食品原料學(xué)講義

1、第一章緒論食品原料學(xué)涉及范圍，特點(diǎn)食物與食品的區(qū)別：食品：一般指可以直接食用的，包括新鮮的，加工的。食物：（即食品原料）需要經(jīng)過(guò)一定的加工才可食用。原料學(xué)，又稱資源利用學(xué)：野生植物資源利用，野生動(dòng)物資源利用。原料學(xué)涉及的范圍（研究對(duì)象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）動(dòng)物原料：畜禽，水產(chǎn)，蜂產(chǎn)。（3）調(diào)料：香.辛料。（4）菌類：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料學(xué)研究范圍：食品原料加工.流通.理化特性.營(yíng)養(yǎng)特征.加工利用的途徑。原料學(xué)特點(diǎn)：（1）食品原料的生產(chǎn).消費(fèi)和流通.生產(chǎn):栽培，養(yǎng)殖。流通：貯藏保鮮，采后處理。（2）食品原料學(xué)的性狀，成分和利用價(jià)值：根據(jù)對(duì)成分的了解，制成組合產(chǎn)品（混合食品

2、），更利于人體消化吸收，使?fàn)I養(yǎng)更全面，均衡。（3）食品原料的品質(zhì).規(guī)格與產(chǎn)地存在密切關(guān)系：板栗：南方板栗品種群，個(gè)大，呼吸強(qiáng)度高，直鏈淀粉含量高，單寧高，pro含量低；北方板栗品種群，個(gè)小，呼吸強(qiáng)度低，支鏈淀粉含量高，單寧低，pro含量高。皂甙類化合物（如宣木瓜）：齊墩果酸；熊果酸。（4）原料預(yù)處理：滿足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（藍(lán)霉，葡萄籽油內(nèi)含）：抗氧化，增強(qiáng)免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果膠含量低。食品原料的分類按來(lái)源和生產(chǎn)方式分類：（1）來(lái)源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖類）：熱量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，偏酸性，農(nóng)產(chǎn)品.林產(chǎn)品.園藝產(chǎn)品）動(dòng)物性食品（主要是蛋白質(zhì)（動(dòng)物

3、性原料為主，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，偏酸性，水產(chǎn).畜產(chǎn).蜂產(chǎn)品；合成原料，萃取有效成分。（2）生產(chǎn)方式：種植業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品，谷物，果蔬（蔬菜分為正常栽培和無(wú)土栽培即水生蔬菜）；林產(chǎn)品，菌類和香辛類（八角，肉桂）；園藝產(chǎn)品。養(yǎng)殖業(yè)：畜產(chǎn)品，水產(chǎn)品。其他食品原料：調(diào)料，水，油脂，嗜好性飲料，（1）碳水化合物（糖類）：熱量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，偏酸性（2）蛋白質(zhì)（動(dòng)物性原料為主，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，偏酸性（3）果蔬（偏堿性）：維生素，礦物質(zhì)（特別是微量元素），生理活性物質(zhì)。礦物質(zhì)的組成決定食物是偏酸還是偏堿按食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：（1）三群分類法（日本）：熱能源：糧食，谷物類，堅(jiān)果，脂肪，白砂糖（黃色食品）。成長(zhǎng)源：肉類（主要是蛋白質(zhì)），主要提

4、供人類生長(zhǎng)所需能量，（紅色食品）。健康維持：果蔬：維生素，礦物質(zhì)，植物活性物質(zhì)，天然產(chǎn)物（綠色食品）（2）六群分類法（日本）：第一類：肉類，蛋白質(zhì)及其制品，背，水產(chǎn)，豆類。第二類：牛奶，羊奶，干酪，海產(chǎn)品（蝦，海藻）第三類，黃綠色蔬菜：胡蘿卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，F(xiàn)e。第四類：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五類：糧食，薯類，主食類。第六類：油脂類。（3）四群分類（美國(guó)）：最初：奶酪類，肉魚貝類，果蔬類，糧谷類。現(xiàn)在：糧谷為主；果蔬類；動(dòng)物性食品，豆類，堅(jiān)果，花生類；油脂，糖類（限量食用）按作用目的分類：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鮮類，糧油，糖

