回家開飯店——二千多道菜的做法

1、1、紅燒鳊魚2、婆豆腐的做法3、自制土豆餅4、教你做紅燒肉5、冬季暖身冬瓜汆丸子6冬季滋補羊腩煲7、泡椒牛肉絲8、糖醋帶魚9、京味十足油燜大蝦10、炸茄盒11、香辣魚片12、超級簡單易雞蛋餅13、拔絲香蕉14、冬季滋補清燉羊肉15、松子玉米16、香辣蝦17、老壇子鳳爪18、泡椒泥鰍19、農(nóng)家魚20、辣子肥腸21、自腌咸蛋22、糯米臘肉卷23、松松軟軟的椰子球24、滋味排骨口留香25、椒鹽排骨紅燒鳊魚（全程記錄圖）1. 買來了一條八兩重的鳊魚（感覺太小了，小時候釣魚如果釣到這種都是會放生 的,可惜市場上已經(jīng)很少能見到老家那種2-4斤多的大鳊魚了 ,其實如果有長江里那種三角鳊就最佳了，估計兒時的好

2、東西都滅絕的差不多了）必要的姜，蔥,蒜.2. 注意清洗干凈魚的腹腔，現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都 有黑膜！3. 在魚的兩側刈上花刀這樣可以容易入味4.因為魚小,所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了一一注意是斜向切入肉，不 是直切！5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點，稍微做點前期的入味！ 我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感！6. 調(diào)制好的魚放在盤里，配上姜絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,后又加了一些大蔥！幾種 顏色搭配看起來不錯了 ！7.下鍋拉,油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.8.等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特

3、別注意不能炸黑了，那就不好看了10. 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以了11. 兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點!翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋了12. 然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮飯店里火大油多，人家甚 至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開后加入最重要的黃酒+醬油,是個去 腥調(diào)味染色的步驟！13. 放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后 面還要加醬，包括魚本身以及入過味了 ！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！14. 加入一大勺豆瓣醬，這個是我很喜歡的東西家鄉(xiāng)基本是用自制的紅辣椒 糊！15. 燒一小會,魚就熟了 ,時間久了就容易破壞外形！16

4、. 現(xiàn)在把魚盛盤了，灑上蔥葉一一你以為這樣就做好了嗎？17.鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素,調(diào)好一碗底的水淀粉， 下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！18.最后工序一一澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味!19.搞定!看起來不錯！婆豆腐的做法（圖解）1. 準備材料：豆腐切?。?medium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣 椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。炒香。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。2. 鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、 姜末、花椒粉、

5、牛肉末、加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡4. 待豆腐熟后，改大火， 汁均勻附著后，關火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦!自制土豆餅（圖解）1. 洗干凈土豆，上屜鍋蒸（私下認為，用高壓鍋熱也不錯，而且很方便呢！不過, 建議沒用過高壓鍋的GGM不要冒險呀?。?. 將雞蛋打勻，加入牛奶，再加少量精鹽，綿白糖，味素（雞精就更好啦！）3. 將蒸好的土豆去皮，弄碎4. 倒入調(diào)好的牛奶雞蛋汁，加適量面粉，拼命地攪啊!5. 將加過面粉（定形）后成的土豆餅雛形放進平底鍋里炸，記得用小火來做，否 則會影響土豆餅的色澤。6.可愛好吃又細膩的土豆餅出鍋啦!教你做紅燒肉（全

6、程圖）1、炒鍋洗凈，燒熱，下兩湯匙油，放三、四湯匙白糖，轉小火。讀天龍八部，段譽離松鶴樓一條街就聞到醬油、焦糖燒肉的香氣，一直以為 焦糖就是紅糖呢，看了這篇文章才算開竅。前期準備：五花肉一塊，切成一厘米見方的條狀。2、不停地用炒勺攪動，使白糖溶化，變成紅棕色的糖液，這也叫炒糖色。3、把切好的五花肉倒入，炒均勻，使眠歸肉都沾上糖色4、加醬油、料酒、生姜、冰糖、鹽少許，燒開，再轉小火燒二、三十分鐘左右。 等汁揮發(fā)得差不多，加大火收汁5、這就是做好的樣子了冬季暖身冬瓜汆丸子（組圖）材料：豬肉餡（要有肥有瘦的）、冬瓜、淀粉、生抽、紹興酒、蔥末、蒜片、姜片、鹽、雞精少許。豬肉餡加淀粉、生抽、鹽、紹興酒和

