2019-2020學(xué)年高中人教版生物選修一配套練習(xí)：1.2Word版含解析

1、1.2新提升課后作業(yè)一、選擇題（每小題5分，共50分）1 腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染，下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（ ）A .加入12%的料酒B 逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D .用含水量為70%的豆腐制腐乳【解析】 A、在制作腐乳過程中加入酒，可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另外能抑制和殺滅雜 菌，A錯誤；B、高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加 入的食鹽量越多，B錯誤；C、 裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染，C錯誤；D、用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有 關(guān)系，D正確?！敬?/p>

2、案】D2. 關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是（）A .多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B .裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D .發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系【解析】 A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要 作用的是毛霉，A正確；B、 腐乳裝瓶通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)各種微生物的其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣，B正確；C、毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正確；D、腐乳發(fā)酵過程中，有很多微生物的參與，如青霉、酵

3、母、曲霉、毛霉和根霉等，他 們之間是競爭的關(guān)系， D錯誤?！敬鸢浮緿3. 2015錦州一中期中 下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是（）A .為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB .豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D .加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、調(diào)節(jié)口味【解析】 毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當(dāng)?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，故 A正確；腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽隨著 層數(shù)的加高，加鹽量也增加，故B錯誤；裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條

4、密封保存，防止雜菌的污染，故 C正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料， 具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量，故D正確?！敬鸢浮緽4. 下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是（）A .毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B .鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足 以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D .其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉t加鹽腌制t加鹵湯裝瓶t密封腌制【解析】 A、毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶，該蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子肽 和氨基酸，A正確；B、 腐

5、乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，B錯誤；C、用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗，C正確；D、其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉t加鹽腌制t加鹵湯裝瓶t密封腌制，D正確。【答案】B5關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（）A 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B .傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D .加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)【解析】 A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要 作用的是毛霉，A正確；B、 豆腐上生長毛霉的適宜溫度為1518C,因

6、此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)在春天或秋天， B錯誤；C、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，C正確；D、 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，D正確?！敬鸢浮緽6. 對制作腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述，錯誤的是（）A .前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15C18CB .豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C.鹵湯中的酒應(yīng)控制在 12%左右D .腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后需用沸水消毒【解析】 A、前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15 C18C，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長，A正確；B、豆腐塊分

7、層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入，B錯誤；C、鹵湯中的酒應(yīng)控制在 12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，C正確；D、 腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰，D正確。【答案】B7. 某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是（）A .用鹽腌制時，加鹽量太少B .用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C.制作鹵湯時，料酒加的量較多D .裝瓶后，沒有將瓶口密封【解析】 A、用鹽腌制，能使得豆腐塊變硬，同時能抑制雜菌生長，如加鹽量太

8、少， 豆腐腐敗變質(zhì)；故 A錯誤。B、 用來腌制腐乳的玻璃瓶， 沒有用沸水消毒，雜菌滋生，豆腐塊腐敗變質(zhì)；故B錯誤。C、制作鹵湯時，料酒加的量較多，腐乳成熟期延后，但能抑制雜菌生長，不會變質(zhì)； 故C正確。D、 密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，能防止雜菌污染；故D錯 誤?！敬鸢浮緾&腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風(fēng) 味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是（多選）（）A .豆腐含水量過高，腐乳不易成形B .加鹽量過多，腐乳硬度會增大C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D .酒的用量過多，后期成熟時間延長【解析】 A、制備腐乳常用含水量為 70%的

9、腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；B、 加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，B正確；C、腐乳制備的溫度是15- 18C，前期發(fā)酵溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳 “皮” 不易形成，C正確；D、 腐乳制備的含酒量為 12%，則酒的用量過多，后期成熟時間延長，D正確?！敬鸢浮緼BCD9. 下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是（）A 毛霉是參與腐乳發(fā)酵的優(yōu)勢種群B .在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時間C.在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性D .制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味【解析】 A、腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一個種群。所

10、以A描述錯誤。B、 腐乳制作過程中起重要作用的菌種是毛霉，毛霉的最適溫度是15 -18 C左右。所 以B描述錯誤。C、 在腐乳制作過程中，加鹽腌制以后不用保持毛霉的活性所以C描述錯誤。D、 制作腐乳成功標(biāo)志是腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味。所以D描 述正確。【答案】D10. 下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，錯誤的是 （ ） A .毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競爭關(guān)系C.腐乳的前期制作溫度應(yīng)控制在1518C環(huán)境條件下D .加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時間【解析】 A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的