5、類。（2）按烹飪食用習(xí)慣：主食：碳水化合物為主（糧食）；副食：蛋白質(zhì)食品，脂肪，蔬菜，果品。食品原料學(xué)與其他學(xué)科關(guān)系食品原料的應(yīng)用與開(kāi)發(fā)食品原料的選擇與應(yīng)用：（1）家庭烹飪用食品原料（菜籃子工程）（2）快餐店，連鎖飲食店：衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)；要求：基地化，規(guī)模化。（3）食品工業(yè)用原料;罐頭：專用品種。面包：特殊栽培以達(dá)到品質(zhì)，成熟度一致的目的。（4）精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)：根據(jù)加工需求對(duì)原料有不同的要求催生出精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)。食品消費(fèi)合理化：油，糖，pro含量，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度了解各種食品原料的成分、作用，在烹飪加工中科學(xué)配料，合理消費(fèi)，保護(hù)健康，節(jié)約資源。食品原料生產(chǎn)合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要產(chǎn)區(qū)附近的交通

6、樞紐地區(qū)，建立食品原料生產(chǎn)企業(yè)集群（2）生鮮食品原料集散中心：為減少中間疏通環(huán)節(jié)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)節(jié)能力，在大城市周圍建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章 糧食谷物原料谷類生產(chǎn)消費(fèi)狀況：主體：水稻、小麥、玉米 我國(guó)稻谷、小麥第一、美國(guó)玉米大豆第一谷類食物的特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富：主要是糖類、少量蛋白質(zhì)脂肪、很少礦物質(zhì)維生素；蛋白質(zhì)：大米7% 小麥：最高達(dá)17%；雜糧（含有豐富的膳食纖維）：黑五類：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，紅五類：紅米、紅豆、紅心山芋；雜谷蛋白：降血脂、防止動(dòng)脈硬化.常食不厭：生產(chǎn)效率高生產(chǎn)成本低，便于運(yùn)輸可轉(zhuǎn)化成動(dòng)物性食品谷類的性狀、主要營(yíng)養(yǎng)成分：結(jié)構(gòu)：浮皮、谷粒（胚芽、種皮、胚）

7、。胚芽含蛋白質(zhì)脂肪，加工后進(jìn)入麩皮或米糠；種皮：保護(hù)作用，含礦物質(zhì)維生素。胚：淀粉、蛋白質(zhì)主要的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)（限制性氨基酸：米、小麥?zhǔn)琴嚢彼?、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不飽和脂肪酸、易氧化；糖類：淀粉、可溶性糖、纖維素及半纖維素，淀粉特性：糊化（天然淀粉糊化為淀粉），淀粉的分類：a種子或果實(shí)類 b根莖中的淀粉 c混合型；礦物質(zhì)：富含磷鉀，缺鈣鐵，所以谷類是酸性食品；維生素：主要是維b，基本不含acd。谷類的貯藏：1.敗壞原因：自身原因：一定要干燥脫水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：細(xì)菌、真菌、霉菌，蟲(chóng)害，病害環(huán)境污染2.措施;低溫：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微

8、生物適當(dāng)?shù)臐穸鹊诙?jié)大米大米與水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）稻米生產(chǎn)、消費(fèi)情況：從植物學(xué)角度：粳米、秈米從生長(zhǎng)條件：普通水稻、陸稻(早稻，抗病性好，蛋白質(zhì)含量高)從淀粉構(gòu)成：普通大米：粳米、秈米；糯米（支鏈淀粉含量高）。直鏈支鏈淀粉比例影響口感：支鏈淀粉含量高、粘度大糯米軟米優(yōu)質(zhì)粳米中直淀粉高直淀粉0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%.從米粒形態(tài)：超長(zhǎng)米、長(zhǎng)粒米、短粗米、圓形按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、預(yù)蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去殼-精加工.按生長(zhǎng)期和外觀分：早秈稻、晚秈稻、粳米、粳稻、秈糯稻我國(guó)稻米的分類和品種：種植

9、資源7萬(wàn)份（全世界8萬(wàn)份）稻谷的結(jié)構(gòu)、主要成分：種皮與胚之間：糊粉層、在加工過(guò)程中同種皮一同除去主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、淀粉影響口味的因素：支鏈淀粉的比例、蛋白質(zhì)含量、細(xì)胞壁強(qiáng)度。水稻中的蛋白質(zhì)：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)：食用品質(zhì)：口感、粘度、香氣工業(yè)用品質(zhì)：耐加工、耐貯藏飼料用品質(zhì)：蛋白質(zhì)品質(zhì)米的評(píng)價(jià)依據(jù)：出糙率、整精米稻米酶的檢測(cè)項(xiàng)目和方法：毛稻檢測(cè)項(xiàng)目糙米檢測(cè)項(xiàng)目白米檢測(cè)項(xiàng)目測(cè)定方法：外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、研磨品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)（糊化溫度、稠度、表觀直鏈淀粉、食味、米飯?zhí)匦裕┐竺椎睦茫?.主食用：蒸煮米飯、米粉米線、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：