7、勻。加少許油在鍋里，燒熱，蒜片、姜片爆香。加適量水，煮沸，然后把豬肉餡捏成一個一個圓圓的小丸子，下進鍋里.丸子是 這樣的。丸子在鍋里的樣子就忘記拍了。中火煮10分鐘，下切好的冬瓜片。煮到冬瓜有點軟了的時候，加雞精和適量鹽，冬瓜完全軟了就可以關火，出鍋了。 撒上些蔥碎，味道真是不錯！大家看看吧！冬季滋補羊腩煲（圖解）今天去市場看見有很新鮮的羊腩，我就買了兩斤，準備做個羊腩煲。配料用了馬蹄、紅蘿卜、姜片。首先把鍋燒熱，把羊肉倒進去炒干，去掉水份。從新起鍋，放姜片、南乳炒香。在加入已炒過的羊肉，不停的番炒，加入少許的酒、醬油、片糖、鹽、適量的水 煮15分鐘。再加入馬蹄和紅蘿卜燜。燜了一個半小時的羊腩

8、煲做好拉，一點臊味都沒有泡椒牛肉絲（圖解）泡椒的酸辣開胃是我的首選，顏色又紅艷艷的，看著都讓人食指大動。牛肉切粗絲調(diào)味上漿，泡椒切絲，芹菜切絲牛肉下溫油鍋內(nèi)滑油取出炒香泡椒絲，放芹菜絲翻炒下牛肉絲炒勻即可。牛肉低脂肪，芹菜粗纖維，辣椒又可幫助脂肪燃燒，這是一道減肥菜。糖醋帶魚（圖解）材料：冰鮮帶魚兩條配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，蔥，白糖，醋，醬油等1、洗凈剁塊，拌入少許生粉或面粉，入鍋炸至表面金黃2、撈起，空干3、花椒粒炒香，倒入配料（蔥先別倒），倒入醬油醋白糖加少許料酒4、倒入炸好的帶魚塊，翻勻，稍燜兩分鐘入味。5、加少許雞精調(diào)味，用生粉汁收汁，放蔥花，準備起鍋好了，聞到香味了吧!京味十足油

9、燜大蝦（圖解）油燜大蝦是一道地道的京菜，小的時候由于物質(zhì)資源貧乏加之廣大勞動人民又處 在奔小康的大道上，這種美味也只有到了春節(jié)的時候才會上餐桌給我解解饞?，F(xiàn)在的生活好了，吃蝦已經(jīng)是家常便飯的事，可是還是不禁常常想起小時候老爸 做的油燜大蝦.主料：蝦（并不是越大越好，適中即可，以便入味） 配料：蔥、姜絲，白糖，料酒，鹽，米醋，高湯、味精各適量 1,先將蝦去凈須腳、沙包腺洗凈。我買的蝦不是很大，看了看還挺干凈，就懶 得弄他身上的沙包腺了，呵呵。2,洗凈后的蝦用少量鹽腌一下，并控水。蔥、姜絲。還是配料，少不了的兩樣：料酒、米醋。3, 炒勺加油燒至差不多5成熱（把手放在油上方，感覺有些微熱），放入蝦煎

10、 至兩面發(fā)硬。4, 煎好的蝦倒出來備用。5, 如果這時炒勺里還有些油的話，就把油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味；如果沒 有油了，需要重新加油。6, 再倒入煎好的蝦再稍煎至色紅,7, 再放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、燒開后用微火煸炒約3分鐘，中火 收汁后出勺碼齊，余汁淋在蝦上，出盤即可。炸茄盒（圖）原料:、肉糜 需要輔料：蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、醬油，和肉糜拌勻。、面粉 用水調(diào)成糊狀，加少量鹽。三、茄子 切片，每兩片一組，一邊不能切透，保持粘連，有點像蚌殼。準備工序: 把肉糜塞到兩片組的茄子中間，兩片茄子正好夾住。烹飪步驟:、把夾著肉的茄蚌放禁準備好的面粉糊里面，整個裹一層面糊。二、放入油熱的

