酒店食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定

1、酒店食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定（一）食品衛(wèi)生基本保障1 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1. 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；

2、不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2 防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。 加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方 1.5-2 米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，

3、冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3 凡盛放食品的盆、 盤、碗等容器，使用前必須洗凈， 用開水煮沸 3-5 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。4 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8 分鐘，鴨蛋煮沸10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度

4、及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5 熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。1 / 36 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1 小時(shí)。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。2 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3 使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿

5、放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4 使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90 攝氏度，時(shí)間不少于15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒1 禁止食用河豚魚。2 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。附件：食物搭配禁忌大全1、豬肉忌菱角，同食會(huì)引起肚子痛。2 、牛肉忌栗子，同食會(huì)引起嘔吐。3 、羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元?dú)狻? 、狗肉忌綠豆，同食會(huì)中毒。5、兔肉忌芹菜，同食會(huì)引起脫發(fā)。6 、雞肉忌芹菜，同食會(huì)傷元?dú)狻? 、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì)傷元?dú)狻? 、甲魚（又名腳魚）忌莧菜，同食會(huì)中毒。9、鯉魚忌甘草，同食會(huì)中毒。10 、螃蟹忌柿子，同食會(huì)引起腹瀉2 / 311 、雞蛋忌糖精，同吃會(huì)中毒，重者死亡。12 、紅糖忌皮蛋，同食會(huì)中毒。13 、白酒忌柿子，同食會(huì)引起心悶。14 、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì)傷眼睛。15 、蘿卜忌木耳，同食會(huì)得皮炎