10、米粒制品（粽子、八寶飯）、大米制品（米豆腐鍋巴）、發(fā)酵制品（米酒、米醋）第三節(jié)麥粉小麥的生產(chǎn)消費(fèi)情況：1.世界小麥的品種：一粒系小麥 單倍體 二粒系小麥 雙倍體 普通小麥 三倍體。硬粒小麥的特點(diǎn)：麥膠蛋白、麥谷蛋白有一個(gè)最佳的比例2.我國(guó)小麥的主要品種及分布3.小麥的消費(fèi)：亞洲非洲是凈進(jìn)口國(guó)。主要出口國(guó)：美國(guó)加拿大、法國(guó)澳大利亞。主要進(jìn)口國(guó)：俄羅斯、中國(guó)、意大利小麥的性狀與成分：1.小麥籽粒的組成：麩皮層：外皮：表皮層、外果皮層、內(nèi)果皮層、灰分：種皮（色素層）、胚珠層、糊粉層 小麥胚乳：淀粉、水、蛋白質(zhì)。越靠近中心，面筋蛋白質(zhì)量越好。加工越精細(xì)，總體質(zhì)量下降、加工性能好，表現(xiàn)為面筋蛋白質(zhì)量好。

11、小麥胚芽：一般加工過(guò)程中被去掉，含營(yíng)養(yǎng)豐富2.物理性質(zhì)：物理性狀：形狀大小、相對(duì)密度、千粒重、容積重（反映品質(zhì)和出粉率）硬度和角質(zhì)率：蛋白質(zhì)越多越致密-玻璃質(zhì)粒、蛋白質(zhì)加氣泡-質(zhì)地軟，粉狀質(zhì)粒、蛋白質(zhì)加淀粉加氣泡-中間質(zhì)粒3.化學(xué)性質(zhì)：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纖維素、 糊精蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、 麥 球蛋白。小麥的限制氨基酸：賴氨酸脂質(zhì)：主要存在于胚芽和糊粉層中礦物質(zhì)：鈣鐵鉀鈉磷維生素：維b、維e含量高酶類：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶小麥與小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：1.小麥粉品質(zhì)檢測(cè)：濕面筋測(cè)定、干面筋測(cè)定、（水洗去掉的是水溶性蛋白質(zhì)和淀粉）2.準(zhǔn)確測(cè)定的方法：直接烘烤面包、

12、蒸制饅頭、制面條糕點(diǎn)等。 3.間接測(cè)定疏變性：沉降試驗(yàn)、淀粉粉力測(cè)定、測(cè)定降落數(shù)值、一次加工特性、面團(tuán)溶變特性。小麥及面粉的貯藏及品質(zhì)管理：1.小麥貯藏：吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、防止過(guò)熱、易受蟲(chóng)害2.面粉貯藏與熟成：面粉在貯藏一段時(shí)間后，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，這一過(guò)程叫面粉的熟成也叫陳化小麥的利用：1.主食2.其他加工品：專用粉、面包粉、谷朊粉和小麥淀粉、小麥胚芽產(chǎn)品、麩皮第四節(jié)大豆大豆的栽培史與分類:1.根據(jù)用途分類： 食用大豆、飼料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、糧用大豆。2.按皮色分類：主要為黃豆、雜色大豆：青黑紅褐色等3.按類型分生產(chǎn)消費(fèi)情況：略性狀與成分：1.形態(tài)結(jié)構(gòu)：果莢、籽粒

13、。籽粒：種皮、胚乳殘存組織、胚（胚芽、胚軸、胚根）、子葉 2.化學(xué)成分：常量成分：蛋白質(zhì)：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白（細(xì)胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工時(shí)的：膠凝性、起泡性。脂質(zhì)：不飽和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水蘇糖。促進(jìn)雙歧桿菌繁殖，有益身體健康。微量成分：大豆異黃酮：對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用。 大豆皂苷：具有溶血活性和氣泡特性，具有抗高血壓和抗腫瘤等活性蛋白酶抑制素：影響動(dòng)物的胰臟功能大豆脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味礦物質(zhì)：鈣鐵鉀其他：大豆凝集素、成分不明物質(zhì)（甲狀腺腫素）。大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常