11、蛋白酶和脂肪酶將豆腐內(nèi)的蛋 白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味，A正確；B、豆腐胚表面長有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們都利用豆腐內(nèi)的營養(yǎng)來維持生命活動，因而存在競爭關(guān)系，B正確；C、毛霉生長的適宜溫度是 1518C, C正確；D、 加入較多的香辛料能調(diào)味，殺菌防腐，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延長，D錯誤?！敬鸢浮緿二、非選擇題（共50分）11. （15分）請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。讓豆腐上長出毛霉 T加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（1）在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是 。（2）加 鹽 腌 制 時 要 注 意

12、 的 是。 加鹽的作用是 、;加鹽時要控制用量， 鹽的濃度過高則 , 鹽的濃度過低則（3）配制鹵湯加酒的作用是 。其中酒的含量應(yīng)控制在左右，酒精含量過高時， ；酒精含量過低則。香辛料的作用是。（4）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要 。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止 ?！窘馕觥葵}、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風(fēng)味，因此在制作時要特別注意?！敬鸢浮浚?）蛋白酶和脂肪酶逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)會影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)

13、 抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味12%腐乳成熟的時間將延長不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌(4) 用沸水消毒瓶口被污染12. 2015南通調(diào)研(10分)廣氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性 氨基酸?？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h,獲得毛坯。 將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d。 腌制后加入鹵湯，置于 28 C恒溫箱中后發(fā)酵 90 d。 分別采集各時段的腐乳坯樣品

14、，測定GABA含量，結(jié)果如下。i *8-ft ly請分析回答：(1) 通常含水量為 左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為 。前發(fā)酵過程中，毛坯的 GABA 含量發(fā)生明顯變化的原因是(3) 步驟 中， 力口鹽腌 制 的 正 確 方 法 是 。此過程腐乳干重中的 GABA 含量下 降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會 而導(dǎo)致測定值減小。后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是 ，后發(fā)酵d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜?！窘馕觥?1)含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生長的適宜溫度為1518C。(2) 前發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)

15、生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA，使毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化。(3) 加鹽腌制的正確方法是：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的過程中， 胚體會適當(dāng)脫水，此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面是由于 GABA為水溶性物質(zhì)，部分 GABA會溶解于水(不存在于腐乳塊中)而 導(dǎo)致測定值減小。(4) 后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。后 發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示，在 60d以后，GABA的含量達(dá)到最大值且保持

16、相對穩(wěn)定，所以此時出廠銷售白方腐乳比較適宜。【答案】(1)70% 1518C毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA(3) 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水(不存在于腐乳塊中)(4) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用6013. 2015正定中學(xué)月考(15分)回答下列關(guān)于腐乳和果酒制作的問題：(1) 腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主 要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在 ，利

17、用酵母菌制作果酒的原理的反應(yīng)式:利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，原因是群通花培養(yǎng)密封培養(yǎng)r(5) 在右圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況?！窘馕觥?1)腐乳制作過程中，發(fā)揮作用的微生物很多，起主要作用的是毛霉；蛋白酶可以把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸。(2) 腐乳制作后期加入鹵湯，可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，鹵湯還具有防腐作用。(3) 酒精發(fā)酵時，酵母菌的最適溫度為1825 C ;在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6f 2C2H5OH + 2CO2 +能量。(4) 利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液不能超過容積的2/

18、3,可以保證酵母菌大量繁殖時對氧氣的需求，又可以防止發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵液溢出。(5) 通氣培養(yǎng)階段酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，此時可以大量繁殖；密封培養(yǎng)階段，即果酒發(fā)酵階段，種群數(shù)量基本不變總體上曲線呈S型，具體見答案?！敬鸢浮?1)毛霉 小分子的肽氨基酸 (2)防腐作用(3)18 25 C C6H12O62C2H5OH + 2 CO2+ 能量(4) 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(5) 如圖14. (10分)(2015濰坊模擬 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大 豆食品。腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉f加鹽腌制f加鹵湯裝瓶f密封腌制。(1) 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。(2) 腐乳制作的原理是(3) 傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以(4) 加鹽的作用是和。(5) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和【解析】(1)毛霉是一種絲狀真菌。(2) 腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3) 傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