11、煎鍋。三、不斷翻面油煎，直至兩面黃。出鍋啦!香辣魚片（圖解）微辣，主要是香。老吃清蒸的也沒多大意思了，買條魚來，取下肉，剩下的魚頭 魚骨用來煮湯，一魚兩吃，不錯?；铘~一條，剖洗干凈，取兩邊的肉，切蝴蝶片，用調(diào)味料腌30分鐘。熱油炸熟。鍋內(nèi)余少許油爆香蒜片。再把干辣椒和姜末爆香，加少許水，醬油，糖煮開。放魚片裹上湯汁，淋醋，勾薄芡，撒上蔥段，翻勺出鍋。微辣香酥，略帶酸甜的魚片就做好了!超級簡單易雞蛋餅從開始做到吃到嘴，也用不了半小時，又快又簡單 原料：面粉150g、雞蛋2個、鹽適量、水適量（約300ml）、油20g、蔥花適量把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化，慢慢加面粉攪和，面粉有疙瘩就用小

12、勺壓，最后加蔥花攪和至完全沒有面疙瘩。醒幾分鐘。開中火，用平底不粘鍋，倒一點油，把面糊從中間倒下去，倒下去的面糊不規(guī)則 向四周散開，證明面糊太稠了，在面糊里再加水。調(diào)稀后的面糊一倒下去就很均勻的向四周散開，搖晃鍋面糊也很快流動?？疵婧砻孀冾伾皳u晃鍋時面糊已經(jīng)不動了， 就可以翻面煎了，（最好用拋的 方式翻面，一來不燙手，二來練手勁）翻面后可以蓋鍋，不蓋也可以。好了吃吧！加杯黑咖啡!拔絲香蕉（圖解）材料超簡單：香蕉4條、面粉50g、生粉75克、雞蛋1個、水、白糖250克、 油香蕉切塊，將粉類，雞蛋再加適量的水拌勻。鍋里加很多油 ，炸香蕉.將香蕉表 面炸到脆脆香香的就好。我一次放幾塊，最后所有的

13、香蕉回一回鍋，盡量讓所有的表面都變硬。鍋里加少許油，放入糖，中小火不停地翻炒，你會看到糖從一顆顆到逐漸化掉， 然后很快從白色到米黃色到深黃再到淺咖啡色。 這時候就可以把香蕉倒入，翻炒 讓眠古香蕉都裹上糖。拔絲香蕉外面的焦糖脆脆的，里面軟軟糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的 包的面粉有點回軟，以后做要調(diào)整面漿的配方。冬季滋補清燉羊肉（圖解）昨晚買了一根小羊腿，是什么白山羊，連皮一起燉了。原料：羊腿一根，斬件，最好叫賣肉的斬的大塊一點。土豆兩個，青蘿卜一條, 胡蘿卜兩條，蔥白一截，醬一塊，花椒適量。最好有整粒白胡椒一起燉，我沒買到,只有出鍋后加胡椒粉了。羊腿過開水撈入湯褒，加適量的水， 來）,花

14、椒能很好的去除羊肉的腥味,加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起 大火加熱。羊肉一邊燉著，一邊將其他材料處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土豆等去 皮后切大塊。姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來，湯吸收姜汁會微辣，即驅(qū)寒又好味。將所有材料都加到湯褒中，大火燒開，去泡沫，轉中小火慢慢煲，至少1鐘頭以 上。出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉即可，還要有香菜!現(xiàn)在就能喝了！松子玉米（圖解）成功之作需要的食材: 甜玉米一碗，松仁一小碗，辣椒（小）一個，胡蘿卜（?。┮桓?，小蔥一棵。調(diào)味料：鹽半小勺。做法: 1、將辣椒、胡蘿卜、小蔥全部切玉米粒大小的丁。2、首先松仁過油。這一步要格外小心！因為松仁特容易糊！ ！鍋內(nèi)加

15、油，待油溫有3成熱，就把松仁放入鍋中，保持小火，瞪大眼睛，邊攪拌 邊觀察，只要看白白的松仁稍微有一點點變色，就要趕緊撈出來瀝油。這樣，利 用余溫，松仁就可以炸熟，變香酥了。俺是用以前就炸好了的松仁，所以沒有過程圖，而且這一步太緊張也根本顧不上 拍照。3、另起一鍋，加底油，同時下蔥花和胡蘿卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻 炒幾下，就可以加入甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺鹽調(diào)味，盛盤出鍋。炒好的玉米!拌勻，就可以開吃了）貼心小提示: 1、辣椒、胡蘿卜在這里主要是起配色的作用， 所以基本上挑小一點的就可以了。2、這個菜雖然沒加一點糖，但由于甜玉米粒和松仁的緣故， 基本上是甜香味的。 但是加平時炒菜用