14、規(guī)用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白，組織化蛋白，紡絲蛋白，水解蛋白。2傳統(tǒng)大豆食品：發(fā)酵食品，非發(fā)酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。第三章油脂原料油脂分類：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、動(dòng)物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根據(jù)碘值遞減）。動(dòng)物油：海產(chǎn)動(dòng)物油、淡水動(dòng)物油、陸地動(dòng)物油。脂：動(dòng)物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸組成：月桂酸型、油酸型、亞油酸型、亞麻酸型、共軛酸型、羥基酸型。3.按商品分類：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹調(diào)油、油炸油、色拉油、調(diào)味油。第二節(jié)各類油脂及原料加工油脂：主要指

15、以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交脂反應(yīng)、分離混合、等化工操作得到的具有一定性狀的優(yōu)質(zhì)起酥油：動(dòng)植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂人造奶油：將油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的攪拌，通過(guò)急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而制成。油脂的化學(xué)成分：w-3：亞麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亞麻酸油脂的化學(xué)性能：水解作用。皂化反應(yīng)（硝與脂肪酸作用，生成鹽和水）、加成反應(yīng)、交脂反應(yīng)、氧化與酸敗檢測(cè)指標(biāo)：.酸價(jià)：中和1g脂肪中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)大于1一般不能使用中和價(jià)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù).碘價(jià)：鹵化100g脂肪或脂肪酸所

16、吸收碘的克數(shù)皂化價(jià)：皂化1g脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)過(guò)氧化物價(jià)：每1000g脂肪中成為過(guò)氧化物的氧的摩爾數(shù)羰羰基價(jià)：1000g試樣中含羰?；哪枖?shù)油脂的物理特性：顏色、密度：不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸含量越大，密度越大。熔點(diǎn)：是一個(gè)范圍，可分為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。凝固點(diǎn)：融化了的油脂冷卻凝固時(shí)，因產(chǎn)生溶解熱是溫度上升的最高點(diǎn)或靜止溫度點(diǎn)脂肪凝固點(diǎn)：按規(guī)定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固點(diǎn)霧點(diǎn)：按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，式樣開(kāi)始變得渾濁不透明的溫度油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范圍：可塑性：柔軟，可保持變形，但不流動(dòng)的性質(zhì)2.起酥性：起酥性的作用機(jī)理是阻止面團(tuán)中面筋的形成。3.融合性：在攪拌時(shí)，

17、油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合時(shí)分散親和性質(zhì)5.吸水性：吸水能力和持水能力6.穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的能力脂肪的營(yíng)養(yǎng)：提供熱能、必需營(yíng)養(yǎng)膜的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、維生素、特有的香味膽固醇：ldl：低密度脂蛋白 不良膽固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益膽固醇：生物膜的構(gòu)成成分、類固醇激素的作用，調(diào)節(jié)生理、氧化生成膽汁酸，是一種乳化劑，促進(jìn)脂肪的消化吸收亞油酸：1.能量物質(zhì)；2.構(gòu)成細(xì)胞膜；3.降低血液中膽固醇；4.前列腺素合成的前體物質(zhì)；5.對(duì)糖尿病和動(dòng)脈硬化有抑制作用；油脂保藏：腐敗類型：空氣自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化措施：1.溫度2.貯藏場(chǎng)所應(yīng)

18、沒(méi)有異味3.注意密閉，不接觸空氣，避光保存4.避免與銅鐵等變價(jià)金屬接觸5.加入抗氧化劑。第四章園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用果蔬資源的特征：一、種類繁多，生產(chǎn)效益高二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：1、礦物質(zhì)、維生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食纖維所有營(yíng)養(yǎng)素都有活性物質(zhì)有很多風(fēng)味物質(zhì)三、鮮活易腐：組織柔軟，不利運(yùn)輸、貯藏果蔬原料加工的意義：延長(zhǎng)貨架期調(diào)節(jié)季節(jié)，區(qū)域性的供應(yīng)使產(chǎn)品增值，調(diào)節(jié)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)品外銷果品加工利用途徑：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速凍（板栗）、炒貨（堅(jiān)果）、其他食品原料（糕點(diǎn)配料）蔬菜加工利用途徑：烹飪、干制、腌制、速凍、蔬菜汁、罐頭、糖制、涼拌蔬菜類型：草本植物（多數(shù)）木本植物（少數(shù)）：

