酒店餐飲成本控制有效方法

1、餐飲成本控制有效方法餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價 格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān) 鍵。 在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料 成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營 效益、增強競爭能力的具體措施。餐飲成本控制實戰(zhàn)方法：一是營銷，二是消減成本。成本控制實戰(zhàn)操作之一：降成本從 6 點著手一、抓原料采購降成本控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包 括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控

2、制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采 購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中， 原料費用一般占到 60%80%的份額，人工費用所占份額一般占 5%10%，其他成本比例 占 10% 15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方 面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容 易到達(dá)。餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價格和相關(guān)的采購費用。首先要明確餐飲行政 主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價 格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔

3、次的可供選擇的品種，可嘗試大 宗采購的招標(biāo)、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格； 最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為 控制成本。二、抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會采用各種方法來控制成本， 消耗定額、 限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等， 方法是層出無窮，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價 格便宜的原料；2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)

4、備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工 成本與固定成本含量；4. 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激 勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。三、抓關(guān)鍵點降成本企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，尋找新的菜品原料難度 比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高 利潤、降低成本的關(guān)鍵點。四、抓可控費用降成本將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控 的，如原料用量、餐具消耗量、原價進(jìn)價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可 控費用。五、抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人

5、員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺 的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度， 用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利 益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。六、抓隱性成本降成本 過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種 現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類 “隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外， 更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。成本控制四步執(zhí)行

6、法：1. 減少目標(biāo)不明確項目 企業(yè)每項支出都應(yīng)有明確目的，每筆費用都要有明確去向。2. 明確各部門成本任務(wù) 實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各 個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個企業(yè) 內(nèi)形成縱橫交錯的目標(biāo)成本管理體系。3. 精細(xì)化管理 沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單， 包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產(chǎn) 折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常 的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識。在月底的總結(jié)會議中，相關(guān)

7、部門需要對超支的部分作出解釋。 建立流程與成本控制SOP手冊。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦 公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。4. 提前進(jìn)行成本管理 成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購 成本成本控制實戰(zhàn)操作之二：降成本 從 11 個環(huán)節(jié)擠水分 第一：采購采購進(jìn)貨時餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購 階段的成本控制工作，就必須做到：1. 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的 規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）2. 只應(yīng)采購即將需要

8、使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況， 使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要 的原料。4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采 購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。5. 對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充 好或私拿回扣。6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后 交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。） 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使 用。

9、第二：驗收 制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。（ 1） 質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個要求。（ 2） 量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā) 票數(shù)量一致。（ 3） 價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。 以上三方面有一點不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時 通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。第三：庫存 庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等， 從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)

10、責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可， 任何人不得進(jìn)入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 原料購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自 己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是 分類、分室貯存。 庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn) 先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。 另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi) 生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。 月末，必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過程的過程， 而不能估計

11、盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng) 餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。第四：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面： （ 1） 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。 （ 2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成 本核算員，一份送交財務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn) 備。第五：粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的 凈料率，就必須做到：（ 1） 粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)

12、到并保持應(yīng)用的凈料率。 （ 2） 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。（ 3） 對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物 盡其用，以便降低成本。第六：切配 切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料 大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料 耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn) 用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的 規(guī)格與質(zhì)量。第七：烹飪 產(chǎn)

13、品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì) 量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。 每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制 烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售 一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析， 及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓 客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”， 應(yīng)加大包

14、裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤 低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行 調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第九：服務(wù) 服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為： （ 1） 服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此 菜。（ 2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（ 3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。（4） 傳菜差錯。如傳菜員將 1 號桌賓客所點菜品錯上至 2 號桌，而 2 號桌賓客又沒說 明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培

15、訓(xùn)， 端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出 或少出差錯，盡量降低菜品成本。第十：收款抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面： （ 1） 防止漏記或少記菜品價格個數(shù)量；（ 2） 在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格；（ 3） 結(jié)賬時核算正確；（ 4） 防止漏帳或逃帳；（ 5） 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十一：審核 根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份 連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng) 天營業(yè)收入的現(xiàn)

16、金一起遞交財務(wù)部門審核。財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。成本控制實戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲存降成本 從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1. 正確盤存降低損耗 酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一 方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒 單及實際消耗相符。2. 減少酒水成本失控 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1）調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。（3）服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒 水，盜用餐廳的各種

17、輔料或配料。（4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪 費。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。 上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。 （2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。 健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳， 一切為賓客的服務(wù)意識，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進(jìn)行工作。3. 精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本 酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水， 用量正確并精確。成本控制實戰(zhàn)

18、操作之四：降成本 控菜品烹制源頭 廚房管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、 確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、 質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1. 理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個方面： 原料加工 粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。 用料配制 熱菜配制、冷菜配制。 菜品制作 熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2. 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一 切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。 加工標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)

