葡萄酒工藝學：葡萄酒的穩(wěn)定課件

1、葡 萄 酒 工 藝 學,16.葡萄酒的穩(wěn)定,16 葡萄酒的穩(wěn)定,主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。 要求學生在掌握葡萄酒穩(wěn)定性處理（試驗）原理的基礎(chǔ)上，掌握各種穩(wěn)定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現(xiàn)象的診斷方法。 教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩(wěn)定性處理的時間和方法,16 葡萄酒的穩(wěn)定,16.1 穩(wěn)定等幾個概念 16.2 葡萄酒的渾濁 16.3 葡萄酒的穩(wěn)定性試驗 16.4 葡萄酒的穩(wěn)定性處理 16.5 進行穩(wěn)定性處理的時間 思考題,16.1 穩(wěn)定等幾個概念,穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎(chǔ)的。 穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免

2、病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。 葡萄酒在什么時間需要穩(wěn)定性,葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。 不澄清： 破敗：由于化學沉淀引起的渾濁通常叫破敗,16.2 葡萄酒的渾濁,16.2.1 葡萄酒渾濁的原因 16.2.2 葡萄酒渾濁原因的鑒別,16.2.1 葡萄酒渾濁的原因,氧化性 微生物性：酵母、細菌，特別是乳酸菌 物理化學性：鐵、銅、蛋白質(zhì)、酒石、色素 不同類型的葡萄酒容易出現(xiàn)的渾濁的種類？P224 各類葡萄酒容易出現(xiàn)哪些不穩(wěn)定,16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別,酒種、條件可以提供一些幫助

3、鏡檢：可區(qū)分三類 生物沉淀：酵母、細菌 結(jié)晶沉淀：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀 其它沉淀：不規(guī)則、不定形的沉淀 進一步區(qū)分：用一些化學反應，尤其一些特征反應P224,16.3 葡萄酒的穩(wěn)定性試驗,16.3.1 穩(wěn)定性試驗的原理 16.3.2 穩(wěn)定性試驗的方法,16.3.1 穩(wěn)定性試驗的原理,將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現(xiàn)出渾濁的可能性,16.3.2 穩(wěn)定性試驗的方法,氧化試驗：P223半杯，置于空氣中，加氧化劑，抗氧化劑 微生物：好氣、厭氣，溫度，溫箱培養(yǎng)P238 鐵：氧化條件P225 銅：還原條件P225 蛋白質(zhì)：熱，單寧P225 酒石：溫度、酒度P226 色素：溫度、酒度P226,葡萄

4、酒的穩(wěn)定性試驗,用于穩(wěn)定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定性試驗的前提。 紅、白葡萄酒都需要進行的穩(wěn)定性試驗項目： 氧化、微生物、鐵、酒石 只是紅葡萄酒需要進行的項目：色素 只是白葡萄酒需要進行的項目：蛋白質(zhì)、銅 桃紅葡萄酒容易出現(xiàn)與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現(xiàn)紅葡萄酒型的渾濁,冷凍試驗,目的：用于檢驗葡萄酒的酒石穩(wěn)定性和紅葡萄酒的色素穩(wěn)定性。 1.將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入溫度為酒的冰點之上0.5的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度變化情況。酒樣仍然澄清，說明該酒在冷凍的情況下是穩(wěn)定的。若有渾濁沉淀，說明該酒在冷凍的情況下是不穩(wěn)定的，經(jīng)離心分離，取其

5、沉淀物于顯微鏡上檢查。若有結(jié)晶析出即為酒石結(jié)晶；若為絮狀沉淀，則多有蛋白質(zhì)或膠體沉淀；若沉淀物帶有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質(zhì)沉淀物。 2.將酒樣在結(jié)冰條件下維持824hr，冰晶融化之后如果出現(xiàn)鹽的結(jié)晶則意味著酒液不穩(wěn)定,檢驗酒石穩(wěn)定性的方法,3.于250ml燒杯中注入50ml待測葡萄酒，準確稱取0.125-0.15目的分析純酒石酸氫鉀200mg，加入酒中，燒杯中放入磁力攪拌棒，然后將燒杯置于銅制水浴鍋中，燒杯周圍堆放冰鹽混合物（冰鹽比為5：11），使溫度保持在01，水浴鍋放在磁力攪拌器上，開動磁力攪拌器，燒杯中的葡萄酒得以勻速攪拌，經(jīng)2小時的攪拌后，將析出的沉淀物傾至漏斗中的濾紙上，用30

6、ml飽和氯化鉀液洗滌，將濾紙及沉淀物移入500ml燒杯中，加入中性蒸餾水50ml，加熱待沉淀溶解后，加入酚酞指示劑，用0.5mol/L NaOH溶液滴定，然后計算出酒石酸氫鉀值。 如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氫鉀小于200mg，則不會發(fā)生結(jié)晶性渾濁沉淀；如果超過212mg，則表明酒石不穩(wěn)定,4.通過測定葡萄酒的電導率來檢驗酒石穩(wěn)定性 冷凍處理前后電導率的變化值若小于25s，葡萄酒是穩(wěn)定的；若大于25s小于50s，葡萄酒有酒石沉淀的危險；若大于50s，則葡萄酒酒石不穩(wěn)定。 5.通過分析酒石含量來預測酒石穩(wěn)定性：若酒石含量低于0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩(wěn)定。 6.測定飽和溫度來判斷酒石穩(wěn)定性