19、竹筍真菌類：蘑菇、鐵公雞、木耳器官部位：根：土豆莖：竹筍、菜苔葉花果實(shí)種子主要栽培的方法和生產(chǎn)現(xiàn)狀：露地栽培：地力（土地、肥力）保護(hù)地栽培（設(shè)施栽培）：機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化。地膜10，地膜覆蓋是為了增加地溫。大棚，升溫。溫室，信息化無(wú)土栽培，一般適合豆類栽培（固定夜、介質(zhì)）：黃瓜、番茄、葉菜類蔬菜生產(chǎn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供各種維他命，補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)（保持酸堿平衡）保持營(yíng)養(yǎng)平衡，合理膳食提高對(duì)其他食物營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用富含芳香物質(zhì)和辛辣味，增進(jìn)食欲含有保健性的活性物質(zhì)，有利于人體健康。蔬菜的主要化學(xué)組成：蛋白質(zhì)脂肪：蠟質(zhì)，利于貯藏碳水化合物（1.54.5%）a 塊莖、塊莖類：后熟后淀粉降解成糖

20、b纖維素、半纖維素：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。蕨菜，控制其纖維化的方法有熱燙鹽腌 c 果膠，原果膠礦物質(zhì)：K、Na、Ca含量相對(duì)較高。（堿土金屬：代謝后PH7蔬菜顯堿性食物）維生素：主要是B族維生素、辣椒Vc含量很高其他a色素：葉綠素、花青素、類胡蘿卜素b黃酮類化合物：洋蔥、甜玉米、蘆筍c辛香成分：大蒜，芹菜蔬菜類的食用特征（部位）：葉菜類根莖類a肉質(zhì)根類：白蘿卜、胡蘿卜b塊根類：甘薯、藕莖菜類a肉質(zhì)莖：萵筍、球莖甘藍(lán)b嫩莖：茭白、竹筍、香椿c塊莖：馬鈴薯d根莖：生姜e球莖類f鱗莖類：大蒜、百合果菜類a漿果類：辣椒、西紅柿b莢果類：菜豆、蠶豆、豌豆花菜類：西蘭花、黃花菜 蔬菜運(yùn)輸中常見(jiàn)現(xiàn)象及預(yù)防： 萎蔫（

21、失水）a在不出現(xiàn)冷害凍害的前提下盡可能低溫b適當(dāng)?shù)臐穸?，相?duì)的含水量c適度的包裝變色：貯運(yùn)，機(jī)械損傷：愈合、呼吸加強(qiáng)、變色。措施：輕采輕放、背光發(fā)芽和抽苔：會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。措施：低溫、合理的濕度、輻照處理但要注意輻照劑量的控制霉?fàn)€（由菌類造成）：低溫，降低生命活性；使用殺菌劑，注意運(yùn)輸貯藏環(huán)境問(wèn)題后熟與衰老：低溫、避免氧化、降低乙烯的濃度蔬菜常見(jiàn)貯藏方法：自然降溫：溝藏、窖藏、自然通風(fēng)庫(kù)冷藏：冰藏、機(jī)械冷藏庫(kù)氣調(diào)貯藏：O2濃度：降低到35%；CO2濃度提高到3%；氣流速度的控制輻照處理蔬菜的烹飪：生食類，新鮮、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、不含有毒物質(zhì)；熟菜類：；果品類：糖水罐頭蔬菜的加工

22、速凍產(chǎn)品：菠菜干制品：香菇、木耳、竹筍、辣椒清水罐頭：竹筍、蘆筍、泡椒糖制品：果醬類；蜜餞類：生姜蔬菜汁：芹菜汁、胡蘿卜汁腌菜類：咸菜類：干鹽類（48%）；泡菜類（鹽水，含鹽量高）：生姜、嫩黃瓜、泡椒；酸菜類（鹽水，含鹽量低）：大頭菜、蘿卜；醬漬菜：甜瓜、黃瓜、大蒜、生姜；糖醋漬類。水果主要的營(yíng)養(yǎng)成分：水分、干物質(zhì)（水溶性物質(zhì)、非水溶性物質(zhì)）水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含有糖、有機(jī)酸、獨(dú)特的芳香成分和色素與蔬菜有相同的營(yíng)養(yǎng)成分（維生素、礦物質(zhì)、堿性食品調(diào)節(jié)酸堿平衡）果膠物質(zhì)含量豐富（多糖類）含有大量的膳食纖維有利于吸毒和排毒果品貯藏：1、生物因素：微生物（細(xì)菌、霉菌）、外來(lái)生物（老鼠、蟲(chóng)害）、自身原因（酶、

