食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第一講-緒論-2016測試版.ppt

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生,食品工程學院 旅游烹飪系 李超 ,第一章 緒 論,一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學概述 二、食品衛(wèi)生與安全概述 三、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究內容 四、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生今后面臨任務,一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學概述,1營養(yǎng)與健康 2營養(yǎng)學概念與發(fā)展 3營養(yǎng)素概念和類別,1營養(yǎng)與健康,營養(yǎng)的概念 健康的定義與公式 營養(yǎng)與健康的關系 亞健康,營養(yǎng)的概念,營養(yǎng)指人的機體通過消化器官從外界攝取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 養(yǎng)料以維持正常生命活動的生物學過 程叫營養(yǎng)。,健康的定義與公式,a. 健康的定義 b. 健康公式,a. 健康的定義,世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義： 精力充沛，能從容不迫地應付日常生活和

2、工作； 處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔任務，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 應變能力強，能適應各種環(huán)境變化； 對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力； 體重適當，體態(tài)均勻，身體各部位比例協調； 眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發(fā)炎； 牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙； 頭發(fā)光潔，無頭屑； 肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。,b. 健康公式,（情緒穩(wěn)定+運動適量+飲食合理） 健康= （懶惰+嗜煙+嗜酒）,營養(yǎng)與健康的關系,人類的每個生命過程都離不開營養(yǎng)，營養(yǎng)在其中都起決定性作用。,營養(yǎng)與健康的關系,影響人體健康的因素,遺 傳 靜態(tài)因素 環(huán) 境 營 養(yǎng) 動態(tài)因素 后天鍛煉,新聞周刊,非 典,計劃

3、免疫的新時代,亞健康,過度腦力勞動、精神長期緊張所致的疲勞綜合征，如精力不足、注意力分散、胸悶氣短、心悸、失眠、健忘、頸肩腰背酸痛、遇事緊張等。 內分泌失調，更年期綜合癥、人體衰老所引起的煩躁、盜汗、潮熱、抑郁、頭暈目眩、月經不調、性機能減退等。 重病恢復期及長期慢性病所引起的各種不適等。,亞健康狀態(tài)人群,2營養(yǎng)學概念與發(fā)展,營養(yǎng)學概念 營養(yǎng)學的發(fā)展,營養(yǎng)學概念,營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施 的科學。,a. 營養(yǎng)規(guī)律,包括普通成年人在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律。,b. 改善措施,包括生物科學的措施和社會的措施。,營養(yǎng)學的發(fā)展,a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營

4、養(yǎng)學 b.中國現代營養(yǎng)學的發(fā)展,健康長壽是人類自古以來就追求的目標，養(yǎng)生說早在2300多年前即有文字記載。 莊周莊子內篇養(yǎng)生主中曰：“吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉”。 還有其他古籍中頻繁出現的“原生”、“養(yǎng)身”、“養(yǎng)性”等詞，都是養(yǎng)生之意，由此可見古人對養(yǎng)生的重視。,a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學,1）以周王朝設置“食醫(yī)”為標志的萌芽時期 2）以黃帝內經為代表的奠基階段 3）以孫思邈備急千金要方為代表的發(fā)展階段 4）以忽思彗飲膳正要為代表的成熟時期,b.中國現代營養(yǎng)學的發(fā)展,1）19131924年的萌芽時期 2）19271937年的成長階段 3）19371949年的發(fā)展階段 4）建國后至今的大發(fā)展階

5、段,3營養(yǎng)素概念和類別,營養(yǎng)素概念 營養(yǎng)素食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動及生長發(fā)育的化學 成分稱為營養(yǎng)素。,3營養(yǎng)素概念和類別,營養(yǎng)素的類別 蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水（或七大類包含膳食纖維）。 維生素A、D、E、K（脂溶）； 維生素C及B族維生素（水溶）； 如鉀、鈉、鈣（宏量元素）； 如鐵、鋅、銅（微量元素）。,二、食品衛(wèi)生與安全概述,1食品衛(wèi)生與安全的定義及關系 2古代人對食品衛(wèi)生的認識 3食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展,食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質基礎，所以食品的質量十分重要。,探討是否是食品還是不能吃的食品,我國食品衛(wèi)生法第六條的規(guī)定：“食

6、品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！?“衛(wèi)生”（sanitation）一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。 對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境。,食品衛(wèi)生與安全的定義及關系,食品衛(wèi)生為確保食品安全性和適合性在食品 鏈的所有階段必須采取的一切條件 和措施。 食品安全對食品按其原定用途進行制作和食 用時不會使消費者受害的一種擔保。,環(huán)境因素,人為因素,技術因素,消費因素,管理因素,食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩種稱謂各有側重。 “食品安全性”側重于評價 “安全食品” 側重于承諾

7、,食品衛(wèi)生與食品安全的關系,A,C,B,例如：A 一個面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包一般不會給使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全問題，但涉及衛(wèi)生問題，也涉及衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德。,例如：B 肉類、蔬菜和糧食中所含有的農、獸藥殘留，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全問題。,例如：C 食品被致病菌污染，是由于食品在生產加工過程中的衛(wèi)生狀況不良造成的，涉及食品衛(wèi)生問題，同時這些致病菌又會使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全問題。,古代人對食品衛(wèi)生的認識,中國早在3000年前的周朝設置了“凌人”、“皰人”。 “凌人”專門負責掌管食品的冷藏防腐； “皰人”

8、包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)”。 職責一是提供六畜（馬牛羊豬犬雞）、六獸（狼鹿野豬野兔）、六禽（雁、鴿子）； 二是辨別肉的品質，哪些可吃，哪些不能吃。 此外，唐代的法律專注唐律中規(guī)定了處理腐敗變質食物的法律準則。,食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展,現代食品衛(wèi)生與安全科學的建立是從19世紀巴斯德發(fā)現食品腐敗變質與微生物作用之間關系，以及李比希食品成分分析法的建立開始的，食品化學、食品微生物學等學科逐漸成為食品衛(wèi)生與安全科學的重要基礎學科。,巴斯德,李比希,食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展,從新中國成立至今我們國家先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項法規(guī)100多個，食品衛(wèi)生標準近500個，以及一系列與之配套的地方法規(guī)。 加入世貿后又推行與世界接軌的各