7、。 7.某溫度下酒石的穩(wěn)定性檢測：100ml酒樣在攪拌下降至預定溫度，加入1.5g粉狀酒石酸氫鉀晶種，記錄初始電導率讀數(shù)。大約20分鐘后，記錄平衡時的電導率讀數(shù)。只有讀數(shù)的變化超過儀表精度的2倍以上，才能表明電導率真正起了變化,熱穩(wěn)定性試驗,目的：主要檢驗白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。 1.將葡萄酒裝入500ml無色透明的玻璃瓶中，瓶頸空隙只保留1520mm的距離，放入55保溫箱中，24、48和72小時后觀察其清渾變化。如果在24小時熱處理后失光變渾，白葡萄酒多為蛋白質(zhì)不穩(wěn)定；如果在48和72小時渾濁沉淀，則多為酚類化合物不穩(wěn)定或單寧蛋白質(zhì)不穩(wěn)定。 2.可取200ml燒杯，裝滿葡萄酒，加入2ml 1

8、0（或0.5g/L）的單寧液，在80水浴中加熱30分鐘，冷卻后（24小時后），如果葡萄酒出現(xiàn)絮凝沉淀，則表明它具有引起瓶內(nèi)蛋白破敗的過量蛋白,氧化試驗,目的：檢驗葡萄酒的氧穩(wěn)定性，包括氧化穩(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性。 在3個100ml的燒杯中各裝入30ml酒樣，一個為對照，另外2個分別加入30% H2O2 5ml，3mg K2S2O5，用塞密封搖勻或用玻璃棒攪勻，用紙蓋嚴，放置，每天觀察其變化，以4天的變化為依據(jù)，繼續(xù)觀察至一周。 如果三者均澄清，未出現(xiàn)渾濁，說明該酒有較強的抗氧能力，可在較長時間內(nèi)不出現(xiàn)氧化性渾濁沉淀；如果加H2O2者渾濁，另兩者澄清，或空白有輕微失光，說明該酒有一定的抗氧能力；如果加

9、K2S2O5者澄清或輕度失光，空白失光或渾濁，說明該酒對氧極不穩(wěn)定,氧化試驗結(jié)果的判斷,氧化條件下渾濁沉淀的葡萄酒可能是氧化破敗，也可能是鐵破敗。 如果在氧化條件下葡萄酒變?yōu)槿樯踔脸霈F(xiàn)灰白色沉淀，且在加入少許連二亞硫酸鈉后重新變?yōu)槌吻鍫?，則為鐵破敗?；蛘邔⒆顬闇啙岬牟糠盅b入試管并加入2ml濃鹽酸和5ml 5%的硫氰化鉀，如果溶液變紅，則為鐵破敗,銅穩(wěn)定性試驗,目的：檢驗白葡萄酒和桃紅葡萄酒的銅穩(wěn)定性。 1.如果葡萄酒中銅含量低于0.5g/L，則不會出現(xiàn)銅不穩(wěn)定性；如果高于0.5g/L，就有產(chǎn)生銅破敗的危險。取一無色瓶，裝滿葡萄酒，加入0.5ml 8%的亞硫酸，密封，水平置于非直射陽光下一周

10、，如果葡萄酒變渾，并且在通氣后重新變清，則為銅破敗。 2.也可將葡萄酒平放于30的恒溫箱中34周進行檢驗,微生物穩(wěn)定性,目的：檢驗葡萄酒中微生物的穩(wěn)定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或檢查過濾或離心效果。 1.分析葡萄酒中的關(guān)鍵指標 還原糖 通過有機酸層析，判斷蘋果酸乳酸發(fā)酵是否進行，或進行得是否徹底。 2.在顯微鏡下觀察或通過培養(yǎng)對葡萄酒中的微生物進行計數(shù)。細菌50個/ml，大腸菌群3個/100ml。 3.溫箱試驗：醋酸菌試驗（好氣性微生物）、其他病害試驗（厭氣性微生物）P238 注意：保證是葡萄酒中的微生物在適宜的條件下進行的活動,16.4 葡萄酒的穩(wěn)定性處理,16.4.1

11、穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ) 16.4.2 穩(wěn)定性處理的方法,16.4.1 穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ),穩(wěn)定性試驗 對不穩(wěn)定的項目進行處理 再次進行穩(wěn)定性試驗 只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶 穩(wěn)定性處理的方法在17章介紹,16.4.2 穩(wěn)定性處理的方法,熱處理 冷處理 其它,熱處理,定義：溫度時間，阻止微生物活動，但不局限于殺菌 效應（作用）：加速成熟和提高穩(wěn)定性 處理方法： 熱裝瓶：先處理，然后趁熱（4548 ）裝瓶 先裝瓶：然后進行熱處理 熱處理的目的不同，溫度時間P228,冷處理,定義：低溫時間 效應：改善質(zhì)量，提高穩(wěn)定性 處理方法： 長時間處理 接觸穩(wěn)定 連續(xù)穩(wěn)定,長時間冷處理,影響因素 澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時間 方法 快速降溫保持低溫一定時間（攪拌、晶核）低溫過濾處理后的酒與欲處理的酒進行溫度交換 接觸穩(wěn)定 連續(xù)穩(wěn)定 冷凍濃縮,其它方法,阿拉伯樹膠： 作用：阻止非穩(wěn)定膠體的凝結(jié) 使用時間：裝瓶過濾前 用量：100-250mg/l 注意：不能用于貯藏時間長的葡萄酒 偏酒石酸： 作用：抑制酒石結(jié)晶沉淀 使用時間：裝瓶過濾前 注意：只能用于很快被消費的葡萄酒 羧甲基纖維素鈉,16.5 進行穩(wěn)定性處理的時間,