16、鹽量的一半甚至是 1/3，可以讓這個菜吃起來更鮮。3、之所以最后把松仁拌入盤中，可以更好的保持其香酥的口感香辣蝦（組圖）海白蝦若干,背脊開邊。主要的配料 也切片。鍋內(nèi)倒入油, 辣，倒入蝦。干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，蔥切絲 泡辣椒幾個，泡姜一塊記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧大火燒油至fl炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜（蔥先不要放）姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒加適量鹽。起鍋了。老壇子鳳爪（圖）記得幾年前媽媽來深圳，我回家吃飯，一看端上來一盤白白的沒放啥調(diào)料的

17、鳳 爪，心里直嘀咕，想是煮的白水鳳爪，醮調(diào)料的吧，可又沒找著調(diào)料碗，夾了一 個咬一 口，啊，怎么這么爽口，媽媽笑著說，是用老壇子里的泡菜水泡的，啊!難怪這好吃呢，我太喜歡了，媽媽看我這么喜歡，就經(jīng)常做，放冰箱里，我愛邊 看電視邊 啃，真是幸福的日子呀 做法：把鳳爪洗凈，放開水鍋里煮不超過十分鐘，用筷子能穿透就可以了，撈起 過涼開水，放保鮮盒里，舀入老壇子里的泡菜水，淹過鳳爪，順便撈幾個泡辣椒, 再切點西芹片一起泡，放冰箱里兩小時后就可吃了。注意：鳳爪千萬別煮久了，膠質(zhì)出來了，就成皮凍了。蠔油燒二冬（圖） 原料：冬菇50克（干），冬筍150克。輔料：蠔油1大勺，蔥絲適量，老抽1小勺，鹽、白糖、味

18、精、水淀粉、香油各 適量。做法:1. 干冬菇洗凈，泡發(fā)，每個改刀成2、3塊，泡冬菇的水留用。2. 冬筍切滾刀塊，焯一下，撈出控水。3. 油燒熱，放入冬菇和冬筍，蔥絲,爆一下，加入蠔油、老抽、鹽、白糖、味精和 少許泡冬菇的水，小火燒燴5分鐘。4. 湯汁香濃后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒勻即可。特點: 冬菇的特點是素、鮮、香，但有的人不喜歡冬菇的濃香，但正是這種香給冬筍回 味。注意甜咸搭配，大家做來嘗嘗吧.泡椒泥鍬（圖解）主演上場!泥鍬（清水養(yǎng)了兩天去頭腹，水時幾滴油）。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。做法:1、泡椒山椒姜蒜切末,2、鍋內(nèi)放油下材料1炒香3、下泥鍬煸炒片刻4、倒一點泡山椒的水、料酒5、

19、放醪糟燒四五分鐘后調(diào)味，不宜久燒，泥鍬易爛，我就稍微多燒了一會。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜，據(jù)說還美容養(yǎng)顏（現(xiàn)在什么都要加上美養(yǎng) 顏？）再介紹一個給小孩子或者老年人的做法，豆腐豆?jié){泥鰍油內(nèi)熱油后少許姜蒜爆香下泥鰍略炒， 摻入豆?jié){，燒開后加豆腐煮熟即可。強身 健體，適合老人小孩和身體虛弱的人。農(nóng)家魚（圖解）作料如下: 香蔥、姜、蒜瓣、香菜、郫縣豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能夠使泡椒那就 更完美了，呵呵，燒魚尤其是農(nóng)家風味的，在沒有比泡椒和泡姜更能提味的了。做法: 先煎魚，好多人怕這個環(huán)節(jié)，因為很容易被濺起的油燙到，讓魚粘鍋，煎出來魚 皮支離破碎，其實只要準備工作做好，這些都不會發(fā)生，首先