23、呼吸、蒸騰）。2、環(huán)境條件：溫度（通過(guò)影響生物因素），濕度影響微生物活動(dòng)以及水分蒸騰），氣體成分（O2、CO2：O2促進(jìn)活性，CO2抑制呼吸）；3、貯藏方式：低溫（冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、溝藏、窖藏）第五章 畜產(chǎn)食品肉用畜禽的種類 畜：豬 肉牛 肉羊 禽：兔 雞 鴨 鵝 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)： 1按畜禽種類分： 豬肉牛肉羊肉馬肉驢肉雞肉鴨肉2從生物學(xué)角度 ：上皮組織 結(jié)締組織 神經(jīng)組織3從食品加工角度： 肌肉組織：占胴體的50%-60% ；結(jié)締組織：占9-14%（基質(zhì)：粘性多糖，糖蛋白，水分。纖維膠原纖維：膠原，明膠，彈性纖維,網(wǎng)狀纖維）；脂肪組織：腹腔皮下20-30%；骨骼組織：（15%-22%，水50%

24、脂肪15%有機(jī)物（膠原纖維）13%無(wú)機(jī)物22%）肉的化學(xué)組成 ： 1蛋白質(zhì)：兔肉24-25%鴨肉23%馬肉20%牛肉肌漿蛋白質(zhì)：占肌肉6%，肌原纖維蛋白質(zhì)：10%，結(jié)締組織蛋白質(zhì)：2%2脂肪和類脂（提供能量）3水分：70-80%4碳水化合物糖原5礦物質(zhì)：酸性食品6維生素：b族維生素肉的物理特性 ： 1顏色：肌肉（肌紅蛋白）2氣味：取決于揮發(fā)性物質(zhì)（揮發(fā)性脂肪酸，芳香族化合物，芳香油）3肉的持水性：（原來(lái)水分，加入水分）。影響持水力的因素：品種 ；尸僵； 電擊昏（降低持水力）； 生??； 高溫低PH（持水力下降） 4肉的彈性、堅(jiān)度、韌度、嫩度肉中的微生物：呼吸道，消化道 （腐敗菌，致病原微生物）肉

25、品宰后和保藏過(guò)程中的變化：尸僵（糖酸解，肌肉含糖減少，變得僵硬）；2肉的成熟；3肉的自溶性，變黑（產(chǎn)生酸的氣體，H2S的氣味）；4酸敗（結(jié)締組織骨骼關(guān)節(jié)）；5脂肪的變化（水解腐敗。無(wú)機(jī)物，氧，光照。催化劑影響脂肪的變化）； 6溶的凍灼（失水快速變干不可逆）；7肉的失重-肌肉收縮異味肉： 1性臭；2異常色斑（與飼料有關(guān) 影響風(fēng)味，可食用。疾病造成，不可使用）；3病畜禽肉；4毒物殘留乳品原料類型：牛乳；羊乳；馬乳；水牛乳；牦牛乳乳的化學(xué)組成： 1水分 87-89% 2蛋白質(zhì) 酪蛋白80%（、k） 乳清蛋白18-20%（a b 血清白蛋白 脂肪球膜3乳脂肪4乳糖4.5-5% 5乳中的礦物質(zhì) 6維生素

26、Vb2 7酶過(guò)氧化物酶-自身酶，可作為高溫殺菌是否徹底的指標(biāo) 還原酶 微生物代謝產(chǎn)物 解酯酶-微生物代謝產(chǎn)物 磷酸酶-自身乳糖：1促進(jìn)人的大腦神經(jīng)組織的發(fā)育2乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸能抑制有害菌群3促進(jìn)鈣和磷的吸收4有的人有乳糖不耐癥乳的物理性質(zhì)： 1色澤2相對(duì)密度 1.028-1.034（干物質(zhì)含量越高，溫度越低，相對(duì)密度越大）3酸度pH6.5-6.7 4冰點(diǎn)沸點(diǎn)100.15（無(wú)糖煉乳100.4加糖煉乳103.2） 5酸味和氣味造成乳異味的原因： 1苦味乳：主要由飼料造成 2 酸臭味：脂肪酸敗 3牛體乳 4金屬臭乳 容器造成原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)：1原料乳的質(zhì)量要求：新鮮乳 不得有異味 特有的顏色（乳

