學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育課件PPT模板

1、學(xué)校食堂 食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn),Canteen food safety and hygiene knowledge training,演講人：XXX,目錄,CONTENTS,食品安全管理,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé),01,02,食品衛(wèi)生管理員,食品,不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明,食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé),組織培訓(xùn),制定制度并督促檢查執(zhí)行情況,檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，

2、提出處理意見,組織健康檢查，督促患者調(diào)離,建立食品衛(wèi)生管理檔案,接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況,0 1,0 4,0 2,0 5,0 3,0 7,教育與培訓(xùn),01,02,03,衛(wèi)生管理制度,環(huán)境管理要求,食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收,食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度,食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等,廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除,應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,0 1,0 4,0 2,0 3,0 5,記錄管理（1,加工操作過程關(guān)鍵項目 原料采購驗收 教育與培訓(xùn)情況 衛(wèi)生

3、檢查情況 人員健康狀況,投訴情況及處理結(jié)果 食品留樣 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 檢驗結(jié)果,記錄管理（2,各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月,加工操作要求,加工操作要求,加工操作規(guī)程專間操作 原料采購 貯存運輸 粗加工及切配 烹調(diào)加工,備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具,記錄管理（2,按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程,對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工

4、操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作,原料采購,向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等 采購的食品應(yīng)進行驗收,貯存運輸1,溫度符合存放要求,冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放,冷凍、冷藏貯藏要求,冷凍、冷藏貯藏要求,定期除霜、清潔和維修，以確

5、保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生,需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求,冷凍、冷藏貯藏要求,冷凍、冷藏貯藏要求,01,04,02,03,貯存運輸2,粗加工及切配,加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用,烹調(diào)加工,烹調(diào)前原料檢查,食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75,加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放,專間操作1,加工前檢查食品 人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩 專人加

6、工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上 水果必須洗凈消毒后進入專間,專間操作2,進入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作中適時地消毒雙手,操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求,用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用,在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10

7、的條件下存放,菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒,留樣管理,當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣,01,02,留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,03,食品再加熱,冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì),無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱,加熱時中心溫度應(yīng)高于75,餐用具,及時清洗，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法） 定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否

8、處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,人員衛(wèi)生要求,從業(yè)人員健康管理,經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗,01,02,健康管理,建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗,03,建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員培訓(xùn),01,對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗,從業(yè)人員培訓(xùn),02,對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,從業(yè)人員培訓(xùn),從業(yè)人員個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)

9、不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

10、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,從業(yè)人員工作服管理,食物中毒的常見原因,一、什么是食物中毒,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病,二、常見的食物中毒有那些,02,03,01,三、食物中毒有什么特性（1,02,03,01,食物中毒有什么特性（2,人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止 中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病 細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯,一）、細(xì)菌

11、性食物中毒的常見原因,1、生熟交叉污染（1,熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,1、生熟交叉污染（2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,2、食品儲存不當(dāng),熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過2小時，如前

12、一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍,一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,3、食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 燒制時間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,4、人員帶菌污染,通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患

13、有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品,二）化學(xué)性食物中毒常見原因,預(yù)防食物中毒的基本原則,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,細(xì)菌生長需要：食品中細(xì)菌的生長條件 時間、溫度、高蛋白食物、濕度 當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時，細(xì)菌生長得不快，溫度在5 60 之間是危險地帶 當(dāng)高風(fēng)險食品被擱置在危險地帶時，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi)4小時或更久，應(yīng)扔掉食物,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)

14、鍵點,基本原則,防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染 控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲時間、溫度 殺滅病原菌 徹底加熱,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,2、控制溫度,控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70 以上（最好75 以上） 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在

15、10 以下（最好5 以下,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,3、控制時間,盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,5、控制加工量,食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施,有機磷農(nóng)藥食物中毒,一般為食用蔬

16、菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥,常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施,瘦肉精中毒,一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇

17、信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精,常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施,桐油食物中毒,食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別,常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施,四季豆食物中毒 四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀,四季豆食物中毒 通過加熱破壞，烹

18、調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透,常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施,一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺,01,02,食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好,03,預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類,高組胺魚類食物中毒,常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施,發(fā)芽馬鈴薯食物中毒,馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”

19、的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素,目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,可能的主要隱患,工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染,膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理,單位自身管理水平低下,部分針對性監(jiān)管措施,控制時間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理,未達到基本條件的限期整改,加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效