蘇教版選修1測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案

1、第二節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分課前預(yù)習(xí)尋學(xué)KEQ1ANYUXIDAUX UE（D導(dǎo)航：；：；：學(xué)習(xí)目標(biāo)重點(diǎn)難點(diǎn)1. 能分析亞硝酸鹽的性質(zhì)、分布及對(duì) 人體的影響。2. 能記住測(cè)定食品工業(yè)亞硝酸鹽含 量的原理及方法。3能說(shuō)出維生素 C的作用。重點(diǎn)：能分析亞硝酸鹽對(duì)人體危害的原因。難點(diǎn)：能解釋日常生活中的問(wèn)題。導(dǎo)引：；：；：；：一、亞硝酸1. 物理性質(zhì)： 色呈晶體狀，易溶于。2應(yīng)用：常用于 的生產(chǎn)，也作為 使用，是常用的“ 。3. 分布：在自然界中分布廣泛。4. 對(duì)人體的影響：當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 mg時(shí)，會(huì)導(dǎo)致中毒，致死劑量為g。5亞硝酸鹽中毒原因：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將正常攜帶氧的氧化

2、為, 失去攜帶 的能力，導(dǎo)致組織缺 ，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。預(yù)習(xí)交流亞硝酸鹽廣泛存在于各類(lèi)食品中，為什么對(duì)人體無(wú)危害？二、泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定1測(cè)定原理亞硝酸鹽與顯色劑（溶液和溶液等體積混合），在弱酸條件下，反應(yīng)生成 色化合物，通過(guò) 可以粗略地檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。2. 測(cè)定方法：亞硝酸鹽格里斯試劑 法。預(yù)習(xí)交流為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？三、測(cè)定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)的含量1維生素C又叫，是一種。2作用：主要促進(jìn)人體的 ，增強(qiáng)人體對(duì)的抵抗能力，增強(qiáng) 的解毒能力，維持牙齒、骨骼、 _和等的正常功能。3. 對(duì)人體的影響：人體缺乏維生素C會(huì)患病。4分布：廣泛存在于新鮮的 與

3、中。5測(cè)定原理：它是一種強(qiáng) ，它能將藍(lán)色的 溶液還原成。預(yù)習(xí)交流維生素能否在人體內(nèi)合成？它和激素有什么不同？答案：一、1.白色或淡黃水2. 各種染料 防凍劑工業(yè)用鹽4. 30050035. 低鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白 高鐵血紅蛋白氧氧預(yù)習(xí)交流：提示：各類(lèi)食品中的亞硝酸鹽含量未達(dá)到導(dǎo)致人中毒的劑量，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客的形式隨尿排出體外， 不會(huì)對(duì)人體造成危害， 只有特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致 癌物質(zhì)一一亞硝胺。二、1.N1萘基乙二胺對(duì)氨基苯磺酸 紫紅比色2. 比色預(yù)習(xí)交流：提示：因?yàn)橛行┦卟?，如小白菜、蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久， 發(fā)生變質(zhì)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原

4、成亞硝酸鹽，危害人體健康。三、1.抗壞血酸水溶性維生素2生長(zhǎng)發(fā)育 疾病肝臟血管肌肉3. 壞血4. 蔬菜水果5還原劑 2,6氯靛酚無(wú)色預(yù)習(xí)交流：提示：不能，只能從食物中攝取。二者相同點(diǎn)：都具有微量高效的特點(diǎn)；不同點(diǎn)：前者 不能在體內(nèi)合成，而后者可以。在預(yù)習(xí)中，還有哪些問(wèn)題需要你在聽(tīng)課時(shí)加以關(guān)注？請(qǐng)?jiān)谙铝斜砀裰凶鰝€(gè)備忘吧！我的學(xué)困點(diǎn)我的學(xué)疑點(diǎn)課堂2負(fù)作琛宛KETA NG U EZUOTA NJ HJ血越導(dǎo)學(xué)：一、亞硝酸鹽叮舌勵(lì)與探究填寫(xiě)下列空白內(nèi)容。1性質(zhì)：白色粉末，易溶于水，多用作 （一般作防腐劑）。2. 分布：分布廣泛。在蔬菜中平均含量約為 ，咸菜中平均含量 以上,豆粉中平均含量可達(dá)。3要求標(biāo)