20、魚洗好后要晾一下 水氣，之后用廚房紙巾把魚身上水吸干另外煎魚的鍋一定要洗干凈，先開火把鍋烤干，熄火稍微晾涼后，用生姜把鍋擦 一下，讓鍋里有一層姜汁，再開火倒油，油溫熱后，把火調(diào)低，不要太大，這時 候把魚放下去，慢慢煎就可以了。等魚煎到兩面金黃色，即可起鍋。鍋內(nèi)另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然后下老抽、 醋、黃酒、糖調(diào)好味后下魚加水燉，下蔥、蒜。等汁快收干時候下香菜，起鍋!成功了！看樣子不錯嘛!辣子肥腸（圖）重慶人把豬大腸叫做肥腸，聽上去油膩膩的，做法也有很多，比如說紅燒、 燉湯，干煸等等，其中我覺得要數(shù)“辣子肥腸”最為好吃，因為這種做法先要將大腸水 煮軟，在要用小火爆

21、干腸子里的油份，再加上放了很多辣椒和花椒吃起 來麻辣可口，還能去掉大腸的腥味，吃上去有麻又辣，很是好吃，每次都要吃掉 一大碗 說說做法順便說一下我個人洗大腸的方法，洗得很干凈的!材料: 1、豬大腸500g 2、干辣椒100g（根據(jù)個人口味適當調(diào)整） 3、花椒20g（根據(jù)個人口味適當調(diào)整） 4、姜片、蒜片少許 5、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量做法: 1、將買回來的豬大腸洗凈;順 便說一下洗大腸的方法：將買回來的大腸放入盆中到入一些面粉（稍微多放一 點）和鹽、一瓶啤酒來回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流動水 沖洗大 腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。接下來將鍋中放水，放入洗凈的大 腸，再

22、放入料酒、姜片（目的是為了去除大腸上的腥味）煮至沸騰（也就是飛水的 意思），取出大腸； 2、鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼后切小塊備用（圖1）； 3、干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用（圖2）； 4、鍋中下油，待油溫六層熱時倒入大腸，放點鹽，轉中火慢慢的煸干水分至大 腸有些干然后濾干油盛出備用（圖3、4）；5、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準備好的辣椒和花椒，轉中火翻 炒至辣椒有一點點變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會至辣椒變成暗紅色后關火盛出裝盤即可（圖5、6） ！自腌咸蛋（組圖）首先，選粗鹽（細鹽也行，好像

23、沒粗鹽好）煮鹽水，根據(jù)你的蛋量決定開水的份量，放鹽是直到飽和為止（鹽不再溶于水中） 即行。待鹽水涼后放雞蛋（鴨蛋也行，個人喜歡）如果愛吃張飛眼（即腌出來的咸蛋蛋 黃是黑色，蛋白是白色）可以是熱鹽水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻動蛋。這個是我腌了半月后的咸雞蛋，取了吃后，鹽水仍然可以再放鮮蛋下去繼續(xù)腌的。大家看看吧，蛋黃好多蛋油哦，我這個是黃色的蛋黃，如果你想要紅心蛋黃的可 以在煮鹽開水時加上一把紅茶葉一起煮鹽水，蛋黃便會紅色了，喜歡吃咸蛋的試 試吧！糯米臘肉卷（組圖）開水泡糯米，一個多小時后放蒸鍋里面蒸 15-20分鐘切臘肉蔥，還有生菜，一定要保持生菜的完整把生菜稍微燙一下，燙軟炒臘肉，把蒸好糯

24、米放入，加生老抽雞精鹽（少許）料酒翻炒，加蔥出鍋炒好了!取半片煮好的生菜葉子，適量炒好的糯米包好的樣子蒸大概3、4分鐘松松軟軟的椰子球（圖解）用料:黃油100克，糖粉130克（我只用了 90克，味道足夠了），鮮奶40克，蛋黃 80克，奶粉20克，椰蓉270克。做法:1、黃油，糖粉一起攪拌，直至混合;2、分次加入蛋黃攪拌均勻;3、分次加入鮮奶攪拌均勻;4、加入椰蓉、奶粉拌勻（我的盆子比較小，所以我也是分次加入的）。上下火120度（我覺得有點低，家用烤箱的溫140度）烤到小圓粒變成金黃色就好了 ,我用了將 拌好的椰蓉團搓成小圓粒（整個制作過程就數(shù)這一步最不爽了，好油好黏人 喲，只能忍了，椰蓉團比較散，用一次性手套或者是塑料袋不好做），把小圓粒 排于烤盤 中入預熱好的烤箱中。度可能達不到要求，所以我用了35分鐘吧！自家用的料貨真價實，比以前吃的義利可強多好