27、白色，微黃色） 不得有雜味 酸度20T 比重 細(xì)菌總酸50萬(wàn)個(gè)ml,防腐劑不得有，草屑、牛糞、塵土不得有。2原料乳的驗(yàn)收檢查 1密度 2酸度 3酒精試驗(yàn)68-70% 4熱穩(wěn)定型試驗(yàn)。試卷整理一、填空題1、谷物食品由（種皮）、（胚乳）和（胚芽）構(gòu)成。2、從植物學(xué)角度，食用稻米分為:（秈米）和（粳米）。3、依用途分，食用大豆有:（油用大豆）、（菜用大豆）和（糧用大豆）。4、果膠類的物質(zhì)包括:（原果膠）、（果膠）和（果膠酸）。5、從食品加工的角度，動(dòng)物酮體分為:（肌肉組織）、（脂肪組織）、（結(jié)締組織）和（骨骼組織）。二、名詞解釋:面筋蛋白:將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動(dòng)的水中揉洗，面

28、團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被溶解，最后剩下來(lái)的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋蛋白。過(guò)氧化物價(jià):每1000g脂肪中成為過(guò)氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。面粉的“陳化”:剛剛生產(chǎn)的面粉，特別是用新小麥磨制的面粉調(diào)制而成的面團(tuán)粘性大。缺乏彈性和韌性。筋力弱，生產(chǎn)出來(lái)的發(fā)酵類制品皮色暗、體積小、扁平、易塌、組織不均勻。但經(jīng)過(guò)1-2個(gè)月的貯存后，調(diào)制的面團(tuán)不粘手，筋力強(qiáng)，生產(chǎn)的發(fā)酵類制品色澤潔白有光、體積大、彈性好，內(nèi)部組織細(xì)膩均勻，這種現(xiàn)象稱為面粉的”陳化”。人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。肉的保水性:是指肉的凍結(jié)、

29、冷藏、解凍、腌制、攪拌、加熱等加工過(guò)程中的水及添加進(jìn)去水的保持性。三、辨析題:1、食物與食品。答:食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 食物：是食品的原料，是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量來(lái)源。區(qū)別:食品可直接食用，新鮮或加工(半加工或深加工)，即經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品包含了食物。食物:不可直接食用。需適量加工和處理，視為食品原料。2、小麥淀粉的“玻璃質(zhì)粒”與“粉狀質(zhì)?！?。答:從硬度上講，玻璃質(zhì)粒的硬度大，粉質(zhì)粒硬度小。（1）、因?yàn)槌涮畹矸垲w粒之間的空隙中蛋白質(zhì)越多，粒質(zhì)組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態(tài)，

30、故稱之玻璃質(zhì)粒。（2）、相反淀粉顆粒之間沒(méi)有充填的蛋白質(zhì)，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚乳質(zhì)地就軟弱，斷面呈粉質(zhì)狀態(tài)，稱粉狀質(zhì)粒。（3）、兩者之間就叫中間質(zhì)粒。3、天然油脂與加工油脂。答:天然油脂:是指從自然界動(dòng)植物中直接提取的油脂，且天然油脂大多為混甘油脂。分為植物油和動(dòng)物油。以油料為原料。加工油脂:主要指以植物油或動(dòng)物油為原料，經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。以油脂為原料。（1）、起酥油：起酥油是指動(dòng)植物油脂經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分：起酥油混合型起酥油；全氫化型起酥油。按用途分：一般用

31、起酥油；專用起酥油。（2）、人造奶油：人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。4、油脂的融和性與油脂的起酥性答:（1）起酥性：起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤(rùn)脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面團(tuán)中形成油膜，產(chǎn)生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。（2）充氣性：油脂的充氣性，也稱為油脂的融合性。它是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量

32、小氣泡的性質(zhì)。在蛋糕和面包生產(chǎn)中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大.在餅干和酥性點(diǎn)心中加入這種油脂，會(huì)使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。油脂的充氣性與其組成有關(guān)，起酥的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。四、簡(jiǎn)答題:1、從大米的營(yíng)養(yǎng)成分角度看，影響大米蒸煮食用品質(zhì)、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素有哪些?答:（1）直鏈淀粉:普通大米直鏈淀粉含量約為20%,其含盆越低，即支鏈淀粉含量越高。米飯黏性越大，口感也越好。可按表觀直鏈淀粉含量將大米分為:高直鏈淀粉米（25%以上)、中直鏈淀粉米(20%一25%）、低直鏈淀粉米(12%-20%）極低直鏈淀粉米（2%-12%）、糯米（0-2%）等。（2）米飯粘度和淀粉

