食品經(jīng)營管理制度

1、 食品經(jīng)營管理制度根據(jù)中華人民共和國食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我店食品經(jīng)營管理工作制定如下制度：一、食品安全管理人員崗位制度1、負責人崗位職責 ：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度

2、在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責人報告。 3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。二、索證索票制度1、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通（生產(chǎn)、加工）許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時

3、更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照區(qū)工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證；經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取相關(guān)的上市憑證。3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示或妥善保存，供消費者進行查詢及有關(guān)部門進行檢查。三、進銷貨臺賬制度1、 食品經(jīng)營者必須建立食品購進、倉儲、銷售臺帳，所記載的內(nèi)容真實。2、 購進和倉儲臺帳應(yīng)當按照食品品種記載以下內(nèi)容：（1）名稱、購進日期、商標、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

4、期等；（2）供貨單位名稱、營業(yè)執(zhí)照注冊號、衛(wèi)生許可證編號、檢驗（檢疫）證明、購貨票證等；（3）其他應(yīng)當記載的內(nèi)容。3、 銷售臺帳應(yīng)當記載銷售的食品品名、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額、經(jīng)營者名稱、地址、電話號碼，并由負責人簽字。4、 食品經(jīng)營者購進的食品的相關(guān)資料，應(yīng)當向工商行政管理部門和市場開辦者備案。 5、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。四、進貨檢查驗收制度1、樹立質(zhì)量意識，嚴禁購進假冒偽劣食品，確保食品質(zhì)量，維護消費者的合法權(quán)益和本店信益。2、對供貨食品的資質(zhì)審核，并備案下列證照復(fù)印件：（1）營業(yè)執(zhí)照；（2）稅務(wù)登記證；（3）衛(wèi)生許可證；（4）條碼證書；（

5、5）食品質(zhì)量合格證；（6）生產(chǎn)許可證；（7）食品檢驗報告。3、來貨后由專人負責，對食品的品名、規(guī)格、數(shù)量、價格、商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證或生產(chǎn)許可證編號、質(zhì)量認證標志、凈含量等逐項進行驗收，向供貨方索要進貨發(fā)票，并詳細填寫進貨臺賬，驗收合格后方可銷售。4、驗收時主要檢查食品有無殘質(zhì)、變味、變質(zhì)、變形、結(jié)塊、沉淀、漏氣、癟灌、漲氣等情況，如發(fā)現(xiàn)問題禁止上架銷售。5、根據(jù)經(jīng)驗對購進的食品樣品進行感觀質(zhì)量評定，也可用快速食品檢測箱進行檢測，對有必要的食品主動送質(zhì)檢部門檢驗。6、對重點食品主動到轄區(qū)工商所進行備案登記。五、不合格食品退市制度1、食品退市制度是指對銷售不符合食品安全標準，或存在

6、其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止銷售并退出市場的管理制度。 2、凡有下列情況之一的上柜食品將立即撤柜退市：（1）入市食品的供貨商未按規(guī)定提供合法有效的證照和食品合格證明文件。（2）在履行日常檢查中，發(fā)現(xiàn)入市的食品有問題或已過保質(zhì)期。（3）在相關(guān)職能部門的檢查中，執(zhí)法人員判定該食品應(yīng)當退市或經(jīng)法定檢測機構(gòu)檢測被判定為不合格食品應(yīng)立即退市。（4）對涉及到人身健康、消費者反映強烈且已造成后果的食品，應(yīng)按情況立即組織退市。（5）經(jīng)營者認為應(yīng)主動退市的食品。3、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營上述應(yīng)該退市的食品，將立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，做好記錄，并按要求報告有關(guān)行政管理部門。4、積極協(xié)助食品生產(chǎn)者履行食品召

7、回工作。5、對已經(jīng)售出的嚴重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞予以公告，或者在營業(yè)場所內(nèi)公示，通知購貨人退貨。6、主動向消費者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務(wù)，盡量減少消費糾紛。六、銷售管理制度1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。2、食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和

8、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5

9、、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。七、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度1、具有與食品流通經(jīng)營相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位（庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等）責任制度，保持場所環(huán)境整潔。2、遠離污染源、有毒、有害場所，食品經(jīng)營場所周圍25米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。 3、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的

10、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。4、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。5、在經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品，不貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。6、經(jīng)營場所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。八、食品倉儲、冷凍、運輸?shù)劝踩芾碇贫?、貯存食品的場所和設(shè)備，應(yīng)當保持清潔，定期清掃，無積

11、塵，無食品殘渣、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得與有毒、有害物品及個人生活用品混放。食品應(yīng)當分類、分架存放，隔墻離地，擺放整齊，遵循先進先出的原則，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。2、變質(zhì)或過期食品、待處理食品、下架后暫停銷售食品、擬退貨食品等特殊食品，應(yīng)劃定專區(qū)存放，并有顯著的標識說明。3、不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。食品冷藏冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏冷凍的溫度范圍要求，做到原料、半成品嚴格分開存放。4、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。5、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)由專人負責檢查

12、，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。6、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、食品質(zhì)量自檢制度（供市場、超市、商場參考）1、本市場（超市、商場）建立健全食品質(zhì)量自我檢查管理制度，自覺履行食品質(zhì)量管理職責。建立食品質(zhì)量管理機構(gòu)，配備檢測儀器，設(shè)立食品質(zhì)量管理崗位，指定有業(yè)務(wù)水平的人員擔當食品質(zhì)量管理工作。 2、根據(jù)季節(jié)變化、消費者投訴反映的熱點和相關(guān)行政部門要求，及時制定檢測工作計劃，調(diào)整和規(guī)范檢測的品種、數(shù)量、批次。 3、每日營業(yè)前對蔬菜、水發(fā)食品、腌制品、米、面、豆制品等食品的甲醛、甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）、二氧化硫、亞硝酸鹽、殘留農(nóng)藥等指標重點檢測。檢測品種、數(shù)量、項目、結(jié)果等在醒目位置公示。檢測資料妥善保存，檢測結(jié)果及時登記臺