19、 準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 配制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 制作標(biāo)準(zhǔn) 對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱 佳。 菜品標(biāo)準(zhǔn) 制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、 成本、利率和售價的菜譜。3. 制定控制過程 要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中 菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 加工數(shù)量的控制 組織采購，按凈料率實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1) 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。2) 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。登

20、記入賬后發(fā)放到各位使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點 者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。 配制過程的控制 配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證 質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜 品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱 量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質(zhì)量。 制作過程的控制 制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考

21、核。用定廚、定爐、 定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。 制度控制辦法 理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理，制定有效可行的控制方法：1) 程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有 責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。2) 責(zé)任控制法：實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任 落實到崗，獎罰落實到人。3) 重點控制法：對經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié) 經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

22、成本控制實戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本 人力成本增高源于以下幾個原因：1. 餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。2. 綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4. 骨干不安心本職工作。 降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。一、合理配置人力體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地 調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施， 如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。 要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；

23、建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù) 年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組， 在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。二、科學(xué)定編利用人力采取科學(xué)定編、動態(tài)用人的做法?？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型 的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用有關(guān)人員，實現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。三、全員參與增強以效益為中心的管理意識。生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗 位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才 能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。四、良性循環(huán) 制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，

24、可以提高工作效率、 降低人力成本。五、員工招聘要堅持少而精、寧缺毋濫。1) 向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；2) 讓求職者對將要從事的工作所認(rèn)識；3) 對求職者的咨詢?nèi)鐚嵪喔?，不要夸大其詞，要用激勵的語言。 原則： 公平競爭，擇選錄??；最匹配的是最合適的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動法最 長的時間為半年，試用期工資可以較低。六、員工培訓(xùn) 改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險更大， 客人對服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會有什 么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？七、員工激勵1. 激勵方式A. 目標(biāo)激勵：制定一定的工作目

25、標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎罰。B. 升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調(diào)動一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。C. 民主激勵：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D. 情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。E. 榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。F. 日常激勵：即時表揚有助于即時改正。2. 不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：A 給員工希望。B 給員工機會，要善待員工。C 給員工出路。D 給員工待遇、溫暖。成本控制實戰(zhàn)操作之六：控制好日常費用降成本 日常費用、經(jīng)營成本要合理控制好一、控制辦公費用 可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費用超標(biāo)由其自 行付費；辦公室不開熱水器等。財務(wù)部

26、要對部門費用進(jìn)行細(xì)化分析；對異常的費用要找 出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗 手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦 公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。二、延長設(shè)備壽命 建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購、安裝時要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長久， 如何節(jié)省能源；要對其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營活動的正常開展。對設(shè)備的控制要 注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。三、控制能源費用 能源費用支出往往高達(dá)營業(yè)總額 10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設(shè)備， 使用、方法等。采用節(jié)能電

27、光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計公 共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計定時 熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和 鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，可 采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費價格較低時制冰，可節(jié)約電費30%至 40%安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵 上安裝變頻器，節(jié)點效果明顯，節(jié)電量平均在 30%以上。四、預(yù)算卡住成本 成本預(yù)算是成本控制的量

28、化表現(xiàn)。對每一項成本項目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對此進(jìn) 行考核，成本控制才有現(xiàn)實的目標(biāo)。預(yù)算對每個部門的特點可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有 挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實踐中無法完成，就失去了努力的動力；指標(biāo)過于寬松，很容 易實現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未 來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對預(yù)算差異大 的成本項目進(jìn)行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進(jìn)行改正。 對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。 對于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時要加以分析，對于一些變動成

29、本，可以用比率來考核； 對于相對固定的費用，可以用絕對數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺考核餐飲酒 水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核 辦公用品消耗；工程部考核維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)； 不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。成本控制實戰(zhàn)操作之八 科學(xué)設(shè)計菜單降成本 客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費客人。一、菜單制定考慮成本 菜單由采購部核算出一個成本價格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計算， 定出一個確切的價格。二、菜單設(shè)計促進(jìn)銷售 菜單設(shè)計細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點菜習(xí)慣和顧客的

30、心理，分 析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計和制作，選擇比較平實的線路，按照傳統(tǒng)的順 序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能 突出“好吃不貴”的定位。三、菜單作用1) 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；2) 菜單是和經(jīng)營成本相聯(lián)系；3) 菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；4) 菜單影響廚房設(shè)備的需要；5) 菜單決定服務(wù)的要求；6) 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；7) 菜單支配所供應(yīng)的菜品營養(yǎng)含量；8) 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個菜品的制作時間、確定是否可以“批量制作”、 準(zhǔn)備時間的長短、積極利用剩余物等；9) 菜單還確定成本控制幅度；1

