食品衛(wèi)生檢測工作流程

1、食品衛(wèi)生檢測工作流程一、流程圖、引用依據(jù)：食品衛(wèi)生標準三、關鍵項描述：1 準備：1.1 人員交通工具準備： 通知科室食品監(jiān)測組人員， 并與檢驗科、 質控室、辦公室做好溝通。1.2. 設備準備： 散裝食品采樣箱：口罩、帽子、無菌臺布、無菌乳膠手套、記號 筆、簽字筆、鑷子、 75%酒精、火柴、酒精燈、無菌袋、無菌廣口瓶， 冷藏包。定型包裝食品采樣可攜帶盛放食品用的紙箱。1.3 工作表格樣品采集記錄單、根據(jù)任務量大小，考慮攜帶數(shù)量。2 確定采樣地點、種類、數(shù)量和檢測項目2.1 樣品來源 根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度 等確定抽（采）樣方案，樣品來源一般為以下幾個方面：經常性

2、衛(wèi)生 監(jiān)測及上級領導臨時布置的監(jiān)測； 衛(wèi)生許可審核中采集的樣品； 可疑 不合格樣品及可疑受到污染的樣品； 追索突發(fā)事故原因的樣品； 客戶 委托樣品的檢測。2.2 采集數(shù)量2.2.1 即食類預包裝食品，非即食類預包裝食品：原包裝小于 500 克的固態(tài)食品或小于 500 毫升的液態(tài)食品， 取相 同批次的最小零售原包裝；單件包裝在 250 克（毫升）以上的小包裝 食品，理化和微生物檢驗每件樣品各為三件包裝（不得少于六個） ； 單件包裝在100克250克（毫升）的小包裝食品，理化和微生物檢 驗各為六件包裝，（不得少于 10個）；單件包裝在 1 00克（毫升）以 下的小包裝食品， 理化和微生物檢驗每件樣

3、品需要量按散裝或大件包 裝食品折算。2.2.2 散裝食品或現(xiàn)場制作食品 根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌抽（采） 樣器現(xiàn)場采集 5 倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌 抽（采）樣容器內 , 抽（采）樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。 即理化檢驗每件樣品量為 1.5 千克（升），分成三份；微生物檢驗每 件樣品量為 0.75 千克（升），分成三份。2.2 常見樣品種類、檢測項目見附件 1。3 現(xiàn)場采樣3.1 采樣原則 抽（采）樣人員應當按照有關規(guī)定采集樣品，應采用隨機原則進 行抽（采）樣，確保所采集的樣品具有科學性、代表性、客觀性。不 能隨意的采樣；抽（采）樣過程遵循無

4、菌操作程序，防止一切可能的 外來污染。對樣品來源中前兩項樣品應采取隨機抽樣方法， 注意去其 代表性；對于其后兩項的樣品應選擇典型樣品，提高陽性檢出率。感 官不合格產品不必進行理化檢驗， 直接判為不合格產品。 應采集同一 批號樣品。3.2 采樣方法3.2.1 現(xiàn)場抽（采）樣必須由 2 名以上接受抽樣培訓且考核合格 的抽（采）樣人員執(zhí)行。 抽（采）樣前應說明來意及抽（采） 樣依據(jù)， 告知被抽（采）樣人所享有的權利和義務，在被抽（采）樣人或其指 定的人員的陪同下進行樣品的采集，采集結束后，應讓被抽（采）樣 人或其指定的人員確認并在抽（采）樣記錄單上簽字一式兩份，一份 留存被抽（采）樣單位，一份由抽（

5、采）樣人員所在科室留存，統(tǒng)一 登記編號。3.2.2 散裝食品抽（采）樣應遵循無菌操作程序，抽（采）樣工 具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。應避免樣品受到污 染，并遵守被抽（采）樣人的衛(wèi)生、安全規(guī)定。3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打開采樣箱，在采樣區(qū)域鋪設無菌臺布3.2.2.3 點燃酒精燈，取出無菌袋及其他所需物品3.224戴手套或用7 5%酒精棉球消毒雙手3.2.2.5 取出采樣用具（長柄勺、夾子、鑷子） ，并將勺灼燒滅 菌3.2.2.6 待勺冷卻3.2.2.7 有代表性的采集樣品與無菌容器內3.2.2.8 消毒密封袋口（瓶口） ，貼上標簽，標簽上記錄樣品名

6、稱、編號、采樣人、采樣日期。3.2.2.9 熄滅酒精燈322.10將樣品袋豎放于4C樣品箱，待送檢。3.2.2.11 將產生的廢棄物連同臺布裝入生物安全袋，放在指定 地點。3.2.3 肉及肉制品3.2.3.1 同質。四角中間梅花設定，上、中、下三層，均勻采取 可食部分的若干小塊，混為一樣品。3.2.3.2 不同質。將肉類分類后再取樣。3.2.3.3 特殊采樣。按照檢驗分析的項目要求重點采集某部位， 如檢測蛋白質，應采集瘦肉；如檢測旋毛蟲，要取膈肌基部肌肉。3.2.4 水產品感官檢查質量相同的魚堆按四角中間梅花設點， 上中下三層， 各 抽取代表性樣品；大型魚類和海獸，只割取局部作為樣品。一般水產

