，并有條紋和斑點，體附櫛鱗，口大，牙細(xì)尖，第一背鰭和臀鰭都有硬棘。 品種：紅點石斑魚、青石斑魚和網(wǎng)石斑魚 產(chǎn)地：47月 品質(zhì)特點：石斑魚肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚類。 烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。石斑魚屬于上等食用魚類，是廣東菜中的常用原料。

12、著名菜點如廣東菜麒麟石斑魚等,40,41,42,馬面鲀,其體形長橢圓而又側(cè)高，稱為面包魚：其皮粗又厚，又稱橡皮魚、豬魚。作食時，必須先剝其皮，所以通常又有剝皮魚的綽號。在六十年代以前不開發(fā)這種魚的原因，除其長相難看外，還因其第一背鰭有鰭棘，又長又粗還有倒刺，掛網(wǎng)后，很難取下，稍不留意，傷了手指，所以漁民捕到這種魚，十分討厭它,43,44,金槍魚,別名：廣東稱為青干 外形：魚體呈紡錘形，體形較大，可長達(dá)70cm青褐色，頭大而尖，牙細(xì)小，尾柄細(xì)小，背鰭兩個，幾乎連續(xù)，背鰭和臀鰭后方各810個小鰭 產(chǎn)地：我國南海和東海 產(chǎn)季：春夏為金槍魚的捕撈期 品質(zhì)特點：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉多刺

13、少 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。烹調(diào)方法多以炸熘等方法為主,45,金槍魚（Tuna,46,47,48,孔鰩,49,突額鸚嘴魚 俗名: 英哥魚 產(chǎn)地及產(chǎn)期: 布于熱帶與亞熱帶的珊瑚礁海域,50,51,第三節(jié)常用淡水魚類品種,我國江河湖泊縱橫交錯，水庫池塘遍布各地。淡水資源非常豐富，這就為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長條件。所以我國有豐富的淡水魚類資源。淡水魚類品種很多,52,53,54,55,56,57,58,59,60,61,62,63,64,65,66,67,第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品,一、蝦、蟹類 二、軟體類 三爬行類兩棲類,68,69,70,71,72,73,74,75,76,二

14、、蟹類,螃蟹屬甲殼類動物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹， 常見的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,77,78,79,80,三、軟體類,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,三、爬行類、兩棲類,93,94,第五節(jié)魚類制品,魚類制品指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運輸、保藏的獨具風(fēng)味的魚類制品,分類,95,1）魚類干貨制品 魚類干制品加工就是在天然條件和認(rèn)為控制條件下，盡可能除去魚類原料的水分，或除去一定水分后以防止細(xì)菌性腐敗，保證儲藏效果的完整過程,方法：日干、風(fēng)干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法,干貨制品種類：

15、鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞）、銀魚干,96,鲞：是魚類軟體動物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類很多因加工方法及加工季節(jié)不同而異。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞,97,98,第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別與保管,魚的品質(zhì)鑒別,99,蝦的品質(zhì)鑒別,100,蟹的品質(zhì)鑒別,和諧以死活作為標(biāo)準(zhǔn)，市場只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時為活的，離開海水后很快就會死亡,101,魚的品質(zhì)鑒別,看魚形： 受過污染較嚴(yán)重的魚體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類魚比較頭大尾小，魚鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點,辨魚鰓 正常魚鰓是鮮紅色。被污染的魚其水中毒物可聚集鰓中，使魚鰓大多變成暗紅色，不光滑，粗糙,觀魚眼 受污染的魚體型和魚鰓都比較正常，但眼睛出現(xiàn)異常，如魚眼渾濁，失去正