5、準(zhǔn)：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò),醬腌菜中不得超過(guò)，而嬰兒奶粉中不得超過(guò) 。申嘗移摩用下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A. 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B. 亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC. 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D. 亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加以延長(zhǎng)食 品的保質(zhì)期（師點(diǎn)律辨析比較亞硝酸鹽與食鹽亞硝酸鹽為白色粉末，顏色與食鹽非常相似，味道咸澀，是有毒物質(zhì)，它有縮短煮肉時(shí)間的作用，亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，

6、 從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。在適宜溫度、pH和一定微生物的作用下可形成亞硝胺，亞硝胺對(duì)人或哺乳動(dòng)物有致癌作用、致突變作用和致畸作用。食鹽為白色晶體，味道咸，常作調(diào)味品。在日常生活中最好將炊具、食品與亞硝酸鹽分開(kāi)放置，避免誤食。二、測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的原理及方法活動(dòng)與探究1 寫(xiě)出測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理。2 寫(xiě)出測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的簡(jiǎn)略步驟。嘗移廩用測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是（）。A.對(duì)氨基苯磺酸溶液B. N1萘基乙二胺溶液C.濃鹽酸D.雙縮脲試劑（師點(diǎn)津發(fā)酵過(guò)程中，泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長(zhǎng)很快，如硝酸還原菌，就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，

7、同時(shí)蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C等可將亞硝酸鹽還原， 但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽多于被還原的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)， 微生物代謝活動(dòng)將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑 制了乳酸菌以外其他微生物生長(zhǎng)繁殖。使蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。泡菜中亞硝酸鹽的來(lái)源除了可以通過(guò)硝酸還原菌還原硝酸鹽產(chǎn)生，還可由硝化細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖氧化氨產(chǎn)生，另外，泡菜中的假絲酵母也可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。即使不是腌制的蔬菜， 有些鮮菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)發(fā)生變黃、 腐爛或煮熟后存放太久， 其中 的硝酸鹽也會(huì)在植物自身硝酸還原酶的作用下，或某些微生物的作

8、用下還原成亞硝酸鹽， 危害人體健康。答案：活動(dòng)與探究一：1 .食品添加劑2. 4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg3. 30 mg/kg 20 mg/kg 2 mg/kg遷移與應(yīng)用：D解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到300500 mg時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡?；顒?dòng)與探究二：1. 提示：在弱酸環(huán)境條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺反應(yīng)產(chǎn)生紫紅 色物質(zhì)。2. 提示：配制溶液t制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液t制備樣品處理液t比色。遷移與應(yīng)用：D解析：本題考查對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)各種物質(zhì)作用的識(shí)記。在對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè) 定時(shí)，利用對(duì)氨基苯磺酸溶

9、液和N1萘基乙二胺溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，而濃鹽酸用來(lái)調(diào)節(jié)pH,該過(guò)程并沒(méi)用到雙縮脲試劑。関檢測(cè):：；：；：1. 在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是（）。a.紙層析法 b.比色法 c .顯微鏡觀察法d .斐林試劑e.雙縮脲試劑 f .對(duì)氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺 g.磚紅色 h.藍(lán)色i .紫紅色A. a d iB. beg C. b f i D. b f g2. （2011 湖北黃岡中學(xué)高二檢測(cè)）下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（ ）。A.B.C.D. 含量3.A.B.C.D.4.A.C.5.A.B.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色顯色反應(yīng)后亞

10、硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的 有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是（ 膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)）B.發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用D.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響 有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是（ 發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 下列敘述不正確的是（ 一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起中毒亞硝酸鹽在自然界和胃中的酸性

11、環(huán)境條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的 致癌作用C. 膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康D. 長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，達(dá)到一定劑 量后使人中毒死亡答案：1 . C解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后， 再與N1萘基乙二胺結(jié)合生成紫紅色物質(zhì)。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱(chēng)為比色法。2. B解析：亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā) 生重氮化反應(yīng)后，與 N1萘基乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，所以其理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。3. C解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)到某 一數(shù)值后才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外， 其本身無(wú)致癌作用，但在特定條件 下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。4. D解析：隨著泡菜發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用， 酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠， 因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。5. D解析：