7、 品采完整的個體，大魚（ 0.5kg 左右），三條為一份樣品，小魚（蝦） 可取混合樣品，每份 0.5kg 。魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品 采取 250g, 放滅菌容器內。3.2.5 燒烤熟肉制品（豬、牛、雞、鴨、鵝）3.2.5.1 大塊熟肉采樣。表面揩抹法，在肉塊四周均勻設點，用無菌的金屬制規(guī)板（板孔 為 5cm2）, 壓在選點上，用滅菌鹽水濕潤滅菌棉拭子，在孔板周圍揩 抹 10 次，然后移往另一點做同樣揩抹；每個規(guī)板只壓一個點，每只 棉拭子只揩抹兩個點。一般大塊熟肉共揩抹 50 cm2 （即10個規(guī)板孔，5 只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完兩個點后立即剪斷或燒斷（剪子要 經酒精燈燃燒后滅菌

8、） 。置入盛有 50ml 滅菌鹽水的容器中送檢。3.2.5.2 燒烤雞、鴨、鵝。 一只為一份樣品，以胸腹、背、頭、肛門部為采樣部位，用滅菌 的板孔為 5cm2 的金屬規(guī)板和滅菌棉拭子在胸腹、 背左右各揩抹 10cm2， 在頭部和肛門部個揩抹5cm，共計50cm操作同上，燒烤熟食欲做理 化指標檢驗，可選每只為一單位（或一大塊肉） ，有代表性的采取若 干小塊，共計 500g 為一份樣品。3.2.6 冰激凌、雪糕等冷飲食品用滅菌鑷子去除包裝紙， 然后用滅菌剪刀將木棒剪斷， 使其落入 滅菌采樣瓶中，每三包為一份樣品。散裝無包裝或大包裝的冰激凌， 取樣量在 250g 以上。3.2.7 液體、半液體均勻食

9、品： 采樣以一池、一缸、一桶為一個采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；若采樣單位容量過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在 四角和中央的不同部位每層各取等量樣品， 混合后再采樣； 流動液體 可定時定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁 桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人 容器底部， 將液體吸出放入透明的玻璃容器內作現(xiàn)場感官檢查， 然后 將液體充分攪拌均勻，用長柄勺或采樣管取樣。3.2.8 固體散裝食品： 大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采 用幾何法、 分區(qū)分層法采樣。 幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體 （如立方體、圓錐體、圓柱體

10、等） ，取樣時首先把整堆物品設定或想 象為若干體積相等的部分， 從這些部分中各取出體積相等的樣品混合 為初級樣品。對在糧堆、庫房、船艙、車廂里堆積的食品進行采樣， 可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心 及四角分別采取等量小樣， 混合為初級樣品； 對大面積平鋪散裝食品 可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過50m2，并各設中心、四角5個點，兩區(qū)以 上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個點為共有點，例如兩區(qū)共設 8 個點， 三區(qū)共設 11 個點，以此類推。邊緣上的點設在距邊緣 50cm 處。各點 采樣數(shù)量一致，混合為初級樣品；對正在傳送的散裝食品，可從食品 傳送帶上定時、定量采取小樣；對數(shù)量較多的

11、顆?；蚍勰罟腆w食品， 需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級樣品）堆放在干凈的 平面瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上， 然后從下面鏟起， 在中心上方倒下， 再換一個方向進行， 反復操作直至樣品混合均勻。 然后將樣品平鋪成 正方形，用分樣板畫兩條對角線，去掉其中兩對角的樣品，剩余部分 再按上述方法分取，直到剩下的兩對角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。 袋裝初級樣品也可事先在袋內混合均勻，再平鋪成正方形分樣。3.2.9 不均勻食品： 蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應根據(jù)檢驗目的和要求，從同一部位 采集小樣， 或從具有代表性的各個部位采取小樣， 然后經過充分混合 得到初級樣品。肉類應從整體各部位取樣（不包括骨及毛

12、發(fā)） ；魚類， 大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取 23條；蔬菜，如蔥、菠 菜等可取整棵，蓮白、青萊等可從中心剖開成二或四個對稱部分，取 其中一個或兩個對稱部分；蛋類，可按一定個數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗 目的將蛋黃、蛋清分開取樣。3.3 食物中毒食品采樣事故調查時應盡量采集可疑剩余食品。 還應盡量采集可疑食品的 同批次未開封的食品。 如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可 疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣 口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在 200g 或 200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置 4 C冷藏待檢，若 疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶

13、血弧菌等）感染，樣品應常溫運送，不 可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置 4C冷藏保存運送，如長時間運 輸需冷凍。3.3.1 固體食品樣品盡可能采集可能受到污染的部分。 一般用無菌刀具或其他器具切 取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放 入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)運送至實驗室。有毒動植物中毒時， 除采集剩余的可疑食物外， 還應盡量采集未 經烹調的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能 保持形態(tài)完整。3.3.2 液體食品樣品采集液體食品前應攪動或振動， 用無菌器具， 將大約 200ml 液體 食品轉移至塑料袋或廣口瓶中， 或用無菌移液管將液體食品轉移至無 菌容器中。3.4 采樣記錄采樣同時認真填寫樣品采集記錄單， 樣品信息填寫完整， 保證樣 品唯一性。4 送樣4.1 采集的樣品應及時標注標號， 能體現(xiàn)唯一性， 并和樣品采集 記錄單上的填寫記錄保持一致。4.2 散裝樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣 品中原有微生物的數(shù)量變化， 保持樣品的原有狀態(tài)， 運送途中可用冷 藏處理。定型包裝食品按照保存條件，保存運送。4.3 認真填寫檢測申請表，注明檢測項目、執(zhí)行標準樣品信息等 內容，和樣品一并送達質控室，供質控和檢驗人員參考。5 發(fā)放報告5.1 由食品類工作負