33、細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān):細(xì)胞壁破裂外界物質(zhì)進(jìn)入使米變粘，好吃。（3）成熟期:中熟優(yōu)于早熟，晚熟由于早熟:在我國(guó)，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)，出現(xiàn)高溫，有病蟲(chóng)害，噴農(nóng)藥，所以晚熟農(nóng)藥殘留多（4）蛋白質(zhì):在米中以蛋白體形式沿著淀粉細(xì)胞壁存在，加工中發(fā)生溶脹，好吃。（5）維生素和礦物質(zhì):Mg/K或Mg/K.N比例越高，飯?jiān)胶贸?，用食味?jì)測(cè)定。2、從“外觀和加工性”看，高等級(jí)精白面粉比低等級(jí)面粉好，但全面營(yíng)養(yǎng)不如低等級(jí)面粉，請(qǐng)說(shuō)說(shuō)造成這一現(xiàn)象的原因，并且以此判斷面粉加工性能優(yōu)劣的本質(zhì)原因。答:小麥胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加營(yíng)養(yǎng)成分，而且良好與完整的胚還能促進(jìn)水分調(diào)節(jié)。故生產(chǎn)一般等級(jí)粉時(shí)，

34、應(yīng)將其磨入，以增加面粉的營(yíng)養(yǎng)成分。但胚中含有大量易變質(zhì)的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質(zhì)，因此不適于長(zhǎng)期保存，同時(shí)灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會(huì)影響粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質(zhì)面粉中。 小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判斷面粉加工性能的好壞，不僅要看面筋蛋白的數(shù)量，更要看其質(zhì)量。小麥籽粒中，面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，而且面筋質(zhì)在胚乳內(nèi)部的分布極不均勻，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)好，面筋質(zhì)的含量自里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低，最外圍(靠近糊粉層的部位)面筋含量最高，但品質(zhì)差。因此，用麥心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外圍部分制成面粉的面筋含量低。小麥的

35、胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質(zhì)，但因其蛋白質(zhì)主要是麥清蛋白，故不能形成面筋質(zhì)。3、簡(jiǎn)述大豆中常量成分和微量成分的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及主要功能特性。答:常量成分:（1）蛋白質(zhì):含量高，且其氨基酸模式接近人體需要，易于被人體吸收利用，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白。大豆蛋白的賴氨酸含量較高，特別適合于谷物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 （2）不飽和脂肪酸:大豆富含脂肪，其中不飽和脂肪酸占80%以上.亞油酸占52%。不飽和脂肪酸能降低血液中的膽固醇和甘油三酯，有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，此外，不飽和脂肪酸對(duì)于增強(qiáng)腦細(xì)胞活性、提高記憶力和思維能力有較好的作用。 （3）低聚糖:主要包括水蘇糖、棉籽糖。大豆低聚糖是雙歧桿菌的最好增殖物

36、質(zhì)，能夠抑制病原菌，改善腸胃功能，還能防止腹瀉、便秘等。此外，還可以起到保護(hù)肝臟、降低血清膽固醇、增強(qiáng)免疫功能的作用。（4）纖維素:具有生理調(diào)節(jié)功能。微量成分:（1）大豆異黃酮:是一種植物激素，有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松等作用。 （2）大豆皂甙：具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物學(xué)活性。 （3）礦物質(zhì)和維生素:富含維生素E和鐵。維生素是一種強(qiáng)抗氧化劑。在防治動(dòng)脈粥樣硬化、維持正常的免疫功能、維持正常的生育能力、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼等方面有很好的作用。鐵可以有效預(yù)防缺鐵性貧血。 其他微量:大豆凝集，成分不明物(甲狀腺腫素）、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、五、論述題:1、

37、從谷類食物營(yíng)養(yǎng)特性和肉類食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)出發(fā)，闡述東方食物結(jié)構(gòu)與歐美食物結(jié)構(gòu)的主要差異及優(yōu)缺點(diǎn)。答：西方型食物結(jié)構(gòu)：是以歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家為代表，以動(dòng)物性食物為主的高蛋白、高脂肪、高熱量的所謂“三高”型結(jié)構(gòu)。其特點(diǎn)是動(dòng)物性食品所占比重大，年人均消費(fèi)肉類100kg左右、奶及奶制品100 -150kg、蛋類15kg左右;糧食消費(fèi)量很少，人均60-70kg；食糖人均年消費(fèi)60-70kg、水果70-80kg。其優(yōu)點(diǎn)是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高，青少年的身高和體重增加得快。不利的一面是熱量過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)素不平衡，隨之帶來(lái)的是現(xiàn)代“文明病” 心腦血管病、癌癥、糖尿病、肥胖癥的發(fā)病率增高，嚴(yán)重危害人體健康，而且成為致死的主要原因。近年來(lái)，美國(guó)人的飲食習(xí)慣已發(fā)生了