31、0) 菜單有成本控制的作用。 銷售計劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略 ：1) 菜品制作管理系統(tǒng)；2) 人力資源管理系統(tǒng)；3) 硬件(設(shè)備用具等)管理系統(tǒng)；4) 能源與資源管理系統(tǒng)。四、菜單設(shè)計應(yīng)考慮成本因素 服務(wù)中主要營銷功能：1) 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī) 程和環(huán)境裝修與裝飾；2) 方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，要求產(chǎn)品價格合理，使顧客愿意支付。3) 菜單審計要分析客人的需求： 客人對消費價格的潛在預(yù)算； 客人心目中對本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； 客人對同質(zhì)產(chǎn)品單項價格的比較； 餐廳所處地區(qū)的客流量密度； 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或

32、飲食習(xí)慣等。五、菜單定價要成本控制 精心編制的菜單菜品編排位置強調(diào)程度必須合理： A 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B 注意字體的大小和使用不同的字體。C 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。 菜單定價的原則是：A 價格反映產(chǎn)品的價值。B 價格必須適應(yīng)市場需求，反映客人的滿意程度。C 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定。D 制定價格要服從國家政策，接受價格部門指導(dǎo)。成本控制實戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本一、突出經(jīng)營特色，減少成本支出 靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要 采取多種經(jīng)營，成本上就會很鋪張，管理上也會增加很大難度。二、從銷售角度調(diào)整

33、成本控制體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余 原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時尋找原因，口味問 題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。三、銷售注意事項 在餐飲運營管理中要完成 5 項任務(wù)： 第一， 設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二， 設(shè)法不斷地增加回頭客。第三， 設(shè)法提高顧客的菜品平均消費。第四， 設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五， 進(jìn)行有效的成本控制，要有計劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六， 增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)：1. 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個普遍接受

34、的市價。 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。 要有計劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手區(qū)別開。2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3. 價格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5. 菜品分量因素。6. 菜品質(zhì)量因素。 高級商務(wù)宴請顧客偏愛精益求精的菜品。 政府官員的宴請更在乎綜合產(chǎn)品價值比。 市民就餐喜歡“貨真價實”。7. 服務(wù)水平因素。 顧客在不同的場合對服務(wù)有不同的要求。8. 菜品種類影響就餐人數(shù)。確定菜品種類時考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時，制 定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時，通過產(chǎn)

35、品調(diào)整、價格調(diào)整、 菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。四、增大銷售就是降低成本 如何增大銷售、增加顧客收買力：1. 從菜單編制角度影響顧客的購買行為 菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。（ 2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。注：圖片影響消費的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營管理者不愿得到的結(jié)果。2. 銷售技巧能影響顧客的購買行為 服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必 須使用正確的銷售技術(shù)，不

36、能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)： 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； 準(zhǔn)確預(yù)計顧客的需求再進(jìn)行銷售； 為顧客介紹菜品時要有針對性，時刻為客戶著想； 同時兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會令客人覺得不實惠； 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括： 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于?？汀?間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。成本控制實戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本一、驗貨中的成本控制問題成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了 解酒店的定位

37、，要做到物盡其用。二、菜品烹制中的成本控制問題 廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán) 境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品 制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。三、傳菜中的成本控制問題3 個方面影響菜品的關(guān)鍵：第一， 如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達(dá)不到，失去了最佳的口感； 第二， 要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會帶 來很多問題。四、驗收及倉儲中的成本控制1. 在驗收時，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗各種菜品原料

38、的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對菜品原料 的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明 驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料 送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計算。驗收控制任務(wù)清單 ：（1）原料符合質(zhì)量要求；（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對收到的菜品原料進(jìn)行盤點）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；（4）核對發(fā)貨票中的小計數(shù)；（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；（6）使用適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；（7）營業(yè)高峰、繁忙時間不能接受送貨；（8）培訓(xùn)驗收人員，掌握正確的驗收方法；（9）

39、迅速地將菜品原料送入庫房保存；（ 10） 舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；( 11) 抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；( 12) 肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；( 13) 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2. 倉儲控制倉儲控制任務(wù)清單 ：(1)儲存時間最長的菜品原料首先使用；(2) 已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；(3) 及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；(4) 做好防鼠、防蟲工作；(5) 倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?1C ;冷藏室0-4C；( 6)冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；( 7)在冷凍室儲藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷

40、凍袋里，后用鋁箔紙包 好；( 8)原料解凍好，不要再冷凍；( 9)倉庫加鎖，閑人莫入；( 10) 對貴重菜品原料采取特殊安全措施；( 11 ) 員工不可帶包進(jìn)入倉庫；( 12) 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；( 13) 貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；( 14) 妥善保管倉庫鑰匙；( 15) 倉庫儲藏不使用時必須上鎖；( 16) 由非庫房人員參加每月存貨記價工作。五、菜品制作中的成本控制 ( 五常管理 ) 常組織目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：1. 對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。2. 制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3. 清楚不需要物品。 常整頓 目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西， 30秒找到要罩的東西 做法：1. 對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。3. 標(biāo)示所有的物品。 常清潔目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。 做法：1. 建立清潔責(zé)